От трипольцев до современных производств. История украинского виноделия и винопития

Обычный сетевой супермаркет столицы. Весь стеллаж забит фигуристыми бутылками с вином. Здесь тебе и белое, и красное, и сухое, и полусладкое, а вот в уголке – целый ассортимент игристого. Берешь бутылку, а там небольшой сторителлинг о месте выращивания винограда, производстве и заводе. Это вино приехало из Испании, а это – из Франции. А вот – наше, украинское. Выбирай вволю.

Но еще несколько десятков лет назад у наших родителей и бабушек-дедушек не было такого разнообразия. А предыдущие поколения к этому вообще имели другие предпочтения и культуру потребления вина.

LIGA.Life отправилась в путешествие по истории украинского виноделия и винопития в разговоре с Сергеем Климовым, послом украинских вин, автором книги об истории и современности украинских вин "Нерассказанная история украинского виноделия" (издательство Ukraïner), организатором фестивалей вина Brave Wine и Kyiv Food and Wine Fest, идеологом и совладельцем винных баров Like a Local’s, автором игры об украинском вине "Uwines Амбассадоры". Приглашаем и вас присоединиться к этому путешествию.

Трипольская культура, греки и римляне

В большинстве источников отправной точкой украинского виноделия указывается Крым в эпоху колонизации греками. Однако трипольцы с нами поспорили бы. Ведь населяя территорию от современного Киева до Молдовы и Румынии, они активно развивали гончарство и земледелие, в частности выращивали виноград.

"На месте бывших трипольских поселений неподалеку от Украины молдаване нашли семена винограда в глиняных амфорах. Очень похожие сокровища находили грузины, утверждающие, что виноделие на их территории появилось 8000 лет назад", – рассказывает Сергей.

Несмотря на то что эту страницу украинской истории еще нужно тщательно исследовать, можем предполагать, что виноделие на наших территориях существовало еще до греков.

Приблизительно с VII века до нашей эры территории Причерноморья, как и части Франции, Италии и Испании, колонизировали греки. С собой привезли сорта винограда и технологии производства вина.

"То есть развитие виноделия в Украине началось в то же время, что и в европейских странах, ныне славящихся своим вином. Однако из-за постоянных войн на наших территориях это развитие постоянно прерывалось", – объясняет эксперт.

Готовое вино из Крыма транспортировали и продавали в страны Средиземного моря. Ведь греки имели талант не только к виноделию, но и к торговле и гончарству.

В течение III века до нашей эры и III века нашей эры на землях Причерноморья жили воинственные скифы. Для них вино являлось обрядовым элементом. По словам исследователя, они скрепляли договоренности, капая свою кровь в бокал с вином.

Когда греческие полисы начали приходить в упадок, Римская империя набирала мощности. Ее представители также умели выращивать виноград и производить хмельной напиток. Поселившись на землях Причерноморья, привезли свои технологии. В то время центром виноделия становится Ольвия (ныне Николаевская область).

До времен Киевской Руси на украинских территориях были набеги готов, гуннов и других воинственных племен. Это повлияло на винный промысел. Ведь виноградной лозе нужно четыре года, чтобы дать первый нормальный урожай. Но постоянные войны усложняли процесс роста. Так виноделие пришло в упадок, но не исчезло.

"В этот период появляются первые упоминания о виноделии в Закарпатье, а точнее на территориях рядом с районом Дакия (современная Румыния). Но они не до конца подтверждены, не видел оригиналов документов", – добавляет Сергей.

Вино времен киевских князей и османов

В "Повести временных лет" неоднократно упоминают о вине в жизни князей. Например, Вещий Олег из похода на Византию среди других трофеев привез вино. А после 988 года, то есть крещения Руси, вино вошло в постоянное использование и стало атрибутом церковных церемоний.

"Приблизительно с этого времени и где-то до XIII века виноделие активно развивали монахи. В Европе произошли подобные трансформации. Тот же дом Периньон, которого многие считают основателем игристых вин, также был монахом – Пьером Периньоном. Поскольку они между собой имели постоянную связь, то часто обменивались опытом. Например, в Киево-Печерской лавре были и до сих пор есть свои виноградники", – объясняет исследователь.

В 1093 году появились первые подтвержденные упоминания о закарпатском вине в государственной грамоте одного из венгерских королевств. Выращивали его возле города Виноградова. В конце XIII века также появляется информация о виноделии в таких местностях, как Мужиево, Берегово, Косино и Вары.

"Закарпатские вина активно использовали во время застолий венгерских королей", – добавляет Сергей.

В 1256 году писали о галицком вине. Такие районы современного Львова, как Кульпарков, Лычаков, Замковая гора, были винными землями. А город Винники когда-то назывался Вайнберген (нем. – "Винные горы"), потому что в XIII веке территорию заселяли немецкие колонисты, которые выращивали там "рислинг" (сорт белого винограда).

Однако монгольское нашествие в конце XIII века снова привело к упадку промысла. В XV веке края северного Причерноморья захватила Османская империя. Несмотря на то что это мусульманская страна, тюркологи все же сходятся во мнении, что османы не только производили вино, но и пили.

"Есть упоминания, что потомки греков, которые выращивали виноград на той территории, помогали османам развивать виноделие. Также есть памятки об алкоголе на пирах и даже в походах", – утверждает исследователь.

У киевских князей и османов вино также играло определенную роль в переговорах. Все договоренности скреплялись алкоголем.

Казацкое вино

Обычно с казаками ассоциируется водка, чем хмельной виноградный напиток. Впрочем, есть свидетельства, что казаки занимались выращиванием винограда и виноделием.

"Даже некоторые исследователи указывали, что тогда виноградная водка была гораздо качественнее, чем пшеничная. К тому же в то время Российская империя импортировала из Франции белое бренди, но казаки по сути производили то же самое", – объясняет Сергей.

А вот что касается вкусовых предпочтений, то казаки пили сладкое вино. Даже в записках к крымским купцам просили привезти "не кислое бельбекское, а сладкое качинское".

Киевские виноградники и первые игристые вина (XVIII – начало XX века)

В этот период на территории современной Украины властвовали разные империи. Однако даже несмотря на это, виноделие активно развивалось.

Так, в 1755 году в городе Залещики (ныне Тернопольская область) высадили первый государственный виноградник Речи Посполитой. За два года он вырос до 5 га. С этого времени начинается бурное развитие подольского виноделия. В межвоенный период в Залещиках проходил фестиваль "Винобрание", куда приезжали 8000 человек. В то время в Подолье было 150 га виноградников. Для сравнения: сейчас на этих территориях всего 20 га.

На украинских землях, которые находились в составе Российской империи, также развивали этот промысел. Так, примерно с XVII-XVIII века активно высаживали виноградники в Киеве, а именно: возле Кловского спуска, Мариинского парка, площади Славы и Щекавицы.

В то время главным источником знаний о виноделии для украинцев были колонисты. Например, в Киеве работали сербы, а в Залещиках – немцы, а затем итальянцы, в Одесской области – немцы, французы и швейцарцы.

"Именно с приходом швейцарских колонистов Одесская область начала развиваться как винодельческий регион. Они также писали много книг о промысле, в частности Луи Тардан – основатель швейцарской колонии в Шабо", – рассказывает Сергей.

В 1822 году граф Михаил Воронцов стал закладывать виноградники в Крыму. А через шесть лет на базе Никитского ботанического сада был создан Институт виноградарства и виноделия "Магарач". Это была очень важная структура, утверждает исследователь. Потому что именно она влияла на развитие виноделия, создание новых сортов, технологий, написание многих книг.

В 1840-е индустрия виноделия стремительно развивалась в Крыму: 350 хозяйств и 3500 га виноградников. В то время заниматься вином было привилегией богатых семей. Однако обычные люди также любили выпить, например, в винных погребах и кабаках.

В 1873 году винодел Лев Голицын приобрел имение "Новый Свет" возле Судака в Крыму. Высадил 500 разных сортов винограда и экспериментировал с ними. Впоследствии открыл винодельню, которую назвал в честь имения. Сейчас это завод, который до сих пор работает в аннексированном Россией Крыму.

Но на этом достижения Голицына не заканчиваются. Именно с его фамилией связывают появление первых украинских игристых, или, как тогда называли, "Крымского шампанского".

Также Голицын сыграл важную роль в истории винодельни "Князя Трубецкого" (Херсонская область). Он помогал князю искать земли для виноградника, покупать саженцы в Европе. А в 1900 году на Всемирной выставке в Париже Трубецкой получил Гран-при за свои вина, а напитки Голицына отметили отдельной наградой, отправив в "Зал славы", – рассказывает Сергей.

Что касается тогдашних предпочтений местных жителей, то до начала XX века в фаворитах оставалось сладкое вино. Потому что другие сладости были не столь доступны и дороги.

Советский фокус на количество, а не качество

В предыдущие века виноделие достигло своего расцвета. Но с приходом советской власти винная культура на территории Украины снова пришла в упадок. Потом началось восстановление, но в гибридной форме: частной собственности не стало, а в приоритете было количество, а не качество.

Начали производить напитки не только из винограда, но и других плодов и ягод. А в 1937 году появилось "Советское шампанское", производство которого за пятилетку увеличилось с 600 000 до 1 200 000 бутылок в год.

Качественные вина были редкостью в то время, говорит исследователь. Буквально 5% продукции составляли хорошие сухие вина, которые производились на таких заводах, как "Массандра", "Новый Свет", "Золотая Балка" (Крым) и "Князь Трубецкой" (Херсонская область).

"Институты "Магарач" и "Таирово" занимались селекцией новых сортов винограда, как "одесский черный", "сухолиманский белый", "цитронный магарача" и сотни других. Это визитные карточки Украины на мировом уровне. К сожалению, многие из них остались в Крыму", – объясняет Сергей.

Вообще во времена СССР Украина и Грузия делили первенство по посадке винограда и производству вина. Однако наша страна была все же крупнейшим производителем с большими мощностями.

Независимые вина Украины

"В 1991 году произошел коллапс. Винзаводы либо скупали за бесценок, либо забирали за долги. Те, кто сел на потоки алкоголя, понимали, что крепких напитков недостаточно. В арсенале нужно иметь винные цеха. Так "Союз-Виктан" и "Хортица" открывали свои винодельни. Но традиция производить дешевое низкокачественное вино все же оставалась", – рассказывает исследователь.

Ситуация начала меняться в начале 2000-х. Тогда появились такие винодельни, как "Колонист" и "Шабо". К 2015 году сформировалась новая волна украинского виноделия. Начали производить качественное вино с поддержкой иностранных консультантов и технологий. В городах открывались бары с отдельными винными картами и проводили тематические фестивали, пропагандируя не просто питье вина, а культуру потребления.

"Все это привело к изменению винодельческого законодательства. Ведь, по сути, мы перевели то, что было в СССР. Но ситуация очень изменилась после появления частной собственности. Маленькие крафтовые производства не соответствовали огромным нормам советских заводов, прописанных в законе", – отмечает эксперт.

Однако в 2014 году произошел еще один винодельческий кризис – аннексия Крыма, война на Донбассе, прекращение торговых связей с Россией. 80% украинского вина продавали именно туда. Не все производства выдержали переход на новый рынок сбыта. Более того, за последние 10 лет количество виноградников уменьшилось в Украине на сотни гектаров.

"С другой стороны, это дало толчок производителям задуматься о качестве продуктов. В Украине до сих пор есть стереотип, что наше вино низкокачественное, порошковое. К тому же цена качественного крафтового украинского вина сейчас 350-400 грн. За эти деньги можно приобрести неплохое импортное". Все потому, что в Украине нет грантовых программ поддержки от государства или международных фондов. В Европе же производство бутылки вина состоит на 70% из средств грантов и только на 30% – виноделий. У нас инвестируют в производство только сами предприниматели", – объясняет Сергей.

Сегодня в крупных городах культура винопития действительно трансформируется, несмотря на то что хитом продаж все равно остаются красные полусладкие вина. Однако, по словам Сергея, все же происходит устойчивая тенденция перехода на сухие виды.

"Украинцам не хватает массовой национальной программы алкогольной образованности. Это поможет перейти с больших доз крепкого алкоголя на разумное потребление вина. Но для этого необходимы активное продвижение и поддержка вин отечественного производства, чтобы они стали более доступными для среднестатистического украинца", – заключает Сергей.

За последние 3-4 года на нашей территории появилось 30+ крафтовых виноделов. В настоящее время ведутся переговоры с USAID (Агентство США по международному развитию) о грантах на технику, маркетинг и экспорт украинского вина за границу. Впереди непростой путь, но у украинских вин есть все шансы вернуться на уровень своих ровесников – французских, итальянских и испанских.