RU
Історії

Історія | Як українець Дмитро Шовкопляс потрапив до сотні найвпливовіших людей барного світу

11 хвилин
 - Фото
Фото: Дмитро Шовкопляс у Parovoz Speak Easy, фото зі сторінки бару у Facebook
03.07.2022, 09:00

38-річний київський бармен вперше серед українців потрапив до сотні найвпливовіших людей у барній індустрії, за версією Drinks International

Видання оприлюднило щорічний рейтинг найбільш впливових людей у барному світі Bar World 100. І там є Дмитро Шовкопляс – барменеджер і співвласник київського бару Parovoz Speak Easy

Заклад у травні потрапив до короткого списку найкращих барів Європи, за версією конференції Tales of the Cocktail.

2021 року бар втретє отримав відзнаку як найкращий бар року від Національної ресторанної премії "Сіль".

А торік бар було відзначено світовим рейтингом 50 Best Discovery. Це перший український бар, який відкриває в авторитетному гіді локацію Kyiv, Ukraine. 

В інтерв’ю LIGA.Life Дмитро розповів, де і як навчався, щоб дійти до такого рівня, що інвестував у розвиток і як бармен робить так, щоб гості поверталися до його закладу.

 

 

Підробіток вночі в піцерії

Дмитро не мріяв стати кухарем, але вступив на факультет харчових технологій у київському технікумі.

Це був не примус, а вибір. Дмитро вже тоді розумів: вміючи працювати в сервісі, завжди матиме підробіток. Технікум порадила мама його друга, яка там колись працювала. Хлопці пішли навчатися разом. 

Шовкопляс пригадує, як на дисципліні "барна справа" вчились готували класичні коктейлі на кшталт Old Fashioned, Negroni. "Ці напої були чимось "з іншого світу". У нас тоді класичні коктейлі не були популярні. Скрізь пили Мохіто, Космополітен. Сам я до закладів не ходив, пив максимум пиво", – розповідає бармен. 

У студентські роки Дмитро почав підробляти у маленькій піцерії – готував у нічні зміни. Згодом перейшов працювати кухарем до ресторану східної кухні. Планів щодо кар’єри не будував: "Типово для студентських років: не до кінця розумів, чим хочу займатися".

Друзі запропонували влаштуватися барменом в італійський заклад. У Дмитра не було досвіду. "Друзі сказали: вигадай на співбесіді, що маєш, а далі все покажемо", – сміється Шовкопляс.

На співбесіді досвідом особливо не цікавились: "Я сказав, що якісь коктейлі готував, якийсь досвід маю, але без конкретики. Сказав, що можу вивчити карту і рецептуру напоїв", – пригадує Дмитро. На роботу взяли. 

 

Перша робота у барі

 

У тому закладі хлопець вперше зрозумів, як це – працювати за баром. Стійка була острівцем у центрі зали, навколо – столики. Там Дмитро усвідомив: бар – місце, в якому багато дрібниць. Усі займають час. Тому все має стояти на своєму місці, щоб робота рухалася швидше. Бо коли багато відвідувачів чекають на замовлення, а ти довго готуєш, нічого не встигатимеш. 

Перерви бармен мав лише на обід чи на 5 хв. вискочити на вулицю. 

Каже, завжди є що перемити, протерти, перевірити, чи всього достатньо з асортименту: "Брудниться все швидко, працюєш з різними цукровими сиропами, травами, все розлітається, розливається. Пляшки брудняться, а мають гарно сяяти на поличках". 

А ще через розташування бару не можна було присісти: "Бармен на видному місці, тому було б дивно, якби сидів посеред робочого дня. Це барна стійка – маємо рухатися, бути скрізь і бачити все".

Також треба поглядом і усмішкою зустрічати гостей, які заходять до залу, це сигнал – вас помітили. Він додає, що гість потребує уваги. Наприклад, допомогти викликати таксі, підказати наступний бар, пам’ятати замовлення гостей, які повертаються, і казати: "Вам – як завжди?". 

"Маленькі бонуси несподівані, тому запам’ятаються. Це буде навіть краще, ніж смачний коктейль", – каже Дмитро.

У цьому ресторані Дмитро пропрацював два роки. А потім отримав роботу старшого бармена в іншому закладі, який готували до відкриття. 

 

Зароблене вкладав у розвиток

Якихось "курсів бармена" Дмитро не закінчував. Але почав цікавитися професійними заходами, читати профільну літературу, відвідувати майстер-класи. Що більше дізнавався про професію, то усвідомленішим ставало бажання стати профі.

"Майстер-класи проводили італійці, словаки, британці, американці. Це надихало. Тоді зрозумів: якщо це настільки подобається – я в справі надовго", – розповідає Дмитро. 

Іноземці показували несподівані подачі коктейлів і техніки приготування, самостійно готували інгредієнти:

"Дивовижно, коли не просто купуєш сиропи чи лікери і змішуєш, а сам готуєш".

 

Фірмовий коктейль Дмитра Kyiv Sour

Дмитро періодично створює напої. Якісь залишаються в меню, якісь – сезонні, якісь створює для спецзаходів, наприклад, щоб представити бар в іншій країні. 

Кожен створений коктейль, каже Шовкопляс, окрема місія та історія. Кілька років тому він брав участь у барному заході в Шотландії, де мав задачу за допомогою коктейлю представити країну і свій бар. Тоді Дмитро вигадав коктейль "Київ сауер" на основі віскі та каштанового сиропу. 

"Шотландський віскі класний. В Україні ще не роблять віскі такого рівня – ми молода країна. Але навіть для шотландського віскі багато зерна і навіть деякі бочки можуть купувати в Україні. Каштановий сироп – це більше про символ, ніж смак. Каштановий лист – символ Києва. Також лимон. І зробив мікстурку – журавлиново-буряковий екстракт з гірчинкою, який бризкається на пінку коктейлю і дає приємний колір напою на поверхні. І чипс з буряку", – розповідає він. Цей коктейль один із фірмових, є в меню Parovoz Speak Easy.

Дмитро намагався вмовляти роботодавців профінансувати квитки та проживання, щоб відвідувати майстер-класи. Але тоді в Україні не було поважного ставлення до професії бармена, каже Шовкопляс. Мало хто розумів, навіщо додатково інвестувати в людину. 

Чоловік переконаний: якщо заклад не розвиває персонал, треба самостійно шукати шляхи. Каже: "Переваги професії в тому, що над головою немає стелі. Завжди є куди рости".

Він інвестував у свої знання:

"Розумів, що треба заробляти більше. Насамперед для родини. І тому, що моє захоплення та саморозвиток цього вимагають. 10 років тому на одній роботі на барі багато не заробиш".

Дмитро дізнався, що лондонські бармени і бари – одні з найкращих. Почав писати їм, щоб повчитися: "Деякі погоджувалися провести денний курс "молодого бійця на барі". 

З десяток років тому в одному барі хлопець заплатив 250 фунтів за повне занурення в роботу на один день. "Це і тоді, і зараз великі гроші, але я вірив, що це допоможе в розвитку", – зауважує Дмитро. І допомогло, переконаний він.

Хороший бармен умовної забігайлівки і бармен профільного бару відрізняються лише тим, що в профільному у людей більше можливостей для розвитку. Адже керівництво бару розуміє, навіщо удосконалюватися, каже Дмитро. 

Наприклад, 10 років тому він влаштувався барменом до київського готелю Fairmont, саме у період запуску. 

Команду до відкриття готували фахівці барної справи з Північної Америки: "Нас навчали за певним курсом готувати коктейлі – від заготівлі сиропів і нарізки лимонів до приготування більш складних напоїв". 

Це був інтенсивний двотижневий курс, вчилися майже щодня по вісім годин.

Було непросто вивчати багато нових рецептур, але команда барменів і офіціантів підтягували знання один одного. "Сідали навпроти і питали: "Рецепт такий-то, з чого складається?". А потім навпаки", – пригадує Дмитро. 

Більшість тренерів через два тижні поїхали, але на період запуску готелю на шість місяців із командою залишився барменеджер, який працював у готелі Fairmont у Торонто.

Дмитро довго працював на двох роботах. Були періоди, коли був барменом у готелі і паралельно у ресторані. З графіком було складно, але навчився домовлятися, мінятися, працювати майже без вихідних. Потім майже 5 років працював на посаді бренд-амбасадора в алкогольній компанії, продовжуючи працювати на барі.

Почав брати участь у перших професійних конкурсах. Завдяки їм дізнався про бармен-спільноту однодумців, які спілкуються, створюють коктейлі та запрошують один одного на дегустації. 

Іноді Дмитро приходив до бару як гість і спостерігав:

"Досвід, який інші здобували роками, можна побачити, просидівши в барі кілька годин і зробивши висновки".

Він вірить, що досвід у будь-яких барах важливий, це може бути кав’ярня, дискотека, бар на пляжі або в готелі. Бо чим більш різнопланові місця роботи на шляху бармена, тим загартованішим він стає.

Важко сказати, скільки грошей за ці роки вклав у саморозвиток, каже Дмитро. Заздалегідь дізнаючись про барні шоу чи майстер-класи, підбивав бюджет і готувався до поїздки, відкладав гроші на літак, квитки, проживання: "У таких поїздках ще є витрати на бари, бо куштуєш нові напої, інгредієнти". 

Якось посів 2 місце на конкурсі коктейлів і виграв поїздку на барну конференцію до Берліна. 

Воршкопи у Києві часто спонсорують алкогольні бренди, тому вони безкоштовні для барменів: "Особливо це допомагає недосвідченим барменам, у яких немає коштів на поїздки". Бо в Європі, каже Шовкопляс, цікавих заходів для барменів може бути 4-5 на рік. Денний квиток на триденне барне шоу у Берліні цього року коштуватиме близько 40 євро: "За ці гроші отримуєш доступ до майстер-класів, якщо встигнеш записатися, бо є ліміт місць". 

Індивідуальні майстер-класи або заходи з дегустацією алкоголю завжди дорожчі. 

 

Від бармена до співвласника Parovoz

Parovoz відкрили у 2002 році, у 2013-му – зачинили на ремонт. Parovoz переформатувався на коктейльний бар епохи "сухого закону", з цікавішими коктейлями. Вперше Дмитро потрапив туди через кілька місяців після другого відкриття як гість. Відвідував бар близько пів року, а потім у вересні 2014 йому запропонували там роботу. 

Пропрацювавши в готелі кілька років, Дмитро перейшов у Parovoz і став барменом. Потім – барменеджером, паралельно з роботою за барною стійкою. А 2018-го керівництво бару запропонувало Дмитру стати керівним партнером. Наразі він продовжує барний менеджмент, маючи відсоток від прибутку. 

Власні кошти в Parovoz Speak Easy Шовкопляс не інвестував. У проєкт реінвестують зароблені баром кошти як група партнерів. 

Для успіху бару насамперед важливі зв’язки в індустрії, переконаний Дмитро. Будь-які колаборації, активності, які організовує заклад, цього потребують.

"Коли знайомишся з іншими барменами, маєш товаришів серед колег у всьому світі, більше розумієш інші бари і коктейльні ринки. А ще це створює глобальне ком'юніті, яке стимулює розвиток бару", – пояснює Шовкопляс.

Для успіху також важливо розуміти, на якому місці ваш заклад проти інших. Для цього треба подорожувати і дивитися, що роблять інші. Члени команди на барі мають бачити, як все влаштовано в інших барменів.

У Parovoz Speak Easy, наприклад, восени подорожували з частиною команди за кордон на бар-шоу, відвідували там майстер-класи: "Наша ціль була – перейняти досвід". Це інвестиція бару – квитки, проживання, харчування. 

Потрапляння бару у світовий рейтинг 50 Best Discovery, на думку Дмитра, саме наслідок розвитку статусу Parovoz Speak Easy в глобальному комьюніті протягом років. 

"У нас багато друзів з різних країн світу, які періодично відвідують бар. В організації своя академія, яка не розголошує суддів. Це голоси від багатьох членів премії. Там можуть бути профільні журналісти, власники барів, бармени, коктейльні блогери, які були у Києві і запам’ятали наш бар. Багато чого ми не знаємо в цих кулуарних моментах. Це добре – більш незалежна оцінка виходить", – розповідає він.

 

Про потрапляння до сотні найвпливовіших

Одна з причин визнання, вважає Дмитро – у Parovoz Speak Easy завжди розвивали не тільки  бар, але й спільноту навколо себе. Навчають інших, організовують курси для барменів. "Через призму бару ми намагалися показати свою країну і культуру, на що ми здатні, який у нас потенціал", – підкреслює Шовкопляс.

Одна з найкращих і унікальних речей у роботі бармена, на думку Дмитра, – можливість отримати миттєвий фідбек від гостя. 

"Готуєш коктейль, гість робить ковток і… усміхається. Цей миттєвий фідбек дає енергію творити за баром. Ти зробив комусь добре, людина відразу стала трохи щасливішою. Магія спрацювала", – пояснює Шовкопляс.

Коли отримуєш таку реакцію багато разів на день, розумієш – ти на своєму місці, зауважує Дмитро і додає: "На початку може бути важко працювати тоді, коли всі відпочивають. Але до цього звикаєш. Якщо любити справу, це не стане рутиною".

Як українець Дмитро Шовкопляс потрапив до сотні найвпливовіших людей барного світу
Ірина Петренко
журналістка LIGA.Life, спеціалізація - освіта
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl+Enter.

Коментарі

Останні новини