Топ праздничных блюд: что советуют Евгений Клопотенко, Василий Данильчук, Виталий Гуралевич

Все знакомы с этим моментом, когда часами ищешь "что-нибудь новенькое" для новогоднего стола, а в итоге снова оказываешься между оливье и запеченным мясом. Но в этом году можно попробовать иначе – не изнурять себя на кухне, не тратить целый день на сложные рецепты – и при этом действительно удивить гостей.LIGA.net обратилась к трем шеф-поварам, которые переосмысливают украинскую кухню, и они рассказали, что бы они сами поставили на праздничный стол. Простые шаги, эффектная подача и вкус, который точно запомнится.Евгений Клопотенко, шеф-повар, соучредитель ресторана "Сто років тому вперед" и стрит-кафе "У Інни"ВерещакаБлюдо, которое для меня всегда ассоциируется с праздником, – это верещака. Это свиные рёбра, медленно тушёные в квасе. Блюдо простое в приготовлении, но очень выразительное на вкус. Сытное, глубокое и по-настоящему украинское.Ингредиенты:Свиные рёбра – 1 кгКвас – 1 литрГоловка чеснокаПодсолнечное масло – 2-3 ч.л.Орегано – 1 ч.л.Мука – 2 ст.л.Сливочное масло – 50 гПанировочные сухари – 1 ст.л.Петрушка – 2-3 веточкиСоль и перец по вкусу.Для этого блюда отлично подходят свиные рёбрышки – они придают насыщенный вкус и аромат, а также получаются очень мягкими. Это ещё и удобный вариант для большой компании, ведь рёбрышки легко есть без столовых приборов.Читайте также"Не встанешь из-за стола, пока не доешь" — как родители программируют пищевое поведение ребенка.Традиционно верещаку готовят на свекольном квасе, но темный хлебный квас тоже отлично подходит – блюдо получается таким же вкусным.Из приправ лучше всего добавить орегано (материнку). Оно прекрасно сочетается со свининой и доступно практически везде – эта трава растёт не только на огородах, но и в дикой природе.Колбаса с медомВторое блюдо, которое готовят редко, но которое всегда вызывает интерес – это колбаса с медом. Потребуется лишь качественная домашняя колбаса и немного меда. После запекания или обжаривания колбаса приобретает легкую карамельную нотку и новый, более сложный вкусовой акцент.Ингредиенты:Свинина – 1,5 кгСало – 100 гГоловка чеснокаСоль – 1 ч.л.Перец – ½ чайной ложкиМолоко – 200 млСвиная оболочка (примерно 2 м)Мёд – 50 гКолбасу готовят в несколько температурных этапов: сначала запекают при 160°C, затем повышают температуру до 180°C, а последние 15 минут допекают при 200°C. Такой подход помогает выпарить лишнюю влагу, равномерно пропечь мясо и получить в итоге румяную, хрустящую корочку.Голубцы с кукурузной крупойТретья рекомендация – голубцы с кукурузной крупой вместо гарнира. Этот рецепт я нашел в Одесской области. Он сочетает в себе минимум ингредиентов: немного фарша, кукурузную крупу и капустный лист. Но за внешней простотой скрывается интересная текстура и совершенно другой, более мягкий вкус, чем у классических голубцов.Ингредиенты:Кукурузная крупа – 200 гКапуста – 1 кочанМорковь – 2 шт.Лук репчатый – 2 шт.Томатная паста – 2 ст.л.Вода – 500 мл (для соуса) и 450 мл (для крупы)Соль и сахар – по вкусу.Приготовление начинки. Отварите кукурузную крупу в 450 мл воды в течение 7 минут. Дайте остыть. Натрите морковь на терке. Нарежьте лук. Запекайте морковь и лук 12 минут при 180°C. Добавьте овощи к крупе и тщательно перемешайте.Подготовка капусты. Поместите кочан в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Снимайте листья по одному. Каждый лист снова опустите в кипящую воду на 2-3 минуты, чтобы он стал мягким. Вырежьте твердую центральную жилку.Формирование голубцов. Выложите порцию начинки на каждый лист. Сверните плотными рулетами. Сложите голубцы в форму для запекания.Соус и запекание. Смешайте 500 мл воды с томатной пастой, солью и сахаром. Залейте голубцы соусом. Запекайте 25 минут при 180°C.Все эти блюда не требуют больших затрат, но при этом они дают то, чего мы ожидаем от праздничного стола: простоту и оригинальность.Василь Данильчук, шеф-повар ресторана "Последняя баррикада"На праздничном столе найдется место всем блюдам, которые мы любим и которые для нас что-то значат. Не обязательно воспроизводить архаичные рецепты – мы за то, чтобы переосмысливать их, осовременивать, использовать те продукты, которые нам нравятся. Поэтому на новогоднем столе будет и запеченный целиком белый амур, и канапе с икрой, и вареники под грибным соусом, и даже шуба – но вместо сельди интересно взять толстолобика.ЗакускиБуженина или домашняя колбасаПироги (с лососем и рисом или грибами, с мясной начинкой и сыром, со шпинатом и сыром) на тесте бриошь.Канапе с красной икрой, маслом и лимонной цедрой, с слабосоленым лососем, различными видами ветчины и колбасы, овощные (например, с запеченным перцем), с сырами.СоленьяСырыХолодецХолодные блюдаПаштет из куриной печени, хрустящие гренки, грушево-бальзамический конфитюр.Салат "Оливье" с индейкой, говядиной, ветчиной или копчёной курицей и домашним майонезом.Сельдь под шубой: можно использовать классическую сельдь, а можно замариновать толстолобика или взять копченую скумбрию или лосось (здесь все зависит от ваших предпочтений и бюджета. Классика – сельдь).Ассорти из запеченных овощей и мусс из феты или сметаны.Легкий овощной салат (и "Цезарь" никто не отменял)Горячие блюдаЗапеченная утка с мандаринами, яблоками или апельсинамиСвиная рулька, шейка или рулет из подчеревкаСвиные рёбрышки (можно копчёные), запечённые с мёдом, горчицей и чесноком.Филе судака или лосося в сливочно-лимонном соусеОтличная история с целой запеченной рыбой – вкуснее всего толстолобик или белый амур.Вареники с картофелем, капустой или мясом и сливочно-грибным соусом.Шуба из толстолобикаИнгредиенты для толстолобика и маринада:Филе толстолобика – 500-700 гМолотый кориандр – 1 ч. л.Соль – 1 чайная ложка или по вкусуСахар – 0,5 ч. л.Хлопья чили – 0,5 ч. л.Лимонный сок – 2-3 ст. л. Имбирный сок (по желанию) – 1 ч. л.Цедра лайма или апельсина (по желанию) – 0,5 ч. л.Херсонский лук (по желанию) – маленькая луковицаСвекольный сок (по желанию) – 1-2 ст. л.Толстолобика нужно отфилетировать, разобрать, удалить все кости. Обратите внимание: у толстолобика есть особенность – поперечные кости, выбирайте их внимательно. Маринуем толстолобика с кориандром, солью, сахаром, хлопьями чили, лимонным соком, можно добавить немного имбирного сока. По желанию можно добавить имбирный сок, цедру лайма или апельсины, херсонский лук. Можно добавить свекольный сок – он придаст вкус и цвет. Оставляем на всю ночь.Овощи для шубы и домашний майонез:Морковь – 1–2 шт., отварнаяКартофель – 2–3 шт., отварнойСвекла – 1–2 шт., запеченнаяХерсонский маринованный лук – 1 шт.Яичные желтки – 2 шт.Рафинированное масло – 150-200 млГорчица – 0,5 ч. л.Соль – щепоткаЛимонный сок – 1 ст. л.Отвариваем морковь, картофель, маринуем херсонский лук. Свеклу для салата "шуба" лучше запечь, чем варить. Майонез идеально приготовить домашний, на желтках.Можно сделать шубу не в форме, а на тостах. Лучше взять бездрожжевой хлеб на закваске, потому что он имеет кислинку и крупные поры, но вы можете взять любой хлеб, который вам нравится. Хлеб нарезаем и обжариваем на сковороде (не в тостере, он пересушит наши тосты).Нарезаем толстолобика соломкой или кубиками. Лук – кубиками, свеклу – ломтиками, морковь и картофель – на крупной тёрке. Выкладываем на толстый ломтик хлеба, сверху лук, кондитерским шприцем – майонез, затем картофель, майонез, свекла. Украшаем по вкусу.Виталий Гуралевич, бренд-шеф ресторанов "Кухня Гир" и "Корени"Брускетты со шпротамиЭто современный тост на бриоши, в котором сочетаются свежесть яблока, кремовая основа айоли и нежный вкус шпрот. Поджаренная на гриле бриошь создает теплую и ароматную основу. На нее выкладывается мелко нарезанное зеленое яблоко, смешанное с айоли из зеленого лука. Сверху располагаются очищенные шпроты, которые придают блюду характерный соленый акцент.Ингредиенты. Пропорции на одну порцию (два тоста):Бриошь – 50 гЗеленое яблоко (мелкий кубик) – 30 гАйоли из зеленого лука – 20 гОчищенные шпроты – 4 шт.Лимонный гель – 10 гСоус "Цезарь" – 20 гКартофель пай – 10 гРозовый перец – 0,2 гЩавель – 4-6 листочковКомпозиция усиливается двумя соусами: лимонный гель добавляет яркой кислинки, а соус "Цезарь" – мягкой кремовости. Для текстуры и завершения блюда используются хрустящие картофельные чипсы, несколько ягод розового перца и легкие ростки щавеля.Читайте такжеГлинтвейн, какао и портвейн: рецепты праздничных напитков от звездного сомелье Алины Пухальской