Коли гречка з картоплею подружились. Історія та рецепт яворівського пирога

Складно уявити, де гречка та картопля так гармонійно поєднались би, як не в яворівському пирозі. Це одна з традиційних страв Галичини.

Ба більше, у 2020 році Львівська обласна адміністрація та група фахівців ініціювали надання яворівському пирогу статусу нематеріальної культурної спадщини України та внесення страви у список ЮНЕСКО.

LIGA.Life розпитала про історію пирога, його назви, модифікації та техніку приготування у гастрономічної блогерки та дослідниці української кухні Маріанни Душар або Пані Стефи.

Історія про те, як картопля та гречка поєдналися

Гречка на наших землях була віддавна. Її залюбки вирощували та дуже цінували через невибагливість. Гречку вдавалося вирощувати попри кліматичні умови та історичні перипетії.

Картопля з’явилася в Україні пізніше. Її шлях до популярності був довгим. В Галичині вона масово з’явилася з німецькими колоністами внаслідок Йосифинської реформи. Навіть народні назви "магдебурка" чи "мандибурка" підказують звідки вона прийшла. Тому можна припустити, що пиріг з гречкою і картоплею міг з’явитися в меню галичан приблизно 150 років тому. 

Галичина, а особливо Львів і околиці, славилися своїми пирогами та іншою випічкою. Про це навіть писав мандрівник та купець Мартин Ґруневеґ у ХVI столітті. Тому, на мою думку, яворівський пиріг – поєднання двох поширених інгредієнтів та традиції випікання пирогів.

"Яворівський" – це лише одна з багатьох назв для пирога з картоплею і гречкою. Проте регіон його найбільшого поширення (коли його печуть буквально в кожній хаті) – смуга Розточчя та околиці, включно з Яворівщиною.

На українській стороні Розточчя його називають "Щирецьким", "Тучапським", "переселенським" чи просто "пирогом".  На польській стороні – "білгорайським", "кашаком" чи "руським". Рецепти можуть відрізнятися деталями, проте одне залишається незмінним – поєднання картоплі та гречки.

За свою простоту, добрий смак та поживність пиріг став улюбленцем багатьох галичан. Його рецепт стрімко поширювався. Нині його часто подають на святкові столи: на весілля до борщу або спеціальної підливи з курки, на Зелені Свята, Різдво та Великдень.

Страва відкрита до змін

Тісто може бути різним. Хтось готує пісне дріжджове тісто на воді, хтось – жирніше і дещо солодше дріжджове або тісто на кефірі, молоці, жентиці тощо. Головна вимога до тіста – смак та пластичність, щоби було зручно з ним працювати.

Картоплю варять, а потім роблять з неї пюре. Присмачують підсмаженою цибулею, чорним перцем та сіллю. Інколи частину картоплі ріжуть дрібними кубиками. За деякими рецептами, гречку слід лише запарити, а за іншими – зварити. Пропорція картоплі та гречки – приблизно навпіл.

Також у пиріг додають сіль та чорний перець, інколи – сушену м’яту, білий сир та варені яйця.

Загалом, народна кухня є доволі стабільною структурою. Певні рецепти чи способи приготування передаються з покоління в покоління. Зміни залежать від того, наскільки варіативною є страва. Наприклад, борщ – дуже варіативний: зміна кількості компонентів та додавання нових інгредієнтів досі залишають його борщем.

Яворівський пиріг не має багато можливостей до модифікації. Проте все ж таки є кілька видозмін, хоч і не разючих.

Наприклад, інколи пиріг готують відкритим або заливають збитим яйцем чи змащуючи сметаною. Пропорція картоплі і гречки також може змінюватися. Можна додати шкварки, підсмажену цибулю, більше чи менше спецій, але попри це все, страва залишиться яворівським пирогом.

Рецепт яворівського пирога

Яворівський пиріг можна спробувати в пекарнях та ресторанах галицької кухні. Проте також варто приготувати цю страву вдома за рецептом від Пані Стефи.

Інгредієнти:

Для тіста (на дві круглі форми десь 22 см в діаметрі):

• на 0,5 кг борошна – 250 мл теплої води або молока;
• 30 г дріжджів "мокрих" або пів пачечки сухих (пачка сухих зазвичай розрахована на 1 кг борошна);
• два жовтки;
• кілька ложок олії або розтопленого масла;
• сіль та цукор.

Техніка приготування тіста:

1. Дріжджі ("мокрі") посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріжджі сухі – всипати в борошно, перемішати.
2. З борошна, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і одного жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоби ввібрало жир. Має добре відставати від рук, але не бути дуже тугим (приблизно як на вареники).
3. Покласти в миску, накрити рушником, поставити в тепле місце, щоби підросло.
4. Якщо вам дуже ліньки місити тісто, або якщо не працюєте з тістом, а пирога хочеться, то можете взяти щось із замороженого тіста, але я би радила не просто листкове тісто, а листково-дріжджове, воно смачніше і гарно росте.

Для начинки:

• 1,5 кг картоплі;
• 150 г сухої гречки;
• три цибулі;
• 150 г сала;
• сіль та чорний перець.

Техніка приготування:

1. Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре.
2. Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити. Гречка не має бути мокрою і розвареною.
3. Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але як вам подобається) і шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.
4. Тим часом тісто вже підійшло. Тут є два варіанти як з ним далі поводитися, залежно від форми, у якій пектимете. Якщо форма кругла, то з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати "мішечком", заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю та кмином. І так само з другою половиною тіста і начинки.
5. Якщо форма більша і прямокутна – тісто ділимо на дві половини і розкачуємо пластом, щоби вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком, солимо.
6. Пекти треба за температури 200-210°C до години. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим соусом. До борщику або розсолу – люкс! А на другий день його можна підсмажити на пательні з двох сторін.