Подивіться на очі, луску та зябри. Як правильно вибирати та зберігати рибу

Тому, за рекомендаціями Dietary Guidelines for Americans, кожна людина має споживати бодай дві порції морепродуктів (риби та молюсків) на тиждень. 

Коли обираєте рибу, слід оцінити її свіжість та ретельно перевірити стан. LIGA.Life поспілкувалась з Юлією Буглак, головою Української Аквакультурної асоціації та директоркою ТОВ "Аквакультура України". Вона розповіла про методи вибору риби, її види та правильну техніку зберігання.

Види риби

Існує ряд класифікацій риб. Наприклад, за кольором м’яса рибу ділять на білу та червону.

Білі види (окунь, тріска, хек та камбала) зазвичай мають м’яке, але сухе м’ясо. Виняток – скумбрія, палтус та оселедець. Вони мають вищу жирність. Для порівняння: у 100 г окуня – 0,9 г жирів та 19,4 г білків, а у 100 г скумбрії – 13,9 г жирів та 18,6 г білків. 

Червона риба має рожевий колір м’якоті та жирне м’ясо, яке після приготування зберігає соковитість. Це лосось, горбуша, форель, сьомга, кета тощо.

Якщо ви сумніваєтесь у справжності кольору риби, придбайте невеликий шматок, візьміть марлю та прикладіть її до філе. Якщо на тканині залишиться червоний слід – це ненатуральний зовнішній барвник. Його можуть додавати для привабливого вигляду продукту.

Серед корисних властивостей червоної риби – багатий вміст поліненасичених жирних кислот, зокрема омега-3. Для порівняння: в 100 г лосося є 1135 мг омега-3, а в 100 г тріски – 195 мг.

Також, за словами експертки, споживачам слід знати інші три класифікації риб:

• За місцем мешкання (основні групи): морська та прісноводна.

"Чорне море вже не настільки багате рибою, як може здатися. Адже існує велика конкуренція в маленькому морському середовищі, яке розділяють між собою шість країн: Україна, Росія, Грузія, Туреччина, Болгарія і Румунія. Тому там зазвичай ловлять дрібну рибу, наприклад, бички", – пояснює експертка. 

Скумбрія, оселедець та лосось – зазвичай імпортована риба. Переважна більшість заморожена за шоковою технологією. 

"Це швидке заморожування за високих температур. Так вода не встигає розширити та розірвати волокна в рибі, як це відбувається під час звичайного заморожування", – пояснює Юлія.

Найрозповсюдженіша прісноводна риба – коропові (короп лускатий, дзеркальний короп), товстолобики, карасі та амур білий. Їх виловлюють у водосховищах, річках та озерах, а також вирощують на фермах.

• За місцем розведення: фермерська та дика.

"В Україні розвинене фермерство форелі та осетрів. Останні п’ять років активно розповсюджується розведення африканських сомів", – каже експертка.

Дика риба росте в природних умовах: в річці, відкритому морі або океані. Наприклад, у Чорному морі ловлять дрібну рибу – бички та тюльку. 

"Також є камбала та чорноморський піленгас, але їх ловлять не у великих масштабах", – пояснює Юлія.

• За станом на момент продажу: свіжа чи перероблена (охолоджена, заморожена).

За словами експертки, свіжа риба – найкращий вибір. Адже вона зберігає найбільшу кількість поживних речовин. 

Охолоджена риба – зазвичай імпортований продукт після заморожування. Подібним способом у крамниці доставляють і заморожену рибу.

Щоб не купити несвіжу та кілька разів заморожену рибу, слід знати головні правила її вибору.

Як обрати рибу

Головні критерії свіжості риби – її вигляд, запах та структура м’яса.

Свіжа риба

Свіжа риба має білі блискучі очі та луску, яка щільно прилягає одна до одної. Якщо очі сірі та каламутні, а сама риба липне до рук, або навпаки, дуже суха – вона зіпсована. 

Зверніть увагу на зябра, вони мають бути натурального бордового кольору без сірого чи білого нальоту. Інколи зябра видаляють разом із внутрішніми органами та лускою. Через це на тілі риби можуть бути сліди крові.

"Головне – запах. Деякі магазини та продавці на ринку промивають рибу спецрозчинами, щоб позбутися сильного запаху. Проте свіжа риба має приємний солодкуватий аромат річки або озера. Різкий запах вказує на несвіжість", – пояснює експертка.

Чищена чи ціла риба

За словами експертки, риба зберігається довше, якщо її одразу очистили від внутрішніх органів.

"У кишківнику риби є флора, яка потім може слугувати джерелом забруднення та неприємного запаху", – пояснює Юлія.

Цілу рибу краще купувати, коли ви впевнені, що її доставили одразу з водойми. Наприклад, після риболовлі у річці чи на фермі. Так можна оцінити пружність м’яса. 

Якщо риба чищена, структуру м’яса краще перевірити вздовж хребта. 

Охолоджена та заморожена риба

Пружність м’яса – головна ознака свіжості як охолодженої, так і замороженої риби.

Щодо замороженої риби, Юлія рекомендує купувати продукти перевірених виробників. Також перед купівлею зверніть увагу на термін придатності, який зазначається на пакуванні або ціннику.

Рибне філе

"Не раджу купувати філе риби від неперевірених виробників. За його виглядом складно розпізнати конкретний вид риби. Так вам можуть продати дешевий продукт за високою ціною".

Якщо ви все ж купили філе, перевірте консистенцію м’яса. Воно не має розлазитися від одного дотику. 

Філе продають у замороженому вигляді. Його м’якість та сухість після приготування також вказують на несвіжість. Ціла риба – кращий вибір, ніж філе.

Де та коли краще купувати рибу

"На сезон продукту вказує його ціна. Наприклад, влітку коропові дуже популярні і продаються за доступною ціною. Взимку їх важче зловити, попри те, що вони зимують в річках. Через це ціна на них зростає", – пояснює Юлія.

За словами експертки, весною у риби нерест, тому м’ясо може бути не таким жирним та насиченим на смак. Адже у цей час репродуктивна система активно використовує жири. 

Щодо місця, то експертка радить відмовитись від купівлі риби на стихійних ринках. 

"У супермаркетах та рибних магазинах продукти доставляють з купою документації про виробника, спосіб заморожування, термін придатності тощо. На ринках навряд чи вам нададуть таку інформацію".

Як правильно зберігати рибу

Експертка радить:

1. Придбавши свіжу або охолоджену рибу, вилучіть з неї внутрішні органи.

2. Відріжте голову та позбудьтеся луски. 

3. Ретельно промийте рибу. 

4. Якщо не збираєтеся її готувати одразу, то краще посоліть.

5. Покладіть у посуд, але не в герметично закритий лоток. Нехай буде повітряний обмін.

6. За температури до +5°C риба може зберігатися в холодильнику до двох днів.

Заморожену рибу слід спочатку розморозити. Покладіть її на декілька годин у глибокий посуд, щоб вода могла вільно стікати. Залишіть у холодильнику. 

Воду у посуд наливати не потрібно. Це погіршить смак риби.

Не слід розморожувати рибу в мікрохвильовці. Дія високих температур негативно впливатиме на вміст поживних речовин.

"Після купівлі одразу приготуйте рибу. Уникайте повторного заморожування, бо тоді м’ясо стане м’яким, а кількість вітамінів і поживних речовин зменшиться".

Поради щодо споживання риби

За 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans, кожна людина має споживати щонайменше 227 г морепродуктів (риби та молюсків) щотижня. Така кількість забезпечує середнє споживання ЕРА (ейкозапентаєнової кислоти) та DHA (докозагексаєнової кислоти) – поліненасичених жирних кислот омега-3. 

Їхня присутність в раціоні позитивно впливає на здоров’я серцево-судинної системи, знижує рівень холестерину, надає якісне насичення організму та заряд енергії.

Проте не слід зловживати рибою, яка містить метилртуть. Це важкий метал, який негативно впливає на неврологічну систему людини. 

Згідно з рекомендаціями The Food and Drug Administration (FDA), the Environmental Protection Agency (EPA) та the 2015-2020 Dietary Guidelines, вагітним жінкам слід споживати 227-340 г різних морепродуктів з низьким вмістом металртуті щотижня. Це приблизно дві-три порції.

Низький вміст метилртуті – в анчоусі, сардині, хеку та камбалі.

Також експертка рекомендує максимально урізноманітнювати свій рибний раціон.

"Це запорука безпеки споживання риби. Адже у риб та морепродуктів, які в харчовому ланцюзі знаходяться нижче, менше шансів накопичити в організмі важкі метали, пестициди чи інші речовини, якими забруднюються водойми. Тому сьогодні приготуйте хек, післязавтра з’їжте тюльку, а згодом запечіть скумбрію".

Юлія радить додавати в страви продукти з високим рівнем кислотності, щоб прибрати характерний рибний запах. Наприклад, запікайте скумбрію з лимоном або лимонним соком, а до хека додайте помідори.