Смаколики з минулого. Пекарня, що випікає хліб за старовинними рецептами монастирів

А ще, завдяки їй, виживали місцеві у Менській та сусідніх громадах під час окупації. Валентин Боженов, власник пекарні, розповів LIGA.Life про те, як жив у монастирях та збирав унікальні рецепти, розкрив деякі секрети пекарні та навіть поділився рецептом хліба з Буковини. 

"За фахом – медик, а за покликом серця – підприємець та пекар"

Валентин Боженов з 2001 року був приватним підприємцем, займався системами вентиляцій і кондиціонерами. Ідея відкрити власну пекарню прийшла до Валентина та його партнера несподівано. На той момент у Менській громаді був лише привізний хліб із Києва та Чернігова.

"В лютому знайшли приміщення, зробили ремонт за місяць та з 10 квітня відкрились. Відкривали пекарню разом із партнером й через рік він вийшов із бізнесу. Громада невелика, а тому звістка про відкриття пекарні швидко розповсюдилась і люди почали приходити та цікавитись. Чуйки про те, що ми відкрили пекарню, дійшли й до конкурентів. Вони прислали до нас купу перевірок, які ми з успіхом пройшли та продовжили плідно працювати. Мабуть, конкуренти зрозуміли, що в нас формат мініпекарні, й тому все швидко вирішилось", — зазначає Валентин.

"Збирали рецепти випічки у монастирях та церквах"

Головна складність, з якою зіштовхнувся Валентин — відсутність необхідного досвіду. Чоловік до відкриття пекарні не мав ніякого відношення до хліба та випічки. Почати випікати хліб за загально відомими рецептами, якими зазвичай діляться пекарі в інтернеті, було поганим варіантом. Адже ці рецепти розраховані на малий об’єм (2-3 хлібини), а тому собівартість такої випічки була б величезною. Потрібні були рецепти для великого виробництва. Саме тому Валентин Боженов вирішив звернутися до настоятеля греко-католицької церкви — Романа.

"Я парафіянин греко-католицької церкви, парафія якої відкрилась у нас в Мені. Я розповів про свою ідею, й отець мене підтримав. Мене направили в Золочів, в пекарню, яка була при монастирі. Там я жив 3 дні, дивився, як пекарі працюють, яке в них обладнання. Потім повертався в рідну громаду та відпрацьовував усе побачене. Напарник збирав рецепти випічки в церквах та монастирях на Закарпатті", — розповідає бізнесмен.

"Правда про пекарні при монастирях і церквах"

Коли чуєш "пекарня при монастирі", то відразу на думку спадає темне підвальне приміщення, зі старою пічкою із цегли, де монахи, які відреклись від мирського життя, випікають хліб за старовинними рецептами. Правда з цього — лише рецепти, що передаються від покоління до покоління. Для пекарні при монастирі чи церкві виділяється спеціальне, окреме приміщення, з новим ремонтом. Працівники — це в основному парафіяни. А обладнання сучасне та технологічне.

"Саме в церкві у Золочеві нас познайомили з хлопцями, які займаються обладнанням для пекарень. Там ми розписали свій бізнес-проєкт та почали працювати. Спочатку у нас була лише одна електрична піч, витяжка та тістоміс. Багато роботи робили вручну. Наші перші працівники витримали лише одну зміну, бо зрозуміли що працювати в пекарні — це важкий фізичний труд. Після цього я став працювати на тістомісі, мене підміняв мій напарник".

Основна маса рецептів, за якими випікає хліб пекарня "ХлібОк" — це рецепти Золочівської церкви. Однак майже всі рецепти були трішки змінені та адаптовані під місцеві громади. Тому що всім регіонам до вподоби свій хліб, десь віддають перевагу чорному, а десь купують лише білий (наприклад, в Закарпатській області). Незмінним залишився лише один рецепт на заквасці, всі інші Валентин удосконалював.

"Ми були єдиними постачальниками хліба в нашій громаді під час окупації"

До окупації в пекарні "ХлібОк" випікали 42 види випічки. А зараз – 17 хлібобулочних та круасани. Під час окупації пекарня значно зменшила асортимент, але збільшила кількість виробів.

"Як почалась повномасштабна війна, ми продовжили наполегливо працювати. Залишились єдиними виробниками хліба. Ми були відрізані, як на острові. Привізного хліба взагалі не було. Тоді міська рада нам допомогла, фермери, постачали борошно. Ми вичерпали всі запаси, які в нас були. Звичайні люди теж допомагали, приносили навіть дріжджі. Половину хліба віддавали на благодійність — возили по селах, лікарнях, в місцевий зоопарк і в пожежну частину. А частину реалізовували у своїй громаді та сусідніх. Приїжджали волонтери і розвозили хліб, тому що багато людей боялись виїжджати через те, що поблизу стояли росіяни. Річкою переправляли хліб на Чернігів", — розповідає власник пекарні.

Наразі в пекарні "ХлібОк" працюють 10 пекарів. Є дві точки реалізації продукції, всю іншу розвозять магазинами в інших громадах. В планах у Валентина Боженова ще дуже багато. Наприклад, макаронні вироби. Для цього підприємець їздив у жіночий Гошівський монастир. Там йому надали рецепти макаронних виробів із твердих сортів пшениці.

Порада для господинь від Валентина

Коли хазяйки печуть домашні булочки, то часто обирають як начинку домашнє варення або джем. Мінус такої начинки — вона вся витікає під час приготування. Щоб зробити варення термостабільним, достатньо додати в нього ложку картопляного чи кукурудзяного крохмалю. Так пиріжки точно залишаться із соковитою начинкою. 

Рецепт хліба

Цей рецепт Валентин привіз із Буковини. Він розрахований на 12 хлібин.

Спочатку треба приготувати опару пшеничну. Для цього знадобиться:

• Борошно — 3 кг.
• Цукор — 0,050 кг.
• Дріжджі — 0,050 кг.
• Вода — 3 л.

Для приготування тіста:

• Борошно вищого ґатунку — 3,750 кг.
• Борошно житнє — 0,375 кг.
• Дріжджі —  0,100 кг.
• Цукор — 0,050 кг.
• Олія — 0,038 мл.
• Маргарин — 0,038 кг.
• Сіль — 0,100 кг.
• Вода — 1,813 л.
• Час замішування тіста — 25 хв.
• Вистоювання тіста в діжі — 30 хв.
• Температура тіста — 27-28 градусів.
• Розділювання тіста — 0,75 кг.
• Вистоювання в камері (спеціальна шафа для вистоювання тіста. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготівлях. Тісто також можна залишити в теплому місті, але тоді воно може підходити довше).
• Час випікання — 35 хв.
• Температура випікання — 225 градусів.

Єлизавета Ломонос для LIGA.Life.