Скандал с "Цукерней" во Львове. Что говорят об этом авторы нового дизайна — студия YOD

Львовское гастрокомюнити всколыхнул громкий скандал — легендарная кондитерская "Цукерня" получила новый дизайн от студии YOD Group. Жители, для которых "Цукерня" была "твердыней вечных ценностей и эталоном галицкого кондитерского мастерства", не узнали заведение после обновления. Теперь здесь мраморный пол, стены из яичной скорлупы и барная стойка — некоторые жители были шокированы настолько, что не сдерживали эмоций в соцсетях.

"На фото конец моей личной истории длиной более 20 лет. Очень досадно, что владелица дала дизайнеру убить свое заведение", — написала в Facebook Тамара Злобина, жительница Львова и главный редактор "Гендеру в деталях".

LIGA.Life решила пообщаться непосредственно со специалистами студии, отвечавшей за редизайн заведения. Мы записали эксклюзивное интервью с Дмитрием Бонеско, арт-директором YOD Group, и спросили, почему дизайнеры сделали новую "Цукерню" именно такой.

- С каким запросом к вам обратилась владелица "Цукерни"? Что она хотела изменить и почему?

Была цель – сделать редизайн кондитерской. "Цукерня" работает уже 20 лет, это уже определенная история, явление. Но за 20 лет многое изменилось, время не стоит на месте, и несмотря на то, что это заведение культовое, посетителей в последние годы было очень мало. Владелица жаловалась, что сейчас немногие остаются, чтобы провести время в "Цукерне". Люди просто приходят, берут с собой десерты и уходят. К тому же не использовался весь потенциал кухни, ведь заведение могло бы готовить не только завтраки, но и обеды благодаря большому помещению кухни.

Нас пригласили как специалистов, которые не только сделают дизайн, но и могут экспертно осуществить ребрендинг заведения. Сделать не просто "ремонт", а редизайн, который поспособствовал бы новой жизни заведения. На сам дизайн интерьера мы обращаем внимание в последнюю очередь, главное – это концепция проекта. Мы ориентируемся на модель, которая помогала бы зарабатывать деньги. Ведь если бизнес будет неэффективным, если он не окупится в идеале через два года — то уже стоит ставить вопрос, есть ли смысл заниматься таким бизнесом?

- А что с "Цукерней" было не так? Объясните, в чем были недостатки старого дизайна и помещения?

Мы проанализировали пространство "Цукерни" и поняли, что помещения заведения используются неэффективно и имеют свои минусы. Никто не хочет оставаться, тем более завтракать и обедать в помещении, потому что оно слишком темное. В заведение попадало очень мало дневного света из-за его расположения в старом доме. Это был основной недостаток, который мы обнаружили.

В кондитерской есть много позиций завтраков, и чтобы поощрять заказывать их, мы должны были кардинально изменить свето-цветовое восприятие клиентов.

День начинается с чего-то приятного, светлого. Вечер мы можем провести в темном помещении, с каменными стенами, но утро должно быть наполнено светом. Мы продвигали светлую атмосферу.

Другой недостаток – помещения были разделены, хаотически расположены. Мы объединили их благодаря новой геометрии пространства. Также сгладили радиусы, между залами использовали арки, чтобы объединить небольшие помещения в одно целое.

В то же время, мы пытались акцентировать основное внимание на продукте — на десертах. Для этого использовали принцип "Меньше значит больше". Существует такое выражение, что форма бутылки не может быть более важной, чем вино. Поэтому в дизайне мы руководствовались принципом минимализма – уменьшили количество материалов до двух. И этим перевели акцент с интерьера на сам продукт, потому что для нас это было более важно. Поскольку в "Цукерне" по-прежнему такой же качественный продукт, но людей почему-то мало.

— Много упреков в ваш адрес было потому, что, мол, дизайнеры не смогли сохранить "культурный контекст" места. Проводила ли студия YOD Group какие-либо исследования перед редизайном?

Это стандартная часть любого нашего проекта. Сначала мы набрасываем планировку и зонирование, проводим аналитику, выявляем наши ценности, смотрим на локацию, погружаемся в продукт.

Мы выделили две составляющие. Во-первых, это исторический центр, обусловливающий определенную стилистику, цвета. Второе – это наш уникальный продукт. Мы решили разобрать их на молекулы и ингредиенты. Думали, что такого можно сделать, как еще сможем подчеркнуть продукт помимо минималистического дизайна и мономатериалов.

Одним из ингредиентов всех сладостей является яйцо. Яйцо входит практически в каждый десерт или кондитерское изделие. Мы пришли к выводу, что для интерьера можем использовать яичную скорлупу. Это очень актуально, так как идет в ногу с трендом на recycling (безотходное производство. – Ред. ). У нас была тонна яичной скорлупы с птицефермы, мы ее тщательно отмыли, переработали и использовали для отделки стен. Но даже этой тонны не хватило. Тогда "Цукерня" нашла для нас еще 200 кг скорлупы.

Это была довольно сложная работа: нам нужно было идеально подобрать пропорции, чтобы покрытие выглядело как скорлупа, но одновременно было удобным стройматериалом — обладало эстетическими качествами и не травмировало людей. На это мы потратили очень много времени. Я не знаю ни одной студии, которая использовала этот подход до нас. То есть все стены, которые мы видим в "Цукерне", – это яичная скорлупа.

— Хорошо, с яичной скорлупой разобрались. А зачем в кондитерской использовали так много мрамора?

Мы проанализировали и увидели, что австрийские и венские кондитерские (ведь именно этими мотивами и вдохновлялась "Цукерня") использовали мрамор в своих интерьерах. Их витрины обычно украшались этим материалом. Поэтому мы взяли мрамор как основной материал для столешниц, полов. Мрамор – это вообще такая классика, это — дань традиционности. Но мы использовали другой мрамор, а не тот, который характерен для Будапешта или Вены. Мы подобрали мрамор, максимально вписывающийся в нашу концепцию и соответствующий продукту, — он напоминает такие карамельные "разводы".

— Некоторые львовяне вместо карамели увидели в этом "потёки крови". Как ваша команда восприняла эти комментарии?

Мы с пониманием отнеслись к таким комментариям, осознавая, что львовяне очень близки и привязаны к своей среде. Почему их исторический центр выделяется среди всех центров Украины? Потому что они очень бережно относятся и заботятся о своем наследии. Но здесь не стоит путать грешное с праведным. Сейчас в стране второй год война, у людей куча отрицательных эмоций, и несложно найти легкий катализатор, чтобы люди бурно отреагировали на что-нибудь.

- Комментарий о "потёках крови" оставила львовянка Тамара Злобина. Она также написала, цитирую: "Этот интерьер — ни о чем. Он об амбициях дизайнера, а не о заведении, его кухне, истории и традиции галицких кафе позапрошлого века, которую "Цукерня" возродила еще в 2000 году. Атмосферы старого Львова уже нет. Как вы это прокомментируете?

Понятно, что если женщина ходила в это заведение 20 лет, у нее с этим заведением связано много событий, то, конечно, она будет воспринимать болезненно любую реконструкцию. Но, по моему мнению, эта дама находится в парадигме "восприятия прошлого". Это на самом деле очень похоже на семейные конфликты, когда дети решили сделать ремонт в квартире и хотят снять ковры со стен. Потому что это моветон и никто так уже не делает. А родители против этого: "Вы что делаете? Эти ковры – это наша идентичность, нельзя их трогать!"

И это нормально, когда человек к чему-то привык, мы это не осуждаем. Но всем нам нужно двигаться вперед, и здесь нужно мнение эксперта — действительно ли мы наносим вред тому, что является исторической средой? Является этот интерьер определенной исторической ценностью или нет? Если нет, то мы как бренд можем менять что-то, развивать свой бизнес и двигаться дальше.

— Интерьер "Цукерни" имел историческую ценность?

Там не было ничего исторического. Этот интерьер появился в 2000 году, он был неплохо сделан, под венские кофейни, но имел соответствующее своему времени качество. Вместо арок там были плиты гипсокартона, на полу лежала не керамика, а плитка из условного "Эпицентра", которая уже давно стерлась. То есть там не было аутентичных исторических элементов, за которые мы должны держаться и уважать их.

Как, например, это сделал ресторан Amadeus во Львове. Ранее в помещении этого заведения была аптека, и владельцы ресторана сохранили все элементы старше 100 лет. Архитектор сделал качественную реновацию, и в этом есть смысл, потому что это — наследие. А то, что появилось в 2000-м, было сделано из дешевых стройматериалов — это не наследие и не актуально сейчас.

Мы только трансформировали то, к чему все привыкли. Но, к сожалению, не все по специальности архитекторы, не у всех есть понимание и экспертиза, что такое наследие, которое нужно хранить, а что не является наследием, а просто копией. В этом случае мы работали с последним.

- Кто работал над концепцией нового дизайна? Сколько времени у вас ушло на это?

Над дизайн-проектом работала команда из шести специалистов – это и архитекторы, и дизайнеры, и конструкторы. Мы разрабатывали проект около трех месяцев и еще около трех-четырех месяцев воплощали его. То есть с начала разговора с заказчиком до холодного старта проект занял у нас около семи месяцев.

"Цукерня" у нас была приоритетным проектом, потому что, во-первых, заведение расположено в исторической среде, в старом городе. Во-вторых, авторским наблюдением занимался непосредственно основатель студии Владимир Непийвода. Если фаундер занимается авторским наблюдением, ездит на личные встречи, то, поверьте, этот проект имеет смысл и резон.

– После редизайна пространство улучшилось? Изменилось ли функционально?

Конечно, помещение существенно улучшилось в функциональном плане. Раньше были проблемы с вентиляцией – мы ее полностью переделали. Мы сделали очень качественное освещение, сейчас оно теплое и дополняет интерьер. Мы использовали теплые тона, которые воспринимаются положительно на подсознании, свет тебя словно окутывает, чтобы ты наслаждался едой. То есть оно влияет на свето-цветовое восприятие человека. Это очень важно в климатическом контексте Львова, где часто пасмурная дождливая погода. Ведь людям подсознательно хочется чего-нибудь теплого и светлого.

С точки зрения кухни мы улучшили ее возможности и мощности. Также мы переосмыслили витрину – мы сделали ее акцентной в помещении. Это ведь сердце каждой кондитерской. Витрина тебя встречает и заставляет совершить эмоциональную покупку.

По нашему мнению, дизайн витрины был устаревшим – там было много рядов, она была маленькая, не было простора между десертами, чтобы гости могли их нормально видеть. Мы поместили все в один ряд, как в ювелирных магазинах. Между каждым кондитерским изделием появилось пространство, нет многослойности, каждый десерт привлекает внимание. Теперь витрина современна, исполнена по всем правилам современных кондитерских подач.

— Зачем в кондитерской барная стойка?

Это дополнительный функционал, появившийся в "Цукерне". Барной стойки раньше не было, мы ее разместили в отдельном зале. Она примет гостей, которые будут посещать "Цукерню" в вечернее время и смогут заказать легкий коктейль.

— Была ли удовлетворена владелица заведения новым дизайн-проектом?

Когда мы уже все сделали, настроили освещение, установили столы – владелица была довольна. Атмосфера полностью изменилась, а это то, чего заказчик хотел. Команда YOD также убеждена, что проект удался.