Скандал з "Цукернею" у Львові. Що каже студія YOD, яка робила новий дизайн

Львівську гастроспільноту сколихнув гучний скандал — легендарна кондитерська "Цукерня" отримала новий дизайн від студії YOD Group. Містяни, для яких "Цукерня" була "твердинею вічних цінностей та еталоном галицької кондитерської майстерності", не впізнали заклад після оновлення. Тепер тут мармурова підлога, стіни з яєчної шкаралупи та барна стійка — деякі мешканці були шоковані настільки, що не стримували емоцій у соцмережах.

"На фото кінець моєї особистої історії довжиною в більш ніж 20 років. Дуже прикро, що власниця дала дизайнеру вбити свій заклад", — написала у Facebook Тамара Злобіна, мешканка Львова та головна редакторка "Гендеру в деталях".

LIGA.Life вирішила поспілкуватися безпосередньо з фахівцями студії, яка відповідала за редизайн закладу. Ми записали ексклюзивне інтерв’ю з Дмитром Бонеско, артдиректором YOD Group, й запитали, чому дизайнери зробили нову "Цукерню" саме такою.

— З яким запитом до вас звернулася власниця "Цукерні"? Що вона хотіла змінити й чому?  

Була ціль — зробити редизайн кондитерської. "Цукерня" працює уже 20 років, це вже певна історія, явище. Але за 20 років багато чого змінилось, час не стоїть на місці, і попри те, що цей заклад культовий, відвідувачів в останні роки було дуже мало. Власниця скаржилася, що зараз мало хто залишається, щоб провести час у "Цукерні". Люди просто приходять, беруть з собою десерти і йдуть. До того ж не використовувався увесь потенціал кухні, адже заклад міг би готувати не тільки сніданки, а й обіди завдяки великому приміщенню кухні.

Нас запросили як фахівців, які не лише зроблять дизайн, а які можуть експертно здійснити ребрендинг закладу. Зробити не просто "ремонт", а редизайн, який би посприяв новому життю закладу. На сам дизайн інтер'єру ми звертаємо увагу в останню чергу, головне — це концепція проєкту. Ми орієнтуємось на модель, яка б допомагала заробляти гроші. Адже якщо бізнес буде неефективним, якщо він не окупиться в ідеалі за два роки — то тут вже варто ставити питання, чи є сенс займатися таким бізнесом?

— А що з "Цукернею" було не так? Поясність, в чому були недоліки старого дизайну та приміщення? 

Ми проаналізували простір "Цукерні" й зрозуміли, що приміщення закладу використовуються неефективно і мають свої мінуси. Ніхто не хоче залишатись, тим паче снідати й обідати у приміщенні, бо воно занадто темне. У заклад потрапляло дуже мало денного світла через його розташування у старій кам’яниці. Це був основний недолік, який ми виявили. 

У цукерні є багато позицій сніданків, і щоб заохотити замовляти їх, ми мусили кардинально змінити світло-кольорове сприйняття клієнтів.

День починається з чогось приємного, світлого. Вечір ми можемо провести у темному приміщенні, з кам’яними стінами, але ранок має бути наповнений світлом. Тож ми просували світлу атмосферу. 

Інший недолік — приміщення були розділені, хаотично розташовані. Ми їх об’єднали завдяки новій геометрії простору. Також згладили радіуси, між приміщеннями використали арки, щоб об’єднати дрібні приміщення в одне ціле. 

Водночас ми намагались акцентувати основну увагу на продукті — на десертах. Для цього використали принцип "Менше означає більше". Існує такий вислів, що форма пляшки не може бути більш важливою за вино. Тому у дизайні ми керувалися принципом мінімалізму — зменшили кількість матеріалів до двох. І цим перевели акцент з інтер’єру на сам продукт, бо для нас це було більш важливим. Адже зараз у "Цукерні" такий самий якісний продукт, як і раніше, але людей чомусь мало. 

— Багато закидів на вашу адресу було через те, що, мовляв, дизайнери не змогли зберегти "культурний контекст" місця. Чи проводила студія YOD Group якісь дослідження перед редизайном? 

Це стандартна частина будь-якого нашого проєкту. Спочатку ми накидуємо планування й зонування, проводимо аналітику, виявляємо наші цінності, дивимось на локацію, занурюємось у продукт. 

Ми виділили дві складові. По-перше, це історичний центр, який обумовлював певну стилістику, кольори. Друге — це наш унікальний продукт. Ми вирішили розібрати їх на молекули та інгредієнти. Думали, що такого можемо зробити, як ще зможемо підкреслити продукт окрім мінімалістичного дизайну та мономатеріалів. 

Одним з інгредієнтів усіх солодощів є яйце. Яйце входить практично у кожен десерт чи кондитерський виріб. Ми дійшли висновку, що для інтер’єру можемо використати яєчну шкаралупу. Це дуже актуально, адже йде у ногу з трендом на recycling (безвідходне виробництво. — Ред.). У нас була одна тонна яєчної шкаралупи з птахоферми, ми її ретельно відмили, переробили й використовували для оздоблення стін. Але навіть цієї тонни не вистачило. Тоді "Цукерня" знайшла для нас ще 200 кг шкаралупи.  

Це була досить складна робота: нам треба було ідеально підібрати пропорції, щоб покриття виглядало як шкарлупа, але одночасно було сприятливим будматеріалом — мало естетичні якості й не поранило людей. На це ми витратили дуже багато часу. Я не знаю жодної студії, яка використовувала цей підхід до нас. Тобто усі стіни, які ми бачимо у "Цукерні", — це яєчна шкаралупа. 

— Гаразд, з яєчною шкаралупою розібрались. А навіщо у кондитерській використали так багато мармуру?  

Ми проаналізували й побачили, що австрійські та віденські кондитерські (адже саме цими мотивами й надихалась "Цукерня") використовували мармур у своїх інтер’єрах. Їхні вітрини зазвичай оздоблювались цим матеріалом. Тому ми взяли мармур як основний матеріал для стільниць, підлоги. Мармур — це взагалі така класика, це — данина традиційності. Але ми використовували інший мармур, а не той, який був характерний для Будапешта чи Відня. Ми підібрали мармур, який максимально вписувався у нашу концепцію і відповідав продукту, — він нагадує такі карамельні "розводи". 

— Деякі львів’яни замість карамелі побачили у цьому "патьоки крові". Як ваша команда сприйняла ці коментарі? 

Ми з розумінням поставились до таких коментарів, бо усвідомлювали, що львів’яни дуже дотичні й близькі до свого середовища. Чому їхній історичний центр виділяється серед усіх центрів України? Тому що вони дуже дбайливо ставляться й піклуються про свою спадщину. Але тут не варто плутати грішне з праведним. Зараз в країні другий рік війна, у людей купа негативних емоцій, і нескладно знайти легкий каталізатор, щоб люди бурхливо відреагували на щось.  

— Коментар про "патьоки крові" залишила львів’янка Тамара Злобіна. Вона також написала, цитую: "Цей інтер'єр — ні про що. Він про амбіції дизайнера, а не про заклад, його кухню, історію і традицію галицьких кав'ярень позаминулого століття, яку "Цукерня" відновила ще у 2000 році. Атмосфери старого Львова вже немає". Як ви це прокоментуєте? 

Зрозуміло, якщо жінка ходила у цей заклад 20 років, у неї з цим закладом пов’язано багато подій, то звісно, що вона буде сприймати боляче будь-яку реконструкцію. Але, на мою думку, ця пані перебуває у парадигмі "сприйняття минулого". Це насправді дуже схоже на родинні конфлікти, коли діти вирішили зробити ремонт у квартирі й хочуть зняти килими на стінах. Тому що це моветон і ніхто так уже не робить. А батьки проти цього: "Ви що робите? Ці килими — це наша ідентичність, не можна їх чіпати!"

І це нормально, коли людина до чогось звикла, ми це не засуджуємо. Але усім нам потрібно рухатись вперед, і тут потрібна думка експерта — чи дійсно ми паплюжимо те, що є історичним середовищем, чи ні? Чи є цей інтер'єр певною історичною цінністю чи ні? Бо якщо ні, то ми як бренд можемо змінювати щось, розвивати свій бізнес і рухатись далі. 

— Інтер’єр "Цукерні" мав історичну цінність?

Там не було нічого історичного. Цей інтер’єр з’явився у 2000 році, він був непогано зроблений, під віденські кав’ярні, але мав відповідну на свій час якість. Замість арок там були плити гіпсокартону, на підлозі лежала не кераміка, а плитка з умовного "Епіцентру", яка вже давно постиралась. Тобто там не було автентичних історичних елементів, за які ми б мали триматись і шанувати їх. 

Як, наприклад, це зробив ресторан Amadeus у Львові. Раніше у приміщенні цього закладу була аптека, й власники ресторану зберегли усі елементи, яким понад 100 років. Архітектор зробив якісну реновацію, і в цьому є сенс, бо це — спадщина. А те, що з’явилось у 2000-ні, було зроблене з дешевих будматеріалів — це не спадщина і не актуальне зараз. 

Ми лише трансформували те, до чого усі звикли. Але, на жаль, не всі за фахом архітектори, не у всіх є розуміння та експертиза, що таке спадщина, яку потрібно зберігати, а що не є цією спадщиною, а просто копією. У цьому випадку ми працювали з останнім. 

— Хто працював над концепцією нового дизайну? Скільки часу у вас на це пішло? 

Над дизайн-проєктом працювала команда з шести фахівців — це й архітектори, і дизайнери, і конструктори. Ми розробляли проєкт близько трьох місяців, і ще близько трьох-чотирьох місяців втілювали його. Тобто від початку розмови із замовником до холодного старту проєкт зайняв у нас близько семи місяців. 

"Цукерня" у нас була пріоритетним проєктом, тому що, по-перше, заклад розташований в історичному середовищі, у старому місті. По-друге, авторським наглядом займався безпосередньо засновник студії Володимир Непийвода. Якщо фаундер займається авторським наглядом, їздить на особисті зустрічі, то, повірте, у цього проєкту є сенс та резон.

— Після редизайну простір покращився? Чи змінився функціонально? 

Звісно, приміщення суттєво покращилось у функціональному плані. Раніше були проблеми з вентиляцією — ми її повністю переробили. Ми зробили дуже якісне освітлення, зараз воно тепле і доповнює інтер’єр. Ми використали теплі тони, які сприймаються позитивно на підсвідомості, світло тебе наче огортає, щоб ти насолоджувався їжею. Тобто воно впливає на світло-кольорове сприйняття людини. Це дуже важливо, зокрема, у кліматичному контексті Львова, де часто похмура дощова погода. Адже людям підсвідомо хочеться чогось теплого й світлого.  

З погляду кухні — ми покращили її можливості та потужності. Також ми переосмислили вітрину — ми зробили її акцентною у приміщенні. Адже це серце кожної кондитерської. Вітрина тебе зустрічає і змушує зробити емоційну покупку. 

На нашу думку, дизайн вітрини був застарілим — там було багато рядів, вона була маленька, не було простору між десертами, щоб гості могли їх нормально бачити. Ми все помістили в один ряд, як у ювелірних магазинах. Між кожним смаколиком з’явився простір, немає багатошаровості, кожен десерт привертає увагу. Тепер вітрина сучасна, виконана за усіма правилами сучасних кондитерських подач. 

— Навіщо у кондитерській барна стійка?

Це додатковий функціонал, який з'явився в "Цукерні". Барної стійки раніше не було, ми її розташували в окремій залі. Вона візьме на себе гостей, які відвідуватимуть цукерню у вечірній час та зможуть замовити легкий коктейль.

— Чи була задоволена власниця закладу новим дизайн-проєктом?

Коли ми вже все зробили, налаштували освітлення, встановили столи — власниця була задоволена. Атмосфера повністю змінилась, а це те, чого замовниця й хотіла. Команда YOD також переконана, що проєкт вдався.