Огляд | З чим поєднувати макарони і яка перевага італійської пасти: пояснює шеф Марко Черветті

Марко Черветті, шеф-кухар з Італії, уже 7 років живе й працює в Україні. 

До Всесвітнього дня пасти (World Pasta Day), який щороку відзначають 25 жовтня, LIGA.Life розпитала Черветті про те, чи справді італійці щодня їдять пасту, звідки взялися спагеті, в чому секрети правильного приготування макаронів та чому у "Карбонарі" не має бути ані вершків, ані часнику та пармезану.

Чи всі італійці їдять пасту

І так, і ні. Італійська культура дуже неоднорідна. На півдні Італії їдять пасту фактично щоденно, на півночі – ні. Я родом з П’ємонту, що на півночі. Тож для мене паста – це радше святкова, а не щоденна страва.

На півдні готують пасту лише з двох інгредієнтів: борошна твердих сортів пшениці та води. Це проста, поживна, доступна їжа на щодень. У Неаполі спагеті ще у 19 столітті були переважно вуличною їжею: їх могли собі дозволити навіть найбідніші люди. Їх купляли, йдучи кудись у справах, та їли руками просто неба.

Якщо південь Італії – це культура пасти, то північ – культура ризотто та супів. Пасту тут теж готували, але по-іншому: її робили з додаванням яєць і їли зазвичай на свята. Особливо, якщо йшлося про різні види фаршированої пасти: равіолі, аньолоті.

Ситуація трохи змінилася після об’єднання Італії в 1861 році та з розвитком харчової промисловості. Тоді розпочався бум виробництва сухої пасти та консервованих томатів. З цих двох продуктів тривалого зберігання можна було приготувати швидкий обід. 

Тож на півдні збирали врожай, а на півночі його перетворювали на масовий продукт і знову відправляли на південь продавати: цикл замкнувся. 

Також на популярність спагеті вплинула міграція італійців всередині країни (з півдня на північ) і далеко за межі Італії.

Чому саме італійська паста така особлива

Страва, схожа на спагеті, з’являлася в різних точках світу. Цілком логічно, що якщо у тебе є зернові, колись ти зробиш борошно, додаси воду і замісиш тісто, а потім перетвориш його на тоненькі стрічки та висушиш на сонці. Людство повторювало цей шлях на різних континентах.

Чому саме італійська паста така особлива? Тут є три ключових фактори: якість борошна, якість води та технологія сушіння. В Кампанії, Молізе, регіонах на півдні та в центрі Італії, всі ці чинники спрацювали якнайкраще. На місцевих ґрунтах зростала добра пшениця твердих сортів.

Місцева вулканічна вода була збагачена багатьма мінералами: вміст кальцію, магнію, натрію та інших речовин дозволяв робити локшину міцною, еластичною та пружною. А численні пагорби так продували вітри, що тонке тісто правильно сушилося. За таких умов з’явилися спагеті: вони не могли не з’явитися.

З чим і які макарони поєднувати

Існує ряд типів і форм пасти. І ще більше соусів. Їхнє поєднання має певну логіку. 

Фактурні соуси з якимись шматочками найкраще смакують з трубчатою пастою на кшталт пене або рігатоні. 

Орк’єте – типова паста з Апулії у форму "вушок" – смакує з усім: від броколі до креветок.

Наприклад, спагеті aglio olio – з часником та оливковою олією (50 г). Це геніальний у своїй простоті рецепт: смажимо в оливковій олій часник, додаємо свіжий перець чилі (20 г) та панірувальні сухарі, а потім тушкуємо в цій суміші спагеті кілька хвилин, до утворення соусу, схожого на крем. 

Або спагеті alla puttanesca – ще одна традиційна сицилійська страва. Як завжди в італійців, соус готують з того, що є під рукою: помідори, часник, каперси, анчоуси, оливки та оливкова олія. Пасту і соус для цієї страви зазвичай готують одночасно: 

1. Поставте воду для пасти на вогонь (не менше ніж 2 л), посоліть, коли закипить – вкиньте спагеті. 
2. Паралельно готуйте соус. Поки прогрівається оливкова олія в пательні, розчавіть очищені зубчики часнику. Розчавіть та дрібно наріжте оливки та маслини. Томати можете нарізати як хочете – вони все одно розчиняться у готовому соусі. Наріжте трошки гострого перцю. Вкиньте до пательні анчоуси, ледь обсмажте і додайте інші інгредієнти, а також каперси й орегано. Тушкуйте. Такий соус солити не треба, адже і анчоуси, і каперси дуже солоні.
3. Готуйте соус стільки, скільки вариться паста. Паста зварилася до стану al dente? Тоді киньте її до пательні з соусом, перемішайте – та викладайте на тарілки готову страву. Зверху притрусіть сушеним орегано та скропіть оливковою олією. 

Або ж паста ziti: окремо готують пасту у вигляді трубочок, окремо – куряче рагу, а потім все це викладають шарами та пересипають сиром пекоріно. Якщо покроково:

1. У каструлі витопіть жир з нарізаних свинячих щічок і долийте трошки оливкової олії. Коли жир з олією прогрілися – викладіть на пательню курячі стегна та гомілки і швидко обсмажте з усіх сторін. Дістаньте шматочки сала та курки з каструлі, а в жир, що залишився, киньте часник. Коли він обсмажиться – влийте пумаролу, додайте щіпку цукру, трошки посоліть і доведіть до кипіння. Тоді поверніть до каструлі курку з салом, зменште вогонь і тушкуйте години півтори-дві, щоб курка стала м’якою, а соус – густим.
2. Коли рагу майже готове – відваріть ziti. Це трубчаста паста, яку для цієї страви ламають на трубочки десь 6 см завдовжки. Якщо в магазині не знайшлося ziti – беріть пене. Майже те саме. Кидайте пасту в підсолений окріп і готуйте до стану al dente.
3. Готову пасту дістаньте з окропу і додайте до неї трошки соусу з-під вашого рагу, перемішайте. Викладається ця страва шарами: шар пасти, велика ложка рагу, тертий пекоріно, і так двічі-тричі. Зверху можете прикрасити кільцями халапеньйо, якщо любите гостреньке. 

Ці страви стали традиційними невипадково: за ними стоять експерименти сотень тисяч людей, які, щоденно готуючи пасту, вивели найкращі поєднання.

Паста "Карбонара" – теж базовий рецепт. Її ще називають "пастою бідняків", це найпростіший, доступний кожному стрітфуд. Страва робітників, яку подавали в римському закладі La Carbonara. Щоб паста, яку ви приготували, була саме "Карбонарою", а не просто вашою імпровізацією, дотримуйтеся правил.

Найкраще обирати рігатоні – трубочки з реберцями. Якщо немає їх, то фетучіні – тонкі пласкі стрічки. В крайньому разі, спагеті – допустимий, але далеко не найкращий варіант.

Далі – не переварюйте пасту. Є термін al dente: стан, коли паста зварилася, а всередині ще залишається трохи твердою, ніби там маленьке зернятко.

До "Карбонари", крім самої пасти, входять овечий сир пекоріно романо, гуанчале – сиров’ялені свинячі щічки (в крайньому разі можна замінити на сало), яйця, оливкова олія, сіль та перець. Ані цибулі, ані часнику, ані вершків в традиційному рецепті немає. 

Його роблять, змішуючи сирі жовтки з тертим сиром. Головний секрет – в температурі. Ви маєте поєднати гарячу пасту з соусом так, аби жовтки не перетворилися на омлет і водночас прогрілися до температури не нижче 61 градусу.

Часто кажуть, що "Карбонара" – паста з сирим яйцем. Це не так: за правильного приготування яйця мають пастеризуватися, але згорнутися. Щоб навчитися робити правильний соус, потрібно практикуватися. Іноді цього не роблять, і щоб досягти подібної текстури соусу, додають вершки. Я не кажу, що це погано. Просто це інший рецепт, який має небагато спільного з італійською культурою приготування цієї пасти.

Моя улюблена паста – тальоліні. Її готують в П’ємонті, звідки я родом. Аби приготувати тальоліні, замішують неймовірне тісто: 44 жовтки на кілограм борошна. Потім з нього роблять дуже тонку локшину: 3 міліметри в діаметрі, не більше. Водночас це надзвичайно смачна та фактурна паста. Якщо я думаю про ідеальну святкову страву, то для мене це саме тальоліні з трюфелем.

Марко Черветті для LIGA.Life