Що в холодильнику досвідченого кухаря з колекцією солі, шефа веганського ресторану

Ярослав Гуменюк – шеф з 13-річним досвідом на професійній кухні, останні три з яких розвиває веганську культуру у Львові через мережу закладів OM NOM NOM.

Також він – власник найбільшої колекції різної солі в Україні, частину якої виготовляє сам. Вдома у Ярослава не менш вибагливі поціновувачі їжі – чотирирічна Поліна та однорічний Олексій.

В інтерв’ю LIGA.Life Ярослав розповів, як його сім’я харчується у повсякденному житті та як розбавляє карантинне меню, що чекає культуру солі в Україні та чому веганська кухня для українців ближча, ніж може здаватися.

Холодильник, діти і кухні світу вдома

Ми з дружиною прагнемо дійти до рівня планування продуктів на тиждень. 

У нас є таблиця, скільки якого продукту маємо купити на місяць. Її важко дотримуватися, бо коли ми потрапляємо в магазин чи на базар і щось з’являється там нове – так хочеться приготувати щось, що не в планах. У голові одразу малюється рецепт, техніки приготування.

Але все одно є продукти, які стабільно мають бути. Перше – фрукти: яблука, груші, апельсини.

Нещодавно я переглянув свій тип харчування, бо шеф-кухарі зазвичай не добре харчуються. Я був 10 днів на лікувальному голодуванні зі спеціальними вправами, пив тільки теплу воду. Потім 10 днів на смузі і на салатах виходив з нього.

З голоду я виходив ще 10 днів, кожен день був відкриттям: салат з пекінської капусти з соусом з насінням і зеленню з кропом, петрушкою, кінзою і м’ятою – просто розрив. Уже зараз я розумію, що таке простий продукт, коли ти по-іншому дивишся на нього.

Молочка, сир твердий в холодильнику завжди є – і обов’язково в пергаменті, щоб продукт "дихав". Молоко рослинне завжди у нас є, зараз мигдальне і гречане. Є веганські десерти: манго, кокос, маракуя, лохина.

40% у нас веганської молочки. Олексій любить тофу, дружина теж. З Олексієм в харчуванні взагалі просто.

А з Поліною – довга історія. Каша в пріоритеті і на сніданок, і на вечерю. Птиця – ок. З овочами і фруктами у нас півроку останніх забастовка. Наше зараз – щось солодке. Гречана каша з цукром і молоком – супер. Горішки, насіння – теж піде.

Тримаємо в холодильнику закрутки: і батьки передають, і самі робимо якусь ерош-пішту до бограча. Варення мамине. Квашені огірочки другої мами.

Знизу – парочка хлібів і овочі.

В холодильнику у нас є алкоголь. Вино любимо, біле легке – Чилі, Південна Африка, Рислінг.

В морозилці є боби фава (біб кінський, популярний в Скандинавії). Є гарбузи, порічки, малина, ожина, полуниця заморожена, брусниця. Ягоди або так їсти, або на смузі.

Суміші овочів обов’язково вдома, Поліна і Олексій багато їдять на пару чи відварних овочів. Ми суміші самі заготовляємо, там і квасоля стручкова, цвітна капуста, броколі, шпинат, щавель, мексиканська суміш. Вареники чи пельмені теж бувають.

До карантину я вдома не дуже часто готував, але зараз вдається частіше.

Останній раз паназія була. Під час тижня Італії пасту карбонара готували, Ірландії – вівчарський пиріг, Англії – картопляні котлети.

Але це тільки раз на тиждень. А так – традиційної української кухні вдома багато. Починаючи від баноша, вареничків, сирників, борщів, горохових супів, таке завжди є. От вчора був гречаний, сьогодні вже немає.

Сьогодні у нас знову паназія, але в іншому напрямку. У нас буде молода капуста, смажена на грилі, в соусі кімчі. Буде гарячий салат з деревних грибів муер з чукою, пластівцями перцю халапеньо і пеперончіно.

Буде печена картопля, роздавлена з часниковою заправкою. Мікс салат з насінням, як підгарніровка, до скумбрії і лосося. І невеличка гаряча закуска з тофу на веганському маслі. 

Дружина любить веганство, мало їсть м’яса. Вона у захваті, що я працюю в веганському ресторані, бо вдома завжди щось веганське.

Окрім того, маємо грядку на балконі. Зараз там росте зелена цибуля, часник проростає. Садимо базилік однорічний, чебрець, розмарин.

Вони підходять до салату, який має розбудити апетит, як аперитив у барменів. На кухні це називається Антипасти – перед їжею. Додаю її також до риби. 

На літо у нас балкон весь засаджений. Як правило, це перець чилі, пірі-пірі, грибна трава. Ми використовуємо її як спецію. Її коли висушити і додавати, вона дає присмак грибів. 

З приправ вдома, окрім тих, які вирощуємо, є куркума, орегано, мускатний горіх, імбир, суміш перців, карі, табаско. Після трьох років роботи у веганському закладі я почав по-іншому дивитися на рослини, на спеції, на овочі.

Сіль, Умамі і як смакує дитинство

У моїй колекції солі є фінішні, грубі, солі для запікання. Порахувати їх складно. З того, що бачимо, 20 видів робив я. І ще більша частина колекції – в Коломиї, звідки я родом. Там лише ягідних солей близько десятка.

Починав з фінішних солей, або як їх ще називають – fleur de sel (квітка солі). Готую тільки природним способом на сонці.

Основу солі беру з Карпат – кілометрів 50 від моєї хати є пару солоних джерел, які дають ропу. Її гуцули використовували з давніх-давен не тільки для виробництва солі, а більше в лікувальних цілях, а також виварювали в ній дерев’яний посуд, щоб той не тріскав.

От з цих джерел беру основу, здаю воду на експертизу. Сіль виходить значно солоніша від звичайної кухонної і трохи відрізняється від морської, так як це зовсім інші мінерали.

При дегідратації збагачую сіль великою кількістю різних добавок натуральних, серед яких і ягоди, і хвоя, коли збираю ранні бруньки. Ягідні солі круто заходять з салатами. А хвоя гарно компонує з полуницею. І це до салату – крутий тандем. 

На осінь на салати теж копчена на беконі добре йде. Смак зовсім по іншому відкривається.

Культурою солі я зацікавився після спілкування з одним експертом, їх називають сольмельє (як би це кумедно не звучало). Таких людей на планеті є, може, 5-7. Вони розвивають культуру солі і консультують мішленівських шефів у цих питаннях.

За основу я взяв собі його колекцію з 18 видів солі. Далі розвідав, що таке фінішна сіль і як вона працює на м’ясних стравах, в салатах.

Пелюстки соляні, наприклад, круто грають з салатами: якщо не солити салатне листя при заправці і при дресінгу, а тільки зверху посипати пелюстками солі – салат не буде стікати такою звичною нам юшкою. 

Звичайна кухонна сіль м’ясо робить жорстким, а в салатах утворює бульйон. Якщо ж підсолювати фінішною сіллю, тоді салат прямо тане в роті і ви відчуєте легку підсоленість, але на продукт це не впливає.

Смаки солі мені, як правило, підказує природа. На що є сезон. Йде хвоя – збираю невеличкі бруньки хвої, як ті тільки з’являються. У нас в Карпатах їх збирали на настоянки, варення. 

І це правда. Що б ми не робили, а найулюбленішу страву з дитинства, якщо будемо їсти її навіть через 70 років, одразу згадаємо. Згадаємо, які запахи були в бабусі на кухні, що росло на дворі: чорнобривці, хвоя, чи вишні.

У мене декілька улюблених страв дитинства. До 5 років я прожив у бабусі в Снятинському районі, Красноставцях. Звідти улюблена страва – дзяма. Це гуцульський крем-суп на основі кукурудзяного борошна, курячого бульйону і такої жирної, злегка кислуватої сметани.

Нереально смачний. Плюс зелень, насичений курячий бульйон, який готувався на обпалених в печі нечищених овочах.

До 13-14 років я жив на молочці і хлібі, фактично не їв м’яса. Тому для мене молочні каші, особливо манка, щось неймовірне. 

Також улюблені страви були під сезон. Коли був сезон полуниці – полуниця, перетовчена з домашньою сметаною і цукром, яка поливалася на кулешу холодну – ідеальний десерт дитинства. Або хліб, намочений водою і посипаний цукром.

Він добре розвинений у Японії, Китаї. Коли ми їмо суші чи спрінг роли, завжди доїмо порцію до кінця.

Вважаю, що п’ятий смак – це баланс смаків, які відчуває людина, плюс асоціації з їжею, яку вона споживала в дитинстві. 

Кожен шеф має відгадати, що приготувати для своїх гостей, і тоді гості будуть приходити на шефа, на його філософію.

Тому й солі, бо сіль – недооцінений інгредієнт, який кухарі просто додають, не задумуючись. Але це ж інгредієнт, який ми додаємо в страви, навіть в солодке.

При цьому в Україні споживають колосально багато солі. Якщо взяти ще років 200 тому, коли сіль була за ціною 1:1 як золото, то споживання на душу населення було до трьох грамів на добу через дороговизну. На сьогодні на душу населення в Україні йде від 18-25 грам солі за добу. Крім того, ми не розуміємо, що це і як це діє на організм.

Людина може повністю відмовитися від солі. Але не можу сказати, що сіль – дуже шкідлива. У жодному продукті нічого поганого немає, якщо його споживати в міру.

Оселедець з баклажанів, українці і веганство

Коли готуєш веганську їжу, багато експериментуєш зі смаками, щоб добитися результату. У тебе вузький спектр продуктів і ти не можеш від нього відхилитися. У нас, наприклад, є салат Цезар, який ми довго розробляли, щоб отримати смак анчоуса, курки, бекону. 

Коли у нас на роботі в меню була кухня Скандинавії, треба було зробити веганський оселедець. За основу брали баклажан, а смаків досягали сумішами бульйонів з колосальної кількості різних водоростей з різних куточків світу: і японські комбу, хіяші, китайської кухні, норвезької. І це все настоюється, плюс легка ферментація і певний набір спецій. 

Тут яскраво видно, як наш мозок грається з нами. Ми проводили експеримент: давали людям пробувати мус світлого кольору і вони стверджували, що мус зроблений з квашеного огірка. А його там немає. Ми просто взяли всі спеції, кріп, хрін, приготували розсол, поставили його ферментуватися і на основі цього розсолу зробили мус.

Так само у нас є асоціації з певними продуктами. Якщо ми їмо плов – розуміємо, що там має бути бути цибуля, рис басматі, барбарис, родзинки. Але не обов’язково давати туди м’ясо. Ми і без нього в кінцевому результаті відчуємо плов.

По-перше, піст триває довго, по-друге, наші предки працювали багато в полі і їли багато зернових. А також фруктів, ягід. А м’ясо-риба у нас були по святах. Вони в основному їли веганську кухню.

Ми по генетиці все одно звиклі до такої їжі. До простих рослинних продуктів, грибів, фруктів – сливи, груші, ягоди.

Українцям веганська кухня дуже не чужа. Просто є стереотипи і це вічне протистояння вегана і всеїдної людини.

І що це люди тільки на здоровому харчуванні. Це різні речі. Вегани, хелсіфуд, ЗОЖ – все різне. Можна бути веганом і харчуватися нездорово. Також деякі вегани п’ють алкоголь.

У нас в ресторані є один із жартівливих девізів, що вегани теж курять, п’ють і займаються сексом (сміється). Вони нормальні. А стереотипи, що вегани їдять тільки траву – це дуже хибно. Є маса бобових, зернових, які збагачені тим же білком.

Думаю, ще 5-7 років і в Україні зовсім не буде відчуватися різниця між кухнями, люди легко приходитимуть у веганські заклади, будуть там вже звично харчуватися.