Предок чизкейка. История Галицкого сырника: ингредиенты, рецепт приготовления

Нежный творожный вкус, изюм и аромат ванили заполонили сердце не одного туриста, хоть раз бывавшего в Галичине. Ведь одним из самых популярных рецептов региона является Галицкий сырник.

В сети есть множество статей о происхождении блюда. Согласно им, автор классического сырника – украинская кулинарка Дарья Цвек.

LIGA.Life расспросила об истории, классических ингредиентах и эволюции рецепта у гастрономического блогера и исследовательницы украинской кухни Марианны Душар или Пани Стефы.

Десерт без экономий

Сырник (в некоторых источниках "пирог с сыром") был в галицких кулинарных книгах и записных книжках хозяек задолго до Дарьи Цвек. Так что называть ее изобретательницей этого галицкого десерта, пожалуй, не стоит.

Есть гипотеза, что это обычный рецепт сырной паски, которую пекут на Пасху. Откуда такое мнение? Компоненты рецептов и подчас технология, были очень схожими между собой. Единственная разница – пасхальная выпечка имеет ритуальную составляющую, добавлен символизм, а сырник их лишился. Это просто десерт.

Паски пекут по случаю Пасхи, не экономя на компонентах, добавляя все самое лучшее. Такая же история и с сырником: если хочешь, чтобы он удался, надо попробовать, по крайней мере, если речь идет о "настоящем львовском сырнике".

Однако Дарья сумела в советские времена систематизировать и ввести в обращение лучшие галицкие блюда и сладкое. Ведь именно они являлись основой ее кухни. Ее книги выходили бешеными тиражами. Поэтому можно сказать, что для большинства сырник открыла именно Дарья Цвек.

Классические ингредиенты

Главный ингредиент десерта – сыр. Он должен быть достаточно жирным, скажем 9%: не слишком мокрым и обязательно вкусным! С ощутимой кислинкой, но не кислым. Должен хорошо растираться между пучками пальцев, чтобы не было крупинок.

Не менее важный ингредиент – яйца. Традиционные рецепты требуют даже 10 яиц на 1 кг творога. Немало, да! Очевидно, свежие яйца с красивым желтком. Ведь если их так много, то их качество имеет значение.

Масло или сливки добавляют для особой нежности (читай: жирности) сырника. Честно говоря, я свои сырники пытаюсь "обезжиривать", добавляя меньше этих компонентов.

Ингредиенты по выбору: крахмал, манная крупа, или вареный картофель, чтобы обеспечить упругость. Я добавляю кукурузный крахмал. Кстати, вареный картофель пришел в сырник собственно из рецептов Дарьи Цвек.

Ароматы – ваниль (натуральная, эссенция или сахар), цедра лимона или апельсина. В этом случае – кто что любит, я обычно комбинирую.

Изюм и цукаты – конечно, если любите. К примеру, я люблю. Однако ни в коем случае не цветные цукаты из супермаркета. Только шкурки апельсина, только олдскул!

Предок чизкейка

Считается, что именно сырник из Восточной Европы (т.е. из Галиции в частности) перебрался за океан, адаптировался к местным сыру и вкусам и превратился в чизкейк.

Собственно, все происходящее с сырником колеблется в пределах между ним и чизкейком. Кто-то выпекает на основе из теста, а кто-то без. Кто-то добавляет маковое тесто или вишни, а кто-то заливает галареткой (желе). Некоторые любят сверху пушистый слой из взбитых белков, а некоторые предпочитают добавить груши или персики. Этот перечень можно продолжать бесконечно. Ограничивает здесь только воображение и вкус.

Почему-то есть устоявшийся образ львовского сырника – с изюмом и политый шоколадной помадкой. На самом деле я не знаю, откуда он взялся. Думаю, его создало "коллективное галицкое несознательное".

Вероятно, этому способствовало историческое присутствие в городе многих кондитерских производств – Людвика Залевского, "Бранко", "Фортуна Нова", "ҐаЗет". Позже на их основе образовался "Свиточ".

То есть шоколад в городе был – в зависимости от времени его можно было приобрести или "достать по блату". Возможно, чтобы сделать сырник еще более заметным, его начали поливать помадкой.

Рецепт Львовского сырника и правила подачи

Для того чтобы попробовать Галицкий сырник, необязательно ехать во Львов. Праздник десерта можно устроить на домашней кухне. Пани Стефа поделилась своим рецептом сырника.

Тесто:

• 200 г масло;
• 400-450 г муки;
• 70 г сахара;
• 3 ложки сметаны;
• 2 желтка;
• цедра пол-лимона;
• ванильный сахар.

Техника приготовления:

1. Масло с мукой перетереть в крошку, добавить сахар, ванильный сахар, потертые вареные желтки, цедру и быстро замесить на сметане тесто.
2. Охлаждать 2 часа.
3. Раскатать тонкий корж размером на форму с легким заходом на бортики (корж после выпечки уменьшается).
4. Поколоть вилкой. Выпекать при температуре 180-190°C до румяности.
5. Охладить.

Сырная масса:

• 2 кг домашнего творога средней жирности, не жидкий, не кислый и желательно без крупинок;
• 1 стакан сливок 20% жирности;
• 100 г масла;
• 12 яиц, разделить белки и желтки; из них используем все желтки и половину белков;
• 350 г сахара;
• 2 ст. ложки экстракта ванили или 2 пачки ванильного сахара; цедра 1 лимона;
• 2 ложки коньяка или рома;
• 6 ст. ложки крахмала (если сыр редкий, то можно добавить еще манную крупу).

Дополнительно:

• 100 г апельсиновых мелких цукатов;
• 200 г светлого мелкого изюма;
• 100 мл коньяка или рома.

Техника приготовления:

1. Цукаты и изюм залить ромом и добавить в готовый сырник. Если этот способ вам не нравится и вы хотите обычный творожник с изюмом внутри, то отделите цукаты и изюм от рома, встряхните, немножко обсыпьте крахмалом и вмешайте в творожную массу перед тем, как добавлять взбитые белки.
2. В миксере или через сито перебить творог, масло и сливки, чтобы не было крупинок – должна быть абсолютно гладкая масса.
3. Желтки взбить с сахаром до белизны, вмешать в творожную массу. Добавить ваниль (эссенцию или сахар), крахмал, изюм, алкоголь и цукаты, все вымешать.
4. Взбить белки в крепкую пену, легко вмешать в творожную массу. Масса будет не слишком густой.
5. Вылить творожную массу на испеченную основу. Печь при температуре 150°C в течение 45-60 минут. Обратите внимание на температуру. Она довольно низкая, поэтому сырник не будет расти и останется ровным. Время выпекания вы должны "почувствовать" для своего размера сырника. Признаком готовности сырника являются "неживые" испеченные бортики и едва "живая" середина. Охлаждать сырник надо плавно, в теплом месте – лучше всего в выключенной духовке.
6. Резать после полного остывания, а еще лучше – дать постоять ему ночь в холодильнике.
7. Я не люблю заливать сырник шоколадом, но можно сделать ему вкусную сахарную кожицу. Если у вас дома кулинарная горелка, то сделайте так – посыпьте сырник сахаром и горелкой его карамелизируйте.

Обычно сырник пекут либо в прямоугольной широкой посуде для выпечки, либо в узкой "кексовой форме". После того как сырник испекся, он должен полностью остыть и отлежаться несколько часов в холодильнике.

Нарезайте острым ножом, кладите на тарелку – и… приятного аппетита!