Топ оригінальних новорічних страв: що радять Євген Клопотенко, Василь Данильчук, Віталій Гуралевич

Усім знайомий цей момент, коли годинами шукаєш "щось новеньке" на новорічний стіл, а зрештою знову опиняєшся між олів’є та запеченим м’ясом. Але цього року можна спробувати інакше – не виснажувати себе на кухні, не витрачати цілий день на складні рецепти – і водночас реально вразити гостей.LIGA.net звернулася до трьох шефів, які переосмислюють українську кухню, вони розповіли, що самі поставили б на святковий стіл. Прості кроки, ефектна подача і смак, який точно запам’ятається.Євген Клопотенко, шеф-кухар, співзасновник ресторану "Сто років тому вперед", стриткафе "У Інни"ВерещакаСтрава, яка для мене завжди має святковий характер – верещака. Це свинячі ребра, повільно тушковані у квасі. Страва проста за технологією, але дуже виразна за смаком. Ситна, глибока й справді українська.Інгредієнти:Свинячі ребра – 1 кгКвас – 1 літрГоловка часникуСоняшникова олія – 2-3 ч.л.Орегано – 1 ч.л.Борошно – 2 с.л.Вершкове масло – 50 гПанірувальні сухарі – 1 с.л.Петрушка – 2-3 гілочкиСіль і перець на смакДля цієї страви добре підходять свинячі ребра – вони дають насичений смак, аромат і дуже м’які. Це ще й зручний варіант для великої компанії, адже реберця легко їсти без столового приладдя.Читайте також"Не вийдеш з-за столу, поки не доїси" – як батьки програмують харчову поведінку дитиниТрадиційно верещаку готують на буряковому квасі, але темний хлібний квас теж працює чудово – страва так само чудово смакує.З приправ найкраще додати орегано (материнку). Воно природно поєднується зі свининою й доступне майже всюди – ця трава росте не тільки на городах, а й у дикій природі.Ковбаса з медомДруга страва, яку рідко готують, але вона завжди викликає інтерес – ковбаса з медом. Потрібна лише якісна домашня ковбаса та невелика кількість меду. Після запікання чи обсмажування ковбаса отримує легку карамельну ноту і новий, вже складніший смаковий акцент.Інгредієнти:Свинина – 1,5 кгСало – 100 гГоловка часникуСіль – 1 ч.лПерець – ½ чайні ложкиМолоко – 200 млСвиняча оболонка (приблизно 2 м)Мед – 50 гКовбасу готують у кілька температурних етапів: спершу запікають (160°C), далі підвищують температуру до 180°C, а останні 15 хвилин допікають при 200°C. Такий підхід допомагає випарувати зайву вологу, рівномірно пропекти м’ясо та отримати рум’яну, хрустку скоринку наприкінці.Голубці з кукурудзяною крупоюТретя рекомендація – голубці з кукурудзяною крупою замість гарніру. Цей рецепт я знайшов на Одещині. Він поєднує мінімум інгредієнтів: трішки фаршу, кукурудзяну крупу та капустяний лист. Однак за зовнішньою простотою ховається цікава текстура і зовсім інший, м’якший смак, ніж у класичних голубців.Інгредієнти:Кукурудзяна крупа – 200 гКапуста – 1 головкаМорква – 2 шт.Цибуля – 2 шт.Томатна паста – 2 с.л.Вода – 500 мл (для соусу) та 450 мл (для крупи)Сіль та цукор – за смакомПідготовка начинки. Відваріть кукурудзяну крупу у 450 мл води протягом 7 хвилин. Дайте охолонути. Натріть моркву на тертці. Наріжте цибулю. Запечіть моркву та цибулю 12 хвилин при 180°C. Додайте овочі до крупи й ретельно перемішайте.Підготовка капусти. Опустіть качан у каструлю з водою й доведіть до кипіння. Знімайте листя по одному. Кожен лист ще раз опустіть у киплячу воду на 2-3 хвилини – щоб став м’яким. Виріжте тверду центральну прожилку.Формування голубців. Викладайте порцію начинки на кожен лист. Загортайте щільними рулетиками. Складіть голубці у форму для запікання.Соус і запікання. Змішайте 500 мл води з томатною пастою, сіллю та цукром. Залийте соусом голубці. Запікайте 25 хвилин при 180°C.Усі ці страви не потребують великих витрат, але при цьому вони дають те, чого ми очікуємо від святкового столу: простоту і оригінальність.Василь Данильчук, шеф-кухар "Остання Барикада"На святковому столі місце всім стравам, які ми любимо, які для нас щось означають. Не обов'язково відтворювати архаїчні рецепти – ми за те, щоб переосмислювати їх, осучаснювати, використовувати ті продукти, які нам смакують. Тому на новорічному столі буде і запечений цілий білий амур, і канапки з кав'яром, і вареники під грибним соусом, і навіть шуба – але замість оселедця цікаво взяти товстолобика.ЗакускиБуженина або домашня ковбасаПироги (з лососем і рисом або грибами, з мʼясною начинкою та сиром, з шпинатом та сиром) на тісті бріошКанапки з червоним кав'яром, маслом і лимонною цедрою, зі слабосоленим лососем, різними шинками, ковбасами, овочевими (типу печеного перцю), з сирами.СолінняСириХолодецьХолодні стравиПаштет з курячої печінки, хрусткі грінки, грушево-бальзамічний конфітюрОлів'є з індичкою, яловичиною, шинкою або копченою курятиною та домашнім майонезомОселедець під шубою: можна класичний оселедець, а можна замаринувати товстолобика або взяти копчену скумбрію чи лосося (тут залежить від побажань та бюджету. Класика – оселедець).Асорті з печених овочів та мус із сиру фета або сметаниЛегкий овочевий салат (і "Цезар" ніхто не відміняв)Гарячі стравиЗапечена качка з мандаринами, яблуками або апельсинамиСвинячий окіст, ошийок або рулет із підчеревиниСвинячі ребра (можна їх закоптити), запечені з медом, гірчицею та часникомФіле судака або лосося у вершково-лимонному соусіДуже гарна історія з цілою запеченою рибою – смакує товстолоб або білий амурВареники з картоплею, капустою або м’ясом і до них вершково-грибний соусШуба з товстолобикомІнгредієнти для товстолобика та маринаду:Товстолобик – 500-700 г філеКоріандр мелений – 1 ч. л.Сіль – 1 ч. л. або за смакомЦукор – 0,5 ч. л.Пластівці чилі – 0,5 ч. л.Лимонний фреш – 2-3 ст. л.Імбирний фреш (опційно) – 1 ч. л.Цедра лайма або апельсина (опційно) – 0,5 ч. л.Херсонська цибуля (опційно) – маленька цибулинаБуряковий фреш (опційно) – 1-2 ст. л.Товстолоба треба пофілірувати, розібрати, повитягувати всі кістки. Зверніть увагу: у товстолоба є така особливість – поперечні кістки, уважно виберіть їх. Маринуємо товстолоба з коріандром, сіллю, цукром, пластівцями чилі, лимонним фрешем, можна трішки імбирного фрешу додати. За бажанням можете додати імбирний фреш, цедру лайма або апельсина, херсонську цибулю. Можна буряковий фреш додати – він дає смак і колір. Лишаємо на цілу ніч.Овочі для шуби та домашній майонез:Морква – 1–2 шт., відваренаКартопля – 2–3 шт., відваренаБуряк – 1–2 шт., запеченийХерсонська цибуля, маринована – 1 шт.Жовтки – 2 шт.Олія (рафінована) – 150-200 млГірчиця – 0,5 ч. л.Сіль – щіпкаЛимонний сік – 1 ст. л.Відварюємо моркву, картоплю, маринуємо херсонську цибулю. Буряк у шубу краще запекти, ніж варити. Майонез ідеально зробити домашній на жовтках.Можете зробити шубу не в формі, а на тостах. Краще взяти бездріжджовий хліб на заквасці, бо він має кислинку і крупні вічка, але ви можете взяти будь-який хліб, який любите. Хліб нарізаємо і обсмажуємо на сковорідці (не в тостері, він пересушить наші тости).Нарізаємо товстолоба соломкою або кубиком. Цибулю – кубиком, буряк – слайсами, моркву і картоплю тремо на крупній терці. Викладаємо на тост товстолоба, цибульку, кондитерським шприцом викладаємо майонез, потім картоплю, майонез, буряк. Прикрашаємо за смаком.Віталій Гуралевич, бренд-шеф ресторану "Кухня Гір" та "Корені"Брускети зі шпротамиЦе сучасний тост на бріоші, де поєднані свіжість яблука, кремова основа айолі та делікатний смак шпрот. Підсмажений на грилі бріош створює теплу й ароматну основу. На нього викладається дрібно нарізане зелене яблуко, змішане з айолі із зеленої цибулі. Зверху розташовуються очищені шпроти, які додають страві характерного солоного акценту.Інгредієнти. Пропорції на одну порцію (два тости):Хліб бріош – 50 гЗелене яблуко (дрібний кубик) – 30 гАйолі із зеленої цибулі – 20 гШпроти очищені – 4 шт.Лимонний гель – 10 гСоус "Цезар" – 20 гКартопля пай – 10 гРожевий перець – 0,2 гЩавель – 4-6 листочківКомпозиція підсилюється двома соусами: лимонний гель додає яскравої кислотності, а соус "Цезар" – м’якої кремовості. Для текстури та завершення страви використовується хрустка картопля пай, кілька ягід рожевого перцю і легкі паростки щавлю.Читайте такожГлінтвейн, какао і портвейн: як приготувати святкові напої зіркової сомельє Аліни Пухальської