Йогурт, кефір і закваска: про молочні продукти розповідають мікробіолог та дієтолог

Дивовижний продукт – молоко. За різної обробки з нього можна отримати зовсім різні продукти з різноманітними властивостями, текстурою, смаком та впливом на організм. Здавалося б, вся молочка схожа. А ні.

На відміну від молока, у кисломолочних продуктах набагато менше лактози, бо  велика частка її ферментована бактеріями.

З віком у багатьох людей з’являється лактозна непереносимість – дефіцит ферменту лактази, яка розщеплює лактозу.

Тому чим старша людина, тим актуальніше може бути в її раціоні замінити молоко, наприклад кефіром.

І йогурт, і кефір чудово смакують, містять молочнокислі бактерії та добре впливають на наш організм. Але багато в чому ці продукти і відрізняються.

Що живе у склянці

Йогурт і кефір мають різну мікробіоту – склад мікроорганізмів. У створенні класичного йогурту залучені дві основні бактерії – термофільний стрептокок і болгарська паличка. 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для український родин

 Утворення кефіру ж відбувається завдяки життєдіяльності мікробіоти кефірних грибків. Кефірні грибки – це до 50 різних видів молочнокислих бактерій, оцтовокислих бактерій, а також дріжджі.

"У процесі виготовлення та зберігання кефіру розгортається справжня літописна історія, – каже мікробіологиня Олена Лівінська. – Спочатку одні групи мікроорганізмів переважають, потім інші. Наприклад, на ранній стадії один із видів лактобацил (Lb. kefiranofaciens) кількісно переважає над усіма іншими, а вкінці “перемагають" леуконостоки (L. mesenteroides), які надають продукту більшої густоти та ароматності. Тому залежно від свого “віку", кефір може бути більш чи менш кислим, густим та ароматним".

Мікробіологиня наголошує – пити його дуже не бажано.

Молочнокислі бактерії у пастеризованому молоці загинули при термообробці, а спорові бактерії, які виживають при пастеризації, можуть згодом проростати.

Таке молоко згодом візуально наче й скисає, але має гіркуватий смак і геть близько не годиться до споживання ні в якому вигляді.

Якщо це не пастеризоване молоко, а молоко довготривалого зберігання, то, скоріш за все, стоятиме воно трохи довше.

Однак, в силу мікробного насичення повітря вашої кухні, холодильника, посуду і вас самих, рано чи пізно туди щось насиплеться і проросте. Навряд чи це будуть саме ті корисні та такі бажані молочнокислі бактерії, пояснює мікробіологиня.

Тому споживання самоквасного "магазинного" молока (і домашнього після кип’ятіння) може нести високі інфекційні ризики.

Але зовсім не через те, що магазинне молоко якесь "не таке", а лише тому, що під час термообробки гинуть молочнокислі бактерії. І якщо хочеться приготувати із такого молока кисломолочний продукт, потрібно скористатися якоюсь закваскою, додає Олена Лівінська.

Для виготовлення і йогурту, і кефіру необхідна закваска.

Підписуйтесь на LIGA.Life в Instagram: тільки корисна інформація для український родин

Де росте закваска

Закваски продають у супермаркетах, продуктових магазинах та аптеках. Але звідки вони з'являються у пачках?

У науково-дослідних лабораторіях штами молочнокислих бактерій виділяють та ретельно досліджують за багатьма параметрами, перш ніж пустити в виробництво. 

Звідки виділяють? Із традиційних еконіш існування молочнокислих бактерій: шлунково-кишкового тракту ссавців, поверхні рослин, ферментованих рослинних та молочних продуктів.

Ці штами проходять чітку генетичну ідентифікацію та перевірку за багатьма параметрами – технологічними (як вони утворюють згусток, чи відходить сироватка), безпеки (чи не містять якихось патогенних елементів, наприклад, мобільних генетичних елементів антибіотикорезистентності), як взаємодіють між собою тощо.

Чисті культури бактерій культивують, а ті, що мають найкращі параметри, пропонують для виробництва заквасок. Наразі більшість українських виробництв працюють із закордонними заквасками.

Користь та шкода йогурту і кефіру

І кефір, і йогурт корисні для здоров'я, бо містять бактерії, які нормалізують травлення, позитивно впливають на стан шлунково-кишкового тракту, каже дієтолог Юлія Поворознюк.

Однак у випадку вираженої лактазної недостатності варто обирати безлактозні кисломолочні продукти.

Не варто налягати на кефір, якщо ви страждаєте від діареї, бо цей продукт може мати послаблюючий ефект. 

"Йогурт – більш "лайтовий" продукт, ніжніший, простіший за складом. Саме тому цей кисломолочний продукт частіше дають маленьким дітям у прикорм. Кефір кисліший, має нижчий pH, ніж йогурт, тому може подразнювати шлунок дитини, який ще не звик до "дорослих" продуктів", – пояснює дієтологиня.

Крім того, кефір навіть має “градус", адже бактерії у ньому бродять, подібно, як у пиві та вині. Тож будьте обачні – перебродженим кефіром можна ненароком навіть злегка “набратися".

Як зробити йогурт із закваски

Насправді, просто. Як і зіпсувати.

Двічі я зіпсувала йогурт у йогуртниці, хоча робила все чітко за інструкцією. Виявляється, йогурт просто переквашувався. Йому було надто жарко, я перетримувала його у йогуртниці, а потім ще якийсь час тримала без холодильника – щоб загус. Пропоную скористатися моїм досвідом і зробити все, як треба з першого разу.

Або сквасити йогурт просто під ковдрою у скляній банці.

Підписуйтесь на LIGA.Life в Telegram: тільки корисна інформація для український родин

Мікробіологиня Олена Лівінська наголошує на важливості стерилізації посуду та дотриманні чистоти на кухні та правил особистої гігієни – умови для сквашування йогурту можуть стати ідеальними для розмноження патогенних бактерій.

Отже, літру молока нагріваємо до температури 37-38 градусів. Всипаємо туди пакетик закваски, ретельно перемішуємо, кладемо в тепле чи хоча б нехолодне місце на ніч.

Мій досвід показує, що найніжніший йогурт виходить після 10 годин в теплі.

Також замість закваски можна використати кілька ложок купованого йогурту. Ефект буде такий же, як і від порошкової закваски.

Людмила Штепа, для LIGA.Life