С чем совмещать макароны и в чем преимущество итальянской пасты: объясняет Марко Черветти

Марко Черветти, шеф-повар из Италии, уже 7 лет живет и работает в Украине.

Ко Всемирному дню пасты (World Pasta Day), который ежегодно отмечают 25 октября, LIGA.Life расспросила Черветти о том, действительно ли итальянцы ежедневно едят пасту, откуда взялись спагетти, в чем секреты правильного приготовления макарон и почему в "Карбонаре" не должно быть ни сливок, ни чеснока и пармезана.

Все ли итальянцы едят пасту

И да, и нет. Итальянская культура очень неоднородна. На юге Италии едят пасту практически ежедневно, на севере – нет. Я родом из Пьемонта, что на севере. Так что для меня паста – это скорее праздничное, а не ежедневное блюдо.

На юге готовят пасту только из двух ингредиентов: муки твердых сортов пшеницы и воды. Это простая, питательная, доступная еда на каждый день. В Неаполе спагетти еще в 19 веке были преимущественно уличной пищей: их могли себе позволить даже самые бедные люди. Их покупали, идя куда-то по делам, и ели руками под открытым небом.

Если юг Италии – это культура пасты, то север – культура ризотто и супов. Пасту здесь тоже готовили, но по-другому: ее делали с добавлением яиц и ели обычно по праздникам. Особенно, если речь шла о разных видах фаршированной пасты: равиоли, аньолотти.

Ситуация несколько изменилась после объединения Италии в 1861 году и с развитием пищевой промышленности. Тогда начался бум производства сухой пасты и консервированных томатов. Из двух продуктов длительного хранения можно было приготовить быстрый обед.

Так что на юге собирали урожай, а на севере его превращали в массовый продукт и снова отправляли на юг продавать: цикл замкнулся.

Также на популярность спагетти повлияла миграция итальянцев внутри страны (с юга на север) и далеко за пределы Италии.

Почему именно итальянская паста такая особенная

Блюдо, похожее на спагетти, появлялось в разных точках мира. Вполне логично, что если у тебя есть зерновые, когда-то ты сделаешь муку, добавишь воду и замесишь тесто, а затем превратишь его в тоненькие ленты и высушишь на солнце. Человечество повторяло этот путь на разных континентах.

Почему именно итальянская паста такая особенная? Здесь есть три ключевых фактора: качество муки, качество воды и технология сушки. В Кампании, Молизе, регионах на юге и в центре Италии, все эти факторы сработали наилучшим образом. На местных почвах росла хорошая пшеница твердых сортов.

Местная вулканическая вода была обогащена многими минералами: содержание кальция, магния, натрия и других веществ позволяло делать лапшу прочной, эластичной и упругой. А многочисленные холмы так продували ветры, что тонкое тесто правильно сушилось. В таких условиях появились спагетти: они не могли не появиться.

С чем и какие макароны совмещать

Существует ряд типов и форм пасты. И еще больше соусов. Их сочетание имеет определенную логику.

Фактурные соусы с какими-нибудь кусочками вкуснее всего с трубчатой пастой вроде пене или ригатоне. 

Оркьете – типичная паста из Апулии в форме "ушек" – вкусна со всем: от брокколи до креветок.

Например, спагетти aglio olio – с чесноком и оливковым маслом (50 г). Это гениальный в своей простоте рецепт: жарим в оливковом масле чеснок, добавляем свежий перец чили (20 г) и панировочные сухари, а затем тушим в этой смеси спагетти несколько минут до образования соуса, похожего на крем.

Или спагетти alla puttanesca – еще одно традиционное сицилийское блюдо. Как всегда у итальянцев, соус готовят из того, что под рукой: помидоры, чеснок, каперсы, анчоусы, оливки и оливковое масло. Пасту и соус для этого блюда обычно готовят одновременно:

1. Поставьте воду для пасты на огонь (не менее 2 л), посолите, когда закипит – вбросьте спагетти.
2. Параллельно готовьте соус. Пока прогревается оливковое масло в сковороде, раздавите очищенные зубчики чеснока. Раздавите и мелко нашинкуйте оливки и маслины. Томаты можете нарезать как хотите – они все равно растворятся в готовом соусе. Нарежьте немного острого перца. Вкиньте на сковороду анчоусы, едва обжарьте и добавьте другие ингредиенты, а также каперсы и орегано. Тушите. Такой соус солить не надо, ведь и анчоусы, и каперсы очень соленые.
3. Готовьте соус столько, сколько варится паста. Паста сварилась до состояния al dente? Тогда бросьте ее в сковороду с соусом, перемешайте и выкладывайте на тарелки готовое блюдо. Сверху посыпьте сушеным орегано и окропите оливковым маслом.

Или паста ziti: отдельно готовят пасту в виде трубочек, отдельно – куриное рагу, а затем все это выкладывают слоями и пересыпают пекорино сыром. Если пошагово:

1. В кастрюле вытопите жир из нарезанных свиных щечек и долейте немного оливкового масла. Когда жир с маслом прогрелись – выложите на сковороду куриные бедра и голени и быстро обжарьте со всех сторон. Достаньте кусочки сала и курицы из кастрюли, а в оставшийся жир бросьте чеснок. Когда он обжарится – влейте пумаролу, добавьте щепотку сахара, немного посолите и доведите до кипения. Затем верните в кастрюлю курицу с салом, убавьте огонь и тушите часа полтора-два, чтобы курица стала мягкой, а соус – густым.
2. Когда рагу почти готово – отварите ziti. Это трубчатая паста, которую для этого блюда ломают на трубочки примерно 6 см длиной. Если в магазине не нашлось ziti – берите пенне. Почти тоже самое. Бросайте пасту в подсоленный кипяток и готовьте до состояния al dente.
3. Готовую пасту достаньте из кипятка и добавьте к ней немного соуса из вашего рагу, перемешайте. Выкладывается это блюдо слоями: слой пасты, большая ложка рагу, тертый пекорино, и так два-три раза. Сверху можете украсить кольцами халапеньо, если любите остренькое.

Эти блюда стали традиционными неслучайно: за ними стоят эксперименты сотен тысяч людей, которые, ежедневно готовя пасту, вывели лучшие сочетания.

Паста "Карбонара" – тоже базовый рецепт. Ее еще называют "пастой бедняков", это самый простой, доступный каждому стрит-фуд. Блюдо рабочих, которое подавали в римском заведении La Carbonara. Чтобы паста, которую вы приготовили, была именно "Карбонарой", а не просто вашей импровизацией, соблюдайте правила.

Лучше выбирать ригатони – трубочки с ребрышками. Если нет их, то фетучини – тонкие плоские ленты. В крайнем случае, спагетти – допустимый, но далеко не самый лучший вариант.

Далее – не переваривайте пасту. Есть термин al dente: состояние, когда паста сварилась, а внутри еще остается немного жесткой, будто там маленькое зернышко.

В "Карбонару", кроме самой пасты, входят овечий сыр пекорино романо, гуанчале – сыровяленые свиные щечки (в крайнем случае можно заменить салом), яйца, оливковое масло, соль и перец. Ни лука, ни чеснока, ни сливок в традиционном рецепте нет.

Его делают, смешивая сырые желтки с тертым сыром. Главный секрет – в температуре. Вы должны соединить горячую пасту с соусом так, чтобы желтки не превратились в омлет и одновременно прогрелись до температуры не ниже 61 градуса.

Часто говорят, что "Карбонара" – паста с сырым яйцом. Это не так: при правильном приготовлении яйца должны пастеризоваться, но свернуться. Чтобы научиться делать правильный соус, нужно практиковаться. Иногда этого не делают, и чтобы добиться подобной текстуры соуса, добавляют сливки. Я не говорю, что это плохо. Просто это другой рецепт, имеющий немного общего с итальянской культурой приготовления этой пасты.

Моя любимая паста – тальолини. Ее готовят в Пьемонте, откуда я родом. Чтобы приготовить тальолини, замешивают невероятное тесто: 44 желтка на килограмм муки. Затем из него делают очень тонкую лапшу: 3 миллиметра в диаметре, не больше. При этом это очень вкусная и фактурная паста. Если я думаю об идеальном праздничном блюде, то для меня это именно тальолини с трюфелем.

Марко Черветти для LIGA.Life