Что такое глютен в продуктах и безглютеновая диета. Кому полезно, а кому повредит

О вреде глютене пишут книги, среди них "Пища и мозг" Дэвида Перлмуттера и "Безглютеновая революция" Джекса Питерса Лоуэлла.

LIGA.Life решила разобраться, что такое глютен и стоит ли убирать его из рациона, чтобы быть здоровым.

Что мы знаем о глютене

Глютен или клейковина – это группа белков, содержащихся в определенных злаках. Например, в пшенице, ячмене и ржи.

Два основных белка в глютене – глютенин и глиадин. Глиадин отвечает за неблагоприятное влияние глютена на здоровье.

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую массу с консистенцией, похожей на клей. Именно из-за этого свойства глютен получил название "клейковина".

При нагревании белки глютена образуют эластичные волокна, растягивающиеся и удерживающие газы. Так образуется закваска, обеспечивающая подъем и поддержание влаги теста для хлеба, макаронных изделий и прочей выпечки. То есть глютен дает хлебобулочным изделиям мягкую и жевательную текстуру.

Эти два свойства глютена привлекли внимание и производителей косметики. В составе некоторых помад, зубных паст и кремов можно найти клейковину.

Глютен есть в:

• Зернах: цельная пшеница, отруби пшеницы, ячмень, рожь, спельта, кус-кус, манная крупа, булгур, зародыши пшеницы. Спорным остается овес. Он содержит белок авенин, который по структуре похож на белки в клейковине. Однако исследования показывают, что у небольшого процента людей с непереносимостью глютена есть подобная реакция на авенин. Поэтому людям с непереносимостью глютена лучше обратиться за советом к врачу по поводу употребления овса.
• Переработанные продукты на зерновой основе: сухари, хлеб, макароны, лапша, печенье, торты, вафли и прочая выпечка.
• Прочие пищевые продукты и напитки: соевый соус, томатные и майонезные соусы, некоторые смеси пряностей, чипсы, пиво, творожные десерты, сладкие йогурты, плавленый сыр, мороженое, солод, некоторые виды вина.
• Лекарство: некоторые препараты содержат клейковину пшеницы.
  
  

Улучшает ли здоровье отказ от глютена

Диетолог Ольга Безуглая утверждает, что прежде чем отказаться от глютена, следует проконсультироваться с врачом и пройти специальные тесты, которые помогают определить чувствительность или непереносимость глютена.

Диетолог добавляет, что отказ от глютеносодержащих продуктов лишает других полезных минералов и питательных веществ. Например, глютен содержится в пшенице. Чтобы убрать оттуда глютен, его нужно очистить. В результате вместе с глютеном пшеница теряет необходимые человеку микроэлементы, например витамины группы В.

С мнением Ольги согласен и Роберт Х. Шмерлинг, доцент медицины в Гарвардской медицинской школе в Бостоне. В своей статье о пользе безглютеновой диеты он отмечает:

Целиаклея, или Кому следует отказаться от глютена

Несмотря на популярность безглютеновой диеты, ее следует придерживаться только людям с чувствительностью или непереносимостью глютена – целиакией.

Целиакия – генетическое аутоиммунное заболевание, повреждающее ворсинки тонкой кишки и мешающее усвоению питательных веществ с пищей. По оценкам ученых, примерно у 1% населения мира есть это заболевание.

По данным Mayo Clinic, симптомы целиакии отличаются у детей и взрослых из-за особенностей пищеварительной системы.

Симптомы у детей:

• тошнота и рвота;
• хроническая диарея;
• вздутие живота;
• запор;
• газы.

Симптомы у взрослых:

• диарея;
• усталость;
• потеря веса;
• вздутие живота и газы;
• боль в животе;
• тошнота и рвота;
• запор.

Однако у большинства взрослых с целиакией есть признаки и симптомы, не связанные с пищеварительной системой:

• анемия (из-за дефицита железа);
• потеря плотности костной ткани (остеопороз) или размягчение костей (остеомаляция);
• зудящая, пузырчатая кожная сыпь (дерматит герпетиформис);
• язвы во рту;
• головные боли и усталость;
• травма нервной системы, включая онемение и покалывание в стопах и кистях, возможны проблемы с равновесием и когнитивные нарушения;
• боли в суставах;
• понижение функционирования селезенки (гипоспленизм).

Подобные симптомы наблюдаются у людей с чувствительностью к глютену, но их анализы на целиакию негативны. Одной из причин может быть аллергия на пшеницу – расстройство, диагностируемое спецтестированием. Но для многих диагноз остается неопределенным.

В настоящее время не существует препаратов, которые лечили целиакию или чувствительность к глютену. Единственное эффективное средство профилактики – безглютеновая диета.

Что такое безглютеновая диета

Соблюдение диеты без глютена требует тщательного внимания к выбору пищи, ингредиентов, содержащихся в продуктах, и их пищевому содержанию.

Диетолог Ольга Безуглая убеждает, что отказ от глютена – это не приговор:

Безглютеновая диета позволяет:

• фрукты и овощи;
• семена, бобовые и орехи в их натуральном, необработанном виде;
• яйца;
• нежирное, необработанное красное мясо, рыба и птица;
• большинство нежирных молочных продуктов;
• крупы (гречка, кукурузная каша, пшено, киноа, рис, амарант);
• мука без глютена (рисовая, соевая, кукурузная, картофельная и бобовая).

Покупая обработанные пищевые продукты, вам нужно прочесть этикетки, чтобы определить, содержат ли они глютен.

Продукты, содержащие пшеницу, ячмень, рожь или ингредиенты, полученные из них, должны указываться на этикетке.

Даже если еда по существу не содержит глютена, она может быть заражена им во время обработки. Ведь многие операции по изготовлению продуктов используют одно и то же оборудование для приготовления пищи, содержащей глютен. Если вы соблюдаете строгую безглютеновую диету и не уверены, есть ли клейковина в конкретном продукте, проверьте упаковку, есть ли там безглютеновая этикетка.

Почему же тогда безглютеновые диеты популярны?

Шмерлинг предполагает, что ажиотаж связан с совокупностью факторов, среди которых:

• Интуиция – это просто кажется хорошей идеей.
• Логика – если клейковина вредна для людей, больных целиакией, возможно, это плохо и для меня.
• Одобрение знаменитостей – если избегание глютена поощряет кто-то, кем я восхищаюсь, возможно, мне следует попробовать.
• Сплетни – отзывы могут быть мощными. Сплетни о человеке, у которого были симптомы, вызывавшие дискомфорт, и он избавился от их после отказа от глютена, трудно игнорировать.
• Маркетинг – никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает продукты, не содержащие глютен, или книги о безглютеновых диетах могут быть убедительными, даже если для этого существует недостаточно научных подтверждений.