Скандальный напиток. Спросили у кофеен, что не так с американо

Американо – это эспрессо с добавлением горячей воды. По легенде, американо — это следствие столкновения итальянской кофейной культуры (где все пили эспрессо) и американской (где популярен был черный фильтр-кофе, приготовленный методом кемекса). После Второй мировой, когда военные США находились в Италии в рамках антигитлеровской коалиции, солдаты в местных кафе просили в эспрессо долить воды: для американца, привыкшего пить фильтр, эспрессо было мало и напиток был слишком крепким. После этого бариста стали называть напиток американо.

В большинстве украинских кафе третьей волны считается моветоном готовить американо, ведь это фактически разбавленное водой эспрессо. Другие же заведения считают такой подход "снобским" и оставляют американо в меню, потому что на первом месте для них – удовлетворенный гость. Поэтому американо, которое до сих пор пьют многие украинцы, имеет "скандальную" репутацию.

LIGA.Life решила спросить в украинских кофейнях об их отношении к американо. В некоторых заведениях, в меню которых нет этого напитка, сразу отказывались давать комментарии, чтобы "не разжигать конфликт". Мы все же нашли заведения третьей волны, в которых согласились пообщаться, — спросили у них, что они думают об американо и как общаются с заказчиками.

Горюк Ирина, бренд-шеф CafeBoutique, Киев

— Почему американо не добавляли в меню?

Потому что мы позиционируем себя как обжарщика кофе, а наши заведения – не совсем кафе, а дегустационные залы. Уже в своем названии мы закладываем, что мы бутик кофе, где кофе продают и дегустируют.

Возможно, берем на себя высокую миссию, но мы стремимся показывать людям разные сорта кофе из разных стран мира, с очень качественной обжаркой. И хотим, чтобы люди пробовали наш кофе в тех напитках, для которых этот кофе и был обжарен. То есть, если мы обжарили кофе под эспрессо, то собственно рекомендуем пробовать эспрессо или допио ( двойной эспрессо. — Ред. ), максимум — с добавлением молока (капучино, флэт-вайт). При этом в наших заведениях есть одно обычное молоко и только один вид растительного.

Однако сразу отмечу, что мы не "запрещаем" американо, считаем, что этот напиток имеет право на существование. Также мы не поддерживаем, когда другие заведения переучивают клиентов принудительно, когда эта учебная миссия переходит в агрессивную форму — гостя начинают убеждать в том, в чем он не хочет быть убежден.

— Как общаетесь с клиентами, заказывающими американо?

Если человек приходит и просит американо, наши бариста обычно спрашивают: "А вы пробовали фильтр-кофе?" Если клиент хочет попробовать, бариста нальет ему немного фильтра, если ему вкусно — отлично, клиенту будут продавать фильтр.

Если человек все же настаивает на американо, не хочет пробовать фильтр – приготовим американо, у нас можно! У нас есть собственный, немного измененный рецепт — готовим двойной эспрессо и добавляем 60-80 граммов воды. Таким образом получаем больший по объему, но все равно насыщенный напиток, в котором все же прослеживается вкус того сорта, который был обжарен под эспрессо. То есть не убивается полностью вкус кофе.

Часто бывает, что наши бариста предлагают клиентам попробовать фильтр, они несколько раз отказываются, а потом приходят и сами говорят: "Давайте мы уже тот фильтр попробуем!" То есть даже консервативные люди, которые не хотят менять вкусы, впоследствии меняют их.

— Что вообще не так с американо?

Среди кафе третьей волны есть убеждение, что эспрессо — это полноценный напиток, который обладающий очень широкой палитрой вкуса, а по способу приготовления уникаленый, имеет свой собственный рецепт. Соответственно считается, что готовящий эспрессо бариста вкладывает много знаний и опыта в этот напиток.

И конфликт в том, что мы будто приготовили полноценный продукт, а нам предлагают разрушить его и разбавить водой. Для бариста это, в определенной степени, оскорбление его профессионализма, а также профессионализма обжарщика.

Это то же самое, когда берут очень классный выдержанный виски и подают со льдом, а его нужно пить в чистом виде. И люди как бы привыкли пить виски со льдом, и им безразлично, кто его производил и сколько времени его выдерживали. Человеку просто так хочется, он так привык, а для профессионала, который его делал, – как будто обесценивает его работу.

То же самое с кофе, похожий конфликт. Но для нас важно, чтобы это не было конфликтом, а становилось диалогом. Если кто-то поймет наши ценности — прекрасно. Кто-то привык только к американо — мы не будем этого человека переубеждать.

Саша Самарский, шеф-бариста сети "Альтернативный кофе", Львов

— Почему в меню нет американо?

"Альтернативный кофе" работает с 2014 года, когда на рынке только начал появляться спешелти-кофе (качественная арабика. — Ред. ), которая позволяла готовить новый, очень вкусный и интересный напиток — фильтр-кофе. Фильтр по своей сути – это не очень концентрированный черный кофе. Американо – это тоже не очень концентрированный черный кофе. Но напиток, приготовленный на спешелти-фильтре мог быть очень многогранным. Его можно было готовить из разных зерен множеством способов и благодаря этому сделать кофе наилучшим образом. То есть большой ассортимент методов приготовления фильтра и привел к тому, что американо в меню просто неуместно.

Конечно, благодаря этому фильтр-кофе приобрел много почитателей. Но сейчас этот конфликт "фильтр — американо" слегка отдает "снобизмом". Гораздо важнее, чтобы сфера гостеприимства строилась на взаимном уважении. Ведь идея кофеен в том, чтобы гость пришел и получил крутые эмоции, а не кислое лицо и попытки что-то навязать.

— Что отвечаете клиентам, заказывающим американо?

Если просят американо, я советую бариста дать попробовать гостям фильтр, в буквальном смысле налить глоток. Если не нравится, то приготовим Long Black или "Длинный черный" – это допио и 100 граммов горячей воды. Не только мы, но и большое количество кафе третьей волны готовят этот напиток. Long Black на самом деле очень похож на американо, просто насыщеннее. Если бариста умеет правильно его готовить, то на выходе можно получить вкуснейший напиток.

— Что не так с американо?

На мой взгляд, с ним все "так". Но все очень зависит от зерен, опыта бариста, а также рецепта приготовления. Добавить горячую воду в черный кофе — нормальная практика. То же самое делают не только с эспрессо, но и с фильтром, когда он очень концентрирован.

Мне вспоминается бизнес-перформанс, который устроила в Одессе Анастасия Миколюк: она открыла кафе третьей волны и назвала его "Американо". И в меню тоже есть американо, но при этом они работают с очень крутым спешелти-зерном.

Вообще, существует мнение, и оно тоже верно, что эспрессо — это самостоятельный, вкусный и яркий напиток, и любое добавление воды к нему неуместно, потому что это как в сваренный борщ добавить воды. Но это не запрещает использовать эспрессо в качестве ингредиента, ведь он очень концентрированный. Вспомним, сколько всего в кафе можно добавить в эспрессо. И мы это почему-то воспринимаем ок, а добавить водички в черный кофе – это не ок?

Алексей Гуртов, соучредитель сети Right Coffee Bar, Киев

— Почему американо не добавляли в меню?

Наличие или отсутствие американо в меню зависит от концепции заведения. Основа нашей концепции — это фильтр-кофе. Фильтр — фактически не что иное, как американо, ведь он максимально соответствует характеристикам этого напитка. Но почему в нашей концепции мы акцентируем внимание на фильтр-кофе? Потому что если взять условно чашку черного кофе, то в фильтре максимально гармонично сочетается вкус и концентрация. А в американо концентрацию вообще невозможно выделять.

— Что говорите клиентам, заказывающим американо?

Для нас — вкуснен фильтр-кофе, но мы не можем навязывать своим гостям, что будет вкусно им. Поэтому если гость просит американо, мы не говорим, что не готовим этот напиток, что это невкусно и так далее. Мы отвечаем — готовим "фильтр-американо", и сейчас у нас есть такие-то позиции. И предлагаем попробовать. Поверьте, в большинстве случаев гости, попробовав фильтр, соглашаются пить именно этот кофе.

Но предлагая фильтр, мы рассказываем, что это за кофе, на каких зернах он готовился, мы делаем акцент на этом, но без снобизма, без узкоспециализированного сленга, а самое главное мы даем дегустировать. То есть наш подход — в ненавязчивом предложении того, что мы считаем нашим концептуальным продуктом.

Если гостю не нравится, ему фильтр слишком кислый или безвкусный, мы готовим и подаем отдельно эспрессо и воду. А гость уже сам добивается нужной ему концентрации и никто ему не навязывает то, что ему неинтересно.

— В чем проблема американо?

Как написано в умных книгах, хороший качественный кофейный напиток — тот, в котором вкус гармонично сочетается с концентрацией. Чтобы понять, как это работает — банальный пример: вы покупаете компот из сухофруктов, пробуете, а он водянистый, чувствуете, что что-то с ним не так, концентрация самого компота не сочетается со вкусом.

То же самое с кофе. Эспрессо — это напиток, который готовится при определенных условиях: температура, давление, специальная обжарка. Все, чтобы за 20-30 секунд экстрагировать определенное количество вкусово-ароматических веществ в определенной концентрации. Эта концентрация должна быть условно устойчивой. Соответственно, если мы разрушаем эту концентрацию водой, это уже не такой гармоничный напиток.

Это позиция кофейных специалистов, профессионалов, дегустирующих кофе. Но эта позиция может не совпадать с личным опытом наших гостей. И если гостю после того, как мы предложили фильтр, он не понравится, то мы сделаем так, как ему нравится.

Мир кофе — это мир вкусов, но вкусы бывают очень индивидуальными. Мне пришлось побывать в радикальных кафе Берлина, где висят таблички с надписью: "Посещая наше заведение, вы должны соблюдать ряд правил: фильтр-кофе у нас только черный, без молока, сахар к кофе не добавляем, американо не готовим". Приезжаю в Финляндию, где один из самых высоких уровней потребления кофе на душу населения, а там в сегменте кафе третьей волны фильтр разбавляют молоком! Спрашиваю — это нормально? Бариста ответил: "У нас 90% людей пьют фильтр-кофе с молоком".