Смажені кавуни у центрі Києва. Як херсонці відкрили кафе та кондитерський цех в столиці

На вулиці Глибочицькій у Києві, посеред бізнес-центрів, працює заклад-переселенець з Херсону. Тут подають смажені кавуни в соусі унагі, козацьку кукурудзяну кашу з козячим сиром, борщ, а ще…веганські десерти. На одній стіні – герб рідного міста, на іншій – розпис з його памʼяток. Херсонці кажуть, що тут вони відчувають себе вдома, а не тамтешні – відкривають для себе це місто на відстані. 

Про історію закладу "з херсонською душею" – "Верде" – LIGA.Life поговорила з його співвласницею Алісою Проніною.

На хвилі тренду веганства

Історія мережі закладів Verde розпочалася ще у 2017 році. Verde Espresso Bar був першим самостійним бізнесом Аліси. До цього вона працювала з батьком. Спочатку це мала бути кавʼярня, де місцеві могли б зустрічатися один з одним, пити каву, їсти десерти. Але цього було замало. 

Аліса зацікавилась ідеєю продавати веганські та сироїдні десерти. Вона не дотримувалась такого стилю життя, але добре відчувала тренди. У той час був попит на такі десерти, тож у Херсоні ця ніша точно була вільною.

"Спочатку планувала замовляти десерти у Києві з доставленням у Херсон. Знала кондитерську, де це можна було б зробити. Але у 2018 році вони організували курс, де поділились своєю рецептурою. Тож після проходження навчання почала виробляти веганські десерти самотужки", – розповідає Аліса. 

9 місяців підприємиця поєднувала управління кафе, виготовлення десертів та роботу з батьком в іншому бізнесі. Не приховує: для підтримки закладу, який не приносив великий дохід, потрібно було заробляти додатково. 

Її графік був таким: основна робота до 20:00-21:00, далі – приготування десертів до 01:00-02:00. Поступово Verde ставав популярним серед херсонців, приносив хороший дохід, але Аліса все одно самостійно виготовляла десерти, розширюючи лінійку.

Через 9 місяців зʼявився кондитерський цех, де працювали троє фахівців. Згодом Verde перетворився на мережу: спочатку відкрився у торговельному центрі "Фабрика", далі втілився в новий проєкт – Verde Salad Bar. Аліса відкрила його у партнерстві зі свекром Олександром, який мав інші заклади, що працювали за франшизою.

"Я хотіла заклад, де будуть не тільки десерти. Але за приміщення у 70 кв. м потрібно було віддати умовно $70 000. У мене таких грошей не було. Водночас в Олександра було кафе, яке погано працювало. Тож запропонувала йому у партнерстві відкрити новий Verde. Переробили дизайн, докупили обладнання. Так зʼявився наш третій заклад".

У Verde Salad Bar було різноманітне меню, яке задовольняло смаки і веганів, і тих, хто їсть продукти тваринного походження. Це було обовʼязковим, інакше бізнес би не вижив, каже Аліса. Також у закладі можна було придбати товари здорового харчування. 

Загалом мережа добре працювала, але після окупації Херсону все стало на стоп. Аліса з чоловіком Вʼячеславом та немовлям Орестом виїхали з міста наприкінці березня. Співвласник Verde Salad Bar Олександр досі залишається і працює в Херсоні. 

"Це дуже сильна та патріотична людина. Він продовжує займатися своєю справою. Навіть в окупації це йому вдавалось. Однак з метою його безпеки більше нічого не можу сказати", – додає Аліса.

Новий старт у спустошеному Києві

З Херсону сімʼя Проніних поїхала до Миколаїва. До повномасштабної війни вони мали там ресторан, який працював за франшизою. Там було підвальне приміщення з душем, кухнею і місцем для відпочинку. Власне, це і стало їхнім укриттям у прифронтовому місті. 

"У Миколаєві не було тривог. Постріл – приліт. Якщо ти на вулиці, то не маєш часу добігти до укриття. Тож я дуже просила чоловіка їхати кудись далі. Так ми опинилися спочатку у Вінницькій області, а потім у Києві", – пригадує Аліса.

У травні 2022 року Київ був не схожий на гамірну столицю. Порожні вулиці, де рідко можна зустріти дітей, а тим паче мам з дитячим візочком, як було в Аліси. На той момент вона не думала про роботу, бізнес, кафе. Адже на руках був 5-місячний Орест, за життя якого переймалась найбільше.

"Я довго чекала цю дитину. І для мене – людини, яка завжди планувала, – було складно прийняти нові реалії. Навіть просила вибачення у нього за все, що сталося. Адже не обирала для нього таке життя", – з тремтінням у голосі каже підприємиця.

Однак після переїзду чоловік запропонував відкрити Verde у столиці. Вирішальним аргументом для Аліси стало остаточне закриття її першого закладу в Херсоні, який ще на початку повномасштабної війни намагався працювати. 

"Я була до цього не готова. Це було дуже болісно. Адже Verde Espresso Bar – моє перше кафе. Там я познайомилась з чоловіком та мала багато спогадів. Складно усвідомлювати, що навіть прощатися вимушена на відстані".

Справжнім викликом стало знайти приміщення з усім необхідним оснащенням для відкриття кавʼярні. Адже інвестиції були обмежені. Зупинились на локації Глибочицька, 40, де нещодавно працював інший заклад. 

"Там було все необхідне, навіть ножі та виделки. Але ми все одно вклали 350 000 грн, що є невеликою сумою для відкриття кафе. Згодом взяли 2 гранти, щоб покрити витрати на непростий старт та удар блекауту", – розповідає власниця кафе.

Але який може бути бізнес у місті, де більша частина населення виїхала через війну і ще не встигла повернутися?

За спогадами Аліси, в червні 2022 року повз кафе майже не ходили люди. Вулиці були порожніми, лише де-не-де проїжджали машини. Сумарний заробіток у вихідні становив 3000 грн, а у будні – 5000-6000 грн, що замало для оренди у 43 500 грн, 1000 грн за інтернет, 600 грн за охорону та інші витрати. Щоб далі розвиватися потрібно було заробляти хоча б 13000-14000 грн щодня. 

Шалена конкуренція, відсутність досвіду розвитку бізнесу у Києві, блекаути – призвели до втрати мотивації та інтересу до справи. Аж поки на горизонті не зʼявилась авантюра.

Повернення Херсонської душі

"Подруга надіслала мені кастинг нового телешоу для рестораторів. Умови такі: приходить кухар, готує нове основне меню, а окрема команда робить ремонт за кошти каналу. Ми розуміли, що херсонський формат Verde не працює у Києві. Він не ексклюзивний, не привертає людей. Тому вирішили спробувати", – розповідає Аліса.

Так Verde став українським "Верде" з гербом Херсону та його памʼятками на стіні. А ресторатор та шеф-кухар Алекс Якутов дослідив херсонську автентичну кухню, додавши в меню закладу такі страви:

• "Душа Херсонщини" – кавун, смажений на грилі з рікоттою та насінням гарбуза;
• "Лисі помідори" – квашені томати без шкірки, херсонський анчоус та хліб;
• "Олешківські вареники" зі щукою та мусом з білих грибів та маслюків;
• "Козацька каша" – кукурудзяна каша з мусом із козячого сиру та смаженою кукурудзою;
• "Агарянська крупа" – рис з телячими щічками та херсонськими травами;
• "Краса Херсонщини" – яблучний тарт-Татен у карамелі з додаванням херсонського меду.

"До цього нам вже радили кулінарну книгу з Одеси, де ніби були й херсонські рецепти. Та після її прочитання здавалось, що в Херсоні немає своєї кухні, лише страви, навʼязані РФ. Натомість Алекс дослідив добу козацтва на землях Херсонщини: взяв основу цих страв і дещо їх осучаснив. Так ми стали ідентичними", – додає підприємиця.

Завдяки проєкту власники закладу побачили свої помилки. Тож довелося трансформувати підхід та команду. Нині у штаті 7 людей замість 12. Це баристи, кухарі, керівниця, прибиральниця та SMM-менеджер. Аліса зізнається: найбільші факапи повʼязані з командою, тож їй з чоловіком ще є куди рости, як керівникам. 

"У Херсоні я була більш закритим та суворим шефом. У Києві так не працює. Тут треба бути собою, спілкуватися, влаштовувати тимбілдинг. Потрібна увага та залученість у команду", – пояснює вона.

Також "Верде" закрив власний кондитерський цех. Нині на кухні готують лише основні страви, а десерти замовляють на аутсорсі. 

Натомість склад відвідувачів залишається незмінним: 

• працівники бізнес-центрів, які приходять на швидкий ланч;
• херсонці, які засумували за домівкою і приходять за "автентичною херсонською душею закладу";
• люди 25+, які дізналися про кафе з соцмереж. 

"У нас є й відвідувачі, які були з нами в Херсоні, а тепер у Києві. Наприклад, дівчина Влада під час кожної поїздки в рідне місто заходила в наші заклади. Минулого року вона святкувала у київському "Верде" день народження у розпал блекаутів. Пояснила, що просто хоче відчути себе вдома".

Бізнес без цукру

"Верде" – не єдиний проєкт подружжя Проніних. Ще в Херсоні Аліса виробляла крафтові цукерки з натуральних інгредієнтів та без цукру. Ця ідея переїхала з ними і до Києва. Ба більше, отримала нову реалізацію, перетворившись на цілий кондитерський цех з машинним обладнанням. А зміна формату продукту призвела до того, що нині цукерки можуть продаватися не тільки в Україні, але й у всьому світі.

"У нас є бізнес-партнер, який інвестував кошти у розвиток виробництва цукерок Verde. Адже в нас не було таких великих грошей на обладнання. Тільки темперувальна машина коштує 1 млн грн", – розповідає Аліса. 

Нині на виробництві працює 3 людини. Цього достатньо, тому що майже весь процес автоматизований, окрім формування цукерок. Поки що це ручна робота. Однак до проєкту залучена велика кількість SMM-менеджерів та таргетологів, які працюють над популяризацією продукту.

"Усю рецептуру я продумувала сама. Був експерт, з яким радилась щодо технологій виробництва, але за смакові якості відповідальна я. У наших цукерках все натуральне. Тобто ми не використовуємо підсилювачі смаку, рафінований цукор, глютен та пальмову олію. Натомість вже вийшли за межі ідеї веганства, адже у продукті є мед", – ділиться досвідом підприємиця.

Проста математика: кокосовий цукор коштує 260 грн/кг, фінік – 130 грн/кг, коли рафінований цукор – приблизно 35 грн/кг. Також у цукерках використовують горіхи: 400 грн/кг – фундук, 300 грн/кг – кешʼю і бельгійський шоколад – 525 грн/кг.

Ціна боксу, де 24 цукерки, коштує 694 грн. Тобто це суттєво вища ціна за звичайні магазинні цукерки. Натомість Аліса запевняє: люди готові платити такі гроші. Адже для сучасної людини важливі якісні відчуття та емоції, тож і шоколад має відповідати цим вимогам.

"Наша аудиторія – це спортсмени та фітнес-любителі, які купують цукерки у спортзалах. Також мами обирають їх для дітей, тому що від пастили вже всі втомились. І не забуваємо про людей з непереносимістю лактози та глютену. Наші цукерки не нашкодять їм".

Мрія про ріст

Останні 1,5 року для родини Проніних були сповнені постійних змін та потрясінь. Виїзд з окупації, закриття закладів, відкриття нових у столиці з немовлям на руках, розвиток власного кондитерського виробництва.

Їхні цукерки нині продаються в спортзалах та магазинах здорового харчування. Також тривають активні переговори з мережами "Коло", "Еколавка", WineTime та goodwine. У планах – підкорити інші країни та повністю автоматизувати процес виробництва цукерок.

Однак про розширення мережі закладів "Верде" поки що говорити зарано. Адже попереду черговий опалювальний сезон, який у реаліях України – справжнє випробування для бізнесу. Та навіть зараз Аліса тішиться, що їхня сімейна справа значно зросла та дуже змінилась за ці 1,5 року. І ці зміни точно на краще.