От Востока до Запада. Как готовят и угощают кутьей на Галичине и Донбассе – эксперты

Обновлено от 6.01.2022

Главное украшение стола на Святвечер – кутья. Хотя это традиционное блюдо, его рецепт отличается не только в каждом регионе, но и в каждой семье внутри одного города.

Кто-то готовит на основе пшеницы, а кто-то – на основе риса и ячменя. Одни добавляют мак и орешки, другие – конфеты и мандарины.

В интервью для LIGA.Life гастрономический блоггер и исследовательница украинской кухни Марианна Душар или "пані Стефа" рассказала о рецептуре и традициях, связанных с Галицкой кутьей, а религиовед и участница фолькгруппы "Дивина" Юлия Кулиненко поделилась техникой приготовления и обычаями Донецких кануна и кутьи.

Галицкая кутья

"В рамках кухни, понятие "должно быть" действительно разве что в пределах семейных традиций. Конечно, каждый из нас точно знает, какой должна быть кутья, это такой аргумент ad babam – "моя бабушка готовила так, следовательно, так и должно быть", – рассказывает Марианна.

По ее словам, консистенция, уровень сладкого вкуса и даже ингредиенты кутьи – дело вкуса.

"Например, я люблю что-то среднее – не совсем густую, чтобы было немного компота с медом, но и не жидкую".

Ингредиенты

На Галичине готовят кутью преимущественно из пшеницы, реже – из ячменя.

"Еще недавно пшеницу или ячмень перед приготовлением кутьи надо было "опихать" – потолочь в ступе, чтобы отшелушилась верхняя оболочка, зерно быстрее сварилось и было более мягким. Нынешние сорта варятся быстрее, поэтому если кто-то до сих пор "опихает", то это часто дань традиции приготовления, что-то символическое и ритуальное, чем потребность", – рассказывает эксперт.

В 2021 году Марианна проводила небольшой опрос среди своих читателей по поводу 12 традиционных блюд на Святвечер. Среди вопросов было: "Какую крупу используете для приготовления кутьи?".

Основной компонент большинства опрошенных (95,5%) – пшеница. Однако 19 участников (2,2%) готовят кутью из риса, а остальные 19 (2,2%) – из перловой крупы. Среди зерновой основы для кутьи опрошенные также указали спельту, булгур, овес и сорго.

"По словам этнографа Степана Килимника, кутья – растолченная набело пшеница, из самого отборного зерна. Несколько вечеров вся семья должна была "перебирать" это зерно. Пшеницу мешали с медом и маком. То есть основная "триада" ингредиентов галицкой кутьи – пшеница, мед и мак" – утверждает Марианна.

Мед "ситят" – растворяют в теплой воде или компоте. Добавляют орехи и изюм.

"Со временем базовый рецепт кутьи не сильно менялся. Ведь это ритуальное блюдо. Такие вещи чрезвычайно прочны. Но хозяйки обогащают вкус разными видами орехов или сухофруктов – это уже добавки "новых возможностей", почему бы нет? Главное, чтобы оставалось понимание сакральной сущности блюда. Например, я люблю делать вкус кутьи богаче – добавляю цукаты, цедру, другие сухофрукты, например, вишни или абрикосы", – рассказывает эксперт.

Традиции

По словам Марианны, традиционно кутью подают в макитре, где терся мак. К хорошо запаренному и растертому маку добавляли другие компоненты.

Каждая хозяйка украшает кутью по-разному: кто-то выкладывает крест из орешков или изюма, кладет перекрещенные колоски зерна или украшает кистями калины.

"Что касается других традиций, то за всю историю блюда их было немало. Например, бросание кутьи к потолку и загадывание, сколько роев пчел расплодится, чтобы все были здоровы и прочее. После Святвечера кутью не забирают со стола или оставляют в отдельной миске для душ умерших родственников, которые придут и угостятся. В нашей семье Святвечер начинается с кутьи, мы ею делимся, пробуем по ложке, поздравляем друг друга с Рождеством, желаем "собраться все вместе отныне и через год" – то есть, чтобы все были живы-здоровы", – добавляет Марианна.

Рецепт кутьи с маком от "пані Стефи"

Ингредиенты:

• банка пшеницы (0,5л);
• 200 г мака;
• одна ложка меда;
• 100 г измельченных грецких орехов;
• 100 г изюма;
• 0,5л кипяченой воды.

Техника приготовления:

1. Очищенную пшеницу промойте несколько раз, залейте горячей водой наравне с зерном и варите лучше в глиняной посуде.
2. Если вода выкипит, долейте горячей. Варите на медленном огне, пока зерно не разварится. Не солите.
3. Промойте мак несколько раз и запарьте кипятком на 2-3 часа.
4. Слейте воду. Протрите в макитре, пока мак не пустит белое "молочко".
5. Добавьте сахар, мед, подсушенные и порубленные орехи, промытый изюм и влейте 0,5 л кипяченой воды.
6. Все это соедините с вареной пшеницей, выложите в глубокую глиняную миску или макитру и подавайте с деревянной ложкой.

Готово!

Кутья из Донецкой области

"На Донбассе очень разнообразный состав населения. Поэтому вариантов кутьи всегда было много. Жители городов обычно готовили не кутью, а канун. В селах сохранили традицию кутьи. Однако это нельзя назвать правилом, скорее тенденцией. Переселенцы из Тернопольской и Ивано-Франковской областей, которые жили в городах, сохраняли свои традиции и готовили кутью", – рассказывает Юлия.

По ее словам, и канун, и кутья на Донбассе имели консистенцию густой каши.

Ингредиенты

Главный ингредиент кануна – рис, рассказывает эксперт. Все остальные ингредиенты были на усмотрение хозяйки.

"В моей семье хоть готовили канун, но называли его кутьей. Это была рисовая каша с вишневым вареньем. В других семьях использовали, например, клубничное варенье, иногда добавляли мак", – рассказывает Юлия.

Жители сел готовили традиционную кутью. По словам эксперта, некоторые хозяйки начинали готовиться к Святвечеру еще четвертого января. Сначала перебирали цельную пшеницу, чтобы выбрать лучшие зерна. Вечером пятого или с утра шестого января долгое время варили ее.

Когда основа была готова, добавляли мед, мак и изюм. В некоторых семьях добавляли обжаренную до коричневого цвета муку. Так кутья становилась более рассыпчатой.

"Если меда нет, добавляют компот или воду с сахаром. Некоторые хозяйки добавляют леденцы и даже мандарины", – объясняет эксперт.

Традиции

"В советские времена на Донбассе истребляли все религиозное. Рождественские традиции были настоящей семейной тайной. Например, в детстве моя мама носила кутью крестной. Делала это тайком, скрытно, чтобы соседи не увидели и не донесли, кому не следует. В селах с этим было легче, а в городах опасно", – рассказывает Юлия.

Несмотря на все запреты и наказания, отдельные семьи пронесли традиции по сей день. Например, в семье Юлии Святвечер обязательно начинался с угощения кануном. После ужина остатки пересыпали в тарелку и ставили на подоконник. То же повторяли с щедрой кутьей в ночь с 13 на 14 января.

"Чтобы души умерших видели, что мы их помним и хотим угостить. Мы до сих пор с сестрой придерживаемся этой традиции, особенно, когда скучаем по маме и папе. Утром седьмого января относим канун птицам".

Рецепты из Донбасса

Сколько людей, столько и рецептов кутьи и кануна. Юлия предлагает пять рецептов из Донбасса. Количество ингредиентов можете выбрать по своему усмотрению.

Кутья "від бабів" из с. Вознесенка Старобешевского района Донецкой области

1. Переберите цельную пшеницу.
2. Варите подольше до мягкости.
3. Обжарьте муку на сковороде до коричневого цвета.
4. Заправьте зерна обжаренной мукой.
5. Добавьте перетертый мак, мед и изюм.
6. Если нет меда, то заправьте узваром или водой с сахаром. Можно добавить леденцы и частицы мандаринов.

Канун "от молодых" из с. Вознесенка Старобешевского района Донецкой области

1. Сварите рис, чтобы получилась рассыпчатая каша.
2. Добавьте мак и вишенки из варенья.
3. Залейте компотом.

Канун из Дебальцево Донецкой области

1. Сварите рис.
2. Залейте изюм кипятком и дайте ему распариться. Слейте лишнюю воду.
3. Добавьте клубничное варенье и изюм.

Кутья из Донецка по рецепту бабушки из Львовской области

1. Сварите пшеницу в мягкие зерна.
2. Добавьте мак, изюм и заправьте медом.
3. По желанию добавьте грецкие орехи.

Канун из Донецка по рецепту семьи Юлии

1. Сварите рис, чтобы был рассыпчатым.
2. Заправьте вишневым вареньем.
3. По желанию добавьте мак или поджаренные на сухой сковороде грецкие орехи.