Він – шеф-кухар з Харкова та ідейний натхненник проєкту "Топот". Результатом походів стали десятки оригінальних страв, книга рецептів та закрита спільнота, у якій шефи діляться досвідом.
LIGA.Life поговорила з Ігорем під час Ukrainian Gasrtro Show.
Все почалося з мого попереднього проєкту "Їжа майбутнього". У ньому я експериментував над кухнями, стравами, запахами та смаками. В якийсь момент усвідомив, що цього недостатньо, бракує знань.
У книгах про сучасну гастрономію було одне й те ж. А мені було незрозуміло, як до цих технологій дійшли.
Вирішив покопати далі, шукати вже не в книжках, а проводити експерименти, почати з самого початку: ловити рибу, полювати, збирати дикі рослини. Все, щоб зрозуміти повну історію.
Мені важливо було показати різноманіття України. Що у Харкові, Чернігові, Черкасах можна полювати. В Одесі ловити рибу. У Карпатах – збирати гриби, ягоди, полювати на дичину.
Хотілося показати це все через призму власного бачення світу їжі.
Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для український родин
Ми з Ярославом Артюхом (ексшеф-кухар ресторану "Канапа") сиділи з нашим товаришем Сергієм Байсаревичем та ділилися ідеями. Коли я розповів про ідею "Топоту", Ярослав сказав, що вигадав таку ж. Ми створили групу в телеграмі, додали інших шефів, які могли б взяти участь в проєкті.
Охочих було чимало, але реально готових до подібної авантюри – небагато. Врешті, сформувалася група з десяти осіб.
До цього я ніколи не ходив в гори, не полював під водою. Але працюю шеф-кухарем. Захотілося, щоб кожен з учасників проєкту відчув на собі, що може. Це випробування для кожного – його навиків, знань, вмінь.
Карпати – дуже особливе місце, тільки обрані підуть і пройдуть цей шлях. Одеса – ще цікавіше, там пустир, лимани – тільки вода і пісок. Пішли тільки сильні, ті, хто реально був готовий.
Утім, гра на витривалість не була головною. Мені хотілося зосередитися на продуктах.
Кожен інгредієнт ми повинні були знайти, зібрати, впіймати або взяти у фермерів.
Акцент ми робили на використанні певних технік та технологій – приготування на вогнищі, в печі, в диких умовах, а також на продуктах – унікальних, притаманних конкретному регіону.
Мова про гриби, ягоди та дикі рослини в Карпатах і рибу та морепродукти на лимані поблизу Одеси.
10 шефів брали з собою 5 продуктів. Їх використовували, щоб готувати за моїм планом: сніданки, обіди, вечері, закуски, гарячі страви, десерти. Я вигадав та прописав правила, все спланував і аж тоді усіх запросив.
В перший похід учасники брали сіль, цукор, олію, оцет і один продукт на вибір. В другий – п’ять будь-яких продуктів.
Багато хто робив сіль самотужки та знаходив кислоту (замість оцту) вже в поході, тому ці інгредієнти можна було не брати.
Під час другого "Топоту" ми розділили команду на дві частини: перша пішла будувати піч з глини, а друга повинна була знайти, впіймати або взяти у фермерів які завгодно інгредієнти та дійти до решти.
Ще до експедиції ми багато комунікували в закритій групі та консультувалися з експертами. Нам допомагали Віра Оглобля та Таліята Тоберт, які давно і ретельно вивчають такі рослини і ділилися з учасниками цією інформацією. Ще з нами в проєкті були Жанна Оглобля та Едуард Канарян, які вивчали дикороси раніше і розуміли, що можна використовувати для приготування їжі, а що – ні.
Підписуйтесь на LIGA.Life в Telegram: тільки корисна інформація для український родин
Не всі учасники одразу розуміли, що готуватимуть. Були ті, хто в перший і другий день нічого не готували – не могли впіймати ритм. Зате під час останнього дня вони готували аж сім страв.
У нас був план: кожен повинен приготувати 5 страв мінімум. Але для когось це стало випробуванням, вони змогли приготувати лише три. А хтось навпаки – цілих вісім.
Були асистенти, які надихнулися роботами учасників та приготували одну-дві страви. Загалом ми приготували понад 50 страв.
Був власноруч спечений хліб і м’ясо, запечене в землі, каші і незвичні салати, свіжовпіймана риба та птиця, лісові гриби, а також десерти зі свіжих ягід.
Після експедиції Едуард Канарян активно використовує у своєму ресторані ялинку – її паростки та шишки. А ще гриби, рослини, які ростуть у лісі. Все більше людей вивчають такі продукти та використовують їх по максимуму.
Важливо популяризувати незвичайні продукти, адже це дозволяє комунікувати як з гостями ресторанів, так і з міжнародною спільнотою (з якою складніше було б взаємодіяти за інших умов).
Мене з проєкту біля лиману вразила салекорнія – це така рослина, а ще я по-новому поглянув на бичок.
З точки зору технології, в обох походах здивувала качана каша.
Вперше ми брали її з собою, сушену, а вдруге готували – качали – безпосередньо в експедиції. Для мене це особистий символ проєкту.
Інгредієнти
Для каші:
Додатки:
запечене курча:
ревінь з шишками:
Для декору:
Приготування:
Для каші засипаємо пшоно в миску, додаємо декілька ложок збитих яєць, ложку борошна і вкачати все в поверхню миски. Продовжуємо процес, доки не скінчаться яйця і борошно.
Курку потрібно натерти сіллю та спеціями за день до приготування.
Далі викопуємо яму і кладемо на дно очерет. Насипаємо трішки вугілля і знову кладемо листя очерету. Зверху на них кладемо курку і знову листя, яке засипаємо землею. Через 3-4 години птах готовий.
Ревінь зачищаємо, обсмажуємо на розігрітій сковороді, додаємо мед і тушкуємо на повільному вогні. Наприкінці додаємо шишки – вони нададуть лісового аромату.
Для подачі готову кашу варимо на курячому бульйоні (ідеально – якщо ви зробите це у чавунному посуді). Курча, приготоване в землі, дістаємо, розрізаємо на порційні шматки і кладемо на кашу. Декоруємо бузиною та польовим хвощем. Додаємо томлений ревінь. Смачного!
Першого разу учасники сплачували внесок 50 доларів, які ми витратили на продукти для персоналу.
Перед другим разом, на початку року, я пропонував власникам закладів участь для їхніх шеф-кухарів, в яких бачив потенціал, за певну плату. Зазвичай відповідали: "А навіщо нашого шефа якось розвивати?".
Після початку карантину я зрозумів, що грошей ні у кого нема і навіть 50 доларів брати з кухарів не коректно. Після того всі, хто підписався на проєкт, зібралися у певному місці і пішли.
Підписуйтесь на LIGA.Life в Instagram: тільки корисна інформація для український родин
Новий проєкт ми б хотіли запустити взимку. В Черкасах, Чернігові або Харкові – є лісництва, які мені хотілося б показати. Хотів би показати полювання.
Так, тема контроверсійна, неоднозначна, але те, як люди полюють, які схеми для цього створюють – цікаво і важливо для шеф-кухаря. Звісно, це вбивство. Але це і походження їжі, про яке важливо говорити.
Олександра Власюк, для LIGA.Life
Матеріал опублікований в рамках інформаційного партнерства з Ukrainian Gastro Show
Коментарі