Дайте їй шанс. Як полюбити й навчитись пити фільтр-каву

Фільтр — це чорна кава, яку готують, проливаючи гарячу воду крізь свіжомелену каву. Цей метод ще називають "пуровер" (від англ. pour over — "лити зверху"). Фільтр-каву у кав’ярнях третьої хвилі зазвичай пропонують як альтернативу американо, адже це також — не концентрована чорна кава. До того ж фільтр дозволяє якнайкраще розкрити певний сорт кави, підкреслити його природний смак. 

Якщо ви раніше ніколи не пили фільтр-кави, то спершу цей напій може здатись несмачним — закислим або водянистим, як "компот". Найскладніше перейти на фільтр людям, які звикли пити каву з молоком або цукром — для рецепторів, які звикли до протилежного смаку, це сильний контраст. 

Раніше LIGA.Life пояснювала, що не так з американо та чому деякі кав’ярні не готують цей напій, пропонуючи натомість фільтр. Тепер ми поставили київським закладам питання у продовження теми — а як же полюбити й почати пити фільтр-каву?

Богдан Бондарчук, співзасновник кав’ярні Pure coffee

Я теж колись був людиною, яка спробувала фільтр і мені було несмачно. Але з часом зрозумів, чому — бо мої смакові рецептори не звикли до фільтра. Більшість людей звикли до іншого смаку кави — солодкого, молочного або, наприклад, до американо. А потім ти п’єш фільтр і твої рецептори шоковані від такого насиченого яскравого смаку.

Але я полюбив фільтр, бо почав його вживати як окремий продукт — пити й оцінювати смак, а не задля якогось ефекту. Було цікаво розібрати різні дескриптори (смаки кави. — Ред.), тому я пробував різні зерна.

Перевага фільтра у тому, що асортимент зерен під нього набагато більший, ніж під еспресо. До того ж фільтр у приготуванні набагато стабільніший, ніж еспресо.

Для початку раджу починати пити чистий фільтр, без десерту. Не слід забувати, що у каві також є природний цукор як складова. Солодощі тільки забиватимуть рецептори й ви не відчуєте натуральний солодкий смак кави, а тільки — гіркоту або кислинку. 

Кислотність фільтра — це не завжди погано, вона може бути різною. Я б радив поглянути на це з іншого боку — не боятись "кислого" напою, не тримати цю думку в голові, а смакувати фільтр як вино, коли ти оцінюєш його та намагаєшся вгадати, які у ньому смаки. 

Якщо ж терпіти не можете кислий присмак, то раджу обирати фільтр залежно від обробки — краще починати пити каву натуральної обробки, вона більш солодка й насичена. Під час натуральної обробки кавові зерна висушують на спеціальних платах під сонцем, разом із кавовою ягодою. Таким чином кава поглинає у себе цукри й тому більш солодка.

Є також мита обробка — у цьому випадку кавові зерна одразу відділяють від ягоди під сильним тиском води. Тоді зерна не встигають поглинути так багато цукру, тож вони більш кислі, але водночас мають більш чистий смак. Та коли починаєш пити багато кави натуральної обробки, рано чи пізно захочеться чогось чистішого і кислішого. 

Особисто я б не радив починати з якихось конкретних сортів кави — краще спробувати все, щоб віднайти свій смак. Щойно станете на цей шлях "пиття фільтра", то самі зрозумієте, яке зерно вам найкраще смакує, головне пробувати все і не боятись. 

Горюк Ірина, бренд-шеф CafeBoutique

Перед тим, як почати пити фільтр регулярно, я б радила для початку знайти свій тип кави. Адже є сорти більш кислі, а є більш солодкі. Наприклад, якщо вам запропонують Кенію митої обробки, то вона найчастіше дуже кислотна, як літній компот із порічок і смородини. А якщо ви спробуєте Ефіопію натуральної чи анаеробної обробки — вона буде солодкою, а кислотність відчуватиметься на другому плані. Кислотність у цій каві стигла і неяскрава. 

Тож цікавтесь, запитуйте, що вам наливають у горнятко. Зазвичай у кав’ярнях готують два види фільтр-кави — на більш і менш "кислотних" зернах. І людям, які ще не мають смакового досвіду, раджу не соромитись і просити налити трішечки й тієї, й іншої — та спробувати, що смачніше для вас.

Не треба боятись — ви вчитесь! Коли ми обираємо якийсь новий для себе алкоголь у закладі, то сомельє/бармен теж може налити дещо, щоб ми скуштували його і зрозуміли, чи смакує, чи ні. У кавовому світі така ж історія — ми всі трішки сомельє. Серед сортів, які можуть сподобатись, я б також радила Колумбію натуральних обробок і Папуа-Нову Гвінею — ця кава надзвичайно солодка, у ній зовсім мало кислотності, тобто вона є, але дуже легка. 

Багато також залежить від помелу. Зазвичай у наших закладах ми готуємо фільтр на дрібнішому помелі, ніж усі звикли, тому що нам подобається глибокий і насичений смак. На мою думку, правильний рецепт фільтра — коли вода екстрагує каву якомога довше. Це проста фізика — чим довше готується напій, тим більше природних цукрів із нього виварюється й тим насиченіший, повніший він буде.

Дуже багато залежить від місця, куди ходить людина. Є баристи з гарним досвідом, які занурюються в хімію приготування і можуть детально розповісти й порадити потрібний сорт кави, обробку, метод приготування. А є заклади, де баристи просто готують за рецептом. Тому — це пошук не тільки своєї кави, а й свого закладу.

Владислав Навоєв, шеф-бариста кав’ярні Ganter

Смаки у всіх дуже індивідуальні й фільтр дійсно комусь може не подобатись — нічого поганого в цьому немає. Але якщо зазвичай ви п’єте чорну каву, то ймовірно полюбите й фільтр. 

Усе дуже залежить від обсмажування кави й регіону її походження. Я б радив починати з базових сортів — типу Колумбії або Ефіопії, бо ця кава дуже зрозуміла. Адже якщо спробуєте якусь високогірну Панаму "Гейшу", вона буде взагалі незрозумілою, якщо вперше куштуєте фільтр. 

Я п’ю фільтр через його смак. Однак, більшість людей шукає у каві ефект, що тонізує, типу, прокинутися вранці й випити чашку кави. Тож якщо кава для вас як ранковий ритуал, щоб збадьоритись — раджу вранці пити фільтр-каву. Адже у чашці фільтра набагато більше кофеїну, ніж в еспресо. Й фільтр водночас легший на смак, бо не такий концентрований.

Напій буде набагато смачніший, якщо його пити не одразу — будь-яка фільтр-кава розкривається краще, коли трохи охолоне. Гарячою кавою можна обпектися, вона буде не така смачна, а різні сорти здаватимуться схожими між собою. А коли кава охолоне, вона розкриває свою кислотність, солодкість, з’являється тіло напою. 

Окрім того, що фільтр — це смачно, це ще й дуже швидко. Адже зазвичай у кав’ярнях його готують заздалегідь і переливають у термоси, щоб кава постійно була гарячою. 

Однак раджу баристам пояснювати людям, які пробують фільтр уперше, як він готувався, на яких зернах. Бо зазвичай люди скептично дивляться на те, що ми їм наливаємо щось із термоса — часто вони не розуміють, що це таке. Думають, що це вчорашня кава або називають напій "бодягою".

Такі гості хочуть бачити процес і просять приготувати свіжу каву в них на очах. У такому випадку гостю можна пояснити, як фільтр готується або запропонувати фільтр-каву за альтернативним методом приготування — V-60 або аеропрес. 

Фільтр можна полюбити й пити, головне дати йому шанс із другого або з третього разу — бо з першого разу він може не сподобатись. Так мої гості, які раніше пили тільки американо, пробували-пробували, а тепер приходять і замовляють тільки фільтр.