Хороший чай не стоит 100 грн. Как выбирать и готовить, советы чемпиона мира по завариванию

"Надо смириться с тем, что вряд ли мы сможем купить качественный чай в рядовом супермаркете. Хотя интересные предложения могут быть", – говорит специалист по чаю Дмитрий Филимонов.

В 2017 году Дмитрий выиграл чемпионат мира по завариванию чая. Он – действующий судья международного уровня Tea Masters Cup, пока единственный в Украине. Около шести лет работал в Good Wine, где отвечал за чайное направление. Ушел из компании пару месяцев назад, сейчас в "свободном плавании" – занимается IT и консультирует разные проекты по чайным вопросам.

В интервью LIGA.Life Филимонов объясняет, чем зеленый чай отличается от белого и черного, где искать качественный чай в Киеве, может ли быть качественным чай в пакетиках и с ароматизаторами, как заваривать напиток дома и на что обращать внимание при покупке чая в супермаркете.

Как делают зеленый, черный, белый чай, пуэр

Чай делают из растения камелия синенсис (Camellia Sinensis). Есть две разновидности камелии, первый выращивают в кустах, второй – чайное дерево Ассам. Далее, в зависимости от того, что делают с листьями на этапе производства, можем получить зеленый чай или белый, улун, черный или постферментированный, рассказывает Филимонов. Желтый чай он относит к постферментированному чаю.

1. Зеленый чай. Наиболее неферментированный.

Суть производства в том, чтобы максимально сохранить зеленоватость листа. "Чтобы остановить процессы окисления, листья обрабатывают высокой температурой", – объясняет эксперт. Это – процесс фиксации. Фиксировать можно по-разному, но самые популярные прожаривание (так поступают на материковой части Азии) и пропаривание (так поступают в Японии). Далее чай скручивают и сушат.

Матча – это, по сути, пропаренный зеленый чай из Японии, где листья жерновами перетирают в порошок.

2. Белый чай. Срывают листья и максимально ничего с ними не делают.

То есть они сами скручиваются и сушатся: "Можем ускорить сушку. Но чай не жарят, не парят. Он сам по себе медленно высыхает.

3. Улун. Это все, что между зеленым (полностью не ферментированным чаем) и черным (полностью ферментированным). Здесь свои процессы обработки.

4. Черный чай. Полностью ферментированный.

Чай собирают, немного подвяливают, пускают на скрутку, он немного ломается, пускает соки и начинает окисляться: "Когда окисляется полностью, сушим. Там много ответственных моментов: чтобы чай не переокислился, не началось гниение".

5. Постферментированные чаи.

Все вышеперечисленные чаи ферментируются своими ферментами. Постфермертированным помогают ферменты извне – лактобактерии, микробы, дрожжи. Поэтому эти чаи необычны, но полезны для пищеварения, отмечает Дмитрий. Пуэр, например.

Как выбирать чай в супермаркете

В супермаркетах нет смысла пробовать изучать упаковку, потому что важной информации не найдете. Максимум, напишут Китай или Индия.

Важную информацию производитель часто скрывает, потому что использует базовый дешевый чай, говорит Филимонов. Поэтому если приобретаете чай в обычных супермаркетах, выбирайте азербайджанский или турецкий.

"Азербайджанский обычно хотя бы производят без пестицидов и химии". Он базовый, черный, выращивается в суровых условиях, где нет нужды в пестицидах. А в Турции на государственном уровне запрещены пестициды".

Филимонов надеется, что ситуация в супермаркетах будет меняться к лучшему. Но пока рекомендует покупать чай в специализированных магазинах. В общем, только профессиональный тестер может определить качество чая. Но базово знайте: если чайные листья похожи на сено, пахнут как сено или от них пахнет химическими веществами, влажностью, сыростью, гнилью, овощами – не покупайте. Чай должен пахнуть нейтрально или приятно. На листьях не должно быть плесени.

И еще – сырье должно быть однородным. Если один листок желтый, другой черный, третий – зеленый, это означает, что технология не слаженная и могут быть вопросы к такому напитку, говорит Филимонов.

На глаз можно оценить где-то 5-10% качеств чая, но чтобы сказать больше – надо купить и заварить. Заказывая чай в интернете, Дмитрий советует покупать пробники по 5-10 г.

Сколько стоит хороший чай

Цена может быть критерием качества. Пачка качественного чая не может стоить 50 или 100 грн. Внутри такой пачки, вероятно, очень базовый чай: "Высокогорный чай трудно выращивать без добавления химии. А на равнинах он растет в условиях влажности, высокой температуры, где налетают жучки, цепляются болезни. Такой чай заливают "химией", чтобы это забить и он быстро вырос. Этот чай дешевый, он идет на базовые черные, базовые пакетированные чаи".

В Украине много такого чая. Он может быть даже вкусный: "Но ты его пьешь – что-то горло начинает чесаться, голова болеть, сердце. В Европу такие чаи не завезешь. А в Украину еще можешь".

Стоимость более-менее хорошего китайского чая: за 100 г – 300-400 грн.

Китай, Шри-Ланка – хорошие чаи оттуда довольно дорогие. Поэтому если хочется доступнее, но более качественно, лучше покупать не китайский, а турецкий, азербайджанский, индийский чай, объясняет Дмитрий.

Чай в пакетиках – oк?

Чайный пакетик – только технология, позволяющая легко и быстро заварить чай. Вопрос не к пакетику, а что в нем. Но трудно определить качество такого чая, не открыв пакетик и хотя бы пару раз не заварив чай, объясняет Филимонов. Чтобы пить чай в пакетиках, нужно либо знать проверенного производителя, либо пробовать и "шишки набивать".

Эксперт рекомендует взять чайный пакетик – открыть, посмотреть на сырье. Оно должно быть ярким, без запаха прелости, не вонять. Попытаться заварить и посмотреть цвет настоя – чисто черный чай должен быть янтарным, "живым", не серым.

А вот покупать чай в пакетиках с ароматизаторами Дмитрий не советует. Часто для ароматизации принимают базовый, иногда даже дефектный чай. Ведь зачем качественный ароматизатор перекрывать? Если хотите чай с чем-нибудь еще, лучше купите хороший черный и самостоятельно добавьте туда цедру, корицу, кардамон или что захотите.

Как заваривать чай дома

Заварник, френч-пресс, чашка – принципы заваривания одинаковы. Если завариваетесь в чашке, накройте ее при настаивании. Можно купить гайвань – это чашка с блюдечком сверху. Это один из девайсов, в котором китайцы заваривают чай.

1. Прогрейте посуду, в которой будете заваривать напиток.

Для чёрного чая, по мнению Дмитрия, идеально подходит керамический заварник. Но может быть и боросиликатное стекло (термостойкое).

"Треть заварника заливаю кипятком, встряхиваю, чтобы наружные стенки сосуда стали горячие, сливаю воду", – рассказывает свой способ эксперт.

Прогрев важен, чтобы часть температуры не терялась, когда будете заливать чай.

2. Добавляете в заварник сухой чай.

"В разогретом чайнике он начинает пахнуть, выделять эфирные масла".

Базовая рекомендация Филимонова для заваривания чёрного и зеленого чая: 1 г чая на 100 мл воды. То есть на пол-литровый чайник нужно 5 г чая.

Чайными ложками здесь не измеришь, потому что разные чаи имеют разный объем. Если это гранулированный чай, чайная ложка будет где-то 10-15 г. Если крупнолистовой – в ложке будет всего 2 г.

3. Заливаете чай водой.

Для черного чая температура воды должна быть где-то 95°C, не кипяток. Заливаете и даете настояться примерно 3,5 мин.

"Это базовый совет. Завариваете так, а потом смотрите. Некоторые черные чаи могут раскрыться через 1,5 мин. А некоторым 3,5 мин не хватает, тогда пробуйте заваривать где-то 4 мин", – советует Дмитрий.

Для черного чая важно, чтобы температура воды была не ниже 90°C, подчеркивает Филимонов. Потому что чай может не раскрыться. Когда чёрный чай наливаете уже в чашку, даете напитку еще 2-3 мин.

Для зеленого чая температура воды должна быть около 80°C. Залили, настояли 2 минуты, налили в чашку. Травяной чай завариваем как зеленый.

Впрочем, более зелёные улуны (например, популярный в Украине Те Гуань) лучше заваривать при 70°C. Более темные улуны (популярный Да Хун Пао) – при 95°C и выше.

По поводу заваривания белого чая в чайном мире мнения расходятся, говорит Филимонов. Одни полагают, что при 60-70°C. Другие – наоборот, что надо кипятком, дольше подержать, потому что только тогда из клеток начнут выходить вещества, чай станет сбалансированным и интересным. Дмитрий склонен ко второму.

Почему чай может горчить

Когда заливаете чай кипятком, существенно ускоряете в листьях процесс экстракции. Это когда в воду выходят вещества, которые есть в листьях. Если передержите заварку во времени, напиток станет горьким и терпким: "Если зеленый чай залить водой 80°C – ему нужно постоять 1 мин. Если 100°C – где-то 10 сек. Потому что экстракция быстрая".

Если китайский зеленый чай залить водой 95°C – ничего страшного не произойдет. Просто экстракция пойдет быстро, можете не успеть проконтролировать это и чай станет горьким.

Японский зеленый чай можно испортить высокой температурой. Так как залив водой более 80°C, напиток потеряет свою самобытную нежность.

Как сделать 80°C дома

Лучше всего покупать чайники, в которых устанавливается температура. Если такого нет, есть несколько лайфхаков:

1. Закипел чайник с водой, выключаете и оставляете до 15 мин постоять перед тем, как заливать сухой чай.

Если у вас не металлический чайник, а пластиковый, лучше открыть крышечку – потому что пластик обладает эффектом термоса, и вода может терять температуру медленнее, рассказывает Филимонов.

2. Если есть несколько керамических чайников – вылейте кипяток в холодный чайник, он заберет часть температуры. У вас будет где-то 85-90°C.

Если хочется чая со сливками или молоком

Молоко и сливки могут интересно играть с чёрными чаями. Особенно с терпкими индийскими, потому что раскрывают ароматику чаев, говорит эксперт. Желающим разбавить черный чай сливками или молоком советует чай заваривать более крепким. То есть больше сухого чая сыпануть в заварник и подольше настаивать. Можно увеличить пропорции вдвое.

Если у вас классическая чашка 250-300 мл – рекомендует налить где-то 150 готового крепкого чая, а остальное залить молоком. Или 250 крепкого чая и где-то 100 мл сливок.

Какой чай полезнее

Дмитрий не любит таких сравнений. Говорит, что есть тренд на матчу, потому что якобы чем зеленее листья, тем лучше, а черный чай неполезен. Но это не так. В черном тоже много антиоксидантов. Он оказывает более согревающий эффект и повышает кислотность в желудке.

Постферментированные чаи снижают кислотность. Они показаны тем, у кого проблемы с желудком. Их пьют китайские и японские пенсионеры, считая "чаями долголетия".

В противоположность черному, зеленый чай оказывает охлаждающий эффект. С ним нужно быть аккуратным тем, у кого проблемы с желудком, отмечает Филимонов.

Перед тем как пить зеленый чай, следует вкусно поесть. Никогда нельзя пить матчу на голодный желудок.

Очень полезен дикий грузинский чай, который растет не на ухоженных плантациях, а в естественных условиях. Его не обрезают – как вырос, так вырос. Поэтому дикие чаи более насыщены микроэлементами, которых в плантационном чае не сыщешь. Его можно приобрести в Украине.

Сколько чая в день можно пить

У кого-то кофеин легко выводится, а у кого-то задерживается. Кто-то может пить чай перед сном, а кто-то нет – потому что не уснет. Поэтому нужно ориентироваться на собственные ощущения, отмечает Филимонов.

Свой любимый чай – черный Дарджилинг – выпивает одну чашку и понимает: хватит. Еще одна и начнется тремор. "А другого чая могу выпить за раз два чайника и ок".

В детстве любимым напитком Дмитрия был чёрный чай с лимоном. Вспоминает, как отец возвращался с работы, заваривал черный чай в керамическом чайнике, его разливали в чашки, разбавляли кипятком и добавляли лимон.

"До сих пор считаю, что комбинация черный чай и лимон – гениальная", – убежден Филимонов.

Где стоит попробовать чай в Киеве

Из киевских заведений Дмитрий прежде всего советует отведать чай из ассортимента Yellow Place в Good Wine на Подоле, в кафе "Світ кави" в этом же районе, в "Чайном клубе" на Дружбы народов.

"Могу говорить только о заведениях, где сам пробовал или куда сам доставил чай. Допускаю, есть много классных заведений, где прикольные чаи, просто я об этом не знаю", – замечает Филимонов.