Содержание:
  1. Классика vs авторские коктейли
  2. Подача vs вкус
  3. Сезонные изменения
  4. Вкусы и осведомленность в коктейлях меняются

Украинским барам все еще приходится бороться со стереотипом о "женских" и "мужских" коктейлях. Однако, отмечают представители барной индустрии, таких случаев становится все меньше. Посетители постепенно становятся более осведомленными в культуре потребления коктейлей, а с началом полномасштабной войны люди стали пить алкоголь более ответственно.

Присоединяйтесь к нам Facebook и принимайте участие в дискуссиях

LIGA.Life расспросила представителей украинских баров, что пьют их посетители и на что обращают внимание при выборе коктейлей. Какую роль играет цвет напитка и подача, открыты ли украинцы к экспериментам и как повлияли на барную культуру пандемия COVID-19 и полномасштабная война — рассказываем в материале.

Классика vs авторские коктейли

В топ-5 коктейлей киевского бара "Багряный" только один классический, рассказывает администратор заведения Юлия Сапига. Она отмечает, что при создании меню команда пыталась удовлетворить пожелания всех клиентов. Коктейльная карта заведения базируется на предпочтениях владельца квартиры на Андреевском спуске, 36 — в прошлом, по легенде, он был режиссером. Поэтому в баре предлагают как авторские напитки, так и классические коктейли, иногда малоизвестные.

"Мы хотели подсветить другой вкус и в то же время удовлетворить эту потребность в классических коктейлях. Конечно, не все к этому готовы, но мы очень хотели расширить этот спектр и немного подтолкнуть публику к восприятию какой-то новой классики", — делится администратор бара "Багряний".

Сегодня самыми популярными напитками в коктейльном меню заведения являются классический Millionaire с малиновым вкусом на крепком бурбоне. Далее следуют авторские Hurricane со вкусом маракуи, грейпфрута и рома, пряный Dark & Stormy с темным ромом и имбирным элем, легкий Adriatique с цитрусами и шоколадный Willy Wonka с привкусом ягод и ментоловой конфеты.

Стереотип о "женских" и "мужских" коктейлях еще существует. Что украинцы выбирают в барах
Коктейль Millionaire. Фото: instagram.com/bgrn_kyiv

Больший запрос на классические коктейли наблюдают в киевском баре "БарменДиктат", рассказывает шеф-бармен заведения Назар Макаров. В топ-10 продаж бара входят 6-7 авторских напитков и 3-4 классических. Среди авторских в первой тройке всегда коктейли Kraken, Thanos и Jesus Christ, а среди классических — Negroni, Whisky Sour и Boulevardier.

"Авторские коктейли более сложные, они могут быть богаче по вкусу. Поэтому люди, которые разбираются в коктейлях, как правило, постоянно экспериментируют и берут что-то новое, а затем возвращаются к классике. И так по кругу", — рассказывает Назар Макаров.

Подача vs вкус

Совладелица винницкого бара "Полуночники" Мила Черний говорит: много лет во время выбора напитка прежде всего посетители заведения обращали внимание на ингредиенты коктейля, цену и презентацию. Помните, в начале 2000-х только начали появляться коктейли с куском ананаса, зонтом и химической зеленой вишней? Шаг за шагом команда бара пытается отучить гостей от этого:

"Раньше часто бывало так, что люди видели текилу или абсент в составе напитка и говорили: "Это не для меня". Чтобы избежать таких предубеждений, мы стараемся делать акцент не столько на алкогольной составляющей, сколько на истории и сочетании вкуса с другими ингредиентами. Например, даже те, кто не любит ром, были поражены нашим авторским коктейлем "Ложка каши", где мы настояли ром на гречке и сделали milk punch. А те, кто не в восторге от водки в чистом виде, удивлялись, пробуя "Арбуз с хлебом" — для него мы в нашей лаборатории приготовили в технике су-вид водку с ржаным хлебом и сливочным маслом и соединили с арбузным ликером".

Другой важный критерий при выборе напитка — цена. По словам Миллы Черний, барная индустрия годами пытается вернуть гостей в другой фокус, ведь ни один коктейль, включающий качественный алкоголь и необычные ингредиенты, не может стоить слишком дешево.

А что касается подачи, Мила говорит: "Просто не нужно забывать об эстетике и, собственно, Instagram. Многие люди начинают знакомство с коктейлем глазами. И многие — глазами через экран".

О внимании к необычной подаче коктейля рассказывает и совладелец черновицкого бара Daddy Cool Никита Корянов. Заведение открылось месяц назад, однако уже может рассказать об определенных закономерностях в выборе напитков посетителями.

Среди самых популярных коктейлей этого бара — Daddy Mykola, который готовят из украинского молока, клубники и водки с добавлением нескольких секретных сиропов. На втором месте — бразильский Daddy Ricardo, который подают в маленькой ванночке с утятами, и гавайский Daddy Tikki.

"Они популярны из-за интересной подачи и обилия цитрусовых фрешей в составе. Обычно посетителям нравится что-то экзотическое и тропическое. Поэтому коктейли с манго и маракуей у нас очень хорошо продаются", — рассказывает Никита Корянов.

75% публики бара — женщины. По словам совладельца Daddy Cool, посетительницы часто предпочитают более тропические напитки и обращают внимание на форму бокала, подачу и какие-то особые фишки, чтобы можно было сделать фотографию и выложить ее в соцсети. Поэтому среди женщин так популярен коктейль Daddy Ricardo, который благодаря своей необычной подаче завирусился в TikTok и Instagram. Они также выбирают более сладкие и кислые коктейли с игристыми винами, ромом, тропическими фруктами и цитрусовыми фрешами.

Стереотип о "женских" и "мужских" коктейлях еще существует. Что украинцы выбирают в барах
Коктейль Daddy Mykola. Фото: Daddy Cool

"Если говорить о мужчинах в возрасте от 35-40 лет, то они часто предпочитают более сложные коктейли или пьют крепкий алкоголь. Однако все зависит от конкретного человека. К сожалению, мы все еще видим, что мужчины разделяют коктейли на "женские" и "мужские" по цвету, вкусу или форме бокала, хотя такого разделения на самом деле не существует. Коктейли не были созданы отдельно для женщин или мужчин", — отмечает совладелец бара Daddy Cool.

В качестве примера он приводит известный коктейль Clover Club на малиновом сиропе — из-за вкусов и цвета посетители ошибочно могут считать, что это коктейль для женщин от женщин.

"Мы еще сталкиваемся с такими стереотипами, но они постепенно уходят. Советуем посетителям пробовать те коктейли, которые могут на первый взгляд казаться не совсем мужскими, и постепенно двигаем эту глыбу", — делится Никита Корянов.

О случаях предвзятого отношения к напитку из-за формы бокала или цвета рассказывает и администратор бара "Багряный". Среди критериев, которыми руководствуются посетители этого заведения при выборе коктейля — интересное название, внешний вид и сочетание вкусов. На последний фактор внимание обращают более осведомленные в барной культуре люди.

"К счастью, мы уже отошли от клише "женский коктейль" и "мужской коктейль". Среди наших посетителей есть много женщин, которые пьют крепкие напитки, им вообще не важен внешний вид, форма бокала или цвет. И также есть мужчины, которые предпочитают коктейли с ярким названием или подачей. Конечно, есть совсем маленький процент гостей, которым нравится состав коктейля, но они не хотят, чтобы напиток подавали в "женском" бокале на высокой тонкой ножке. В основном это мужчины постарше. В таком случае они просят сделать коктейль в более маскулинном бокале", — вспоминает Юлия Сапига.

Шеф-бармен заведения "БарменДиктат" Назар Макаров обращает внимание на другой интересный фактор при выборе напитка гостями. По его словам, посетители, впервые приходящие в бар или еще не осведомленные в культуре потребления коктейлей, часто смотрят, что пьют другие люди:

Когда человек приходит в новый бар и не знает, что там готовят, то очень часто смотрит вокруг и заказывает то, что пьют другие, хотя и даже не знает, что в том коктейле. Но он видит, что людям вкусно и коктейль визуально ему нравится.

Сезонные изменения

В зависимости от сезона предложения украинских баров меняются, рассказывают представители индустрии. С наступлением холодов в коктейльное меню "БарменДиктата" добавляют более согревающие, крепкие и травяные напитки. В то же время меню "Багряного" более универсально и почти не зависит от сезона. Изменяется только то, что появляются горячие коктейли.

В винницком баре "Полуночники" сезонные предпочтения учитывают и запускают лимитированные коктейли с крафтовыми украинскими ингредиентами — такое меню назвали "Хай росте". Таким образом, ежемесячно команда запускает один лимитированный сезонный коктейль: Hanami с вишневым цветом, Evergreen со щавелем, Morva с шелковицей и т.п. По словам совладелицы бара Милы Черний, сейчас бартендеры как раз работают над осенним сезонным коктейлем.

"Очень хочется, чтобы гости пили не только классику с ликерами на основе маракуи, которую мы все любим, кокосовой воды с листьями платана, пало-санто и другой экзотикой. Это классные ингредиенты, но хочется, чтобы в составе коктейля были: свекла, калина, абрикосы, яблоки, лесные грибы, мята", — добавляет совладелица заведения.

Стереотип о "женских" и "мужских" коктейлях еще существует. Что украинцы выбирают в барах
Коктейль Nectarine. Фото: polunochnyky.bar

Вкусы и осведомленность в коктейлях меняются

Барная индустрия постепенно развивается. Иногда причиной этого развития становятся совсем неожиданные события. По словам шеф-бармена заведения "БарменДиктат" Назара Макарова, во время пандемии COVID-19 украинцы начали больше готовить дома и интересоваться тем, что такое домашний коктейль-бар.

"Люди начали исследовать, что нужно для приготовления коктейля: какой алкоголь, какое оборудование. Для некоторых это превратилось в хобби, когда хочется не просто выпить какой-нибудь алкоголь дома, а приготовить что-то прикольное", — рассказывает он.

Интерес к барной культуре позволил людям лучше понимать, какие напитки им нравятся, и, как следствие, это потянуло вверх всю индустрию.

Стереотип о "женских" и "мужских" коктейлях еще существует. Что украинцы выбирают в барах
Коктейль Кракен. Фото: barmandictat.choiceqr.com

На культуру потребления коктейлей в Украине повлияла и полномасштабная война, отмечает совладелица бара "Полуночники" Мила Черний:

"Культура питья во время войны очень сильно изменилась. Если сначала многие бары были закрыты и люди вообще не понимали, как им вести себя, то сейчас стало ясно, что какая-то наша рутина, которая была до войны, имеет право на проявление и сейчас. Сейчас бар сменил роль — он стал более широким и глубоким контекстом для гостя. Это теперь не только бар, это друг и терапевт".

Она добавляет, что сегодня потребление алкоголя стало более ответственным и сознательным. По словам совладелицы "Полуночников", люди стали больше интересоваться алкоголем и реже доводят себя до состояния полного опьянения. Среди самых популярных напитков заведения — классические Pornstar Martini, Clover Club и Gin Garden. Но рядом с ними стоят авторские — например, Pink Split.