Що таке точка димлення олії. Як її визначити та чому вона шкідлива для здоров'я

Під час приготування їжі дуже важливим є фундамент. Для багатьох страв – це олія. Проте перш ніж піддавати її термічній обробці варто дізнатися більше про точку димлення – температуру, за якої олія починає диміти.

Цей процес не тільки погіршує смак їжі, але й призводить до утворення вільних радикалів, які руйнують клітини та сприяють розвитку захворювань.

Чим нижча точка димлення, тим більш непридатна олія для термічної обробки. Цей показник допомагає визначити, які олії є безпечними для термічної обробки.

Експерти в інтерв'ю для ресурсу Well+Good стверджують, що існує кілька причин різниці між точками димлення різних олій.

Один з них пов’язаний зі співвідношенням жирних кислот. Вони містяться в усіх оліях, але їхнє співвідношення відрізняється.

Наприклад, співвідношення омега-6 до омега-3 лляної олії становить 1:4, а точка димлення – 107°С. Співвідношення в олії авокадо – 12:1, а точка димлення набагато вища – 271°С.

Кількість вільних жирних кислот, що визначає вміст кислоти в оліях, є ще однією причиною визначення точки димлення. Чим менша кількість вільних жирних кислот в олії, тим нижча температура диму.

Стюарт Фаррімонд, доктор медичних наук, лікар, який займається питаннями харчової промисловості, стверджує, що олія має також коефіцієнт усіх частинок, які надають йому конкретний присмак.

Наприклад, частинки оливок, волоських горіхів, кукурудзи або будь-якої рослини, з якої олія отримується. Частинки оливок руйнуються інакше, ніж, наприклад, кукурудза під час термічної обробки.

Точки димлення олій

Неможливо встановити однакові точки димлення для кожного типу олії, оскільки спосіб їх обробки та зберігання відрізняються.

"Наприклад, якщо на вашому кухонному столику стоїть олія, яке потрапляє під прямі сонячні промені, її хімічний склад буде відрізнятися від тої, яка зберігається в темній коморі", – пояснює шеф-кухар Нік Шарма. Він рекомендує зберігати всі олії в прохолодному темному місці, адже сонячне світло може розщеплювати молекули.

Тим не менш, існує загальна ієрархія точки димлення. Наведений список можна використати як орієнтир:

• Олія авокадо: 271°С;
• Кукурудзяна олія: рафінована – 230 – 238°C; нерафінована – 178°C;
• Оливкова олія: рафінована – 199-243°C; віджим virgin – 210°C; віджим extra virgin – 160-190 °C.
• Соняшникова олія: рафінована – 232°C; нерафінована – 107°C.
• Кунжутна олія: 210°С;
• Кокосова олія: рафінована – 200°C; нерафінована – 177°C;
• Лляна олія: нерафінована – 107°C.

Коли олія досягає точки димлення, молекули починають руйнуватися. Це означає, що ви отримуєте менш якісний смак та меншу кількість поживних речовин.

Лікар Фаррімонд зазначає, що існують наукові докази про утворення канцерогену акролеїну під час сильного нагрівання олії. Він має потенційну шкоду для здоров'я людини.

Експерти запевняють, що точка димлення однакова для смаження на грилі, в духовці чи на пательні. Вони радять слідкувати за температурою термічної обробки страв, а також за її смаком. У стравах, де олія застосовується для надання смаку, варто додавати її після термічної обробки. Так ви збережете щільність поживних речовин, смак та аромат

Читайте також:

• Від молочних продуктів до овочів. Чим замінити олію під час випікання та смаження
• Соняшникова, оливкова чи кокосова – яку олію вибрати? Пояснює дієтологиня Ольга Безугла
• Жирів не варто уникати. Пояснюємо види, користь та шкоду жирів і скільки їх слід їсти

Підписуйтесь на LIGA.Life в Telegram: тільки корисна інформація для українських родин