Ніколи не запарюйте каву кип'ятком. Як коректно готувати й обирати каву, радить дегустатор

"Можемо рецептом до невпізнання змінити одну й ту саму каву", – каже професійний дегустатор Максим Малюта. І багато хто не зможе зрозуміти, що це одне й те ж зерно.

Максим працює на посаді менеджера проєктів департаменту стелажної кондитерської продукції у компанії "Сільпо". Відповідає за каву не лише у супермаркетах, а й у мережі кав’ярень FEELtrd і майже в усій компанії Fozzy Group.

Отримав сертифікат Q Arabica Grader від Інституту якості кави США (Coffee Quality Institute). В Україні близько 20 людей мають такий сертифікат. Документ засвідчує, що в Малюти є грунтовні знання, чутливі рецептори в пошуку та оцінці кавових зерен. Також він є членом міжнародної спільноти професійних дегустаторів кави. 

День в офісі розпочинається з FEELtrd. Іноді він все ж заходить і до інших кав’ярень. З київських насамперед хвалить "Лондон" на Подолі і згадує Coffee records у цьому ж районі. 

В інтерв'ю LIGA.Life дегустатор розповів, як і що впливає на смак кави, як вибрати сорт, як заварювати каву вдома, на що звертати увагу на пачці і який загалом рівень кави в Україні. 

Що впливає на смак кави

Буває, заходиш в одну й ту ж кав'ярню, а кава за смаком буде різною. Раз смачна, раз – пити неможливо. Як так? 

Малюта пояснює, що в еспресо-машині через фракцію змелювання можна зробити одну й ту ж каву більш дрібною – супергіркою і концентрованою, чи зробити більш крупну фракцію, і напій почне ставати більш кислим. 

За словами дегустатора, еспресо, капучино, фільтр – три основні критерії, за якими можна оцінити якість кави. 

Еспресо дає розуміння того, що це за зерно, який в нього потенціал, як добре його приготували:

"Еспресо я не розмішую, п’ю в три невеликі ковтки, щоби повністю випити. Кисла фракція більш важка, завжди опускається вниз. Не варто ділитись еспресо. Людина, яка робить перший ковток, не відчує кислотності, яку відчує інша, яка вип'є другу половину чашки. І одна людина скаже, що це добре збалансована кава, а інша – що занадто кислотна. 

Перший ковток еспресо – це завжди смак крему на поверхні, він дає більш чітке розуміння, наскільки якісно приготоване еспресо. Якщо крема будуть гіркі, нееластичні, це, найімовірніше, неправильно вибрана фракція для змелювання або температурні режими в кавоварці. Наступні два ковтка більше розкривають потенціал зерна". 

У капучино Максим оцінює, наскільки вдало і вміло бариста працює з молоком. 

Щодо фільтр-кави, то її наявність у кав'ярні є хорошою ознакою, бо "ніхто не вибиратиме непопулярну каву для фільтру". 

Як вибрати каву за країною: Ефіопія, Кенія, Нікарагуа?

Кожна країна має різницю за смаком, пояснює Малюта. Коли приходимо каву вибрати, маємо мати запит.

"Якщо хочете активну кислотність, це буде Кенія, Колумбія, Ефіопія. В Ефіопії є цитрусові, квіткові ноти, для Кенії нормальний смак оброблених, запечених, в’ялених томатів. 

Якщо кажете: люблю збалансовану каву, це має бути Коста-Рика, Нікарагуа. Там буде низька кислотність. Гондурас може бути більш збалансований, в ньому буде кислотність та інші смаки". 

Гірчинка у каві – це непогано, вона може бути різною: як у горіха, стиглого грейпфрута чи шоколаду, додає Малюта. Але якщо це гіркий сажовий смак, це погане відчуття. 

Дегустатор пояснює, що немає загальної точки нуль, від якої потім відкладаються в плюс або мінус бали каві. Якщо оцінюємо миту каву – одні критерії оцінки, натуральну – інші (мита кава – коли з ягоди зняли м’якоть до сушки, натуральна кава – м’якоть знімають після сушки. – Ред.)

За місцем походження теж різні критерії. Якщо в каві з Центральної Америки дегустатор відчув дерево і землю, наприклад, це суперпогано, кава точно вилітає з топу. Натомість дерево в каві з азійських країн – норма, як і земля. І фахівець ще має розписати, що це була за земля, і що за дерево: кедр, сандал…

Так само немає стандарту якості кави. Кожна країна має свої критерії і відображає їх на мішках і прайсах. Якщо це Ефіопія, там буде написано "грейд 1", "грейд 2"…, де "грейд 1" – найкраща, "грейд 5" – найгірша. Тоді як на Бразилії буде написано "Нью-Йорк 2-3, 3-4", "гуд кап", "файн кап".

Як вибрати каву для різного заварювання

Зазвичай на пачках є позначення, під який метод краще заварювати конкретну каву, пояснює Малюта:

"Якщо кава обсмажена під еспресо, найімовірніше, вона не буде смачною в чашці, тому що має більш високу ступінь обсмаження, більш темна. Адже для кавоварки важлива екстрактивність. 

На автоматичні кавоварки, найімовірніше, треба або брати обсмаження еспресо, або темну, тому що є специфіка роботи автоматичних кавоварок, які кнопками запускаються. Вони потребують більш екстрактивного зерна, екстрактивність досягається завдяки підвищенню ступеня обсмаження. 

Якщо запарювати в чашці, це має бути або світле, або середнє обсмаження. Якщо хочемо сидіти і довго пити каву, це точно буде запарена чашка, фільтр-кава". 

Брикетована кава може бути якісною?

Існує думка, що кава в брикетах – стара, неякісна та несмачна. Малюта пояснює, що після змелювання кава дійсно живе недовго, утім, технології не стоять на місці. Зараз уже використовують інертні гази під час пакування, витягують звідти кисень, а закачують, наприклад, азот, аби зберігати якість кави в упаковці.

Утім, досі багато хто використовує для виробництва меленої, гранульованої кави низької якості зерно. Тому тут уже запитання до виробника, у якого купуєте. 

Адже поки ми до половини пачки дійдемо, друга половина майже втратить ароматичні якості, пояснює дегустатор.

В ідеалі каву слід спожити до пів року після обсмаження. Але врахуйте, що кава змінюватиметься щодня через дегазацію, додає Малюта: 

"Ми запускаємо шалену кількість процесів в каві! Це зелені, тверді, майже кам’яні зерна, які не можна розчавити руками, і які під час обсмаження збільшуються в 2-2,5 рази в об’ємі, втрачають тоді десь до 18% у масі і стають іншим продуктом – коричневим і крихким". 

Після обсмаження зерен процеси в каві не припиняються. Спочатку зерна доформовують смак, а потім починають його втрачати, розповідає експерт. Пік смаку буде десь через умовно півтора місяця, для кожного сорту і обробки різні цифри.

Розчинна кава – це кава?

Кава. Зараз навіть роблять розчинну каву з зерен specialty, тобто відбірних, пояснює Максим. І така кава дійсно смачна. 

"Є декілька методів створення розчинної кави, але все впирається в те, що ми взяли за сировину. Я пив зразки розчинної кави, коли висипаєш гранули в чашку, заливаєш водою і п’єш. Так, у розчинної кави є смак процесу приготування, але часто її важко відрізнити від фільтру, якщо в основі – достойна сировина". На цей час мені відомий лише один виробник розчинної кави specialty в Україні – "Пуск" у Дніпрі".

А кава без кофеїну? 

Це теж кава. Є різні методи вилучення кофеїну: СО2, swiss water, дихлорметану (methylene chloride). 

Swiss water – це вимивання кофеїну. У 1901 році корабель, на якому їхав вантаж зеленої кави, потрапив у шторм. Власник був впевнений, що сировина зіпсована, але вирішив її перевірити, здавши зразок на лабораторний аналіз. Йому сказали, що з кавою все нормально, але сильно знизився вміст кофеїну. І так випадково винайшли каву без кофеїну. Тоді запатентували вилучення кофеїну методом промивання сольовими розчинами, розповідає дегустатор.

"Зараз дуже популярний метод СО2 – у величезну металеву ємність засипають зелену каву, ще до обсмаження, туди набирають воду і викачують повітря, заливають розріджений вуглекислий газ. Сполука СО2 сполучається зі сполукою кофеїну. І коли газ випускають, він забирає з собою кофеїн. З виду кава трохи видозмінюється, стає жовто-коричневою, іноді навіть темно-коричневою, близькою до чорного. СО2 виходить з цієї кави, і під час обсмаження ще вийде.

І ця безкофеїнова кава не містить чогось додаткового, що може нашкодити людині чи смаку. Кава обробки СО2, як на мене, часто покращується за смаком, стає більш яскраво кислотною, іноді додається солоний смак, але його можна притупити обсмаженням". 

Найбезпечнішим є swiss water, найдорожчим – СО2, пояснює Максим: "У них не використовують розчинники, максимум – вугільний фільтр. Там знижений рівень вмісту кофеїну, але без додавання хімічних розчинників, після випаровування яких все одно щось лишається". 

Яку каву пити, якщо треба контролювати тиск

Дегустатор радить арабіку: "Робуста має у 2,5 рази більше кофеїну і більшу дію на організм, провокує великі викиди жовчі з жовчного міхура. Загалом, шкоди для організму від робусти більше". 

Експерт додає, що розщеплення кофеїну в організмі у арабіки теж проходить швидше. Тому за три години в середньому людина має в собі повністю розщепити кофеїн.

Також врахуйте, що фільтр-кава містить у чотири рази більше кофеїну, ніж, наприклад, еспресо, через більш довге заварювання: "Екстракція проходить довше, через це з кави виварюється більше кофеїну. Людина думає, що еспресо – більш концентрована кава, але це лише через смакові відчуття. Насправді фільтр-кава більш насичена, має більше кофеїну і більше бадьорить". 

Як заварювати вдома в чашці

Базово прийнято 6 г кави на 100 мл води, пояснює Максим Малюта. Середня чашка з ручкою зазвичай вміщує 200-250 мл. Якщо чайна ложка – це десь 5г, то умовна схема – 2-2,5 ложки кави на чашку 200-250 мл.

Вода має бути на порозі 90 градусів: 92-93, але не температура кипіння 100 градусів.

"Чайник закипів, зачекайте бодай 3-4 хв, лише після починайте заливати каву. Якщо заливаємо кип’ятком каву, стирається сенс, яку каву ми вибирали, практично вся стає майже однаковою за смаком, більш гіркою, не розкритою за смаком, потенціал зерна втрачається. Часто буває, що людина запарює вдома в чашці кип’ятком, і коли пропонуєш їй спробувати один, другий, третій сорт, вона каже, що не відчуває різниці". 

Так само гейзерна кавоварка, пояснює Максим. Під час кипіння тиск підіймає гарячу воду і пару, які проходять крізь каву. Тобто ми починаємо кип’ятити каву, і так вона стане гіркою: "Якщо в кави надвисокий потенціал, вона може пробитися крізь це знущання над нею".

Робуста – це… 

"Кава за свою ціну, – вважає Малюта. – Нічого проти неї не маю. Коли кілограм кави коштує дешево, не треба жити ілюзіями, що магічно туди потрапила нормальна кава. 100 грн за кг не може арабіка коштувати". 

Щодо експериментів із культивацію робусти, коли її висаджують на тих же висотах і на тому ж грунті, де росте арабіка, Максим каже так: "Робуста генетично має два набори хромосом, тоді як арабіка – чотири. У два рази менше варіацій для хімічних генетичних варіацій, для створення сполук, які перетворяться на смаки. Тому як би її не вирощували, де би не висаджували, чим би не посипали, не поливали…".

Післясмак кави 

Він має бути довгим, приємним, ви не маєте відчувати сухість у роті, пояснює дегустатор: "Навіщо щось пити, що треба запивати? Це нонсенс. Є кава, яку випиваєш, секунда – і наче нічого не пив. Це говорить про те, що можна змінювати обсмаженням, але це може бути і характеристикою зерна". 

Часом після чашки кави у роті можна відчути солодкість. Це через наші рецептори, каже Малюта: "Кислотні смаки в нас спричиняють вироблення більшої кількості слини, через це можемо відчувати потім солодкість. Але насправді в каві цукрів настільки мало, що відчути солодкість з напою дуже важко". 

Скільки коштує хороша кава

Ціна до смаку не завжди в’яжеться, бо в кожного – свої виробничі витрати, пояснює Максим. 

Кожен формує ціну на чашку, враховуючи ряд факторів: "Ціна на зерно займає мізерну частину. Більшу займає оренда, зарплати, ремонт, обладнання, амортизації тощо. Ти будуєш заклад за гроші, потім ці кошти розтягуєш у вартості кожного продукту, який там продаєш" . 

Також роль відіграють об’єми виробництва. Велика компанія може собі дозволити, наприклад, купувати каву контейнерами, а не мішками чи кілограмами. 

За словами Малюти, багато хто замовляє каву у постачальників по 5 кг на тиждень одного виду, а хтось – контейнерами. Ціна буде дуже різною. 

"Так само є поняття ф'ючерс, коли ти цього року купуєш у фермера врожай наступного року. Обговорюєш суму, за яку він готовий продати, і купуєш урожай, якого ще немає. Такі договори створюють, щоби зекономити. Але для фермерів це гарантія чіткої суми наступного року. У великих компаніях, які за ф'ючерсами купують врожаї у фермерів на рік вперед, на вході ціна на каву зовсім інша".

Про професію дегустатора

Як стають професійним дегустатором кави 

У кожного свій шлях, пояснює Малюта. Він близько п’яти років був бариста і вже шостий рік працює в сфері обсмаження кави. 

"Щоби визнати людину експертом, вона має отримати якісь регалії. В моєму випадку це сертифікація з Q Grading. Первинно, на самому початку, курс розробив Американський інститут кави. А зараз це – міжнародна організація, нас сертифікував тренер з Польщі".

Як дегустують каву

Процес називається капінгом. 

"Ми дегустуємо лише те, що п’ємо, а не те, як зерна обсмажені і приготовлені", – пояснює Максим. 

Є чашки, однакові за об’ємом, розміром, товщиною, матеріалом, у них зважується мелена кава досить крупного помолу, оцінюється аромат. Потім її заливають водою, яка нагріта до  92 градусів. Чекають 4 хв. Кава, яка піднялася наверх, – шапка, ламають її, оцінюють аромат злому. Збирають кірку, засікають ще 4 хв і починають пробувати. 

"Дегустують ложками, щоби втягнути різко каву, змішати її з повітрям, щоби підсилити смак, розпити по всій ротовій порожнині, щоби задіяти всі рецептори, які не лише на язику, але і на внутрішніх частинах щоки, ньобі. Ми дегустуємо лише зерно, оцінюємо його якість, потенціал тощо, намагаючись дати йому якийсь бал, розписати смакові якості. Сенс різкого втягування кави з ложки у тому, що кава змішується з повітрям і потрапляє не тільки на язик, а і носову частину, мозок одночасно приймає і смак, і аромат".

Стиль життя дегустатора кави

"Людина народжується з 10 000 рецепторів смаку. І потім за життя починає їх втрачати через споживання гарячого, гострого, екстремально солоного, кислого, алкоголю тощо. Ці рецептори не відновлюються. У мене є обмеження. Не їм гострого, солодкого. Дотримуюся сезонної дієти, їм те, чого багато у певну пору року, щоби не забувати смаки, аромати, інколи можу у супермаркеті ходити біля овочів та фруктів і все перенюхувати". 

- Якщо для того, щоби залишалися смакові здібності, треба відмовитися від солодкого, то пити каву з солодким – це втрачати можливість відчути смак хорошої кави?

- Так, тому що це вже не оцінювання кави. Так, можна запивати солодке будь-яким теплим напоєм. Хоча не вбачаю в каві з солодким нічого поганого.

Про рівень української кави та кав’ярень

Загалом, український рівень кави доволі високий і перевищує багато європейських країн, розповідає Малюта. 

"У нас є такі видання як Kyiv City Coffee Guide, це доволі товста книжка, є мобільний застосунок, де можна подивитися кав’ярні, їх багато. Це може бути невисокого рівня кав’ярня, але там буде specialty кава (добірні зерна. – Ред.). 

Коли їдеш за кордон, coffee guide багатьох міст дуже короткі: 12 кав’ярень, 20. 

Specialty арабіку варять усюди, в нас є мережі, які варять арабіку, в кожному торговому центрі можна випити не просто арабіку, а й фільтр-каву, це крутий рівень. 

Остання моя робоча поїздка була в Мілан, і там фільтр-кава у торговому центрі – на межі фантастики, до хоч чогось вартої кав’ярні буде черга на вулицю. У нас може бути МАФ, де варитимуть specialty. Стара історія, коли на Льва Толстого в підземному переході було дві "Марзоки" (La Marzocco), дорогі кавоварки, і там варили арабіку. І таких історій – багато". 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин