Как финансовый аналитик после 20 лет бросил все, уехал из Киева и стал сыроваром на ферме

Крафтовый сыр классический, сыр копченый, сыр твердый и вытяжной, сыр коровий, козьий, в травах, перце, масле, с лавандой, куркумой, паприкой, плесенью, золой или без ничего.

Делают его из молока собственных коз на маленькой семейной ферме Ми-Ло-Ко в Киевской области, которую основал бывший финансовый аналитик Александр Щелоков.

Раньше с семьей он жил в столице, а затем они переехали в частный дом в деревне, и к "цифрам" больше не возвращался. Свою историю он поведал LIGA.Life.

Давняя мечта

Александру – 48 лет, более 20 из них он занимался финансами в Киеве. Работал в банковской сфере, четыре года – в Минфине, затем – в крупном корпоративном бизнесе.

Был финансовым аналитиком и финансовым директором, но мечтал работать руками: "От сухих цифр тянуло к чему-то, что может доставлять радость мне и еще кому-то. Делать бизнес на том, что нравится, было моей целью".

Стремление реализовывал в хобби – кузница, работа с древесиной (создавал сундуки с коваными ручками), собственная художественная студия для детей и взрослых.

Основная финансовая работа постоянно требовала включенности 24/7. В конце концов, это окончательно надоело.

Несколько лет назад Александр построил за три месяца маленький домик в Киевской области и переехал из столицы.

"А потом к нам пришла козочка"

В ноябре 2019 во двор их дома прибилась коза. Физическое состояние животного было скверным, была обезвожена. Александр принялся искать ее хозяина. От соседей узнал, что животное давно ходит по селу, желающие подкармливают, потому что владелец не ухаживает. "Посоветовали оставить козу себе, если готовы. Так животному будет лучше", – вспоминает Щелоков.

В то время не было никакого опыта, как справляться с козами. Не понимал, чем кормить, что делать: "Учился в процессе". Коза оказалась беременной, и впоследствии в хозяйстве появился первый козленок и молоко. Затем завели вторую козу, третью, хозяйство расширялось, молока стало больше, и выпивать его не успевали. Так Александр стал пробовать делать сыр: "Первая, вторая, третья попытки. Много молока испортил, пока начало получаться".

Читал книги и статьи о сыроварении, но быстро понял, что ни один рецепт не сработает без образования и практики. Общаясь в сети с такими же начинающими сыроварами, объединились и пригласили в Украину сыровара из Франции давать им уроки.

Александр и сейчас, уже несколько лет имея собственную ферму, учится онлайн у американского сыровара и проходит уже второй курс у владелицы украинской сыроварни Ирины Деменюк.

"Люди делали сыр тысячи лет, поэтому с каждой учебы можно взять для себя какой-нибудь ключик", – объясняет Щелоков.

Ферма "Ми-Ло-Ко" – семейное дело. В основном ею занимается Александр, но жена и дети помогают. У супругов их трое, самая младшая пятилетняя дочь в сыроварении самая активная, говорит Александр. "Она часто заставляет: "Папа, пошли делать сыр", даже когда мне не хочется", – смеется.

Вместе с детьми выгуливают животных. Если делают сыр, который нужно очертить специями, дети это любят, например, красят лавандовый сыр. Мешают сырное калье, нарезают его.

"Сырное калье – это когда берешь молоко, добавляешь закваски, бактерии, а затем фермент. И фермент превращает молоко в гель, который нужно резать. Чтобы получился сыр, самое главное – понять, когда порезать гель, и затем превратить его в твердую структуру. Так делается любой сыр", – объясняет Александр.

Когда сыроварение начало приносить деньги

Сначала было обычное домашнее хозяйство – держали несколько коз, сыр раздавали и дарили. А потом первый, второй, третий человек сказали: "Начинайте продавать, это же тяжелый труд". И Александр решился.

Датой основания фермы "Ми-Ло-Ко" решили считать день, когда прибилась коза. То есть, ноябрь 2019 года.

Чтобы построить сыроварню и купить нужное оборудование, семья вложила, говорит, около полумиллиона гривен. Ушли сбережения, Александр продал свой мотоцикл, друзья поддержали. Кредитов не брал.

Это – его единственный бизнес. Ферма делала 26 видов сыра, 12 видов регулярно, остальные – по заказу. А потом – 24 февраля….

Ферма в оккупации и возобновление работы

Когда началась большая война, Щелоков собрал всю семью на ферме, потому что думал, что в селе будет спокойнее: "Так получилось, что был я и восемь женщин". Но на третий день село Александра оказалось в оккупации.

Исчезла вода, свет, интернет: "До нас нельзя было доехать, мы были отрезаны со всех сторон. Все в один день остановилось".

Семья пряталась в погребе у соседей, потому что в своем доме укрытия не было. Угощались с соседями, кто что имел. Ходить к себе кормить животных и слышать, как "орки переговариваются через дорогу", было тяжело.

Самой страшной, говорит, была ответственность – надо было решить, оставаться или ехать. "Остаться – взять на себя риск, что семья может погибнуть. Но если уехать – тоже был такой риск, потому что нужно было переезжать через трассу, которая контролировалась рашистами и постоянно обстреливалась", – вспоминает Александр.

В середине марта, когда все вокруг "превратилось в ад, у малышей даже в подвале нервы не выдерживали", рискнули….

На трассе, повезло, прямых обстрелов не было. Дальше ехали через поле на свой страх и риск. Кто-то из семьи уехал в сторону Умани, часть – на запад Украины. Александр через неделю вернулся в село, потому что не мог бросить хозяйство.

Многие животные в районе на хозяйствах погибли: кто-то – от обстрелов, кто-то – от стресса и голода. Две партнерские фермы с козами и коровами, где Щелоков тоже брал молоко для своих сыров, во время оккупации разбили. Его животные уцелели.

Сыроварня возобновила работу в начале апреля. Удержаться на плаву помог благотворительный фонд Keep going – приобрели Александру коз, которые уже дают молоко, и обеспечили кормом на полгода. Сейчас Щелоков подается на другой конкурс, потому что нужно обновить оборудование.

К началу сентября сыроварня работала на довоенных ценах, но потом должны были поднять примерно на 15%.

Сейчас на ферме – 25 коз. Уже есть свой козлик по прозвищу Джонни Депп. Так его назвали бывшие владельцы.

На ферму можно приехать, познакомиться с козами, отведать сыр и домашнее вино. Пекут собственную выпечку, печенье из сыра рикотта, делают итальянскую капоколлу.

Впрочем, локдауны и полномасштабная война вынудили семью отказаться от стратегического планирования. "Я могу заправить машину, купить корм, продукты в семью, но о прибыли пока мечтаем, сейчас нужно выжить и дотянуть до весны. Потому что козочки окозятся и будет высокий сезон молока", – рассказывает Щелоков.

Объемов должно хватить, чтобы выйти на 50-60% от довоенного производства. Пока производят в 3-4 раза меньше сыра, чем до 24 февраля. Многие сыры отправляют ребятам на передовую.

До вторжения больше всего продавали свою продукцию на специализированных ярмарках крафтовиков, а сейчас – это региональный рынок, у себя на ферме и онлайн.

Отправляют заказы по всей Украине Новой Почтой. В холодильнике сыр хранится до двух недель. Есть также сыры в масле, хранящиеся месяцами. Заказ хотя бы раз делали несколько тысяч человек.

На первом месте среди лидеров заказов – Киев и область. Далее – Львов, Франковск, Харьков и остальные области. Александр думает и о зарубежных рынках. Его сыры ждут в Англии, Испании, Германии, США. Это не вопрос этого года, потому что нужно сырье. Но сыровар собирает информацию о сертификации и других нужных документах.

Как делать сыр, когда нет света

Когда ежедневно холодильные камеры отключают на 12 часов, это серьезное испытание для хранения сыров.

Из-за отключения электроэнергии в результате обстрелов россиянами украинской энергосистемы, Александру пришлось изменить ассортимент и отказаться от сыров с плесенью, например, камамбера и стилтона, требовательных к температуре: "Колебание в один градус меняет сыр, в принципе. А когда температура в холодильной камере изменяется от 2 до 6 градусов, получить качественный сыр невозможно".

Думают купить генератор, но пока пробуют другие варианты. Александр работает над камерой, которая без электричества должна зимой поддерживать нужную температуру. Из 12 регулярных сыров, которые раньше делали, сейчас делают 10. Ищут новые сыры, менее прихотливые, например вытяжные сулугуни, начали делать сыры холодного копчения.

"Приняли с женой решение, что нужно удержать ферму. Мы отвечаем за тех, кого приручили", – рассказывает Александр.

Но сейчас, возможно, он на время частично вернется и к финансам. Щелокова пригласили на работу, собеседование – в ближайший понедельник: "Если меня убедят, возможно, возьмусь за краткосрочный проект. Но сыроварение – это дело моей жизни, надо держаться".