Чому експерти радять заморожувати хліб і як це впливає на рівень цукру в крові

Спосіб зберігання хліба може впливати на його користь для здоров’я. Зберігання у холодильнику призводить до висихання продукту, тоді як заморожування не лише подовжує термін придатності, а й може покращити стан кишківника, рівень цукру в крові та травлення. Це пояснюється процесом ретроградації, під час якого утворюється резистентний крохмаль.HuffPost розповідає, що насправді відбувається з хлібом у холодильнику та морозильнику та яку користь для організму має такий спосіб зберігання.Крохмаль – це різновид вуглеводів, що міститься у продуктах, таких як хліб, картопля та зернові. Він поглинає вологу та желатинізується під час приготування з водою. На молекулярному рівні крохмаль складається з двох полімерів глюкози: амілози та амілопектину.Дієтологиня Ейвері Зенкер пояснює, що під час випікання хліба тепло руйнує водневі зв’язки, які утримують молекули крохмалю в щільній кристалічній структурі. Це робить амілозу та амілопектин більш доступними для ферментів травлення. Після охолодження хліба крохмал знову зазнає змін.Читайте такожЯк підтримати здоров’я взимку за допомогою їжі: три корисні рецепти"Під час ретроградації деякі молекули крохмалю перебудовуються та утворюють нові кристалічні структури, які організму складніше перетравлювати й засвоювати, звідси й назва – "резистентний крохмаль", – каже Зенкер.Кількість резистентного крохмалю в хлібі може суттєво відрізнятися залежно від типу пшениці, способу обробки, інгредієнтів і методу випікання. Свіжоспечений білий хліб містить приблизно від 0,5 до 1,7% резистентного крохмалю за вагою. Після охолодження або заморожування з подальшим розморожуванням цей показник може зрости до 1–3%.Охолодження відіграє важливу роль у процесі ретроградації, а умови зберігання визначають кількість резистентного крохмалю, що утворюється. Хліб у холодильнику формує більше резистентного крохмалю, ніж за кімнатної температури чи після заморожування, проте швидше черствіє. Заморожування, хоча й уповільнює цей процес, зазвичай вважається оптимальним способом збереження якості продукту.Зберігання хліба також впливає на його текстуру. За словами Браяна Чау, головного науковця з харчових продуктів у Chau Time, у холодильнику продукт стає більш сухим через нижчу температуру та циркуляцію повітря, особливо якщо він не був щільно запакований після охолодження. Вирішити проблему можна, додавши трохи води під час повторного нагрівання – підсмажування чи розігрівання в духовці або на плиті.Слід пам’ятати, що заморожування робить хліб твердішим. За словами Чау, під час розморожування клітинні структури руйнуються через утворення льоду, що може змінювати вирівнювання крохмалю та формувати іншу, потенційно більш резистентну його структуру.Такі температурні зміни впливають на засвоєння хліба: свіжий продукт спричиняє вищу глікемічну реакцію порівняно з охолодженим чи замороженим. Одне з досліджень показало, що підсмажування після заморожування та розморожування ще більше знижує рівень глюкозної реакції. Це може бути пов’язано з тим, що цикл "заморожування – підсмажування – охолодження" створює кілька етапів нагрівання й охолодження, які сприяють утворенню резистентного крохмалю.Резистентний крохмаль майже не впливає на рівень цукру в крові, оскільки не засвоюється організмом. Це робить його корисним для людей з інсулінорезистентністю, зокрема при діабеті 2 типу. Він уповільнює засвоєння інших вуглеводів, зменшуючи піки глюкози та інсуліну, що сприяє стабільному рівню енергії, запобігає різким коливанням цукру та допомагає підтримувати відчуття ситості.Крім цього резистентний крохмаль не лише впливає на рівень цукру в крові, а й сприяє здоров’ю кишківника. Він доходить до товстої кишки у незмінному вигляді та слугує поживою для кишкових бактерій. У процесі вони виробляють корисні сполуки – коротколанцюгові жирні кислоти (SCFAs), зокрема бутират, пояснює дієтологиня Зенкер.Бутират є джерелом енергії для клітин товстої кишки, сприяє зменшенню запалення та може впливати на роботу мозку через взаємозв’язок "кишківник – мозок". Коротколанцюгові жирні кислоти також підтримують цілісність кишкової стінки, знижуючи ймовірність розвитку так званого "синдрому проникного кишківника".Дослідження, проведене у 2008 році, аналізувало вплив заморожування та підсмажування білого хліба на рівень цукру в крові. Результати показали, що порівняно зі свіжим домашнім білим хлібом, продукт після заморожування й розморожування, а також після підсмажування після цього процесу, спричиняв значно нижчу глікемічну реакцію – до 39%.Експерти зазначають, що резистентний крохмаль може допомогти людям із діабетом та переддіабетом контролювати рівень цукру в крові. Попри поширені рекомендації уникати вуглеводів, продукти з високим вмістом клітковини, зокрема резистентний крохмаль, дозволяють споживати їх без значного впливу на глікемічний рівень.