Тост з інжиром і гарбузова піна колада. Чим пригощатимуть українські заклади цієї осені

В українських кафе, ресторанах і барах почалася пора гастрономічного креативу. Адже на заміну літнім ягодам, овочам і фруктам у тарілках і склянках з’являється дедалі більше нових сезонних інгредієнтів: яблук, груш, інжиру, гарбуза, капусти, моркви та грибів.

LIGA.Life дізналася, які новинки вже є та ще з’являться у меню закладів цієї осені. Розповідаємо про найпопулярніші інгредієнти, незвичайні смакові поєднання, а також страви, десерти та коктейлі, які пропонуватимуть відвідувачам цього сезону.

Лідери серед сезонних інгредієнтів

В українських кафе, ресторанах і барах усе ще можна замовити літні страви та напої, зокрема з динею і кавуном, про який ми розповідали у попередньому матеріалі. Та перехід на осіннє меню вже стартував — низка закладів розпочали його з інжиру. Плід активно використовують у солодких і солоних стравах: від тарталеток і пінци (м’який, повітряний італійський хлібець із трьох видів борошна, який після випікання доповнюють різноманітною начинкою) до тостів і пасти.

Інший інгредієнт, який також плавно переходить із літнього в осіннє меню, — лисички, які подають із пастою та кашами. Їхній сезон уже наближається до завершення, а на заміну лисичкам готують страви з осінніми грибами.

Які ще сезонні інгредієнти з’являться у меню цієї осені? Безперечно, гарбуз у всіх його проявах: у каві, десертах, коктейлях, основних стравах і салатах. Ще горіхи, морква, капуста, цибуля-порей, пастернак, перець, а з фруктів — яблуко та груша. Про їхнє застосування розповімо далі.

Осінні страви в меню українських кафе і ресторанів

Низка закладів уже додали сезонні овочі та фрукти у свої меню, решта — планують це зробити з середини – кінця вересня чи у жовтні. Приміром, київське кафе Remi саме розробляє осінні позиції, які представить гостям наступного місяця.

"Ми любимо розробляти позиції вже зі стиглими овочами та фруктами, саме восени вони найкращої якості. Наприклад, обов’язково використовуватимемо гарбуз, цибулю-порей, брюссельську та цвітну капусту, інжир і персики", — розповідають у закладі.

Гостям пропонуватимуть як "класичні" осінні страви на кшталт крем-супу з гарбуза, так і новинки:

• крем-суп із гарбуза з козячим або овечим сиром, насінням льону та гарбузовою або лляною олією;
• салат із цвітної капусти, коріння пастернаку, авокадо, чері, карамелізованого волоського горіха, базиліку та молодого козячого сиру;
• тарталетки з інжиром (уже в меню).

"Будемо використовувати кольорову моркву, зокрема жовту і фіолетову. Вони мають гарний вигляд як декор й уже достигли, тож дуже солодкі на смак. Ще у меню буде персик: на піці, а також у даніші на хрусткому листковому тісті, який ми вже печемо", — додають у Remi.

У столичному ресторані "Стрічка" також планують активно використовувати гарбуз і моркву в осінньому меню. Зокрема, у закладі буде сезонний гарбузовий суп, гарбузовий штрудель та морквяний пиріг.

Київське нео-бістро Mirali, окрім сезонності, звертає увагу й на локальність. У стравах використовують продукти від місцевих фермерів, розповідають у закладі:

На піку сезону овочі віддають найкраще, що мають: смак, колір та аромат.

Special меню змінюють щоп'ятниці. Зокрема, цього тижня в закладі пропонують осінні позиції: 

• запечений гарбуз із соусом ХО, лабне, кінзою та карамелізованим волоським горіхом;
• квіти цукіні, фаршировані курячим стегном, з еспумою, кранчем та цибулею шніт.

Натомість в одеському ресторані Monica Pinza Pasta Bar основним інгредієнтом сезонного меню став інжир. Його у закладі подають як у десертах, так і в солоних стравах:

• зі страчателлою, карамелізованим волоським горіхом, зеленою олією, чорним перцем і трюфельним медом;
• у пінці з горгонзолою;
• у будіно (італійський десерт на кшталт пудингу) з вершково-ромовим соусом і ванільним морозивом.

Ці страви, зазначають у ресторані, полюбилися гостям ще минулої осені, тож їх вирішили додати в меню й цьогоріч:

Інжир — це універсальний фрукт, який можна поєднувати з різноманітними смаками, створюючи приголомшливі гастрономічні комбінації: з пікантним сиром горгонзола, з солоним прошутто чи солодким медом.

Серед інших осінніх новинок у Monica Pinza Pasta Bar — мариновані перці з соусом тоннато, каперсами та зеленою олією, а також паста аньолотті з буратою, інжиром і трюфельним медом.

Сезонні позиції підготували й у київських закладах "100 років тому вперед" і "Полтава":

"Жоден сезон у наших закладах не проходить без нових страв. Тому осінь також не стала винятком, і в меню додалося багато нового. Наприклад, кавун із хлібом, молодий сир із динею або коктейль із гарбуза".

Так, у меню ресторану "100 років тому вперед" — дві осінні новинки:

• компресований кавун із темним хлібом, молодим сиром, насінням коноплі та соусом із вершків і горіхів;
• капуста, попередньо обгорнута землею та запечена в печі, з додаванням закарпатської гуслянки, смаженого агрусу та мигдалю.

Водночас у сезонному меню "Полтави" аж п’ять осінніх страв:

• молодий коров’ячий сир із карамелізованою динею, копченим грибним медом, крихтами бекону та ферментованим портулаком;
• пряні печені баклажани з соусом із печених перців і томатів, який подається з гуслянкою, пікантними горіхами та зеленню;

• язички ягня з м’ясним соусом і чорницею, які подають із зеленою спельтою, ферментованим портулаком і брусницею;
• салат із жовтими та червоними томатами, крем-сиром, заправлений домашньою олією, зеленим соусом з анчоусами, маринованою цибулею, сухариками, каперсами з кульбаб і квашеною черешнею;

• качана каша з трьома видами сиру, гливами, лисичками, копченим грибним медом, квашеним портулаком і каперсами з бузини.

Осінні коктейлі в українських барах

У львівському барі-фермі "Інші" цього сезону підготували новинку — гарбузовий коктейль. Це, зазначають у закладі, варіація на класичний коктейль піна колада, але з додаванням локального гарбуза.

А от у київському барі Mother гостям пропонують як осінню "класику", так і сезонні новинки. Приміром, із напоїв, які полюбили відвідувачі, заклад готує коктейль Sunlover із фетвош бурбону та арахісової пасти, що поєднуються з су-від вермутом із насіння соняшника.

Серед інших осінніх новинок, які представив бар цього сезону, — коктейль Perla Mutter з грушевим кордиалом і тархуном, а також Carrotine з морквяним кордиалом та пастою місо. Крім них, у Mother готують власну комбучу на основі висушеного листя лимонної вербени — вона має популярність у теплий осінній період.

"Наша команда бачить великий потенціал у поєднанні овочів і фруктів у коктейльних напоях, роблячи основний акцент на овочевих компонентах. Одним із найцікавіших рішень є поєднання томатів із фруктами та ягодами. Наприклад, наш коктейль Akvavit Mary — твіст на класичну Bloody Mary, який готується з міксу томатного та гранатового соків", — додають у закладі.

Осінні кава і десерти в українських кафе та кондитерських

Зрештою, куди ж восени без теплих напоїв і десертів до них? Уже за класикою, кафе та кав’ярні пропонуватимуть гостям цього сезону страви та напої з гарбуза. А любителям солоного до кави пропонують випічку з грибами.

"Для нас осінь — це затишок і тепла атмосфера, а виграшні поєднання — це те, що найбільше смакує нам і нашим гостям. Грибочки та гарбуз будуть головними героями нашого меню з жовтня", — діляться в одеській кав’ярні "Альтернатива".

Про осінню тенденцію на сезонні позиції розповідають і в столичній кав’ярні BWTC. Заклад замовляє їжу в партнерів, підшукуючи сезонні пропозиції з локальних продуктів.

Серед осінньої "класики" із напоїв, які готують самостійно, називають:

• масалу з чорним чаєм, спеціями та медом;
• безалкогольний глінтвейн;
• гречаний чай.

Також у закладі готують сезонні позиції з грушею, ожиною та інжиром.

"Звісно, буде яблуко з усіма можливими варіантами: і в напоях, і в десертах. Але зараз яблука ще дозрівають", — зазначають у кав’ярні.

Натомість у київських закладах мережі Cheesecake Family ще з першого дня осені запустили сезонне меню з інжиром. У кафе-кондитерській гостям пропонують:

• тост з інжиром, хамоном, крем-сиром, підсмаженими горішками та медом;
• сирники з інжиром, грецьким йогуртом, медом і гранолою.

У локації на Рибальському острові, крім цих позицій, готують яловичий тартар з айолі, артишоком гриль, гірчицею, зеленню і трюфельною олією, а також філе міньйон з яловичої вирізки, обсмаженим пак-чой, інжиром і винним соусом.

"Половина наших десертів і страв — це сезонні позиції. Ми відштовхуємося від локальних продуктів або тих, які є у сезон, наприклад інжир. Також є багато експериментів. Наприклад, тост з інжиром — це улюблений тост нашої колеги Ірини, який вона принесла з сім’ї. Ми його адаптували — і тепер він у нас. Скоро вже будуть сезонні позиції з гарбузом та осінніми грибами — це все також буде в розробці", — розповіла команда закладів.

З незвичних, але цікавих смакових поєднань цієї осені представники Cheesecake Family виокремлюють фрукти та овочі зі спеціями. Наприклад, грушу чи виноград із кардамоном або гарбуз з анісом.

"У нас меню розробляється більше в режимі експерименту. Немає такого, що через три місяці буде сезон мандаринів. Можливо, тоді буде крута хурма? Але є основні тренди, які ми точно помітили, й немає сенсу їх ігнорувати. Коли на вулиці тепло, гості обирають більш кислі смаки. З настанням холодів у десертах з’являється більше крему, карамелі та шоколаду. Позиції з гарбузом або якимись зимовими фруктами у нас також будуть, але ми ще думаємо, в якому форматі та які саме", — додали у кафе-кондитерській.