Історії

Їмо вдома | Що в холодильнику досвідченого кухаря з колекцією солі, шефа веганського ресторану

13 хвилин
Що в холодильнику досвідченого кухаря з колекцією солі, шефа веганського ресторану - Фото
Ярослав Гуменюк. Фото: Юлія Венчак
10.04.2021, 09:00

Як смакує дитинство, чому сіль – недооцінений інгредієнт та як баклажан стає оселедцем, розмовляли з Ярославом Гуменюком

Ярослав Гуменюк – шеф з 13-річним досвідом на професійній кухні, останні три з яких розвиває веганську культуру у Львові через мережу закладів OM NOM NOM.

Також він – власник найбільшої колекції різної солі в Україні, частину якої виготовляє сам. Вдома у Ярослава не менш вибагливі поціновувачі їжі – чотирирічна Поліна та однорічний Олексій.

В інтерв’ю LIGA.Life Ярослав розповів, як його сім’я харчується у повсякденному житті та як розбавляє карантинне меню, що чекає культуру солі в Україні та чому веганська кухня для українців ближча, ніж може здаватися.

Холодильник, діти і кухні світу вдома

Ми з дружиною прагнемо дійти до рівня планування продуктів на тиждень. 

У нас є таблиця, скільки якого продукту маємо купити на місяць. Її важко дотримуватися, бо коли ми потрапляємо в магазин чи на базар і щось з’являється там нове – так хочеться приготувати щось, що не в планах. У голові одразу малюється рецепт, техніки приготування.

Але все одно є продукти, які стабільно мають бути. Перше – фрукти: яблука, груші, апельсини.

Нещодавно я переглянув свій тип харчування, бо шеф-кухарі зазвичай не добре харчуються. Я був 10 днів на лікувальному голодуванні зі спеціальними вправами, пив тільки теплу воду. Потім 10 днів на смузі і на салатах виходив з нього.

На 11 день, щоб запустити організм, я мав випити свіжовичавлений сік із моркви та яблука, розведений теплою водою. Для людини, яка не їла 10 днів – це нереальний смак. 

З голоду я виходив ще 10 днів, кожен день був відкриттям: салат з пекінської капусти з соусом з насінням і зеленню з кропом, петрушкою, кінзою і м’ятою – просто розрив. Уже зараз я розумію, що таке простий продукт, коли ти по-іншому дивишся на нього.

Молочка, сир твердий в холодильнику завжди є – і обов’язково в пергаменті, щоб продукт "дихав". Молоко рослинне завжди у нас є, зараз мигдальне і гречане. Є веганські десерти: манго, кокос, маракуя, лохина.

40% у нас веганської молочки. Олексій любить тофу, дружина теж. З Олексієм в харчуванні взагалі просто.

Дружина дає багато пробувати смаків дітям, нарізає маленькими шматочками і овочі, і рибу, морепродукти, молочка, він собі вибирає на великій менажниці, що йому подобається.

А з Поліною – довга історія. Каша в пріоритеті і на сніданок, і на вечерю. Птиця – ок. З овочами і фруктами у нас півроку останніх забастовка. Наше зараз – щось солодке. Гречана каша з цукром і молоком – супер. Горішки, насіння – теж піде.

Тримаємо в холодильнику закрутки: і батьки передають, і самі робимо якусь ерош-пішту до бограча. Варення мамине. Квашені огірочки другої мами.

Знизу – парочка хлібів і овочі.

В холодильнику у нас є алкоголь. Вино любимо, біле легке – Чилі, Південна Африка, Рислінг.

В морозилці є боби фава (біб кінський, популярний в Скандинавії). Є гарбузи, порічки, малина, ожина, полуниця заморожена, брусниця. Ягоди або так їсти, або на смузі.

Суміші овочів обов’язково вдома, Поліна і Олексій багато їдять на пару чи відварних овочів. Ми суміші самі заготовляємо, там і квасоля стручкова, цвітна капуста, броколі, шпинат, щавель, мексиканська суміш. Вареники чи пельмені теж бувають.

До карантину я вдома не дуже часто готував, але зараз вдається частіше.

Ми собі за правило взяли раз у тиждень робити кухні світу вдома. Приходить хтось із близьких в гості, ми п’ємо по келиху вина і готуємо в цей час.

Останній раз паназія була. Під час тижня Італії пасту карбонара готували, Ірландії – вівчарський пиріг, Англії – картопляні котлети.

Але це тільки раз на тиждень. А так – традиційної української кухні вдома багато. Починаючи від баноша, вареничків, сирників, борщів, горохових супів, таке завжди є. От вчора був гречаний, сьогодні вже немає.

Сьогодні у нас знову паназія, але в іншому напрямку. У нас буде молода капуста, смажена на грилі, в соусі кімчі. Буде гарячий салат з деревних грибів муер з чукою, пластівцями перцю халапеньо і пеперончіно.

Буде печена картопля, роздавлена з часниковою заправкою. Мікс салат з насінням, як підгарніровка, до скумбрії і лосося. І невеличка гаряча закуска з тофу на веганському маслі. 

Дружина любить веганство, мало їсть м’яса. Вона у захваті, що я працюю в веганському ресторані, бо вдома завжди щось веганське.

Окрім того, маємо грядку на балконі. Зараз там росте зелена цибуля, часник проростає. Садимо базилік однорічний, чебрець, розмарин.

Маємо кислицю – крутий їстівний вазон. Листки її мають кислуватий смак, але набагато ніжніший, ніж у щавлю чи лимону.

Вони підходять до салату, який має розбудити апетит, як аперитив у барменів. На кухні це називається Антипасти – перед їжею. Додаю її також до риби. 

На літо у нас балкон весь засаджений. Як правило, це перець чилі, пірі-пірі, грибна трава. Ми використовуємо її як спецію. Її коли висушити і додавати, вона дає присмак грибів. 

З приправ вдома, окрім тих, які вирощуємо, є куркума, орегано, мускатний горіх, імбир, суміш перців, карі, табаско. Після трьох років роботи у веганському закладі я почав по-іншому дивитися на рослини, на спеції, на овочі.

Сіль, Умамі і як смакує дитинство

У моїй колекції солі є фінішні, грубі, солі для запікання. Порахувати їх складно. З того, що бачимо, 20 видів робив я. І ще більша частина колекції – в Коломиї, звідки я родом. Там лише ягідних солей близько десятка.

Я, напевно, перший шеф в Україні, який почав виготовляти свою власну сіль методом природної дегідратації.

Починав з фінішних солей, або як їх ще називають – fleur de sel (квітка солі). Готую тільки природним способом на сонці.

Основу солі беру з Карпат – кілометрів 50 від моєї хати є пару солоних джерел, які дають ропу. Її гуцули використовували з давніх-давен не тільки для виробництва солі, а більше в лікувальних цілях, а також виварювали в ній дерев’яний посуд, щоб той не тріскав.

От з цих джерел беру основу, здаю воду на експертизу. Сіль виходить значно солоніша від звичайної кухонної і трохи відрізняється від морської, так як це зовсім інші мінерали.

При дегідратації збагачую сіль великою кількістю різних добавок натуральних, серед яких і ягоди, і хвоя, коли збираю ранні бруньки. Ягідні солі круто заходять з салатами. А хвоя гарно компонує з полуницею. І це до салату – крутий тандем. 

На рибу стараюся робити цитрусові солі. М’ясо – підкопчені. Для вареників, пельменів можна зі смаком копченого бекону.

На осінь на салати теж копчена на беконі добре йде. Смак зовсім по іншому відкривається.

Культурою солі я зацікавився після спілкування з одним експертом, їх називають сольмельє (як би це кумедно не звучало). Таких людей на планеті є, може, 5-7. Вони розвивають культуру солі і консультують мішленівських шефів у цих питаннях.

За основу я взяв собі його колекцію з 18 видів солі. Далі розвідав, що таке фінішна сіль і як вона працює на м’ясних стравах, в салатах.

Пелюстки соляні, наприклад, круто грають з салатами: якщо не солити салатне листя при заправці і при дресінгу, а тільки зверху посипати пелюстками солі – салат не буде стікати такою звичною нам юшкою. 

Звичайна кухонна сіль м’ясо робить жорстким, а в салатах утворює бульйон. Якщо ж підсолювати фінішною сіллю, тоді салат прямо тане в роті і ви відчуєте легку підсоленість, але на продукт це не впливає.

Смаки солі мені, як правило, підказує природа. На що є сезон. Йде хвоя – збираю невеличкі бруньки хвої, як ті тільки з’являються. У нас в Карпатах їх збирали на настоянки, варення. 

Плюс існує смакова пам’ять. Вважаю, що вона одна з найпотужніших. Як у мультику "Рататуй", коли критик пробує страву рататуй і згадує свою бабусю і як він – маленький хлопчик – біжить полем.

І це правда. Що б ми не робили, а найулюбленішу страву з дитинства, якщо будемо їсти її навіть через 70 років, одразу згадаємо. Згадаємо, які запахи були в бабусі на кухні, що росло на дворі: чорнобривці, хвоя, чи вишні.

У мене декілька улюблених страв дитинства. До 5 років я прожив у бабусі в Снятинському районі, Красноставцях. Звідти улюблена страва – дзяма. Це гуцульський крем-суп на основі кукурудзяного борошна, курячого бульйону і такої жирної, злегка кислуватої сметани.

Нереально смачний. Плюс зелень, насичений курячий бульйон, який готувався на обпалених в печі нечищених овочах.

До 13-14 років я жив на молочці і хлібі, фактично не їв м’яса. Тому для мене молочні каші, особливо манка, щось неймовірне. 

Також улюблені страви були під сезон. Коли був сезон полуниці – полуниця, перетовчена з домашньою сметаною і цукром, яка поливалася на кулешу холодну – ідеальний десерт дитинства. Або хліб, намочений водою і посипаний цукром.

Є таке поняття, як Умамі – п’ятий смак. Це ідеальний баланс соленого, солодкого, кислого і гіркого.

Він добре розвинений у Японії, Китаї. Коли ми їмо суші чи спрінг роли, завжди доїмо порцію до кінця.

Вважаю, що п’ятий смак – це баланс смаків, які відчуває людина, плюс асоціації з їжею, яку вона споживала в дитинстві. 

Кожен шеф має відгадати, що приготувати для своїх гостей, і тоді гості будуть приходити на шефа, на його філософію.

Тому й солі, бо сіль – недооцінений інгредієнт, який кухарі просто додають, не задумуючись. Але це ж інгредієнт, який ми додаємо в страви, навіть в солодке.

При цьому в Україні споживають колосально багато солі. Якщо взяти ще років 200 тому, коли сіль була за ціною 1:1 як золото, то споживання на душу населення було до трьох грамів на добу через дороговизну. На сьогодні на душу населення в Україні йде від 18-25 грам солі за добу. Крім того, ми не розуміємо, що це і як це діє на організм.

Людина може повністю відмовитися від солі. Але не можу сказати, що сіль – дуже шкідлива. У жодному продукті нічого поганого немає, якщо його споживати в міру.

Оселедець з баклажанів, українці і веганство

Коли готуєш веганську їжу, багато експериментуєш зі смаками, щоб добитися результату. У тебе вузький спектр продуктів і ти не можеш від нього відхилитися. У нас, наприклад, є салат Цезар, який ми довго розробляли, щоб отримати смак анчоуса, курки, бекону. 

Коли у нас на роботі в меню була кухня Скандинавії, треба було зробити веганський оселедець. За основу брали баклажан, а смаків досягали сумішами бульйонів з колосальної кількості різних водоростей з різних куточків світу: і японські комбу, хіяші, китайської кухні, норвезької. І це все настоюється, плюс легка ферментація і певний набір спецій. 

Тут яскраво видно, як наш мозок грається з нами. Ми проводили експеримент: давали людям пробувати мус світлого кольору і вони стверджували, що мус зроблений з квашеного огірка. А його там немає. Ми просто взяли всі спеції, кріп, хрін, приготували розсол, поставили його ферментуватися і на основі цього розсолу зробили мус.

Так само у нас є асоціації з певними продуктами. Якщо ми їмо плов – розуміємо, що там має бути бути цибуля, рис басматі, барбарис, родзинки. Але не обов’язково давати туди м’ясо. Ми і без нього в кінцевому результаті відчуємо плов.

Якщо взяти нашу історію, бачимо, що українці основну масу часу в рік харчувалися веганською їжею.

По-перше, піст триває довго, по-друге, наші предки працювали багато в полі і їли багато зернових. А також фруктів, ягід. А м’ясо-риба у нас були по святах. Вони в основному їли веганську кухню.

Ми по генетиці все одно звиклі до такої їжі. До простих рослинних продуктів, грибів, фруктів – сливи, груші, ягоди.

Українцям веганська кухня дуже не чужа. Просто є стереотипи і це вічне протистояння вегана і всеїдної людини.

Один із головних стереотипів: вегани – блідошкірі з мішками під очима худі люди.

І що це люди тільки на здоровому харчуванні. Це різні речі. Вегани, хелсіфуд, ЗОЖ – все різне. Можна бути веганом і харчуватися нездорово. Також деякі вегани п’ють алкоголь.

У нас в ресторані є один із жартівливих девізів, що вегани теж курять, п’ють і займаються сексом (сміється). Вони нормальні. А стереотипи, що вегани їдять тільки траву – це дуже хибно. Є маса бобових, зернових, які збагачені тим же білком.

Відколи я почав працювати у веганських закладах, кількість споживання нашою сім’єю продуктів тваринного походження зменшилася на 70% десь.

Думаю, ще 5-7 років і в Україні зовсім не буде відчуватися різниця між кухнями, люди легко приходитимуть у веганські заклади, будуть там вже звично харчуватися.

Катерина Амеліна
Катерина Амеліна
редакторка новин та журналістка LIGA.Life
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl+Enter.

Коментарі

Останні новини