Груша та буряк у цукровій пудрі. Київське сухе варення: як відродили втрачений рецепт

Київський торт, котлета по-київськи, Київська перепічка – українська столиця має багато гастрономічних символів. Проте є ще один відроджений десерт, яким, можливо, ласували кияни ще в XIV столітті! 

Це Київське сухе варення – солодкі фруктові скибочки в цукровій пудрі. У свій час рецепт про десерт знали далеко за межами Києва. Ним ласували імператори та князі. 

З 2015 року сухе варення може спробувати кожен охочий та навіть сфотографуватися з ним. Адже у рамках проєкту "Шукай" у дворику за адресою Андріївський узвіз, 2д з'явилась мініскульптура піали київського сухого варення.

Про історію страви, техніку приготування та сучасний вигляд десерту LIGA.Life розпитала у гідеси Наталі Пиріг та засновника сучасного виробництва "Київського сухого варення" Ярослава Семенця.

Литовське весілля та швейцарський кондитер

Існує декілька версій походження київського сухого варення. Найстарша з них – літописні згадки XIV століття. 

"Солодощі доставляли з Києва в Польщу на весілля литовського князя Ягайла та польської королеви Ядвіги ще в 1386 році. Тож можна припустити, що кияни знали рецепт ще тоді", – розповідає Наталі Пиріг.

Проте існує й інша легенда, датована XVIIІ століттям.

"Швейцарський кондитер Баль’ї приїхав у Київ, коли там перебувала імператриця Катерина ІІ. На дворі була весна. Баль’ї впав та зламав ногу через це вирішив залишитися у Києві та підлікуватися", – розповідає Наталі.

Кондитера поселили в районі сучасної Пріорки, де була велика кількість фруктових дерев. Поки Баль’ї хворів, він вигадав рецепт фруктових цукатів. Згодом вони отримали назву "Київське сухе варення". 

"Кажуть, що на його виробництві працювали юнаки з київських родин, які перейняли рецепт кондитера. Одним з них був нащадок київської родини Балабух".

Існує також версія, що родина отримала рецепт у подарунок від Баль’ї за те, що ті дбали про нього під час травми.

Незалежно від версії отримання рецепту, Семен Балабух заснував виробництво "Київське сухе варення". Його діти та інші родичі продовжували цю справу аж до 1916 року.

"Будівлі цеху та магазину збереглись до сьогодні. Цех розташований на вулиці Сагайдачного, 27б. Зараз там працює ресторан "Argentina Grill". Він помітний, адже будинок дещо нерівний відносно вулиці. Магазин був поруч. Казали, що біля цих будинків витав солодкий аромат", – розповідає Наталі.

Варення здобуло популярності далеко за межами Києва. За словами гідеси, за часів імператриці Єлизавети Петрівни видали наказ про те, що певна кількість сухого варення щороку мала прибувати до імператорського столу в Санкт-Петербурзі.

На початку ХХ століття, за часів громадянської війни, підприємство закрили, а родина емігрувала. За кордоном вони не змогли відновити виробництво. За радянських часів київське підприємство також не відродилось. Рецепт довгий час вважали втраченим.

Сучасний рецепт зі старої книги

У 1861 році в Санкт-Петербурзі видали книгу "Подарунок молодим господиням". Її авторка Олена Малаховець вчила дівчат правильно вести домашнє господарство. Книга набула неабиякої популярності. Її перевидавали 47 разів. 

Перевидання 1912 року потрапила в домашню бібліотеку київської родини Семенець у 2008 році. Вона довгий час стояла на поличці, аж допоки у 2015 році після закриття бізнесу перед подружжям Ярослава та Світлани постало питання: "Чим займатися далі?". У книзі вони знайшли рецепт київського сухого варення.

"Рецепт мав багато загадок. Наприклад, там були мірки, які потрібно перевести в сучасну шкалу. Якщо фунти, відра та стакани – знайомі нам, то що таке "літня піч", і яку температуру вона має, ніхто не знав. Довелось дізнаватися експериментальним шляхом. Так ми зрозуміли, що це температура 36-38°C", – розповідає Ярослав Семенець.

Окрім того, господині минулих століть часто використовували мед у якості підсолоджувача. Адже він був більш розповсюджений, ніж буряковий цукор. 

"На початку виробництва ми думали, як можна застосувати мед для приготування цукатів. Проте сучасна наука довела, що нагрівати мед шкідливо. Звична температура вулику та меду – 38°C. Проте для вироблення цукатів потрібна вища температура. Саме тому ми замінили мед на цукор", – пояснює Ярослав.

Цукати чи сухе варення

"Сухе варення – це цукати. Проте технологія виготовлення та склад дещо відрізняється від звичних східних цукатів", – пояснює Ярослав.

По-перше, у складі київського варення немає штучних консервантів Е220 та Е330, які зазвичай додають у цукати для тривалого зберігання та захисту від плісняви та комах. У київському десерті використовують лише цукор та тривалу техніку приготування з відповідними температурними графіками, декількома циклами варіння та остигання.

"Після виробництва сухе варення зберігається на складі, де ніколи не стоїть повітря. Ба більше, ми постійно його кварцуємо, як в лікарні. Проте через відсутність консервантів термін придатності сухого варення значно менший, ніж цукатів – 4-6 місяців".

Груша, ревінь та корінь петрушки

Оскільки в районі київського Подолу та Пріорки було багато фруктових дерев, то за часів Балабухів сухе варення виробляли з місцевих фруктів та ягід: яблук, слив, груші, абрикос, полуниці, аґрусу.

У наш час на прилавках магазинів можна зустріти сухе варення як з перелічених фруктів та ягід, так і з овочів, а саме: буряку, ревеню, кореню петрушки, пастернаку та фенхелю. У 2021 році вперше з’явилось варення з дині.

"Ми віддаємо перевагу українській сировині. Проте є виключення – цукати з цитрусових скоринок: апельсинів, лимонів та грейпфрутів. Вони мають попит, як і сухе варення з груші, гарбуза, ревеню, моркви та буряка", – розповідає Ярослав.

Сучасна технологія виробництва

Кожен овоч чи фрукт потребує окремої технології. Проте за словами Ярослава, є загальний принцип виробництва: 

1. Сировину нарізають не кубиками, а скибочками. Щоб було видно, з чого вироблений фінальний продукт.

2. Далі виготовляють цукровий сироп. В ньому варять сировину, ніби як звичайне варення. 

3. Це варення залишають остигати протягом 12 годин. 

4. Потім його повторно нагрівають і знову на 12 годин залишають остигати. Цей процес повторюється 5-7 разів. Тобто процес варіння відбувається протягом тижня.

5. За цей час сировина поглинає цукровий сироп. А фрукти, овочі та ягоди віддають у відповідь цукровому сиропу сік. 

6. Сироп зливають, а зварені скибочки залишають. Важливо, щоб вони не розварювались, а залишались в формі. 

7. Скибочки розкладають на піддони з нержавіючої сталі та кладуть в сушильні шафи. В залежності від щільності сировини виріб сушиться від 2 до 2,5 діб.

8.  Після сушіння деякі скибочки складають в ящики, а інші – обтрушують в цукровій пудрі. Це залежить від того, як сировина сприймає пудру: вбирає в себе чи ні. 

9. У такому вигляді сухе варення зберігають на складі, а перед продажем кладуть у спеціальне пакування.

"Сухе варення можна приготувати і вдома. Проте слід розуміти, що на це потрібно багато часу та терпіння", – додає Ярослав.

Приблизний рецепт домашнього сухого варення:

• 2,5 кг ягід (вишні, смородини, полуниці);

• 1,25 кг цукру;

• 2 л води.

Техніка приготування:

1. Видаліть кісточки з вишні.

2. Засипте ягоди цукром і залишіть, допоки вони не пустять сік.

3. Процідіть ягоди в сиропі через сито та перекладіть в миску.

4. Долийте воду в сироп.

5. Доведіть сироп до кипіння та зніміть піну. Кип'ятіть пару хвилин.

6. Залийте гарячим сиропом ягоди та залишіть на 3-4 години.

7. Злийте сироп і знову доведіть до кипіння. 

8. Кип'ятіть та заливайте ягоди 4-5 разів із перервою між кожною процедурою в 3-4 години. Ягоди повинні добре просочитися цукровим сиропом.

9. Востаннє покладіть ягоди на сито і залишіть на деякий час, щоб сироп стік.

10. Викладіть ягоди на пергаментний папір і покладіть в розігріту до 40-50°C духовку. 

11. Сушіть ягоди 6-8 годин. Дверцята духовки обов'язково залишіть прочиненими.

12. Засипте в'ялені ягоди цукром і перекладіть їх в банки. 

Смачного!

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин