"Кулінарне Євробачення": український шеф зі Львова вперше візьме участь у Bocuse d’Or

На європейський фінал поїдуть переможець нацвідбору, 30-річний шеф-кухар зі Львова Максим Прихідько, і його 22-річний помічник Василь Фисюк.

У професії Максим – 10 років. Про те, що буде шефом, знав з дитинства. Себе жартома називає першопрохідцем у сім’ї, адже ніхто раніше не мав справу з професійною кухнею.

LIGA.Life поговорила з Максимом про його переосмислення української кухні, чого бракує нашій гастрокультурі та які шанси України на перемогу не лише у європейському фіналі, а й грандфіналі Bocuse d’Or у Франції.

Про дитинство

Ще змалку Максим обожнював допомагати мамі готувати пляцки, так на західній Україні називають торти. А саме – перемащувати їх кремами. Каже: "Це було найбільшим моїм захопленням". 

А ще любив ліпити вареники. Ліпив різної форми, створював із них фігурки. Чи міг сказати: "Для чого робити їх 10 штук маленьких, я зроблю собі один великий, зварю його і наїмся". Сміється, що не завжди такі експерименти виходили їстівними. 

"Та мені був цікавий сам процес приготування", – пригадує шеф. Десь у шостому-сьомому класі Максим вирішив, що хоче бути шеф-кухарем. І впевнено йшов до цього. 

Пригадує, що в ті роки не була поширена професія кухаря, а "шеф-кухаря – такої професії навіть не існувало". Були технологи, заввиробництва тощо.

"Не знаю, звідки я отримав інформацію, що є люди, які називають себе шеф-кухарями. Та вже тоді я дуже хотів бути одним із них", – каже Максим.

Після 11 класу 4 роки вчився на технолога. Далі – на роботу, у ресторан при готелі Рейкарц у Львові. Там працював звичайним кухарем. 

Минуло декілька років, і став шефом, змінивши декілька місць роботи: ресторан Панорама, Mon Chef (тут уже працював су-шефом). Перша "шефська" посада – у ресторані La Vie.

Зарплата шефів починається від $1000 і вище.

Усе залежить від того, як смачно ви готуєте, наскільки ви кваліфікований і як вмієте організовувати персонал, розповідає Максим. Зарплата також залежить від керівних функцій: "Насправді можна заробляти багато".

Про українську кухню

Максим переосмислює українську кухню. Каже, вона була з ним із дитинства: "Українська кухня в нас у душі, це смаки дитинства. Світові тренди нам диктують і кухні, і техніки, та на одному з конгресів, де з’їхалися шефи з усього світу, я зрозумів, що розвивати потрібно своє.

Ресторанів, де ми би застосовували світові техніки, тренди, але з використанням наших продуктів і наших традицій".

Про стиль "український нордік" і кропиву

Максим вирішив поекспериментувати з новим напрямом скандинавської кухні, який називається нордік. Розповідає, що країни Скандинавії за умовами наближені до України, там теж є зима, і немає можливості використовувати певні продукти цілий рік, як це можуть робити теплі країни.

Тому в скандинавській кухні намагаються "відкривати силу продукту, його справжність, максимально використовуючи в сезон", розповідає Максим. Наприклад, якщо томати достигають у вересні, їх їдять тоді. Не взимку, бо це недоцільно і неправильно.

"Я вирішив з цим поекспериментувати і прив’язати цей формат до української кухні, щоби відкривати і для себе, і для гостей старі забуті українські продукти в новому амплуа. Водночас ми працюємо як машина часу – повертаємо людей в минуле, у дитинство", – каже шеф.

Він розповідає, що зазвичай, усі лікарські рослини є їстівними. Але варто пам'ятати про дозування. 

"Чомусь є низка продуктів, які ми зараз не вживаємо. Наприклад, кропива – простий і популярний продукт. Ще років 30 тому кропива в сезон йшла всюди – у супи, борщі, салати, хтось на хліб намазував. Зараз у форматі експериментального ресторану (Experimental_restaurant – один із проєктів Максима у Львові. – Ред.), ми часто використовуємо кропиву в сезон. А він довгий – від початку травня до кінця вересня. Та стараємося збирати молоду, бо вона найсмачніша", – розповідає шеф.

Сміється, що кропива на смак – як кропива. Як пахне, десь так і смакує. Максим намагається не перебивати її особливості. Зазвичай її бланшують у киплячій воді і одразу в холодну, щоби зберегти поживні речовини і забрати гостроту. А потім або злегка протушують, або готують крем-супи, або подають як додаток.

"Простіше за кропиву – кульбаба. Але з нею важко працювати і мені смак не дуже подобається, бо листя кульбаби дає гірчинку. Я пробував і вимочувати, та поки тільки квіточки використовуємо, навіть мед з них робимо", – додає Максим.

Загалом, топстрави у його ресторані: крем-суп з кропиви, топінамбур (з нього роблять гратен, чипси, закуски) і яловичі щічки. Це основа, яку тут стараються завжди використовувати. Далі "йдуть" сезонні страви та десерти.

Про експерименти з українською кухнею

В експериментальній кухні за основу Максим бере українську традиційну кухню, але подати її намагається по-новому, зробити її "більш вишуканою: додати технології, акуратність". Та все, каже, черпає з традиційної кухні.

"Не завжди все виходить, як ми собі придумаємо. Є очікування, коли народжується ідея в голові, а є реальність, коли треба доробляти. Та в більшості випадків все ж вдаються експерименти, бо є розуміння поєднання смаків, комбінацій і технік", – розповідає шеф.

Експерименти у Максима насамперед у технологіях приготування їжі. Наприклад, вогонь і піч. "На сьогодні пічку важко десь побудувати. Хоча вважаю, що це теж розвиватиметься", – каже шеф. 

Він також вважає, що не всі страви потрібно підлаштовувати під сучасність. Та можна спробувати додати до них нові нотки або новіші технології.

Наприклад, у борщ. Він робив основу як суп-пюре і додавав туди печені овочі, які зазвичай до борщу просмажують чи тушкують. Так отримали крем-суп з овочевою текстурою: "Треба також зважати, щоби не поміняти і не зробити щось геть інше. Бо тоді відхиляємося від традицій", – додає Максим. 

А де ж тоді межа? За словами шефа, це – смак. Він має залишатися автентичним: "Якщо пробуємо страву і вона не схожа на борщ – її борщем не можна називати".

 

Про участь у конкурсі Bocuse d’Or

Bocuse d’Or – мабуть, найпрестижніший кулінарний конкурс у світі, розповідає шеф-кухар: "Як гастрономічне Євробачення". Конкурс проводять близько 30 років.

"Я про нього відколи працюю знаю. Та не очікував, що він настільки швидко прийде в Україну, і щойно побачив, що приймають заявки – не задумуючись подався. Я дію завжди на випередження – спочатку подаю заявку, а потім уже думаю, як я з цим справлятимусь", – сміється Максим. Але була одна проблема – він не мав помічника.

А умова конкурсу – на момент гранд фіналу, який пройде у січні 2023 року, має бути кандидат, якому виповнилося 23 років, і помічник, молодший 23 років. Тобто шефу був потрібен помічник 2000 року народження. Каже, в такому віці важко знайти кваліфікованого працівника, який має стаж. 

"Коли я опублікував відеозвернення, що шукаю помічника, маса повідомлень прийшла. Але у мене був жорсткий відбір. Колеги переконували брати будь-кого і вчити під себе, та я знав, що мені треба кваліфікована людина, бо часу вчити дуже мало", – пригадує Максим. Адже робота з помічником, каже, – це розподіл 50/50.

Якось Максиму написав Василь Фисюк. Розказав про те, як з 15-16 років він об’їздив багато країн, багато де був на стажуванні, вже працює, про цей конкурс знає давно і багато.

"Я йому одразу сказав: "Давай спробуємо готувати разом". З того часу ми команда. З Василем на старті просто було. Не сваримося, не б’ємося. Деколи не слухається мене, але то нічого – насварюся і він стає чемним", – сміється шеф.

З підготовкою до європейського фіналу – все як і на нацвідборі – напрацювання гарнірів, смаків, форм. З них команда вибирає найвдаліші. Серед цієї бази потім вибирає меню, складає план на пів фінал. 

Головний критерій – смак. Це половина балів. Решта – допоміжні речі, такі як креативність, форми подачі, використання технік, поведінка на кухні, сортування сміття по баках.

Загалом на конкурсі хлопці мають приготувати 14 порцій м’ясних страв і 14 порцій – рибних.

Вони мають бути якомога ідентичнішими. Що українці повезуть на європейський фінал, не зізнаються. Кажуть, можуть тільки опісля. На нацвідборі, наприклад, за основу одного з гарнірів до м’яса брали мамалигу (кукурудзяну кашу), до неї додавали сушені чорнобривці, сир. Все це викладали брусочком, зверху – гриби лисички і сирний соус.

Присипали грибною пудрою і зверху – чипс у формі гілочки, щоби передати атмосферу лісу. Вийшов "гуцульський гарнір", каже Максим.

М’ясною стравою був рулет: тонкий край яловичини (полядвиці) всередині, приготовлений методом су-від, зверху – шар білих грибів. Це поєднання загорнули в мус з яловичини з ліщиною. А потім цю масу огорнули жировою свинячою сіткою, що додавало страві соковитості.

Рибна страва – судак у формі напіврулету: "Ми зробили мус з раками і свіжим шпинатом, і поверх цього – філе риби. Зверху – паніровка з сухарів, в’ялених томатів та анчоусів".

На конкурс команда налаштована серйозно. Максим розповідає, що вже сама участь у цьому конкурсі відкриває багато дверей і можливостей: "Гастрономічний туризм, впізнаваність України як гастрономічної держави. Що ми  не лише борщ і вареники готуємо, а що є кухня, яка також може бути високою".

Він пригадує, що ще років п’ять тому розумів, що треба думати, чию кухню показуватиме на світовій арені: "Приїдемо на Бокюз Дор і ліпитимемо піцу? Італійці скажуть: "Це ж наше". Тому десь частково ми самі розуміли, що нам потрібно розвивати українську кухню".

Про те, чого бракує сучасній гастрономічній культурі в Україні

За спостереженнями Максима, в Україні відкривають багато ресторанів, але вони переважно не української кухні. Хоч і ресторанів з їжею, яка ближча нам, більшає.

За словами Максима, у країні мало шефів відкривають свої ресторани порівняно зі світовою практикою. Здебільшого навпаки: "Люди з грошима відкривають, а ми їм уже допомагаємо вести бізнес. Коли я маю якусь ідею і знаю, що це в майбутньому принесе нам щонайменше успішний проєкт, щонайбільше – заробіток коштів, до чого ми прагнемо, то не всі готові підтримувати це. "Давайте все ж готувати салат "Цезар", бо він актуальний, його всі знають". Але "Цезар" не є українською кухнею. Хоча ми думаємо вже, як "Цезар" підлаштувати під український лад".

Додає, що кожен ресторатор хоче максимально заробити на проєкті, тому меню і підхід до концепції обирають той, який буде актуальним саме зараз.

"Але нам треба задавати тренди, а не плисти за течією. Щоби навіть на конкурсі привносити щось своє: змінити щось у подачі, формах і дати якогось нашого традиційного надбання – продуктів, техніки".

Про плани

Максим прагне потрапити на світовий фінал Bocuse d’Or і там перемогти, щоби гучно про себе заявити. Попереду – європейський фінал у Будапешті, після – грандфінал в Леоні, Франції, де конкурс колись заснував Поль Бокюз. І от там уже хто переміг, той, каже шеф, найкрутіший на планеті:

"Може здатися, що французи часто беруть перемогу, але ні – останніми роками перші місця посідали якраз скандинавські країни: Данія, Норвегія. Ніхто не очікував, що вони переможуть. А в 2018 році перемогла Америка. Всі були здивовані, адже у всіх асоціація зі США – картопля фрі і бургери. Таке ж завдання і у нас: показати наше надбання з боку високої кухні і здивувати журі. Тому у нас є всі шанси пройти у гранд фінал і перемогти".