Інтерв'ю | Одеська кухня відомого ресторатора Савви Лібкіна. Що їдять одесити – історії та рецепти

Одеський ресторатор Савелій Лібкін сміється, що це уявлення надто спрощене. LIGA.Life попросила відомого одесита, ресторатора та автора уже двох книг про одеську кухню познайомити з нею усіх українців.

- Одеська кухня – це що?

- Вам знакомо слово терруар? Это от французского слова terra – земля. Это связка природных возможностей, например, климат в регионе, активности солнца, земли, что на ней растет, что выживает, есть ли море, и культуры – традиций и умений людей, населяющих определенную территорию.

Смесь традиций, культуры и особенностей земли – это терруар. Почему говорят, что в Провансе было интересно? Знаменитый прованский терруар – это сочетание их культуры и земли, их моря и возможностей земли, их неба, солнца, температуры и климата. Все это умножено на их культуру и традиции

В Одессе сложился свой терруар. Это слово является базовым не только для вина, но и для определения любой кухни. 

У нас есть некий культурный кроссворд. Кто такие одесситы? Первопроходцами были французы, итальянцы, греки и присоединившиеся к ним потом: украинцы, русские, болгары, молдаване, армяне, грузины и евреи. Это национальный набор, который входит в понятие "я одессит". Так исторически сложилось. 

Когда Екатерина решила, что тут будет город, она создала условия для переселенцев. Она сказала, что деньги и жилье будут каждому. И сюда начали приезжать люди. Они тут осели и создали Одессу. Итальянцы и французы строили, армяне и молдаване – помогали строить, женщины находили себе мужей. Евреи немного шили. 

Так вот одесская кухня – это симбиоз традиций, культуры и особенностей региона. Что тут есть, какая у нас тут природа, что растет, кто живет, кто выживает. Она многонациональна.

Одесситы – половинка терруара. Нам сложно жить на севере, например. Мурманск – не для нас, Питер – не для нас. 

Кухня северных народов – это мясо и сало, закопанные в землю. Там минус 40. Ему там комфортно, оно не портится. Им не нужны холодильники. Зачем на севере холодильники? Там вышел на улицу – и вот тебе холодильник. 

У нас другая ситуация. У нас летом +40, а зимой – 0 – -5. И нам не нужны соболя. Наши девочки покупают шубы, чтобы показать, что у их мальчиков есть деньги, а не потому, что им холодно. А соболя на севере – необходимость. Ты просто умрешь, если у тебя нет соболиных трусов. 

Тюлька с Черного моря. И картофельное пюре с куриными котлетками. И бульончик с курочкой и лапшей. Это все любят. Это в каждом ресторане есть. Нет ресторана, чтобы этого не было. 

У нас ресторан с японской кухней торгует бульоном с лапшой. Обязательно. Иначе там никого не будет. Если в ресторане японской кухни нет форшмака – то гости там ненадолго.

В Украине много кухонь, и все вместе они называются украинской. По территории. Но в Галичине и Полтаве любят и готовят разную еду. Принципиально разную. В Полтаве одно, в Днепропетровске – второе, во Львове – третье, в Карпатах – четвертое, в Одессе – пятое. Это разные традиции, культуры и кухни. Но будучи под одной историей с названием Украина – они все называются украинская кухня. 

Одесса – также часть украинской кухни. Полтавский борщ и львовский борщ – это два разных борща. Они вообще не похожи. И там, и там свекла есть, но это разные блюда. 

Не дай Бог на Сицилии сказать, что у них итальянская кухня. У них сицилийская кухня. В Неаполе – неаполитанская. Это кухня юга Италии, но не итальянская. 

- Які базові продукти одеської кухні?

- То, что тут водится. Например, черноморская камбала. Здесь невозможно поймать сибас. Его выращивают искусственным образом. Но есть камбала. Наше море устроено особенным образом. Камбала живет на глубине. У нас на глубине много сероводорода. Поэтому там многие рыбы не живут, но камбала живет. 

Одесса – особенный город. Тут могут жить только камбалы и одесситы (сміється). 

- Що для одесита важливіше: м’ясо чи риба?

- Рыба. Однозначно. Бычки, например.

- У своїй книзі ви також писали, що одесити не заморожують продукти.

- Питание отвечает примерно за половину здоровья. Замороженные помидоры – это невкусно. Замороженный арбуз – невкусно. Все замороженное – это такое. Знаете, как говорят: "Это молоко или сметана?". – Ну тако-ее. Не плохо, но "такоееее". Стараются кушать свежее. Одесситы в холодильнике хранят замороженную ягоду. Лето короткое. 

- Читаючи вашу книгу, з’явилося відчуття, що одесити багато часу витрачають на їжу. 

- Вы правы! Мы это любим. Это национальный вид спорта. Национальное развлечение, национальный театр, национальный цирк. 

- І ціла традиція – зранку піти на базар?

- Да-да. Это нормальное занятие. У грузин тоже самое. 

Итальянцы, грузины и одесситы любят вкусно приготовить и поесть. Факт. 

- Але ваші рецепти одеської кухні дієтологи не схвалили б.

- Традиция: ребенок здоров, когда не худой. В семье мечтали, чтобы я был упитанным.

- І як ви таким не стали?

- У меня, видимо, наследственность и конституция такая. Мою конституцию не переписывают раз в четыре года. 

- Звідки взялася традиція одеської кухні мам і бабусь?

- Моя мама никогда не готовила еду. Она считает, что готовить, стирать и убирать должны другие люди. А она рождена для любви. Это железобетонное правило, все остальное найдётся кому делать.  

А вот бабушка превосходно готовила. Она только это и делала. Ее рабочим местом была кухня. Она со вниманием относилась к кухне. Ей явно было интересно. Она старалась. 

-  Ви писали, що одеситам важливі такі смачні страви, як у бабусь. Навіть цитували друга, який боїться готувати деякі страви, бо так смачно, як у бабці, вони не вийдуть.

- Я научился готовить лучше, чем бабушка. В этом и смысл моего бизнеса.

Это базовый инсайт: мы готовим лучше бабушки. 

Научились за 30 лет. У меня нет традиционного высшего образования. Когда я начинал бизнес, у меня работали девочки с тремя высшими образованиями. У меня была официантка, которая закончила филфак и иняз университета, другая имела экономическое образование, третья была юристом и еще изучала иностранные языки. И работали официантками. Это было в 93-94 годах. Было время такое.

С 1993 до 2004 года  у меня был самый большой оборот пиццы в Украине. Одно время очереди ко мне и в МакДональдз были одинаковые. Я продавал слайс пиццы и напиток в желтом стакане. У них – бургер и кола в красном стакане. Улицы были закиданы красными и желтыми стаканами одинаково. Вначале я сделал деньги на пицце. Тогда еще не знал, что в восприятии одесситов это хлеб с чем-то там. Это в Италии – пицца, у нас же свое представление. 

Первый ресторан открыл в 98-м году. И это тоже не была одесская еда. Это был поиск. Представьте, вы находитесь без звука в темной комнате. Вы ничего не видите. Идете на ощупь. Вот так и в бизнесе. Вы идете, и не знаете как, и что будет завтра.

Когда мы открывали ресторан Дача – это был 2004 год. Я тогда имел весьма общее представление об одесской кухне. Знал, что она есть, но не думал, что буду на ней бизнес делать. Но начал готовить локальную еду, и у меня полностью поменялся бизнес. 

Это и сейчас поиск. Если ты нашел что-то – это не означает, что тебе не надо искать дальше.

- Що для одесита важливіше: закликати до себе в гості, піти до когось, чи у ресторан? 

- Домой ходят, конечно. Но это, скорее, легенда. В жизни ходят в рестораны. Мы любим быть вне дома. 

- Між одеською кухнею у ресторанах і домашньою є різниця? 

- Разница есть всегда. Ведь мамы у всех свои. Бабушки у всех свои. У нас даже была идея слогана: "Я не твоя бабушка". И когда мне говорят: "У меня дома готовили иначе", соглашаюсь и улыбаюсь. 

Я знаю рецепт идеальных котлет, идеальных блинчиков, идеального форшмака, идеального куриного супчика, идеальной фаршированной рыбы и так далее. Библия одесской кухни всегда в голове одесситов.

- Які ваші улюблені одеські страви?

- Вареники с картошкой, жареная картошка, котлеты из курицы, говяжьи, тюлька слабосоленая, шейка в теплом виде. Которую из горячего бульона достали, и она полежала 30 минут, и ее чуть поджарили на сливочном масле. Нет ничего вкуснее. 

- Якби ви кликали за стіл одеситів різних національностей, які б страви одеської кухні приготували?

- А пити що? 

- Вино. Но водку одесситы тоже пьют. Водочка и борщ – хорошее сочетание. 

Кілька рецептів для справжнього одеського застілля

Ікра з синеньких

Як готувати:

1. Баклажани миємо, наколюємо виделкою або ножем, щоб вони не почали "стріляти".
2. Запікаємо у духовці на деко до готовності за температури 180°С. 
3. Як варіант, можна пекти, перевертаючи баклажани з боку на бік в чугунній сковорідці під кришкою. В ідеалі – на мангалі, тоді ікра виходить "з димком". 
4. Готові баклажани перекладаємо на дошку та залишаємо на 15 хв, щоб стік сік.
5. Підпікаємо помідори сорту "Мікадо" на сковороді, знімаємо з них шкірку. 
6. Ріпчасту цибулю ріжемо та пасеруємо в соняшниковій олії.
7. Усі овочі охолоджуємо.
8. Баклажани, помідори та цибулю дуже дрібно ріжемо ножем. Вичавлюємо зубчик часнику, додаємо до овочів і продовжуємо дрібнити ножем далі, щоб досягти потрібної консистенції. 
9. Вона має бути однорідною, але не схожою на мус. Якщо робимо ікру, у ній мають бути "ікринки".
10. Готову ікру заправляємо дрібно нарізаною зеленню та соняшниковою олією.
11. На останньому етапі солимо і даємо за можливості ікрі кілька годин настоятися.

Биточки з тюльки

 

Є два варіанти смаження биточків.

 

Як готувати:

1. На кожні 300 г очищеної рибки додаємо один жовток і одне яйце, солимо та додаємо півтори столових ложки борошна. Обережно перемішуємо.
2. І смажимо, викладаючи биточки ложкою на сковорідку з розігрітою рослинною олією.
3. Перевертаємо і обсмажуємо з іншого боку. 
4. Подаємо биточки одразу після смаження. 
5. Можна з петрушкою та лимонним соком, можна – без.

  

 

Як готувати: 

1. На дошку викладаємо по п’ять філе тюльки хвостиками в один бік.
2. Робимо рідке тісто, змішуючи три яйця, три жовтка та три столові ложки борошна, солимо.
3. Беремо рибку за хвостик, опускаємо в тісто і смажимо, як в першому варіанті. 

 

Куряча шийка 

 

 

Як готувати: 

 

1. Півторакілограмову курку потрошимо та акуратно знімаємо шкіру цілком так, щоб нечіпаними залишилися крильця.
2. Кілька великих білих цибулин очищуємо, дрібнимо, 15-20 хвилин прогріваємо у вершковому маслі. Стежимо, щоб колір не змінився. Охолоджуємо.
3. Нарізаємо курячі сердечка, шлунок та печінку дрібними кубиками. 
4. Додаємо до цибулевої суміші.
5. Додаємо яйця, жовтки, борошно, манку та делікатно вимішуємо фарш. Солимо та перчимо.
6. Шкіру зашиваємо кулінарною ниткою так, щоб у нас вийшов мішок з крилами та отвором в районі курячої шийки.
7. Заповнюємо шкіру отриманою масою та зашиваємо шию.
8. У готовий курячий бульйон, що закипів, кладемо шийку та варимо її 45 хв на дуже маленькому вогні, практично без кипіння. 
9. Після того шийку слід охолодити впродовж наступних двох годин просто в бульйоні.
10. Фотоінструкція додатково – тут.

 

Фарширована риба

 

Як готувати

1. Купуємо на ринку середніх розмірів судака, карпа і щуку. Потрошимо їх, видаляємо зябра та очі. Знімаємо з усієї риби шкіру, залишаючи достатньо тонкий прошарок підшкірного сала.
2. Шкіру нарізаємо прямокутниками приблизно 6х7 см. М’якоть риби акуратно відділяємо від кісток та плавців. Важливо пінцетом видалити всі найдрібніші реберні кісточки.
3. Цибулю чистимо та тонко нарізаємо. Викладаємо в сотейник з товстим дном. Заливаємо соняшниковою олією та ставимо тушкувати на найменшому вогні. Постійно перемішуємо та дивимось, щоб процес приготування йшов ду-уже повільно. Поступово цибуля перетворюється майже в мармелад.
4. М’якоть риби дрібнимо в м’ясорубці з дрібною решіткою один раз.
5. Одночасно з рибою мелемо вистиглу цибулю з залишками олії та білу булочку, вимочену в молоці.
6. Додаємо у фарш чотири жовтка, п’ять яєць, сіль та манку. Наприкінці додаємо вершкове масло кімнатної температури.
7. Починаємо вибивати фарш, для зручності змочуємо руки холодною водою. Готовий фарш ставимо у холодильник на пів години.
8. Варіння риби – не менш відповідальний процес, який вимагає акуратності. У великий сотейник складаємо усі рибні кістки. На них викладаємо буряк, нарізаний кубиками 2х2 см.
9. Заливаємо водою так, щоб вона покрила буряк і кістки, доводимо до кипіння. Знімаємо піну і додаємо лавровий лист, перець горошком, духмяний перець і солимо.
10. На повільному вогні варимо бульйон 30хв.
11. Весь фарш акуратно розділяємо руками на овальні котлети, вагою близько 150 г.
12. Частиною фаршу наповнюємо риб’ячі голови. На кожну котлету за допомогою жовтка наклеюємо зверху шматочок шкірки так, щоб він прикривав котлету.
13. Переливаємо бульйон в іншу ємність, відділивши від нього кістки – вони нам більше не знадобляться. 
14. У сотейник кладемо рибні котлети, голови, кубики картоплі, моркви і вже зварений буряк. Акуратно підливаємо готовий бульйон так, щоб котлети не втратили своєї форми. Важливо, щоб темний бульйон майже повністю покрив рибу. Якщо його недостатньо, додаємо трішки води.
15. Накриваємо сотейник кришкою і ставимо на повільний вогонь на півтори-дві години.

Фотоінструкція додатково – тут.

 

Подача

Рибу подають у трьох варіантах.

1. Перший – найбільш поширений – відомий як "риба фіш". Рибу охолоджуємо у бульйоні і уже холодною викладаємо у тарілки. Подаємо як головну холодну закуску з дуже гострим хріном. Додатково можна запропонувати до риби холодні овочі та нарізане рибне желе, адже в холодильнику бульйон з овочами застигне приблизно за 20хв.
2. Другий варіант більше схожий на основну рибну страву. Рибу гарячою, одразу після приготування, розкладаємо на тарілки, додаючи варені овочі.
3. Третій варіант – голови і рибу викладаємо у глибокі тарілки з овочами, додаємо трішки нарізаної петрушки, заливаємо усе це гарячим бульйоном.