Від трипільців до сучасних виробництв. Історія українського виноробства та винопиття

Звичайний мережевий супермаркет столиці. Весь стелаж забитий фігуристими пляшками з вином. Тут тобі й біле, й червоне, й сухе, й напівсолодке, а ось в куточку – цілий асортимент ігристого. Береш пляшку, а там невеличкий сторітелінг про місце вирощування винограду, виробництво та завод. Це вино приїхало з Іспанії, а це – з Франції. А ось – наше, українське. Обирай досхочу. 

Та ще декілька десятків років тому наші батьки та бабусі-дідусі не мали такого різноманіття. А попередні покоління до цього взагалі мали інші вподобання та культуру споживання вина. 

LIGA.Life вирушила у подорож історією українського виноробства та винопиття у розмові з Сергієм Клімовим, амбасадором українських вин, автором книги про історію та сучасність українських вин "Нерозказана історія українського виноробства" (видавництво Ukraïner), організатором фестивалів вина Brave Wine та Kyiv Food and Wine Fest, ідеологом та співвласником винних барів Like a Local’s, автором гри про українське вино "Uwines Амбасадори". Запрошуємо і вас доєднатися до цієї мандрівки.

Трипільська культура, греки та римляни

У більшості джерел відправною точкою українського виноробства вказують Крим в епоху колонізації греками. Однак трипільці з нами посперечались би. Адже населяючи територію від сучасного Києва до Молдови та Румунії, вони активно розвивали гончарство та землеробство, зокрема вирощували виноград.

"На місці колишніх трипільських поселень неподалік України молдовани знайшли насіння винограду в глиняних амфорах. Дуже схожі скарби знаходили грузини, які стверджують, що виноробство на їхніх теренах зʼявилось 8000 років тому", – розповідає Сергій.

Попри те що цю сторінку української історії ще слід ретельно дослідити, можемо припускати, що виноробство на наших територіях існувало ще до греків.

Приблизно з VII століття до нашої ери терени Причорноморʼя, як і частини Франції, Італії та Іспанії, колонізували греки. З собою привезли сорти винограду та технології вироблення вина. 

"Тобто розвиток виноробства в Україні почався в той самий час, що й у європейських країнах, які нині славляться своїм вином. Однак через постійні війни на наших територіях цей розвиток постійно переривався", – пояснює експерт.

Готове вино з Криму транспортували та продавали до країн Середземного моря. Адже греки мали хист не тільки до виноробства, але й торгівлі та гончарства. 

Протягом III століття до нашої ери та III століття нашої ери на землях Причорноморʼя жили войовничі скіфи. Для них вино було обрядовим елементом. За словами дослідника, вони скріплювали домовленості, капаючи свою кров в келих з вином.

Коли грецькі поліси почали занепадати, Римська імперія набирала потужності. Її представники також вміли вирощувати виноград та виготовляти похідний напій. Тож оселившись на землях Причорноморʼя, привезли свої технології. В цей час центром виноробства стає Ольвія (нині Миколаївська область).

До часів Київської Русі на українських територіях були набіги готів, гунів та інших войовничих племен. Це все вплинуло на винний промисел. Адже виноградній лозі потрібно чотири роки, щоб дати перший нормальний врожай. Але постійні війни ускладнювали процес росту. Так виноробство занепало, але не зникло.

"У цей період зʼявляються перші згадки про виноробство на Закарпатті, а точніше на територіях поруч з районом Дакія (сучасна Румунія). Але вони не до кінця підтверджені, не бачив оригіналів документів", – додає Сергій.

Вино за київських князів та османів

У "Повісті минулих літ" неодноразово згадують про вино в житті князів. Наприклад, Віщий Олег з походу на Візантію з-поміж інших трофеїв привіз вино. А після 988 року, тобто хрещення Русі, вино увійшло в постійний обіг і стало атрибутом церковних церемоній.

"Приблизно з цього часу й десь до XIII століття виноробство активно розвивали ченці. У Європі відбулися подібні трансформації. Той самий дом Периньйон, якого багато хто вважає засновником ігристих вин, також був ченцем – П'єром Периньйоном. Оскільки вони між собою мали постійний звʼязок, то часто обмінювались досвідом. Наприклад, в Києво-Печерській лаврі були й досі є свої виноградники", – пояснює дослідник.

У 1093 році зʼявились перші підтверджені згадки про закарпатське вино в державній грамоті одного з угорських королівств. Вирощували його біля міста Виноградів. Наприкінці XIII століття також зʼявляється інформація про виноробство в таких місцинах, як Мужієво, Берегове, Косино та Вари.

"Закарпатські вина активно використовували під час застіль угорських королів", – додає Сергій.

У 1256 році писали про галицьке вино. Такі райони сучасного Львова, як Кульпарків, Личаків, Замкова гора, були винними землями. А місто Винники колись називалось Вайнберґен (нім. – "Винні гори"), бо у XIII столітті територію заселяли німецькі колоністи, які й вирощували там "рислінг" (сорт білого винограду).

Однак монгольська навала наприкінці XIII століття знову призвела до занепаду промислу. У XV століття краї північного Причорноморʼя загарбала Османська імперія. Попри те що це мусульманська країна, тюркологи все ж сходяться на думці, що османи не тільки виробляли вино, але й пили. 

"Є згадки, що нащадки греків, які вирощували виноград на тій території, допомагали османам розвивати виноробство. Також є памʼятки про алкоголь на бенкетах та навіть у походах", – стверджує дослідник.

У київських князів та османів також вино відігравало певну роль в переговорах. Всі домовленості скріплювались алкоголем. 

Козацьке вино

Зазвичай з козаками асоціюється горілка, ніж хмільний виноградний напій. Однак є свідчення, що козаки займались вирощуванням винограду та виноробством. 

"Навіть деякі дослідники вказували, що тоді виноградна горілка була набагато якіснішою, ніж пшенична. До того ж в той час Російська імперія імпортувала з Франції біле бренді, але козаки по суті виробляли те саме", – пояснює Сергій. 

А от щодо вподобань, то козаки пили солодке вино. Навіть в записках до кримських купців просили привезти "не кисле бельбекське, а солодке качинське".

Київські виноградники та перші ігристі вина (XVIII – початок XX століття)

У цей період на теренах сучасної України володарювали різні імперії. Однак навіть попри це, виноробство активно розвивалось. 

Так, у 1755 році у місті Заліщики (нині Тернопільська область) висадили перший державний виноградник Речі Посполитої. За два роки він виріс до 5 га. З цього часу починається бурхливий розвиток подільського виноробства. У міжвоєнний період в Заліщиках проходив фестиваль "Винобрання", куди приїздили 8000 осіб. На той момент Поділля мало 150 га виноградників. Для порівняння: нині на цих територіях лише 20 га.

На українських землях, які були у складі Російської імперії, також розвивали цей промисел. Так, приблизно з XVII-XVIII століття активно висаджували виноградники в Києві, а саме: біля Кловського узвозу, Маріїнського парку, площі Слави та Щекавиці. 

У той час головним джерелом знань про виноробство для українців були колоністи. Наприклад, в Києві працювали серби, а в Заліщиках – німці, а згодом італійці, на Одещині – німці, французи та швейцарці.

"Саме з приходом швейцарських колоністів Одещина почала розвиватися як виноробний регіон. Вони також писали багато книг про промисел, зокрема Луї Тардан – засновник швейцарської колонії в Шабо", – розповідає Сергій.

У 1822 році граф Михайло Воронцов почав закладати виноградники у Криму. А через шість років на базі Нікітського ботанічного саду створили Інститут виноградарства та виноробства "Магарач". Це була дуже важлива структура, стверджує дослідник. Тому що саме вона впливала на розвиток виноробства, створення нових сортів, технологій, написання багатьох книг тощо.

У 1840-х індустрія виноробства стрімко розвивалась в Криму: 350 господарств та 3500 га виноградників. У той час займатися вином було привілеєм багатих сімей. Однак звичайні люди також любили випити, наприклад, у винних погребах та шинках.

У 1873 році винороб Лев Голіцин придбав маєток "Новий Світ" біля Судака, що в Криму. Висадив 500 різних сортів винограду та експериментував з ними. Згодом відкрив виноробню, яку назвав на честь маєтку. Нині це завод, який досі працює в анексованому Росією Криму.

Та на цьому здобутки Голіцина не закінчуються. Саме з його прізвищем повʼязують появу перших українських ігристих, або ж, як тоді називали, "Кримського шампанського".

"Також Голіцин відіграв важливу роль в історії виноробні "Князя Трубецького" (Херсонська область). Він допомагав князю шукати землі для виноградника, купувати саджанці в Європі. А у 1900 році на Всесвітній виставці в Парижі Трубецький отримав Гран-прі за свої вина, а напої Голіцина відзначили окремою нагородою, відправивши у "Зал слави", – розповідає Сергій.

Щодо тодішніх вподобань місцевих жителів, то до початку XX століття у фаворитах залишалось солодке вино. Бо інші солодощі були не такими доступними та й дорогими. 

Радянський фокус на кількість, а не якість

За попередні століття виноробство досягло свого розквіту. Та з приходом радянської влади винна культура на теренах України знову занепала. Згодом почалось відновлення, але в гібридній формі: приватної власності не стало, а в пріоритеті була кількість, а не якість.

Почали виробляти напої не лише з винограду, але й інших плодів та ягід. А у 1937 році зʼявилось "Совєтскоє шампанскоє", виробництво якого за пʼятирічку збільшилося з 600 000 до 1 200 000 пляшок на рік.

Якісні вина були рідкістю в той час, каже дослідник. Буквально 5% продукції складали хороші сухі вина, які вироблялись на таких заводах, як "Масандра", "Новий Світ", "Золота Балка" (Крим) та "Князь Трубецький" (Херсонщина).

"Інститути "Магарач" та "Таїрове" займалися селекцією нових сортів винограду, як "одеський чорний", "сухолиманський білий", "цитронний магарача" та сотні інших. Це візитівки України на світовому рівні. На жаль, багато з них залишились в Криму", – пояснює Сергій.

Взагалі за часів СРСР Україна та Грузія ділили першість за посадкою винограду та виробництвом вина. Однак наша країна була все ж найбільшим виробником з чималими потужностями.

Незалежні вина України

"У 1991 році стався колапс. Винзаводи або скуповували за безцінь, або забирали за борги. Ті, хто сів на потоки алкоголю, розуміли, що міцних напоїв недостатньо. В арсеналі треба мати винні цехи. Так "Союз-Віктан" та "Хортиця" відкривали свої виноробні. Але традиція виготовляти дешеве низькоякісне вино все ж залишалась", – розповідає дослідник. 

Ситуація почала змінюватись на початку 2000-х. Тоді зʼявились такі виноробні, як "Колоніст" та "Шабо". До 2015 року сформувалась нова хвиля українського виноробства. Почали виробляти якісне вино за підтримки іноземних консультантів та технологій. У містах відкривались бари з окремими винними картами та проводили тематичні фестивалі, пропагуючи не просто пиття вина, а культуру споживання.

"Все це спонукало до зміни виноробного законодавства. Адже по суті ми переклали те, що було в СРСР. Та ситуація дуже змінилась після появи приватної власності. Маленькі крафтові виробництва не відповідали величезним нормам радянських заводів, прописаних в законі", – наголошує експерт.

Однак у 2014 році сталась ще одна виноробна криза – анексія Криму, війна на Донбасі, обірвання торговельних звʼязків з Росією. Адже 80% українського вина продавали саме туди. Тож не всі виробництва витримали перехід на новий ринок збуту. Ба більше, за останні 10 років кількість виноградників зменшилась в Україні на сотні гектарів.

"З іншого боку, це дало поштовх виробникам задуматись про якість продуктів. В Україні й досі є стереотип, що наше вино низькоякісне, порошкове. До того ж ціна якісного крафтового українського вина нині 350-400 грн. За ці гроші можна придбати непогане імпортне. Все тому, що в Україні немає грантових програм підтримки від держави чи міжнародних фондів. Натомість в Європі виробництво пляшки вина складається на 70% з коштів грантів та лише на 30% – виноробень. В нас інвестують у виробництво лише самі підприємці", – пояснює Сергій.

Нині у великих містах культура винопиття дійсно трансформується, попри те що хітом продажів все одно залишаються червоні напівсолодкі вина. Та, за словами Сергія, все ж відбувається стійка тенденція переходу на сухі види.

"Українцям бракує масової національної програми алкогольної освіченості. Це допоможе перейти з великих доз міцного алкоголю на розумне споживання вина. Але для цього потрібні активна промоція та підтримка вин вітчизняного виробництва, щоб вони стали більш доступними для середньостатистичного українця", – підсумовує Сергій.

За останні 3-4 роки на наших теренах зʼявилось 30+ крафтових виноробів. Нині ведуться переговори з USAID (Агентство США з міжнародного розвитку) про гранти на техніку, маркетинг та експорт українського вина за кордон. Попереду непростий шлях, та українські вина мають всі шанси повернутися на рівень своїх ровесників – французьких, італійських та іспанських.