Смачна історія | Топот, або Як українські шефи-кухарі готують в диких умовах з шишками й ялинкою

Він – шеф-кухар з Харкова та ідейний натхненник проєкту "Топот". Результатом походів стали десятки оригінальних страв, книга рецептів та закрита спільнота, у якій шефи діляться досвідом.

LIGA.Life поговорила з Ігорем під час Ukrainian Gasrtro Show.

Як з’явився Топот

Все почалося з мого попереднього проєкту "Їжа майбутнього". У ньому я експериментував над кухнями, стравами, запахами та смаками. В якийсь момент усвідомив, що цього недостатньо, бракує знань. 

У книгах про сучасну гастрономію було одне й те ж. А мені було незрозуміло, як до цих технологій дійшли.

Вирішив покопати далі, шукати вже не в книжках, а проводити експерименти, почати з самого початку: ловити рибу, полювати, збирати дикі рослини. Все, щоб зрозуміти повну історію. 

Мені важливо було показати різноманіття України. Що у Харкові, Чернігові, Черкасах можна полювати. В Одесі ловити рибу. У Карпатах – збирати гриби, ягоди, полювати на дичину.

Хотілося показати це все через призму власного бачення світу їжі. 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для український родин

Ми з Ярославом Артюхом (ексшеф-кухар ресторану "Канапа") сиділи з нашим товаришем Сергієм Байсаревичем та ділилися ідеями. Коли я розповів про ідею "Топоту", Ярослав сказав, що вигадав таку ж. Ми створили групу в телеграмі, додали інших шефів, які могли б взяти участь в проєкті.

Охочих було чимало, але реально готових до подібної авантюри – небагато. Врешті, сформувалася група з десяти осіб.

До цього я ніколи не ходив в гори, не полював під водою. Але працюю шеф-кухарем. Захотілося, щоб кожен з учасників проєкту відчув на собі, що може. Це випробування для кожного – його навиків, знань, вмінь. 

Карпати – дуже особливе місце, тільки обрані підуть і пройдуть цей шлях. Одеса – ще цікавіше, там пустир, лимани – тільки вода і пісок. Пішли тільки сильні, ті, хто реально був готовий. 

Утім, гра на витривалість не була головною. Мені хотілося зосередитися на продуктах.

Акцент ми робили на використанні певних технік та технологій – приготування на вогнищі, в печі, в диких умовах, а також на продуктах – унікальних, притаманних конкретному регіону.

Мова про гриби, ягоди та дикі рослини в Карпатах і рибу та морепродукти на лимані поблизу Одеси.

Про саму експедицію

10 шефів брали з собою 5 продуктів. Їх використовували, щоб готувати за моїм планом: сніданки, обіди, вечері, закуски, гарячі страви, десерти. Я вигадав та прописав правила, все спланував і аж тоді усіх запросив.

В перший похід учасники брали сіль, цукор, олію, оцет і один продукт на вибір. В другий – п’ять будь-яких продуктів. 

Під час другого "Топоту" ми розділили команду на дві частини: перша пішла будувати піч з глини, а друга повинна була знайти, впіймати або взяти у фермерів які завгодно інгредієнти та дійти до решти. 

Ще до експедиції ми багато комунікували в закритій групі та консультувалися з експертами. Нам допомагали Віра Оглобля та Таліята Тоберт, які давно і ретельно вивчають такі рослини і ділилися з учасниками цією інформацією. Ще з нами в проєкті були Жанна Оглобля та Едуард Канарян, які вивчали дикороси раніше і розуміли, що можна використовувати для приготування їжі, а що – ні. 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Telegram: тільки корисна інформація для український родин

Що готували

Не всі учасники одразу розуміли, що готуватимуть. Були ті, хто в перший і другий день нічого не готували – не могли впіймати ритм. Зате під час останнього дня вони готували аж сім страв.

У нас був план: кожен повинен приготувати 5 страв мінімум. Але для когось це стало випробуванням, вони змогли приготувати лише три. А хтось навпаки – цілих вісім. 

Були асистенти, які надихнулися роботами учасників та приготували одну-дві страви. Загалом ми приготували понад 50 страв. 

Після експедиції Едуард Канарян активно використовує у своєму ресторані ялинку – її паростки та шишки. А ще гриби, рослини, які ростуть у лісі. Все більше людей вивчають такі продукти та використовують їх по максимуму. 

Важливо популяризувати незвичайні продукти, адже це дозволяє комунікувати як з гостями ресторанів, так і з міжнародною спільнотою (з якою складніше було б взаємодіяти за інших умов). 

Мене з проєкту біля лиману вразила салекорнія – це така рослина, а ще я по-новому поглянув на бичок. 

З точки зору технології, в обох походах здивувала качана каша. 

Вперше ми брали її з собою, сушену, а вдруге готували – качали – безпосередньо в експедиції. Для мене це особистий символ проєкту. 

Рецепт: Качана каша з куркою, запеченою в очереті, з бузиною та польовим хвощем

Інгредієнти

Для каші:

• пшоно – 200 грамів
• яйця – 6 штук 
• борошно – 2 кілограми
• курячий бульйон

Додатки:

запечене курча:

• курча – 800 грамів
• китайська суміш п’яти спецій – 5 грамів
• сіль – 8 грамів

ревінь з шишками:

• ревінь – 180 грамів
• мед – 50 грамів
• шишки ялини – 20 грамів

Для декору:

• хвощ польовий
• бузина

Приготування:

Для каші засипаємо пшоно в миску, додаємо декілька ложок збитих яєць, ложку борошна і вкачати все в поверхню миски. Продовжуємо процес, доки не скінчаться яйця і борошно.

Курку потрібно натерти сіллю та спеціями за день до приготування. 

Далі викопуємо яму і кладемо на дно очерет. Насипаємо трішки вугілля і знову кладемо листя очерету. Зверху на них кладемо курку і знову листя, яке засипаємо землею. Через 3-4 години птах готовий.

Ревінь зачищаємо, обсмажуємо на розігрітій сковороді, додаємо мед і тушкуємо на повільному вогні. Наприкінці додаємо шишки – вони нададуть лісового аромату. 

Для подачі готову кашу варимо на курячому бульйоні (ідеально – якщо ви зробите це у чавунному посуді). Курча, приготоване в землі, дістаємо, розрізаємо на порційні шматки і кладемо на кашу. Декоруємо бузиною та польовим хвощем. Додаємо томлений ревінь. Смачного!

Вартість проєкту і що далі

Першого разу учасники сплачували внесок 50 доларів, які ми витратили на продукти для персоналу. 

Перед другим разом, на початку року, я пропонував власникам закладів участь для їхніх шеф-кухарів, в яких бачив потенціал, за певну плату. Зазвичай відповідали: "А навіщо нашого шефа якось розвивати?".

Після початку карантину я зрозумів, що грошей ні у кого нема і навіть 50 доларів брати з кухарів не коректно. Після того всі, хто підписався на проєкт, зібралися у певному місці і пішли.

Підписуйтесь на LIGA.Life в Instagram: тільки корисна інформація для український родин

Новий проєкт ми б хотіли запустити взимку. В Черкасах, Чернігові або Харкові – є лісництва, які мені хотілося б показати. Хотів би показати полювання.

Так, тема контроверсійна, неоднозначна, але те, як люди полюють, які схеми для цього створюють – цікаво і важливо для шеф-кухаря. Звісно, це вбивство. Але це і походження їжі, про яке важливо говорити. 

Олександра Власюк, для LIGA.Life

Матеріал опублікований в рамках інформаційного партнерства з Ukrainian Gastro Show