До останньої крихти. Як українські заклади рятують їжу від псування і що роблять із залишками

Аномальна спека та відключення електроенергії в липні стали викликом для українських закладів громадського харчування. Перед ними постало нове завдання: забезпечити належне зберігання продуктів і зменшити кількість потенційних залишків. В умовах +35 °С надворі, тривалих відключень і скарг на шум генераторів ця місія ускладнюється. 

Та все ж українські заклади адаптуються до нових умов. Як кафе, кондитерські, пекарні та ресторани мінімізують кількість залишків і що роблять із їжею, яку не вдається продати? Про це дізнавалася LIGA.Life. 

Матеріал вперше було опубліковано 23 липня 2024 року для підписників LIGA.net.

Менші закупівлі та відмова від заготівель

Правильно розрахувати необхідну кількість продуктів для закупівлі — це основа для закладів громадського харчування, які хочуть мінімізувати свої витрати. Втім, через відключення електроенергії підходи до закупівель у деяких кафе, кондитерських, пекарнях і ресторанах змінилися. Насамперед продукти почали замовляти в меншій кількості та частіше.

"Ми максимально перевели всіх партнерів на якомога частіші постачання. Звісно, одні погодилися, інші — ні. Наприклад, у Львові ми маємо постачальників, які возять продукти щодня. Це дуже допомагає, бо товари фреш-групи страждають найсильніше", — розповідає Володимир Гнатюк, співзасновник та CEO мережі піцерій 1708 Pizza di Napoli (Львів, Київ, Рівне, Кропивницький).   

Продукти замовляють у меншій кількості й у пекарні Bakehouse (Київ). У компанії є два напрямки: заклад-пекарня з кухнею та виробництво. Для власної кухні продукти на кшталт ягід, фруктів чи свіжих сирів (буррата, страчателла тощо) закуповують щодня. А от крупи та борошно можуть замовляти рідше та в більших партіях. 

"Продукти, які швидко псуються, ми замовляємо не лише у меншій кількості, але й меншим фасуванням за можливості. Тоді після відкриття пачки менший ризик, що невикористаний продукт зіпсується", — ділиться керівник виробництва Олександр Трофіменков.

Інша поширена практика — це повна або часткова відмова від заготівель. Приміром, у кафе "Марко" (Київ) намагаються готувати усі страви з-під ножа, розповідає керівниця закладу Оксана Стрибулевич. Також кафе надає перевагу локальним продуктам, зокрема місцевим овочам та фруктам. 

Подібним досвідом ділиться і Юлія Каращук, керівниця компанії "Ч", до якої входять ресторан "Чічіко" (Київ) та ресторація "Чари": 

"Ми працюємо на оберті. В нас немає великого меню та напівготових страв або продуктів у замороженні. По-перше, тому що все має бути свіжим, а по-друге, бо зараз часто вимикають світло. Ми завжди так працювали, а нині й поготів". 

Генератори та акумулятори холоду

Після визначення оптимальних обсягів і частоти закупівель постає наступне питання: як усе це зберігати. Одне з найперших рішень — забезпечити безперебійне живлення холодильників і морозильних камер. 

"Ми відкрили ресторан вже під час повномасштабного вторгнення і з самого початку підготували його до найгірших умов. У нас потужний генератор і окреме автономне приміщення з холодильною та морозильною камерами. Поки що у разі відключення ми втрачаємо лише гроші. Якщо ж будуть проблеми з дизельним пальним, тоді для нас настануть справжні випробування", — розповідає LIGA.Life Ольга Рибачкова, СЕО ресторану "Острів" (Вінниця).  

Заклад намагається купувати локальні продукти. Якщо ж потрібні постачання з інших міст, то заморожену продукцію зберігають у камері з двома холодильними агрегаторами. Один працює постійно, інший — запасний, додає Ольга: 

"На випадок, якщо через відключення чи ще щось вийде з ладу перший холодильник, ми переключимося на інший. Він менш потужний, але зможе тримати температуру кілька діб, доки ми полагодимо основний".

До викликів енергосистеми адаптувалися й у кафе "Марко". Заклад придбав генератор, щойно почалися масові відключення світла. 

"У нас окремо сидить людина, яка контролює графіки відключення. Відповідно, коли вимикається світло, буквально за 5-6 хвилин вона все переключає на генератори. Тому відключення не впливають на якість продуктів. Єдине, що може бути негативно, — це вплив постійних перепадів електроенергії на саму техніку", — зазначає Оксана Стрибулевич. 

Утім, не завжди генератори можуть врятувати ситуацію, стверджують у 1708 Pizza di Napoli. За словами Володимира Гнатюка, найбільш критична ситуація виникає вночі, коли через шум неможливо ввімкнути генератори:

"Лайфхак, який нас трохи рятує: ми у всі холодильники придбали внутрішні акумулятори холоду. Десь по двадцять штук на кожен заклад. Вдень їх кладуть у морозилку, а на ніч закидають у холодильник. Це дозволяє додатково охолоджувати всю продукцію, тож температура в холодильнику підіймається не так швидко".

Але й тут не все ідеально, зізнається він. Акумулятори холоду не здатні врятувати від перекисання тісто, якщо електроенергії немає по чотири години та більше. Тож інколи таку продукцію доводиться списувати й викидати.  

Кроки до zero-waste виробництва

Окрім того, що їжа може зіпсуватися під час зберігання, існує ризик, що не всі продукти будуть використаними й не всі страви — проданими. На такі випадки у закладів також є свої рішення. Зауважимо: йдеться про ситуації, коли страви, продукти чи інгредієнти придатні до вживання.

Насамперед це раціональне використання інгредієнтів і декору. У кондитерських-пекарень SHOco (Львів) є свої лайфхаки, як зменшити кількість залишків під час приготування десертів:  

• велика кількість елементів декору з шоколаду;

"Часто буває так, що шоколатьє робить трішки про запас, бо ці декори дуже делікатні і можуть зламатися або відтінок шоколаду не відповідає референсу, який погодили із замовником на індивідуальний декор торта. Тоді ми повторно перетоплюємо цей шоколад, і шоколатьє робить нові елементи декору: шоколадні кулі, пластинки, пояси та інше", — розповідає менеджерка виробництва компанії Марія Козла. 

• універсальні інгредієнти на кшталт ганашу, конфі, кремю чи компоте, які можна використати у різних виробах;

• використання залишків: заморожені ягоди — в пюре для десертів, крихти з-під печива-"горішків" — в основу для чизкейків.

"При випіканні половинок тісто піднімається і розтікається. Для того, щоб скласти візуально гарний горішок зі згущеним молоком, потрібно трішки стерти половинки печива. Відповідно, у нас залишається дуже багато цієї смачної крихти, дуже схожої на класичне пісочне печиво. Щоб не викидати, ми використовуємо її в основі під наші чизкейки. Також передаємо на наші локації, де крихту додають у якості елемента декору та текстури до солодких сніданків", — додають у SHOco. 

Страви та продукти для працівників

Інший варіант реалізації невикористаних продуктів чи страв — харчування для штатних працівників. Наприклад, у кафе "Марко" невикористані продукти можуть брати для приготування їжі для команди, розповідає Оксана Стрибулевич: 

"Буквально попереднього тижня в нас оновили меню основних страв. Відповідно, залишився якийсь мінімальний залишок, який уже складно якось застосувати для гостей. Натомість у нас є триразове харчування для працівників. Тож наша шефиня переводить продукт, який залишається, на обід або вечерю для команди". 

Схожий досвід має ресторан "Чічіко". Продукцію чи окремі страви, які не продаються, пропонують придбати співробітникам за собівартістю. Їжу також дозволяють забрати додому для сім’ї. 

"Їжа, яку ми готуємо для персоналу, — це одне. Але також ми пропонуємо співробітникам за собівартістю їжу, яку готуємо для гостей. Так офіціанти, адміністратори та всі, хто працює з їжею в закладі, можуть не просто теоретично розповісти гостям про ту чи іншу страву, але й спробувати її, відчути на смак", — ділиться Юлія Каращук. 

Інгредієнти, які залишилися невикористаними, також пропонують працівникам за нижчою ціною. Приміром, якщо товар закуповують у постачальника щонайменше за п’ять днів до завершення терміну придатності, то вже через два дні його можуть пропонувати персоналу за собівартістю чи навіть нижче. 

"Ми не можемо чекати до останнього, бо все це кошти. Нам краще запропонувати ці продукти працівникам і пізніше замовити знову свіже", — додає керівниця закладу. 

Подібний підхід застосовують і в кондитерських-пекарнях SHOco. Адміністратори локацій можуть запропонувати працівникам придбати торти і десерти за собівартістю, аби зменшити списання в разі наближення до кінця терміну реалізації чи візуальної невідповідності стандарту:

"У нас досить рідко буває таке, що рекомендований термін споживання добігає кінця, оскільки ми стараємося оптимізувати і приготування, і замовлення на локації. Частіше трапляються якісь механічні пошкодження десертів через необережність чи поспіх працівників, впливу вітрини на десерти, покриття яких може пересушуватися чи, навпаки, через вологість розмокати. (...) У таких випадках виріб можуть запропонувати по собівартості працівникам", — розповідає менеджерка виробництва компанії. 

А от у пекарнях Bakehouse використання залишків тіста для випікання командного хліба вже стало справжньою історією, розповідає Олександр Трофіменков: 

"Коли пекарі роблять заміси, може залишатися невелика кількість тіста, яку вже не використати для повноцінної буханки хліба. Ці шматочки збирають, об’єднують і випікають командний різнокольоровий хліб. Тобто замість того, щоб залишки викидати, команда випікає сама для себе хліб, який потім використовується у штатному харчуванні".

Хліб за донат і допомога для тварин

Пекарні Bakehouse мають іще один напрямок роботи із залишками. Йдеться про придбання бракованого хліба за донат на загальну благодійну банку пекарні.

"Таке не часто буває, але, скажімо, якщо якийсь брак стався під час виробництва, приміром, хліб погано піднявся чи трохи підгорів, то ми його не виставляємо на продаж. Команда купує його за донат на загальну благодійну банку Bakehouse. Ці гроші потім ми використовуємо для закриття актуальних потреб військових залежно від запиту, — каже Олександр Трофіменков і додає:  — Так команді вдалося зібрати вже близько 70 000 гривень. З них закривали благодійний збір нашого колишнього колеги на ремонт авто для його батька, а також підтримували збір колеги на машину для військових".

А от у пекарні "Витач" (село Витачів на Київщині) мають екологічний підхід. Тут усі залишки, які вже не придатні для вживання, віддають у господарство працівникам: 

"Ми в селі. У нас природний ресайклінг: усе, що на відходи, збираємо і віддаємо співробітникам. У них багато живності: корови, свині, кролики, песики, котики". 

Про допомогу тваринам не забувають і в кондитерських SHOco. Для приготування десертів часто потрібно в рази більше яєчних жовтків, ніж білків. Тож для залишків останніх шукають альтернативні варіанти реалізації, аби їх не списувати. 

"Ми дослідили це питання, сконтактували з "Домівкою врятованих тварин" і домовилися, що будемо відвозити білки для харчування тварин у притулок", — розповідає Марія Козла. 

Всупереч умовам і світовим тенденціям

У надскладних енергетичних і погодних умовах українські кафе, ресторани, пекарні та кондитерські знаходять рішення для мінімізації залишків на різних етапах: від закупівель до управління відходами. Цим самим вони не лише зменшують власні витрати, але й допомагають економіці та навколишньому середовищу. 

Так, за даними ООН, щороку у світі втрачаються харчові продукти на трильйон доларів США. Це еквівалентно третині загального світового виробництва їжі, для якого використовують 28% сільськогосподарських угідь. 

Мільярди тонн продуктів опиняються на звалищах і смітниках, завдаючи збитків економіці та навколишньому середовищу. Тож, що більш продуманими будуть підходи закладів громадського харчування до управління закупівлями та зайвими продуктами, то меншою буде ця шкода.