Від Сходу до Заходу. Як готують та пригощають кутею на Галичині та Донеччині – експерти

Оновлено від 6.01.2022

Головною прикрасою стола на Святвечір є кутя. Хоч це традиційна страва, її рецепт відрізняється не тільки у кожному регіоні, але й у кожній родині всередині одного міста.

Хтось готує на основі пшениці, а хтось – на основі рису та ячменю. Одні додають мак та горішки, інші – цукерки та мандарини.

В інтерв'ю для LIGA.Life гастрономічна блогерка та дослідниця української кухні Маріанна Душар або пані Стефа розповіла про рецептуру та традиції, пов'язані з Галицькою кутею, а релігієзнавчиня та учасниця фолькгурту "Дивина" Юлія Куліненко поділилася технікою приготування та звичаями Донецьких кануну та куті.

Галицька кутя

"В рамках кухні, поняття "має бути" дійсне хіба що в межах родинних традицій. Звичайно, кожен із нас точно знає, якою має бути кутя, це такий аргумент ad babam – "моя бабуся готувала так, отже, так і має бути", – розповідає Маріанна.

За її словами, консистенція, рівень солодкого смаку та навіть інгредієнти куті – справа смаку. 

"Наприклад, я люблю щось середнє – не зовсім густу, щоби було трохи узвару з медом, але й не ріденьку".

Інгредієнти

На Галичині готують кутю переважно з пшениці, рідше – з ячменю ("перлової крупи").

"Ще не так давно пшеницю чи ячмінь перед приготуванням куті треба було "опихати" – потовкти в ступі, щоби злущилася верхня оболонка, зерно швидше зварилося і було м’якшим. Теперішні сорти варяться швидше, тож якщо хтось досі опихає, то це часто данина традиції приготування, щось символічне та ритуальне, аніж потреба", – розповідає експертка.

У 2021 році Маріанна проводила невелике опитування серед своїх читачів щодо 12 традиційних страв на Святвечір. Серед запитань було: "Яку крупу використовуєте для приготування куті?".

Основний компонент більшості опитаних (95,5%) – пшениця. Проте 19 учасників (2,2%) готують кутю з рису, а інші 19 (2,2%) – з перлової крупи. Серед зернової основи для куті опитані також вказали спельту, булгур, овес та сорґо.

"За словами етнографа Степана Килимника, кутя – обтовчена набіло пшениця, із самого добірного зерна. Декілька вечорів уся родина повинна була "перебирати" це зерно. Пшеницю мішали з медом і маком. Тобто основна "тріада" інгредієнтів галицької куті –пшениця, мед та мак" – стверджує Маріанна.

Мед "ситять" – розчиняють у теплій воді або узварі. Додають горіхи та родзинки.

"З часом базовий рецепт куті не сильно змінювався. Адже це ритуальна страва. Такі речі є надзвичайно тривкими. Але господині збагачують смак різними видами горіхів чи сухофруктів – це вже додатки "нових можливостей", чому би ні? Головне, щоби залишалося розуміння сакральної суті страви. Наприклад, я люблю робити смак куті багатшим – додаю цукати, цедру, інші сухофрукти, наприклад, вишні чи абрикоси", – розповідає експертка.

Традиції

За словами Маріанни, традиційно кутю подають в макітрі, де терся мак. До добре запареного і розтертого маку додавали інші компоненти.

Кожна господиня прикрашає кутю по-різному: хтось викладає на куті хрест із горішків чи родзинок, кладе перехрещені колоски збіжжя або прикрашає китицями калини.

"Щодо інших традицій, то за всю історію страви їх було чимало. Наприклад, кидання куті до стелі і загадування, скільки роїв бджіл розплодиться, щоб всі були здорові й інше. Після Святвечора кутю не забирають зі столу або залишають в окремій мисці для душ померлих родичів, які прийдуть і пригостяться. У нашій родині Святвечір починається з куті, ми нею ділимося, куштуємо по ложці, вітаємо одне одного з Різдвом, бажаємо "зібратися усі разом від нині за рік" – тобто, щоб усі були живі-здорові", – додає Маріанна.

Рецепт куті з маком від пані Стефи

Інгредієнти:

• банка пшениці (0,5л);
• 200 г маку;
• одна ложка меду;
• 100 г посічених волоських горіхів;
• 100 г родзинок;
• 0,5 л кип’яченої води.

Техніка приготування:

1. Очищену від луски пшеницю промийте декілька разів, залийте гарячою водою нарівні з зерном і варіть найкраще в глиняному посуді.
2. Якщо вода википить, долийте гарячої. Варіть на повільному вогні, поки зерно не розвариться. Не соліть.
3. Промийте мак у кількох водах і запарте окропом на 2-3 години.
4. Злийте воду. Протріть у макітрі, допоки мак не пустить біле "молочко".
5. Додайте цукор, мед, підсушені і посічені горіхи, промиті родзинки і влийте 0,5 л кип’яченої води.
6. Все це з’єднайте з вареною пшеницею, викладіть у глибоку глиняну миску або макітру і подавайте з дерев’яною ложкою.

Готово!

Кутя з Донецької області

"На Донбасі дуже різноманітний склад населення. Тому варіантів куті завжди було багато. Жителі міст зазвичай готували не кутю, а канун. У селах зберегли традицію куті. Проте це не можна назвати правилом, скоріше тенденцією. Переселенці з Тернопільщини та Івано-Франківщини, які жили в містах, зберігали свої традиції та готували кутю", – розповідає Юлія.

За її словами, і канун, і кутя на Донбасі мали консистенцію густої каші. 

Інгредієнти

Головний інгредієнт кануну – рис, розповідає експертка. Усі інші інгредієнти були на розсуд господині. 

"У моїй родині хоч готували канун, але називали його кутею. Це була рисова каша з вишневим варенням. В інших родинах використовували, наприклад, полуничне варення, інколи додавали мак", – розповідає Юлія.

Сільські жителі готували традиційну кутю. За словами експертки, деякі господині починали готуватися до Святвечора ще четвертого січня. Спочатку перебирали цільну пшеницю, щоб вибрати найкращі зерна. Ввечері п'ятого чи зранку шостого січня тривалий час варили її.

Коли основа була готова, додавали мед, мак та родзинки. У деяких родинах додавали обсмажене до коричневого кольору борошно. Так кутя ставала більш розсипчастою.

"Якщо меду нема, додають узвар або воду з цукром. Деякі господині додають льодяники та навіть мандарини", – пояснює експертка.

Традиції

"У радянські часи на Донбасі винищували все релігійне. Різдвяні традиції були справжньою родинною таємницею. Наприклад, у дитинстві моя мама носила кутю хрещеній. Робила це потайки, нишком, щоб сусіди не побачили та не донесли, кому не слід. У селах із цим було легше, а в містах небезпечно", – розповідає Юлія.

Попри усі заборони та покарання, окремі родини пронесли традиції до сьогодні. Наприклад, в родині Юлії Святвечір обов'язково починався з пригощання кануном. Після вечері рештки пересипали у тарілку та ставили на підвіконня. Те саме повторювали з щедрою кутею в ніч з 13 на 14 січня. 

"Щоб душі померлих бачили, що ми їх пам'ятаємо та хочемо пригостити. Ми досі із сестрою дотримуємось цієї традиції, особливо, коли сумуємо за мамою і татом. Зранку сьомого січня відносимо канун пташкам".

Рецепти з Донбасу

Скільки людей, стільки й рецептів куті та кануну. Юлія пропонує п'ять рецептів із Донбасу. Кількість інгредієнтів можете вибрати на власний розсуд.

Кутя "від бабів" із с. Вознесенка Старобешівського району Донецької області 

1. Переберіть цільну пшеницю.

2. Варіть якомога довше до м'якості.

3. Обсмажте борошно на пательні до коричневого кольору.

4. Заправте зерна обсмаженим борошном.

5. Додайте перетертий мак, мед та родзинки.

6. Якщо меду нема, то заправте узваром чи водою з цукром. Можна додати льодяники та частки мандаринів.

Канун "від молодих" із с. Вознесенка Старобешівського району Донецької області 

1. Зваріть рис, щоб вийшла розсипчаста каша.

2. Додайте мак та вишеньки з варення.

3. Залийте узваром.

Канун із м. Дебальцеве Донецької області

1. Зваріть рис.

2. Залийте родзинки окропом та дайте їм розпаритись. Злийте зайву воду.

3. Додайте полуничне варення та родзинки.

Кутя з м. Донецьк за рецептом бабці зі Львівської області

1. Зваріть пшеницю до м'яких зерен.

2. Додайте мак, родзинки та заправте медом.

3. За бажанням додайте волоські горіхи.

Канун із м. Донецьк за рецептом родини Юлії

1. Зваріть рис, щоб був розсипчастим.

2. Заправте вишневим варенням.

3. За бажанням додайте мак чи підсмажені на сухій пательні волоські горіхи.