Кофейная культура. Какой кофе любят украинцы

Мировой рынок кофе ежегодно стабильно растет — об этом свидетельствует статистика International Coffee Organization (ICO). Общий уровень потребления в 2022 году вырос на 1,7% до 178,5 миллиона 60-килограммовых мешков кофе, тогда как объемы производства достигли почти 171,3 миллиона мешков.

Результат такого роста — развитие кофейной культуры, появление новых трендов, заведений, необычных вкусовых сочетаний и способов приготовления напитков. Украина в этом не исключение. LIGA.Life спросила представителей кофеен, как изменились предпочтения их посетителей и какие кофейные тренды можно выделить сейчас.

Развитие кофейной культуры

Во всем мире потребление кофе все больше тяготеет к полноценной культуре. Кофейни предлагают высокое качество напитка, а ценители ищут новые вкусы, изучают виды зерен, особенности обжаривания и техники заваривания.

"В Украине кофейная индустрия, как и большинство сфер, имеет большие привилегии: почти все заведения работают с хорошими поставщиками, обжаривателями и т.д. Редко в центре города может попасться плохой кофе. За счет этого наши гости становятся более образованными: они часто интересуются, на чем заварен напиток и как кофе обжаривали", — рассказывает Денис Калинин, управляющий заведениями ONE LOVE coffee.

По его словам, зарождение кофейной культуры в Украине произошло в 2013-2016 годах, когда появились кофейни "третьей волны", начали проводить чемпионаты и дегустации. В настоящее время, добавляет Денис Калинин, заведения вышли на высокий уровень качества зерна и оборудования, так что в развитии индустрии наблюдается плато:

"На рынке появляются маленькие кофейни без официантов, только с бариста. Они работают на профессиональном оборудовании и знают все о своем продукте. Ты приходишь туда и прежде всего получаешь качественный напиток. За этим приятно наблюдать".

Классика vs тренды в кофе

Работа на профессиональном оборудовании с качественными зернами и осведомленность клиентов позволяют кофейням выводить идеальные формулы напитков, в которых лучше всего раскрывается вкус кофе. Поэтому заведения и уделяют большое внимание классическим позициям в меню.

"Мы, например, делаем фирменное капучино и априори подаем его без сахара, ведь в этом напитке идеальный баланс кофе и сладости молока. Конечно, если для гостя это горько, мы даем сахар. Но мы не будем делать ему фраппе на банановом сиропе — такие напитки он может выпить в других заведениях", — рассказывает Денис Калинин.

По его мнению, топинги и сиропы предназначены для того, чтобы скрыть вкус кофе. Поэтому профессиональным заведениям достаточно уметь делать классические эспрессо и капучино. Однако, добавляет управляющий ONE LOVE coffee, это не означает полного отказа от экспериментов:

"Конечно, есть заведения, которые готовят только классику. Но мы рады экспериментировать и придумывать новые вкусовые сочетания. Например, вместе с партнерами из United24 мы создали напиток United, в котором объединили кофейный, чайный вкус и сливки. Все вырученные деньги пошли на восстановление зданий, поврежденных в результате российского вторжения".

Кофейни ONE LOVE coffee, отмечает Денис Калинин, имеют более традиционный подход. Поэтому самыми большими изменениями в предпочтениях посетителей он называет рост спроса на молочные кофейные напитки и матчу.

"Мне известно о таких трендах, как кофе со сливочным маслом. Но дальше Кремниевой долины это не пошло. Знаю, что некоторые кофейни в Киеве пытались готовить такие напитки, делали их месяц-два — и прекратили. Поэтому для нас прежде всего важно, чтобы посетители голосовали гривней за тот или иной напиток — тогда мы будем его готовить", — объясняет управляющий заведениями.

Что нового наблюдают в кофейнях

CEO сети заведений takava & DOT Эрвин Меметов отмечает, что мировые тренды вроде кофе с маслом, концентрированного кофе и прочие отходят на задний план. Сегодня кофе является чистой культурой без каких-либо дополнений.

"Сейчас появляется много новых способов приготовления и обработки кофе, новые подходы и миллион всего. Люди ценят обработку зерен, терруар и качественную обжарку", — объясняет он.

Среди современных трендов Эрвин Меметов называет замороженный кофе. Эта техника замедляет утрату зернами аромата и вкуса. Для этого молотый или зерновой кофе помещают в вакуумный пакет или пакет с зиплоком, из которого выкачивают воздух, и в таком виде хранят в морозильной камере. Чаще этот способ применяют для элитных сортов кофе — он позволяет лучше сохранить вкусовые качества будущего напитка.

Что касается напитков, то, по мнению CEO заведений takava & DOT, украинцам нравится новое, и они не боятся экспериментировать. Поэтому каждый сезон в меню кафе сети появляются новые продукты.

"Наш бренд-шеф Дмитрий Леник придумывает их во сне, а потом большая команда воплощает эти напитки в реальность. Единственный нюанс — позиции мы обновляем очень часто. Поэтому иногда очень популярный напиток может банально исчезнуть из меню вопреки спросу. Скажем так: наши напитки выходят дропами, поэтому нужно успеть ими насладиться", — объясняет Эрвин Меметов.

Среди самых популярных неклассических позиций в меню заведений — Cold Brew (кофе холодного заваривания), Blood Orange (с добавлением сицилийского апельсина и ревеня) и Matcha Soursop (матча с овсяным молоком). В топах продаж также Flat White.

"В takava & DOT потребление кофе вышло за рамки какого-то напитка — это больше о субкультуре. Однажды у меня спросили: "Если бы Киев был кофе, то каким?" Думаю, Киев — это Flat White. Всегда думаешь о нем утром, любишь его и ни на что не променяешь", — делится CEO сети кофеен.