Жареные арбузы в центре Киева. Как херсонцы открыли кафе и кондитерский цех в столице
На улице Глубочицкой в Киеве, среди бизнес-центров, работает заведение-переселенец из Херсона. Здесь подают жареные арбузы в соусе унаги, казацкую кукурузную кашу с козьим сыром, борщ, а еще… веганские десерты. На одной стене – герб родного города, на другой – роспись с его достопримечательностями. Херсонцы говорят, что здесь они чувствуют себя дома, а не тамошние – открывают для себя город на расстоянии.
Об истории заведения "с херсонской душой" – "Верде" – LIGA.Life поговорила с его совладелицей Алисой Прониной.
На волне тренда веганства
История сети заведений Verde началась еще в 2017 году. Verde Espresso Bar был первым самостоятельным бизнесом Алисы. До этого она работала с отцом. Сначала это должно было быть кафе, где местные могли бы встречаться друг с другом, пить кофе, есть десерты. Но этого было мало.
Алиса заинтересовалась идеей продавать веганские и сыроедные десерты. Она не придерживалась такого образа жизни, но хорошо чувствовала тренды. В то время был спрос на такие десерты, так что в Херсоне эта ниша точно была свободной.
"Сначала планировала заказывать десерты в Киеве с доставкой в Херсон. Знала кондитерскую, где это можно было бы сделать. Но в 2018 году они организовали курс, где поделились своей рецептурой. Так что после прохождения учебы начала производить веганские десерты самостоятельно", – рассказывает Алиса.
9 месяцев предпринимательница объединяла управление кафе, приготовление десертов и работу с отцом в другом бизнесе. Не скрывает: для поддержки заведения, которое не приносило большой доход, нужно было зарабатывать дополнительно.
Ее график выглядел так: основная работа до 20:00-21:00, далее – приготовление десертов до 01:00-02:00. Постепенно Verde становился популярным среди херсонцев, приносил хороший доход, но Алиса все равно самостоятельно готовила десерты, расширяя линейку.
Через 9 месяцев появился кондитерский цех, где работали три специалиста. Впоследствии Verde превратился в сеть: сначала открылся в торговом центре "Фабрика", затем воплотился в новый проект – Verde Salad Bar. Алиса открыла его в партнерстве со свекром Александром, у которого были другие заведения, работавшие по франшизе.
"Я хотела заведение, где будут не только десерты. Но за помещение в 70 кв. м нужно было отдать условно $70 000. У меня таких денег не было. В то же время у Александра было плохо работавшее кафе. Поэтому предложила ему в партнерстве открыть новый Verde. Переделали дизайн, докупили оборудование. Так появилось наше третье заведение".
В Verde Salad Bar было разнообразное меню, удовлетворяющее вкусы и веганов, и тех, кто ест продукты животного происхождения. Это было обязательным, иначе бизнес не выжил бы, говорит Алиса. Также в заведении можно было приобрести товары здорового питания.
В общем, сеть хорошо работала, но после оккупации Херсона все стало на стоп. Алиса с мужем Вячеславом и младенцем Орестом выехали из города в конце марта. Совладелец Verde Salad Bar Александр до сих пор остается и работает в Херсоне.
"Это очень сильный и патриотический человек. Он продолжает заниматься своим делом. Даже в оккупации ему это удавалось. Однако с целью его безопасности больше ничего не могу сказать", – добавляет Алиса.
Новый старт в опустошенном Киеве
Из Херсона семья Прониных уехала в Николаев. До полномасштабной войны у них был ресторан, работавший по франшизе. Там было подвальное помещение с душем, кухней и местом для отдыха. Собственно это и стало их укрытием в прифронтовом городе.
"В Николаеве не было тревог. Выстрел – прилет. Если ты на улице, то нет времени добежать до укрытия. Поэтому я очень просила муже ехать куда-то подальше. Так мы оказались сначала в Винницкой области, а потом в Киеве", – вспоминает Алиса.
В мае 2022 года Киев был не похож на шумную столицу. Пустые улицы, где редко можно встретить детей, а тем более мам с детской коляской, как было у Алисы. В тот момент она не думала о работе, бизнесе, кафе. Ведь на руках был 5-месячный Орест, о котором переживала больше всего.
"Я долго ждала этого ребенка. И для меня – человека, который всегда планировал, – было сложно принять новые реалии. Даже извинялась перед ним за все, что произошло. Ведь не выбирала для него такую жизнь", – с дрожью в голосе говорит предпринимательница.
Однако после переезда муж предложил открыть Verde в столице. Решающим аргументом для Алисы стало окончательное закрытие ее первого заведения в Херсоне, которое еще в начале полномасштабной войны пыталось работать.
"Я была к этому не готова. Это было очень болезненно. Ведь Verde Espresso Bar – мое первое кафе. Там я познакомилась с мужем и имела много воспоминаний. Сложно осознавать, что даже прощаться вынуждена на расстоянии".
Настоящим вызовом стало найти помещение со всем необходимым оборудованием для открытия кофейни. Инвестиции ведь были ограничены. Остановились на локации Глубочицкая, 40, где недавно работало другое заведение.
"Там было все необходимое, даже ножи и вилки. Но мы все равно вложили 350 000 грн, что является небольшой суммой для открытия кафе. Впоследствии взяли 2 гранта, чтобы покрыть расходы на непростой старт и удар блекаута", – рассказывает владелица кафе.
Но какой может быть бизнес в городе, где большая часть населения уехала из-за войны и еще не успела вернуться?
По воспоминаниям Алисы, в июне 2022 года мимо на кафе, почти не ходили люди. Улицы были пустыми, лишь кое-где проезжали машины. Суммарный заработок в выходные составил 3000 грн, а по будням – 5000-6000 грн, что мало для аренды в 43 500 грн, 1000 грн за интернет, 600 грн за охрану и другие расходы. Чтобы дальше развиваться, нужно было зарабатывать хотя бы 13000-14000 грн ежедневно.
Безумная конкуренция, отсутствие опыта развития бизнеса в Киеве, блекауты – привели к потере мотивации и интереса к делу. Пока на горизонте не появилась авантюра.
Возвращение Херсонской души
"Подруга прислала мне кастинг нового телешоу для рестораторов. Условия такие: приходит повар, готовит новое основное меню, а отдельная команда делает ремонт за средства канала. Мы понимали, что херсонский формат Verde не работает в Киеве. Он не эксклюзивный, не привлекает людей. Поэтому решили попробовать", – рассказывает Алиса.
Так Verde стал украинским "Верде" с гербом Херсона и его достопримечательностями на стене. А ресторатор и шеф-повар Алекс Якутов исследовал херсонскую аутентичную кухню, добавив в меню заведения следующие блюда:
- "Душа Херсонщины" – арбуз, жареный на гриле с рикоттой и семенами тыквы;
- "Лысые помидоры" – квашеные томаты без кожуры, херсонский анчоус и хлеб;
- "Олешковские вареники" со щукой и муссом из белых грибов и маслят;
- "Казацкая каша" – кукурузная каша с муссом из козьего сыра и жареной кукурузой;
- "Агарянская крупа" – рис с телячьими щечками и херсонскими травами;
- "Красота Херсонщины" – яблочный тарт-Таттен в карамели с добавлением херсонского меда.
"До этого нам уже советовали кулинарную книгу из Одессы, где якобы были и херсонские рецепты. Но после ее прочтения казалось, что в Херсоне нет своей кухни, только блюда, навязанные РФ. Алекс исследовал эпоху казачества на землях Херсонской области: взял основу этих блюд и немного их осовременил. Так мы стали идентичными", – добавляет предпринимательница.
Благодаря проекту владельцы заведения увидели свои ошибки. Пришлось трансформировать подход и команду. Сейчас в штате 7 человек вместо 12. Это баристы, повара, руководительница, уборщица и SMM-менеджер. Алиса признается: самые большие факапы связаны с командой, поэтому ей с мужем еще есть куда расти, как руководителям.
"В Херсоне я была более закрытым и строгим шефом. В Киеве так не работает. Здесь нужно быть собой, общаться, устраивать тимбилдинг. Нужно внимание и вовлеченность в команду", – объясняет она.
Также "Верде" закрыл собственный кондитерский цех. В настоящее время на кухне готовят только основные блюда, а десерты заказывают на аутсорсе.
Зато состав посетителей остается неизменным:
- работники бизнес-центров, которые приходят на скорый ланч;
- херсонцы, которые загрустили за домом и приходят за "аутентичной херсонской душой заведения";
- люди 25+, узнавшие о кафе из соцсетей.
"У нас есть и посетители, которые были с нами в Херсоне, и теперь в Киеве. Например, девушка Влада во время каждой поездки в родной город заходила в наши заведения. В прошлом году она праздновала в киевском "Верде" день рождения в разгар блекаутов. Объяснила, что просто хочет почувствовать себя дома".
Бизнес без сахара
"Верде" – не единственный проект супругов Прониных. Еще в Херсоне Алиса производила крафтовые конфеты из натуральных ингредиентов и без сахара. Эта идея переехала с ними и в Киев. Более того, получила новую реализацию, превратившись в целый кондитерский цех с машинным оборудованием. А изменение формата продукта привело к тому, что конфеты могут продаваться не только в Украине, но и во всем мире.
"У нас есть бизнес-партнер, который инвестировал средства в развитие производства конфет Verde. Ведь у нас не было таких больших денег на оборудование. Только темперировочная машина стоит 1 млн грн", – рассказывает Алиса.
В настоящее время на производстве работает 3 человека. Этого достаточно, потому что почти весь процесс автоматизирован, кроме формирования конфет. Пока это ручная работа. Однако в проект вовлечено большое количество SMM-менеджеров и таргетологов, работающих над популяризацией продукта.
"Всю рецептуру я продумывала сама. Был эксперт, с которым советовалась по технологиям производства, но за вкусовые качества ответственна я. В наших конфетах все натуральное. То есть мы не используем усилители вкуса, рафинированный сахар, глютен и пальмовое масло. Зато уже вышли за рамки идеи веганства, ведь в продукте есть мед", – делится опытом предпринимательница.
Простая математика: кокосовый сахар стоит 260 грн/кг, финик – 130 грн/кг, когда рафинированный сахар – примерно 35 грн/кг. Также в конфетах используют орехи : 400 грн/кг – фундук, 300 грн/кг – кешью и бельгийский шоколад – 525 грн/кг.
Цена бокса, где 24 конфеты, стоит 694 грн. То есть это существенно более высокая цена обычных магазинных конфет. Алиса уверяет: люди готовы платить такие деньги. Ведь для современного человека важны качественные ощущения и эмоции, поэтому и шоколад должен отвечать этим требованиям.
"Наша аудитория – это спортсмены и фитнес-любители, которые покупают конфеты в спортзалах. Также мамы выбирают их для детей, потому что от пастилы уже все устали. И не забываем о людях с непереносимостью лактозы и глютена. Наши конфеты не навредят им".
Мечта о росте
Последние 1,5 года для семьи Прониных были наполнены постоянными изменениями и потрясениями. Выезд из оккупации, закрытие заведений, открытие новых в столице с младенцем на руках, развитие собственного кондитерского производства.
Их конфеты сейчас продаются в спортзалах и магазинах здорового питания. Также идут активные переговоры с сетями "Коло", "Эколавка", WineTime и goodwine. В планах – покорить другие страны и полностью автоматизировать процесс производства конфет.
Однако о расширении сети заведений "Верде" пока говорить рано. Ведь впереди очередной отопительный сезон, который в реалиях Украины – настоящее испытание для бизнеса. Но даже сейчас Алиса радуется, что их семейное дело ощутимо выросло и очень изменилось за эти полтора года. И эти изменения точно к лучшему.