Не бійтесь “ешок” у складі продуктів. Навіщо та як читати інформацію на пакуванні

На хвилі популярності здорового способу життя люди відмовляються від цукру та майонезу, зменшують споживання ковбаси та обирають цільнозерновий хліб. Це ті зміни, які дійсно підуть на користь організму.

Однак що обираєте натомість? Чи впевнені ви, що злаковий батончик не містить доданих цукрів, а хліб – борошно вищого ґатунку? І чи дійсно промислова шинка – кращий вибір, ніж ковбаса?

Все це можна дізнатися, прочитавши інформацію на пакуванні. Про склад продуктів, використання консервантів та вміст алергенів LIGA.Life розпитала Кристину Олегову, авторку науково-популярного блогу про виробництво харчових продуктів. 

Чому важливо читати склад продуктів

Інформація на пакуванні пояснює, що саме ви їсте та які поживні речовини можете отримати. Наприклад, це допомагає оцінити вміст цукру, солі та трансжирів, які ми маємо обмежувати в раціоні для підтримки здоров’я.

Великий перелік інгредієнтів продукту не має вас лякати, каже експертка. Адже хімічний склад банана також можна розписати на 20 рядків, де будуть ароматизатори, барвники, загущувачі та консерванти. 

"Якщо склад продукту довгий, то більш ймовірно, що від вас нічого не приховали. Натомість склад торта, де написано лише "борошно, цукор та масло" має навпаки вас насторожувати", – додає Кристина.

Чи може виробник не прописувати склад продукту?

Це порушення Закону України "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів". Так кожен продукт має супроводжуватись точною, достовірною та зрозумілою інформацією про себе: назва, перелік та кількість інгредієнтів, допоміжні матеріали для перероблювання, мінімальний термін придатності, кількість самого продукту, поживна цінність тощо.

"Ігнорування закону може призвести до перевірки Антимонопольним комітетом, штрафування та навіть закриття виробництва. Зазвичай великі виробники піклуються про свою репутацію та продажі, тож не нехтують законами, детально розписують склад продукту та мають контрольований процес постачання сировини та виробництва", – пояснює фахівчиня.

Додаткова мотивація читати інформацію на пакуванні – перевірка маркетингових гачків: "дієтичний", "без цукру", "fitness", "цільнозерновий", "без глютену" тощо. 

Наприклад, у складі продуктів "без цукру" може бути глюкозно-фруктозний сироп, концентрований сік (грушевий, персиковий тощо), глюкоза, фруктоза, галактоза, тростинний/кокосовий цукор, сироп агави тощо. Все це і є доданий цукор, але в іншій формі. 

Подібне трапляється з цільнозерновим хлібом. На пакуванні великими літерами може бути написано "з цільнозернового борошна", але у складі зазначений також вміст борошна вищого ґатунку. 

"Такі яскраві великі написи допомагають привернути увагу споживачів та краще продавати продукт. Але чи отримає покупець користь, залежить від його уважності до складу товару", – підсумовує Кристина.

Як читати пакування

Є три види інформації, на які слід звернути особливу увагу:

1) термін придатності;

2) склад продукту;

3) поживна та енергетична цінність або КБЖВ: калорійність, вміст білків, жирів, вуглеводів, цукру та солі.

"Деякі виробники вказують детальну інформацію про жири. Наприклад, "Ласунка" та "Ласка" вказують вміст трансжирів. Однак більшість прописує лише загальну кількість цього нутрієнту, – пояснює експертка та додає, – важливо звертати увагу на напис "частково гідрогенізовані жири". Це означає, що продукт містить трансжири, які у будь-якій кількості шкідливі".

Не бійтесь позначки Е

Напевно, ви неодноразово чули про так звані "ешки". У народі так прозвали консерванти, емульгатори, стабілізатори та інші додані речовини, які містяться в промислових харчових продуктах. 

Однак, за словами Кристини, індекс Е присвоюють усім харчовим добавкам, які пройшли певні дослідження та визнані безпечними світовими організаціями, як FDA (Управління з нагляду за якістю продовольства та медикаментів США) та JECFA (Об’єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з безпеки харчових добавок). 

Що ховається за індексом Е:

• Консерванти

Функція – дозволяють довше зберігати їжу. Найрозповсюдженіші: Е 200 (сорбінова кислота), Е 202 – сорбат калію, Е211 – бензоат натрію.

"У природі сорбінова кислота та сорбат калію є в горобині. Інші консерванти (наприклад, бензойна кислота) також поширені в ягодах (чорниці, журавлині, брусниці). Вони дозволяють їм зберігатися певний час. Однак люди "піддивились" цю здатність у природи й відтворили ідентичні консерванти лабораторно. Попри всі страхи, вони безпечні", – запевняє експертка.

• Емульгатори

Функція – поєднання незмішуваних речовин (наприклад, води та жиру) в єдину емульсію. Без них товар розшаровується. Зовнішній вигляд такого продукту не дуже привабливий. 

Зазвичай роль емульгаторів виконують частинки жирів. Найчастіше це Е 322 – лецитин, який в природному вигляді міститься в яйцях. Також зустрічається Е471, а в шоколаді – Е476. Усі вони безпечні і не шкодять організму.

• Ароматизатори

"Вони складаються з носія аромату та безлічі ароматичних речовин. Щоб розписати склад одного ароматизатора, не вистачить місця на пакуванні. Тому пишуть коротко: "Фісташка" або "Гірчиця", – пояснює фахівчиня.

Наприклад, плід полуниці містить сотні ароматичних речовин, але вчені визначили лише частину з них. Саме ці ідентично натуральні аромати відтворюють в лабораторії, щоб надати полуничному йогурту характерний запах. 

Але навіщо додавати, наприклад, ароматизатор манго, якщо джем виготовляється зі свіжих фруктів?

"Під час термічної обробки будь-яка сировина втрачає аромат. Проварене манго взагалі не пахне. Щоб поновити його, додають ароматизатори", – пояснює Кристина.

• Стабілізатори

Функція – стабілізувати продукт та зберегти його консистенцію протягом всього терміну придатності. Вибір стабілізатора залежить від деяких факторів, зокрема кислотності та вмісту вологи та сухих речовин тощо. Переїсти ними неможливо, тому що вони містяться у маленькій кількості в продуктах. 

• Барвники

За словами Кристини, більшість виробників використовують натуральні барвники, як Е 120 (кармін – яскраво-рожевий), Е 140 (хлорофіл – зелений) та Е 160а (бета-каротин – жовто-помаранчевий). Також є синтетичні (штучні) барвники, як Е 102 (тартразин – жовтий), Е 110 (сонячний захід –помаранчевий), Е 132 (індигокармін – синій). 

Функція барвників – відтворити втрачений під час виробництва колір продукту. Барвники також пройшли всі відповідні дослідження і нешкідливі у тих кількостях, що є в продуктах.

• Підсилювачі смаку та аромату

Е 621, або глутамат натрію, – один з найбільш відомих підсилювачів, який відповідає за п’ятий смак – умамі (м’ясний), який відкрили в Японії. 

За походженням глутамат натрію – це сіль глутамінової амінокислоти. Вчені також "піддивились" його формулу у природи та відтворили лабораторно. Зазвичай цей підсилювач використовують у перероблених м’ясних продуктах, як ковбаси, шинка, балик, сосиски тощо. 

"На відміну від інших речовин, продукти з Е 621 бажано зменшувати в раціоні. Адже він робить продукт смачнішим, провокуючи бажання їсти ще і ще. Це може призвести до переїдання ковбасою, а відповідно, щонайменше, сіллю", – додає експертка.

• Антиоксиданти

LIGA.Life неодноразово писала про антиоксиданти, як сполуки, які захищають клітини від пошкодження вільними радикалами. 

Натомість у складі продуктів антиоксидант (наприклад, Е 385) захищає жири від окислення, а товар від прогірклого смаку. Цю сполуку можна зустріти в складі майонезу.

• Регулятори кислотності

Функція – підтримувати певний рівень кислотності у продукті, від якого залежить термін придатності, стабільність під час зберігання та смак. Наприклад, солодкий йогурт з полуницею чи персиком без регулятора кислотності (лимонної кислоти), буде надто солодким та неприємним. 

Подібне відбувається під час виготовлення соусів. Їх насичений контрастний смак забезпечує оцтова кислота (Е 260).

Натомість слід звертати увагу на кількість цукру, трансжирів та солі. Постійний надлишок цих нутріцієнтів в раціоні шкодить здоров’ю.

"Набагато небезпечнішими є бактерії: сальмонела, лістерія та кишкові палички. Вони провокують розвиток інфекційних захворювань. Перевірити їх вміст в магазині неможливо. Однак щоб зменшити ризик отруєння, обирайте свіжі товари перевірених виробників з гарною репутацією", – радить експертка. 

Що означає "може містити сліди"

Виробники мають попереджати споживачів про вміст алергенів у продуктах. Адже навіть слід від яєць, глютену, сої, кунжуту, арахісу, горіхів чи інших алергенів може спровокувати в людини з алергією відповідну реакцію.

"Насправді у складі конкретного продукту відсутній глютен або інший алерген, але залишкова кількість (слід) все ж може потрапити з тари, обладнання або під час його використання в сусідньому цеху", – додає Кристина.