Мінімум 10 000 євро інвестицій. Як українські кондитерки розвивають бізнес за кордоном

LIGA.Life поспілкувалась з двома українськими кондитерками, які переїхали за кордон ще до повномасштабного вторгнення. Вони розповіли про те, як відкрити власний бізнес в іншій країні, скільки це коштує та з якими викликами довелось зіштовхнутися.

Людмила Чопик, Португалія

"Любов до солодкого мені прищеплювали з дитинства. Кожне свято супроводжувалось пляцками. А запах рогаликів з ружею досі забути не можу", – пригадує Людмила своє дитинство на Івано-Франківщині.

14 років тому вона переїхала до Португалії, де мешкав її коханий. На той час мала закінчену економічну освіту – менеджерка організацій. Однак не бачила себе у цій сфері. До того ж незнання мови заважало. Влаштувалась працювати нянею в португальську родину. Але готувати не перестала. Привчала місцевих до українських страв, а паралельно вивчала їхню гастрономію. 

До переїзду вона не розглядала кулінарію як професію. Однак дослідивши місцеві десерти, зрозуміла, що португальці люблять класику. Наприклад, начиняють десерти шоколадним чи заварним кремами або збитими вершками. Горіхові чи макові коржі або чизкейки – рідкість, каже Людмила.

Тож поступово почала готувати власні десерти для рідних, друзів та сусідів-португальців. Отримувала задоволення від процесу та приємні слова від дегустаторів. Це підштовхнуло жінку здобути освіту кондитера на спецкурсах. Навчання тривало пів року. Так отримала диплом, який дозволяв відкрити власну кондитерську студію.

Від студії до кав’ярні мрії

Щоб відкрити свою кондитерську справу у Португалії потрібно:

• здобути освіту за дисципліною "гігієна харчування". Інакше можна отримати штраф – мінімум 2000-3000 євро (79 000 – понад 118 00 грн).

• знайти приміщення, яке відповідає всім вимогам. Наприклад, його висота має бути щонайменше 2,5 м, все обладнання – з нержавіючої сталі тощо.

• пожежна безпека;

• перевірка від санепідемстанції;

• оформлення аналога українського ФОПа. 

Ці гроші пішли на ремонт приміщення, нове обладнання та техніку, робочі столи. Бізнес-партнера Людмила не має. У розвиток вклала виключно свої збереження.

Студія "Marmeldoce" відкрилась 21 листопада 2021 року. Це мініцех, де жінка працює одна. Виробництво, прибирання та зустріч із клієнтами – її обов’язки. Знайти помічника-кондитера складно. Адже більшість рецептів розробляє власноруч. В асортименті: торти (від 28 євро/кг – від 1106 грн), чизкейки, еклери, макарони, рулети та навіть львівський сирник. 

Певний час поєднувала денну роботу у студії з нічною (00:00-8:00) – на виробництві кондитерської "L’ecler". Однак це було дуже складно. Тож через місяць вирішила звільнитися.

"Попри все, це був корисний досвід. Там зрозуміла, що маю зменшувати власний асортимент. Адже щоденна різноманітність – великі фінансові та часові витрати, які не окупаються. Тож у своїй кав’ярні мрії хотіла впровадити фіксоване меню на пів року", – розповідає кондитерка.

Мрія вже почала здійснюватись. У 2023 році Людмила придбала приміщення для власної кав’ярні. Нині вона працює у тестовому режимі і неповний робочий день, щоб Людмила могла поєднувати діяльність у студії та закладі. Також це допоможе оцінити ситуацію та попит для подальшого розвитку.

"Відкриття кафе та студії – різні речі. На перше потрібно більше документів та дозволів від різних інстанцій. Наприклад, краща пожежна безпека, щодня заповнювати бланк вологого прибирання та дезінфекції. Також робітникам треба пройти курс першої домедичної допомоги. Ліцензія коштує дорожче, і необхідний бухгалтер, який веде фінансові питання", – пояснює Людмила і додає: "Та найголовніше – потрібно бути готовим фінансово, ментально та фізично до щоденної праці".

Нині у кав’ярні допомагають португалка та старша донька чоловіка Людмили у вільний від основної роботи час. Однак за десерти відповідає лише кондитерка. Інвестиція у кав’ярню зараз така ж, як і у студію – понад 10 000 євро (майже 395 000 грн).

Сьогодні кондитерка проходить найскладніший етап у кар’єрі. Тому що у Португалії є велика конкуренція серед кав’ярень. До того ж десерти за місцевими мірками доволі дорогі. Фабричний торт, наприклад, коштує 18 євро/кг, що на 10 євро дешевше, ніж у Людмили.

Солодкий ментальний бар’єр

Клієнтура Людмили – 50% португальці та 50% українці. Однак так було не завжди. На старті власної справи жінка зрозуміла, що місцеві жителі звикли їсти одне й те саме. Неохоче куштують нове. До того ж більшість із них купують фабричні солодощі, де чимало емульгаторів, підсилювачів смаку та інших добавок. Тож у перспективі шукають всюди подібні смаки. 

Ще одна особливість португальських тортів – використання мастики. Має гарний вигляд, але на смак – не дуже. Тож Людмила вирішила і тут змінити підхід – робить декор із ганаша на шоколаді, вафельного паперу, шоколадного велюру.

"Щоб привчити клієнтів кав’ярні до різноманітних десертів, ввела правило безоплатного смаколика. Спочатку вони з острахом ставляться до цього, але куштують і наступного разу замовляють цей десерт. У мене все свіже. Не морожу інгредієнти. Борошно та яйця привозить перевірений постачальник. Шоколад замовляю на півдні країни, а харчові барвники – в Україні. Все інше купую власноруч у супермаркеті", – пояснює Людмила. 

Після 24 лютого збільшилась кількість клієнтів-українців. Наприклад, дівчинка з Харкова замовила торт для сестри, яка нині мешкає у Португалії. 

"Сестра була дуже задоволеною, а я – ще більше! Це доводить той факт, що сарафанне радіо працює, а моя праця недаремна", – підсумовує Людмила.

Олена Шагай, Болгарія

Маючи диплом вірусологині, наукові праці, роботу у пологовому будинку та санаторії Миколаєва, Олена ніколи не замислювалась про професію кондитерки. Хобі з’явилось випадково, після народження першої доньки Марії.  

"Приходять гості – приносять цукерки дитині. Читала склад та вивчала, як можна замінити цукор на натуральні підсолоджувачі. Так почала сама робити цукерки, додаючи трошки меду. А щоб дитині було цікавіше, загортала їх у фольгу", – розповідає Олена.

Поступово хобі переросло у щось більше. Олена проходила кондитерські курси онлайн та офлайн у Києві і Одесі. На фестивалях проводила майстер-класи, а місцеве телебачення 2-3 рази на місяць запрошувало її з доньками на прямий етер. Розповідали, як батькам та дітям приготувати пряники разом.

П’ять років тому, коли менша донька Даша мала піти у перший клас, Олена вирішила остаточно переїхати до чоловіка у Болгарію. Диплом вірусологині підтвердити не вдалось. Бракувало знання мови. Тож готувала для себе та друзів пряники, допоки чоловік не запропонував відкрити власну "сладкарницу" – кондитерську.

Відкриття бізнесу за крок до карантину

Перший бізнес-виклик – відкриття власної фірми. Олена мала документи на довгострокове проживання у Болгарії. Тож могла лише придбати вже зареєстровану фірму. Викупила її у знайомої. 

Наступне непросте завдання – знайти приміщення неподалік від дому, яке б відповідало стандартам кондитерської. Наприклад, там мало бути 2 дверей, 2 мийки та декілька витяжок. Також Олена хотіла проводити майстер-класи. Тож шукала приміщення з окремим залом для активностей. 

Впоравшись із цим, розпочався ремонт. Спочатку Олена займалась ним власноруч: шукала майстрів, домовлялась із ними, приймала роботу. 

"В Україні один майстер може зробити декілька видів роботи. Однак у Болгарії, якщо він прийшов прикрутити розетку, то за іншу роботу не візьметься", – розповідає жінка.

Згодом питання ремонту довелось делегувати експертам. Адже час минав, на шляху зустрічались недобросовісні майстри, що викликало лише зайві витрати.

Після завершення ремонту та отримання дозволу від органів контролю (пожежної, санепідемстанції), кондитерська "Сладки МАША & ДАША" відкрилась. За словами Олени, поняття хабаря в Болгарії немає. Якщо все відповідає нормативам, отримати дозвіл на роботу – не проблема.

Однак заклад не встиг попрацювати, тому що країна закрилась на перший локдаун через COVID-19. Після карантину робота відновилась. Люди приходили, купували пряники (5-6 левів – 101-121 грн), замовляли торти на свята (70 левів – 1413 грн за торт 1 кг 800 г), але це тривало знову недовго. Почалась друга хвиля коронавірусу. Так кондитерська перейшла в онлайн-режим роботи.

Нині заклад працює в обох форматах (онлайн та офлайн). Більшість замовлень майстриня отримує в соцмережах або на сайті кондитерської. Помічників у Олени немає. Каже, що це додаткові витрати, до яких вона ще не готова. Також вона проводить майстер-класи для дітей із приготування та розфарбовування пряників. 

Пряники мандрують світом

Оформлення фірми та ремонт у кондитерській – складний період для Олени, але справжнім екзаменом було привчити болгар до пряників. Адже для них це був виключно різдвяний продукт – меденки.

"Я ледь не опустила руки. Однак чоловік підбадьорював: "Ти поки тренуйся і роби те, що болгари зрозуміють". Так у моїх пряників з’явилась дірка посередині. Тому що місцеві їх купували не як солодощі, а як декор на кухню!" – розповідає Олена.

Кондитерка також готувала традиційні болгарські солодощі, але до кожного замовлення додавала подарунок – невеликий пряник. Болгари відмовлялись, бо думали, що це дуже дорого.

Однак Олена їм пояснювала: "1-2 дні подивіться на нього, а потім з’їжте". Тому що спочатку їдять очі, потім рецептори сприймають духмяний аромат, так з’являється інтерес: "А що там всередині?". Поступово болгари дізнавались про українські пряники і повертались вже із замовленнями.

"Реклами в мене не було. Обидві доньки ведуть соцмережі, монтують відео, виставляють. Я цим не займаюсь. Добре працює сарафанне радіо та робота на різноманітних подіях. Наприклад, 4 роки поспіль ми є партнерами International Animation film Festival Golden Kuker – Sofia. Накриваємо на відкриття та закриття стіл і робимо солодкі сувеніри учасникам", – розповідає Олена.

Завдяки цьому про кондитерську дізналась відома болгарська художниця. Вона запропонувала Олені долучитися до створення книги для дітей. Так кондитерка розробляла рецепти, які можуть повторити діти. Вони увійшли у книгу.

Останнім часом багато замовлень із Великої Британії. Після 24 лютого збільшилась кількість українських замовників. Тому що Олена розробляє патріотичне оздоблення.

"Для мене війна стала особистою трагедією. Хотіла допомогти, але не знала як. Тож вирішила зробити декілька наборів пряників, продати і виручені кошти надіслати центру, який приймав українських біженців у Варні", – розповідає майстриня.

Стартова ціна була 25 євро (майже 900 грн). Одним із наборів зацікавився іноземець, який тимчасово жив у Болгарії. Так за комплект у 9 пряників з українською символікою він заплатив 200 євро (7900 грн). 

Нині в Олени чимало замовників. Виробництво пряників перейшло на новий рівень. Тепер це й прикраси для тортів, пасок та навіть новорічних ялинок, варіант подарунка на свята, а також альтернатива квітам. Адже Олена виготовляє та розмальовує солодкі букети.

"Кондитерська справа для мене не робота, а задоволення. Буває нелегко, але для мене не проблема зустрітися з клієнтом вночі, щоб віддати замовлення, тому що вони їдуть до іншого міста. Нині мрію придбати власне приміщення для кондитерської. Вже маю купу ідей для дизайну, а також підтримку від чоловіка та дітей", – підсумовує Олена.