Переможниця Мастер Шеф та знаменита кондитерка Єлизавета Глінська – про свою професію

Єлизавета Глінська – кондитерка, засновниця і викладачка кондитерської школи "GL", авторка і видавчиня двох книг, кулінарна експертка українських телешоу, переможниця другого сезону "Мастер Шеф" та лауреатка чемпіонату світу з кондитерського мистецтва Mondial des arts sucres 2016 у Парижі.

До Дня кондитера, який святкують 3 травня, вона розповіла LIGA.Life, у яку суму їй обійшлося навчання в академії "Le Cordon Bleu" у Парижі, як створює нові десерти та що найголовніше у роботі кондитера.

Як стала кондитеркою

Не можу сказати, що отак сіла, подумала і вирішила стати кондитеркою. У 2012 році я брала участь у проєкті "Мастер Шеф-2" (виграла. – Ред.), хоча жодних професійних навичок ще не мала.

Протягом всього проєкту там неодноразово були різні кулінарні та кондитерські конкурси. Саме кондитерські давалися краще, ніж кулінарні. Навіть якось там повелося, коли щось готували кондитерське, говорили: "О, Глінська, це тобі!". Хоча сама я тоді ще не думала, що кондитерка – моє.

Подобалася японська, тайська, китайська кухні. Згодом зацікавили французька та італійська.

Далі поїхала вчитися до Франції, у "Le Cordon Bleu". Спочатку у мене був кулінарний курс (це був один із подарунків для переможців шоу "Мастер Шеф"). Але паралельно знайомі вчились на кондитерському. Коли ми готували, наприклад, курку, вони готували торт "Оперу" або ще щось дуже красиве.

Здавалося, що риба та м’ясо – щось менш творче. Дуже хотілося проявити себе якось творчо, тож вважала, що саме кондитерське мистецтво дозволить це зробити якнайкраще. Адже мало дати смачну страву, вона має бути ще й красивою.

Я залишилася у Франції ще на рік на кондитерський курс. Закінчила "Le Cordon Bleu" і як кулінар, і як кондитер. Повернувшись до Києва, поступово занурювалася більше у кондитерське мистецтво, ніж у кулінарію.

Про навчання у Парижі

Навчання у Франції дало хороші базові навички, але не розуміння якихось хімічних процесів під час приготування десертів. Це довелось надолужувати з часом на інших курсах як в Україні, так і в інших країнах. 

Зокрема, складність навчання в академії була у тому, що воно було французькою з перекладачем на англійську. Французьку я тоді взагалі не знала, почала вивчати з часом, а рівень англійської не дозволяв заглибитися, "доколупатися" до істини. 

Тож, повернувшись додому, я могла пекти ідеальний хліб, різноманітну випічку, але часто не знала, чому саме це тісто слід прибрати у холодильник на п’ять годин, а те тісто не можна мнути довше 15 хвилин. 

Наприклад, тісто для бріошів має бути у холодильнику 4-12 годин. Холод сповільнює процес бродіння, і дріжджі не так активно ростуть. Це також дозволить позбутися присмаку й аромату дріжджів.

Навчання у "Le Cordon Bleu" дуже дороге. Там навчається мало французів, бо вважають це марною тратою грошей.

Кондитерська майстерність складається з безлічі напрямків. Ми вивчали основні види тіста, кремів тощо. Є теорія і практика, вони чергуються. Наприклад, на теорії є велика аудиторія слухачів, а шеф протягом трьох годин показує три види якогось печива і пояснює всі процеси його приготування. 

Тоді ви куштуєте його і йдете готувати самостійно. Група з 80-100 студентів розбивається на підгрупи по 12-14 осіб і протягом кількох годин самостійно готує те, що було на теорії.

Навчання проходить за трьома рівнями: базовий, середній та вищий. На першому вивчають елементарне: бісквіти, печиво, слойки. Далі: мусові торти, шоколадні цукерки тощо.

Робити шоколадні чи карамельні скульптури значно складніше, ніж приготувати торт чи печиво. Коли робиш скульптури з шоколаду чи карамелі, фактично перетворюєшся на скульптора, а це непросто. Там є багато нюансів: температурний режим, техніки. Наприклад, створювати кулі з карамелі, схожі на ялинкові прикраси, стрічки, квіти – дуже тонка робота.

Навчання давало великий спектр всього, але на все виокремлювали мало часу і заглиблюватися доводилося вже потім самостійно.

Наприклад, нині я не заглибилася у пекарську справу, а більше готую мусові торти та тістечка, макарони. Не знаю чому, але так склалося. Але також чудово вмію пекти хліб.

Що головне у кондитерському мистецтві

Дуже важливе вивчення хімічних процесів у кондитерстві. Оскільки кожен продукт має свою специфіку. Ті ж яйця, масло мають певну функцію під час приготування того чи іншого десерту і впливають на бісквіт, пісочне тісто по-різному. Треба знати, як це працює. 

Наприклад, для масляного бісквіта яйця не повинні бути холодними. Їхня температура має бути не нижче 35 градусів, а краще – 45-50°С. Адже вершкове масло, яке ми додаємо у це тісто, має температуру плавлення 26-34 градуси. Якщо ми змішаємо розтоплене масло з холодними яйцями, масло почне застигати й ми не зможемо отримати гарну консистенцію тіста і хороший бісквіт.

Але якщо мати досконалі рецептури, можна працювати у ресторані, де меню може не змінюватися протягом кількох років. Тобто є, наприклад, стандартний "Наполеон", Пана-кота, "Фондан" і чизкейк. І цей набір десертів у вас вивірений, ідеальний. Тоді можна готувати.

Нове кондитеру складніше ввести в меню, потрібні більш тривалі напрацювання, якщо немає розуміння хімічних процесів під час приготування десертів.

Про тенденції у кондитерстві та натхнення

Зазвичай технології й підходи приготування не змінюються. Але з року в рік можуть змінюватися смаки. Наприклад, в один рік було популярним поєднання каштану з ягодами. Вся Франція гуділа: "Ой, каштан з ягодами!". Потім було популярним поєднання полуниці з помідором.

У Парижі, наприклад, є вісім-десять кондитерських, так званих законодавців моди на певні смаки. Як у дизайнерів буває: варто подивитися на колекцію, щоб зрозуміти тренд, так і тут. 

Щокварталу змінюються "колекції" у кондитерів. І ти приїжджаєш до Парижа, заходиш у кондитерські та дивишся, що популярне. До пандемії я раз на пів року їздила до Франції, ходила до знаменитих кондитерських, куштувала десерти та, отримавши натхнення, поверталася додому і створювала щось своє. 

Які будуть тренди у цьому сезоні, стане зрозумілим згодом. Поки що всі занурені у великодню випічку.

Про створення нового десерту

Я часто експериментую. Буває, хочеш придумати щось одне, а народжується – інше. Спочатку у мене зазвичай народжується картинка того, що хочу зробити. Наприклад, кольорове рішення. А тільки потім йде напрацювання смакових моментів. Практично над усіма своїми тортами та тістечками працюю так.

Зазвичай мене не влаштовує вигляд, але найчастіше – текстура чи смак.

У мене на YouTube-каналі є рецепт сіннабонів. Колись скуштувала сіннабони у Токіо. До того ж йшла на запах. Аромат цих булочок з корицею був просто неймовірний, на всю вулицю. Він привів до маленької пекарні, скуштувала їх і, повернувшись додому, ще три роки поверталася до створення чогось схожого. Хотіла відчути те, що відчула тоді у Японії. Врешті, я добила той рецепт і пишаюся ним.

Буває, відчуваю, що рецепт ще недопрацьований, тож відставляю убік, поки не настане час, й допрацюю. Або ж ні. Є рецепти тортів, які так і лежать на полицях місяцями.

Поки що найдовше працювала саме над сіннабонами.

Зазвичай на приготування десертів витрачаю весь день. У мене виходить три відео на тиждень для YouTube, це потребує напрацювань і заготівель. Паралельно ще працюю над двома книгами та майстер-класами. Там є нові програми.

Буває, що по три місяці безперервно працюю, а тоді влаштовую собі двотижневий відпочинок. 

Хоча часу на приготування витрачаю багато, мене це ніяк не завантажує. Я у цьому живу.

Або ж могла цілий день нічого не робити, просто ходити та щось "виношувати" у голові й тільки о 23.00 годині вирішую, що терміново треба щось опрацювати, щоб зрозуміти, що вийде. Тож починаю одразу робити.

Наприклад, зараз хочеться готувати якісь конфітюри. Але важко опрацювати ідеї, бо ще немає свіжих ягід.

Завжди все куштую. Зараз вистачає однієї ложки, щоб зрозуміти, що треба додати, а що прибрати або зменшити. Не сідаю і не їм шматок того, шматок іншого.

Наступне завдання – якомога швидше позбутися того десерту: віддаю друзям, знайомим, або несу як подарунок, коли йду в гості абощо. Сама найбільше люблю хороший, класичний домашній "Наполеон".

Про підходи в приготуванні десертів в Україні

В Україні дуже люблять різноманітну ліпнину на тортах з мастики, фігурок. Я таким не займаюся. Більше працюю з шоколадом та свіжими ягодами, кремами. 

Не знаю, чому так, не аналізувала. Взагалі у приготуванні десертів все індивідуально, що кому подобається, немає чітко прописаних правил.

Часто стикаюсь з таким, що на майстер-класах питають, чи можна замінити масло на маргарин, фундук на арахіс тощо. В Україні намагаються здешевити процеси, взяти дешевші інгредієнти. Але тоді й продукт отримаємо іншої якості. 

Для нас, українців, здешевлення продукту – важливий момент. А французи, наприклад, завжди беруть якісні інгредієнти та отримують якісний продукт.

У Парижі пекарні на кожному кроці, деяким із них – понад 100 років, там працює вся родина. Вони шанують традиції, слідкують за якістю.

Головні навички хорошого кондитера – працелюбність та завзятість, оскільки багато речей можуть не вдаватися з першого разу. Не скиглити, коли болять ноги (ноги й руки можуть відвалюватися за день).

Робота кондитера є фізично важкою. У голові треба тримати багато одночасних процесів. Треба бути зібраним, бо кількість інгредієнтів має бути чітко вивіреною. Адже якщо щось пропустити, може статися так, що цілий день створюєте торт, а потім в кінці дня дивуєтеся, чому він не застиг або вийшов не такий, якщо щось прогавили.