Одеський ресторатор Савелій Лібкін сміється, що це уявлення надто спрощене. LIGA.Life попросила відомого одесита, ресторатора та автора уже двох книг про одеську кухню познайомити з нею усіх українців.
За наполяганням співрозмовника його відповіді ми не перекладали українською мовою.
- Одеська кухня – це що?
- Вам знакомо слово терруар? Это от французского слова terra – земля. Это связка природных возможностей, например, климат в регионе, активности солнца, земли, что на ней растет, что выживает, есть ли море, и культуры – традиций и умений людей, населяющих определенную территорию.
Смесь традиций, культуры и особенностей земли – это терруар. Почему говорят, что в Провансе было интересно? Знаменитый прованский терруар – это сочетание их культуры и земли, их моря и возможностей земли, их неба, солнца, температуры и климата. Все это умножено на их культуру и традиции
В Одессе сложился свой терруар. Это слово является базовым не только для вина, но и для определения любой кухни.
У нас есть некий культурный кроссворд. Кто такие одесситы? Первопроходцами были французы, итальянцы, греки и присоединившиеся к ним потом: украинцы, русские, болгары, молдаване, армяне, грузины и евреи. Это национальный набор, который входит в понятие "я одессит". Так исторически сложилось.
Когда Екатерина решила, что тут будет город, она создала условия для переселенцев. Она сказала, что деньги и жилье будут каждому. И сюда начали приезжать люди. Они тут осели и создали Одессу. Итальянцы и французы строили, армяне и молдаване – помогали строить, женщины находили себе мужей. Евреи немного шили.
Так вот одесская кухня – это симбиоз традиций, культуры и особенностей региона. Что тут есть, какая у нас тут природа, что растет, кто живет, кто выживает. Она многонациональна.
Одесситы – половинка терруара. Нам сложно жить на севере, например. Мурманск – не для нас, Питер – не для нас.
Кухня северных народов – это мясо и сало, закопанные в землю. Там минус 40. Ему там комфортно, оно не портится. Им не нужны холодильники. Зачем на севере холодильники? Там вышел на улицу – и вот тебе холодильник.
У нас другая ситуация. У нас летом +40, а зимой – 0 – -5. И нам не нужны соболя. Наши девочки покупают шубы, чтобы показать, что у их мальчиков есть деньги, а не потому, что им холодно. А соболя на севере – необходимость. Ты просто умрешь, если у тебя нет соболиных трусов.
В Одессе лучший бургер – с форшмаком, а бутерброд с тюлькой – культовое блюдо.
Тюлька с Черного моря. И картофельное пюре с куриными котлетками. И бульончик с курочкой и лапшей. Это все любят. Это в каждом ресторане есть. Нет ресторана, чтобы этого не было.
У нас ресторан с японской кухней торгует бульоном с лапшой. Обязательно. Иначе там никого не будет. Если в ресторане японской кухни нет форшмака – то гости там ненадолго.
В Украине много кухонь, и все вместе они называются украинской. По территории. Но в Галичине и Полтаве любят и готовят разную еду. Принципиально разную. В Полтаве одно, в Днепропетровске – второе, во Львове – третье, в Карпатах – четвертое, в Одессе – пятое. Это разные традиции, культуры и кухни. Но будучи под одной историей с названием Украина – они все называются украинская кухня.
Одесса – также часть украинской кухни. Полтавский борщ и львовский борщ – это два разных борща. Они вообще не похожи. И там, и там свекла есть, но это разные блюда.
Не дай Бог на Сицилии сказать, что у них итальянская кухня. У них сицилийская кухня. В Неаполе – неаполитанская. Это кухня юга Италии, но не итальянская.
- Які базові продукти одеської кухні?
- То, что тут водится. Например, черноморская камбала. Здесь невозможно поймать сибас. Его выращивают искусственным образом. Но есть камбала. Наше море устроено особенным образом. Камбала живет на глубине. У нас на глубине много сероводорода. Поэтому там многие рыбы не живут, но камбала живет.
Одесса – особенный город. Тут могут жить только камбалы и одесситы (сміється).
Итак, продукты.
Рыба: бычки, ставрида, кефаль, сарган, луфарь, камбала, глосса, тюлька, дунайка, щука.
Мясо: телятина, говядина, ягнятина, баранина. Не мясо: курица и кролик
Из овощей и других продуктов: баклажаны, кабачки, болгарский перец, помидоры, брынза, творог, мука.
И прованское масло, именно так и называла оливковое масло моя бабушка.
И, конечно, греческие маслины и много других продуктов, доступных в наше время.
- Що для одесита важливіше: м’ясо чи риба?
- Рыба. Однозначно. Бычки, например.
- У своїй книзі ви також писали, що одесити не заморожують продукти.
- Питание отвечает примерно за половину здоровья. Замороженные помидоры – это невкусно. Замороженный арбуз – невкусно. Все замороженное – это такое. Знаете, как говорят: "Это молоко или сметана?". – Ну тако-ее. Не плохо, но "такоееее". Стараются кушать свежее. Одесситы в холодильнике хранят замороженную ягоду. Лето короткое.
- Читаючи вашу книгу, з’явилося відчуття, що одесити багато часу витрачають на їжу.
- Вы правы! Мы это любим. Это национальный вид спорта. Национальное развлечение, национальный театр, национальный цирк.
- І ціла традиція – зранку піти на базар?
- Да-да. Это нормальное занятие. У грузин тоже самое.
Итальянцы, грузины и одесситы любят вкусно приготовить и поесть. Факт.
Я нигде не встречал, кроме Италии, Франции, Грузии и Одессы, такое желание за завтраком обсуждать меню обеда и ужина.
- Але ваші рецепти одеської кухні дієтологи не схвалили б.
- Традиция: ребенок здоров, когда не худой. В семье мечтали, чтобы я был упитанным.
- І як ви таким не стали?
- У меня, видимо, наследственность и конституция такая. Мою конституцию не переписывают раз в четыре года.
- Звідки взялася традиція одеської кухні мам і бабусь?
- Моя мама никогда не готовила еду. Она считает, что готовить, стирать и убирать должны другие люди. А она рождена для любви. Это железобетонное правило, все остальное найдётся кому делать.
А вот бабушка превосходно готовила. Она только это и делала. Ее рабочим местом была кухня. Она со вниманием относилась к кухне. Ей явно было интересно. Она старалась.
- Ви писали, що одеситам важливі такі смачні страви, як у бабусь. Навіть цитували друга, який боїться готувати деякі страви, бо так смачно, як у бабці, вони не вийдуть.
- Я научился готовить лучше, чем бабушка. В этом и смысл моего бизнеса.
Весь мой бизнес стоит на том, что мы готовим лучше, чем бабушка. Лучше, чем любая бабушка.
Это базовый инсайт: мы готовим лучше бабушки.
Научились за 30 лет. У меня нет традиционного высшего образования. Когда я начинал бизнес, у меня работали девочки с тремя высшими образованиями. У меня была официантка, которая закончила филфак и иняз университета, другая имела экономическое образование, третья была юристом и еще изучала иностранные языки. И работали официантками. Это было в 93-94 годах. Было время такое.
С 1993 до 2004 года у меня был самый большой оборот пиццы в Украине. Одно время очереди ко мне и в МакДональдз были одинаковые. Я продавал слайс пиццы и напиток в желтом стакане. У них – бургер и кола в красном стакане. Улицы были закиданы красными и желтыми стаканами одинаково. Вначале я сделал деньги на пицце. Тогда еще не знал, что в восприятии одесситов это хлеб с чем-то там. Это в Италии – пицца, у нас же свое представление.
Первый ресторан открыл в 98-м году. И это тоже не была одесская еда. Это был поиск. Представьте, вы находитесь без звука в темной комнате. Вы ничего не видите. Идете на ощупь. Вот так и в бизнесе. Вы идете, и не знаете как, и что будет завтра.
Когда мы открывали ресторан Дача – это был 2004 год. Я тогда имел весьма общее представление об одесской кухне. Знал, что она есть, но не думал, что буду на ней бизнес делать. Но начал готовить локальную еду, и у меня полностью поменялся бизнес.
Это и сейчас поиск. Если ты нашел что-то – это не означает, что тебе не надо искать дальше.
- Що для одесита важливіше: закликати до себе в гості, піти до когось, чи у ресторан?
- Домой ходят, конечно. Но это, скорее, легенда. В жизни ходят в рестораны. Мы любим быть вне дома.
- Між одеською кухнею у ресторанах і домашньою є різниця?
- Разница есть всегда. Ведь мамы у всех свои. Бабушки у всех свои. У нас даже была идея слогана: "Я не твоя бабушка". И когда мне говорят: "У меня дома готовили иначе", соглашаюсь и улыбаюсь.
Я знаю рецепт идеальных котлет, идеальных блинчиков, идеального форшмака, идеального куриного супчика, идеальной фаршированной рыбы и так далее. Библия одесской кухни всегда в голове одесситов.
- Які ваші улюблені одеські страви?
- Вареники с картошкой, жареная картошка, котлеты из курицы, говяжьи, тюлька слабосоленая, шейка в теплом виде. Которую из горячего бульона достали, и она полежала 30 минут, и ее чуть поджарили на сливочном масле. Нет ничего вкуснее.
- Якби ви кликали за стіл одеситів різних національностей, які б страви одеської кухні приготували?
- Если бы я пригласил за стол людей разных национальностей, я бы поставил на стол жареные кабачки, биточки из тюльки, дунайку, шейку фаршированную, фаршированную рыбу с настоящим красным хреном, котлеты из курицы и жареную камбалу.
- А пити що?
- Вино. Но водку одесситы тоже пьют. Водочка и борщ – хорошее сочетание.
На чотири порції:
Як готувати:
Є два варіанти смаження биточків.
Варіант на щодень:
На дві порції:
Як готувати:
Варіант для гостей:
На ті ж 750 г неочищеної тюльки – шість яєць;
Як готувати:
На 2–3 порції:
Як готувати:
На 4–6 порцій:
Як готувати
Фотоінструкція додатково – тут.
Подача
Рибу подають у трьох варіантах.
Коментарі