Кофе и не только. Какие холодные напитки стали хитами июля и что нового предлагают кофейни

Сильная жара охватила Украину в середине июля. В десятках городов фиксировали новые температурные рекорды, а в условиях отключения света одной из немногих возможностей освежиться были прохладительные напитки. Итак, пока жара хоть немного утихла, расскажем, что чаще всего заказывали посетители киевских кафе и кофеен.

Какие прохладительные напитки оказались в топах продаж? Что нового предлагали заведения своим гостям и какие новинки приготовили на август? LIGA.Life узнала ответы на эти вопросы и вместе со столичными кафе и кофейнями подготовила рекомендации освежающих напитков на любой вкус.

Какие холодные напитки чаще всего заказывают летом?

В поисках спасения от июльской жары посетители киевских заведений чаще всего заказывали "классические" кофейные напитки со льдом. Среди безоговорочных лидеров:

1. эспрессо тоник;

2. капуоранж со льдом;

3. латте со льдом.

Популярными во время июльской жары были матча и лимонады. А также колд брю, то есть кофе холодного заваривания. Его преимущество, объясняет руководительница кофейни Come and Stay Диана Покотило, заключается в том, что для приготовления не нужна кофемашина:

"Сейчас мы думаем о новинках в контексте отключений электроэнергии. Разрабатываем своеобразное "блекаут-меню". Ориентируемся на то, как заменить кофе из кофемашины на что-то другое: тот самый колд брю или фильтр; как их внедрить в напитки, когда выключают свет".

В то же время, по мнению совладельца кофеен 1900 coffee и COFFEERELIGIA Антона Полищука, колд брю, в отличие от обычного кофе, дает больше пространства для поиска новых вкусов:

"Эспрессо – очень мощный ингредиент, с которым далеко не все "дружит". Поэтому экспериментировать с ним довольно сложно. Вместо этого мы делаем ставку на колд брю. Этот кофе более мягкий и позволяет создавать много вкусовых сочетаний. Так у нас появился колд брю тоник, являющийся более мягкой альтернативой привычному эспрессо тонику".

Какие новые прохладительные напитки появились?

В основном в июне и июле 2024 года опрошенные заведения экспериментировали с теми же лимонадами, матчей или колд брю. Впрочем, появилось множество новых техник приготовления напитков. К примеру, в кафе Nuance создали уникальную заварную пену "Наполеон", которой украшают холодное латте.

"Мы делаем базовый заварной крем с использованием классических ингредиентов: молока, желтков, ванильного сахара. Все это между собой сбивается и проваривается вместе с ксантаном — действующим пищевым веществом, которое часто применяют в молекулярной кухне. Он добавляет эластичность пене, которую затем с помощью сифона мы обогащаем CO₂. В результате получается очень плотный слой пены. Ее также можно приготовить из фруктового сока или молока", — рассказывает руководительница кофейни Виктория Шах. 

Среди других летних новинок заведения – безалкогольные коктейли и лимонады на основе ферментированных фруктов и ягод. К примеру, лимонад "Клюква Юдзу", в который входит клюква (ягоды ферментируют со специями в течение трех дней), пюре юдзу, лаймовый кордиал и базилик.

"Мы используем разные техники и стараемся придумать для гостей что-то интересное и инновационное. Используем также трендовые ингредиенты или цвета. Например, где-то в августе хотим сделать ставку на что-нибудь розовое", – добавляет руководительница кафе.

Открыты к экспериментам и применению новых техник и в кофейнях takava и DOT. По словам СЕО сети Эрвина Меметова, в этом сезоне заведения сделали акцент на ферментации и мацерации (настаивании):

"Каждый сезон у нас совершенно новое меню, поэтому следим за трендами и создаем их сами. В этом сезоне у нас разные ферментации и мацерации. Также делаем натуральные пробиотики и напитки с разными пенами. (...) Конечно, готовим еще обновления. Будут напитки в бутылках, которые мы готовим и закатываем сами. Будет очень прикольный напиток с экзотическим фруктом жаботикаба".

В 1900 coffee в меню добавили новые лимонады на основе чаев и самостоятельно приготовленных пюре. В частности, посетителям предлагают лимонад "Липа ананас" и "Белый чай анчан". А в кафе Come and Stay появился каскара тоник — настоянный напиток из высушенной мякоти кофейного зерна с добавлением тоника, сиропа и лимонного фреша.

Из популярных прохладных новинок у ONE LOVE coffee, рассказывает руководитель заведений Денис Калинин, — гранатовый колд брю:

"Наш гость достаточно консервативен в своих вкусах. Для тех, кто не любит кофе, мы предлагаем холодный чай. Например, холодную матчу со льдом, если люди любят классические вкусы. Или с овсяным либо кокосовым молоком".

В ближайших планах кафе — создать холодную матчу с кокосовым молоком и малиновым вареньем. Пока в заведениях прорабатывают эту новинку.

(Не)кофейный гид по холодным напиткам

LIGA.Life попросила представителей опрошенных заведений порекомендовать прохладительные напитки для посетителей с разными вкусами:

• кто не употребляет кофе;

• кто не употребляет молоко животного происхождения;

• кто любит сладкое;

• кто любит кислинку

Рассказываем, что посоветовали заведения из своего меню.

Итак, людям, не употребляющим кофе, чаще всего советуют попробовать напитки с матчей или лимонад:

• матча клубника (1900 coffee);

• безалкогольные коктейли на основе матчи и кокосового молока, например, Tropical матчу (Nuance);

• холодный чай, матчу оранж или лимонад, например, "Лайм-мята" (ONE LOVE coffee);

• матчу со свежей малиной или холодный чай (takava);

• матчу латте, матчу тоник или матчу оранж (Come and Stay).

"Матча – хороший заменитель кофе в том плане, что это достаточно тонизирующий напиток. И в такую жару это очень классный вариант", – объясняет руководительница кофеен Come and Stay Диана Покотило.

Для посетителей, которые хотят выпить чего-нибудь прохладного, но не употребляют молока животного происхождения, большинство заведений предлагают растительные альтернативы: миндальное, кокосовое, овсяное, банановое и т.д.

• матчу латте на кокосовом молоке (Come and Stay);

• холодный кофе Filter Fizz на основе фильтр-концентрата, с пряностями и манго-маракуевой пеной (Nuance);

• лимонад "Джангл джус" с эспрессо, банановым молоком и банановым соком (1900 coffee).

Любителям кислинки в освежающих напитках советуют попробовать напитки с добавлением цитрусовых, в частности азиатского юдзу:

• содовая с юдзу (takava);

• лимонад "Малина личи" (1900 coffee);

• лимонады "Матча юдзу" или "Май Тай" с ананасовым соком, апельсиновым фрешем, миндальным сиропом, лаймовым кордиалом и сиропом мускавадо (Nuance).

Посетителям, которые любят сладкое, представители опрошенных заведений советуют попробовать такие напитки:

• бамблби (капуоранж со льдом) с эспрессо, карамельным сиропом и апельсиновым фрешем (1900 coffee);

• холодное латте "Гиннес" с эспрессо, холодным молоком, сиропом на основе мисо пасты и пива "Гиннес" и пеной "Наполеон" (Nuance);

• афогато (мороженное с эспрессо) (ONE LOVE coffee).

Прохладные итоги жаркого месяца

Несмотря на неизменность лидеров среди прохладительных кофейных напитков, киевские заведения продолжают внедрять необычные новинки. В частности экспериментируют с техниками и вкусами, адаптируются к отключениям электроэнергии и ищут новые кофейные решения.

Эспрессо в большинстве напитков до сих пор доминирует. И, похоже, это не скоро изменится. Но постепенно заведения интегрируют в свои меню колд брю, комбинируя его с цитрусами, гранатом или тоником.

Возникают новые техники. Кафе и кофейни все чаще предлагают лимонады и коктейли с использованием ферментированных ягод и фруктов, создают пену с помощью молекулярной кухни, настаивают кофейные зерна, чтобы придать им новый оттенок вкуса.

Наконец, заведения предлагают посетителям напитки с новыми ингредиентами. Похоже, что хитом этого сезона станет юдзу, сочетающийся с лимонадом и матчей.