Якісний чай не коштує 100 грн. Як його обирати і готувати, радить експерт із заварювання

"Треба змиритися з тим, що навряд чи ми зможемо купити якісний чай у пересічному супермаркеті. Хоча цікаві пропозиції можуть бути", – каже спеціаліст з чаю Дмитро Філімонов. 

У 2017 році Дмитро виграв чемпіонат світу із заварювання чаю. Він – чинний суддя міжнародного рівня Tea Masters Cup, поки єдиний в Україні. Майже шість років працював у Good Wine, де відповідав за чайний напрям. Пішов з компанії пару місяців тому, наразі в "вільному плаванні" – займається IT і консультує різні проєкти щодо чайних питань.

В інтерв’ю LIGA.Life Філімонов пояснює, чим зелений чай відрізняється від білого та чорного, де шукати якісний чай в Києві, чи може бути якісним чай у пакетиках та з ароматизаторами, як заварювати напій вдома і на що звертати увагу під час купівлі чаю в супермаркеті.

Як роблять зелений, чорний, білий чай, пуер

Чай роблять з рослини камелія сіненсіс (Сamellia Sinensis). Є два різновиди камелії, перший вирощують у кущах, другий – чайне дерево Ассам. Далі, залежно від того, що робитимуть з листям на етапі виробництва, можемо отримати зелений чай або білий, улун, чорний чи постферментований, розповідає Філімонов. Жовтий чай він зараховує до постферментованих чаїв. 

1. Зелений чай. Найбільш неферментований. 

Суть виробництва в тому, щоб максимально зберегти зеленавість листка. "Щоб зупинити процеси окислення, листя обробляють високою температурою", – пояснює експерт. Це – процес фіксації. Фіксувати можна по-різному, але найпопулярніші прожарювання (так роблять на материковій частині Азії) і пропарювання (так роблять в Японії). Далі чай скручують і сушать.

Матча – це, по суті, пропарений зелений чай з Японії, де листя жорнами перетирають на порошок. 

2. Білий чай. Зривають листя і максимально нічого з ним не роблять. 

Тобто воно саме скручується і сушиться: "Можемо прискорити сушіння. Але чай не смажать, не парять. Він сам собою повільно висихає". 

3. Улун. Це все, що між зеленим (повністю не ферментованим чаєм) і чорним (повністю ферментованим). Тут свої процеси обробки.

4. Чорний чай. Повністю ферментований. 

Чай збирають, трохи підв'ялюють, пускають на скрутку, він трохи ламається, випускає соки і починає окислюватись: "Коли окислюється повністю, сушимо. Там багато відповідальних моментів: щоб чай не переокислився, не почалося гниття".

5. Постферментовані чаї. 

Усі згадані вище чаї ферментуються своїми ферментами. Натомість постфермертованим допомагають ферменти ззовні – лактобактерії, мікроби, дріжджі. Тому ці чаї незвичні, але корисні для травлення, зауважує Дмитро. Пуер, наприклад.

Як вибирати чай у супермаркеті

В супермаркетах немає сенсу пробувати вивчати пакування, бо важливої інформації не знайдете. Максимум, напишуть – Китай чи Індія. 

Важливу інформацію виробник часто приховує, тому що використовує базовий дешевий чай, каже Філімонов. Тому якщо купуєте чай у звичайних супермаркетах, обирайте азербайджанський або турецький.

"Азербайджанський зазвичай хоча б виробляють без пестицидів і "хімії". Він базовий, чорний, вирощується в суворих умовах, де немає потреби в пестицидах. А в Туреччині на державному рівні заборонені пестициди".

Філімонов сподівається, що ситуація в супермаркетах змінюватиметься на краще. Але поки радить купувати чай в спеціалізованих магазинах. Загалом тільки професійний тестер може визначити якість чаю. Але базово знайте: якщо чайне листя схоже на сіно, пахне як сіно чи від нього тхне хімічними речовинами, вологістю, сирістю, гниллю, овочами – не купуйте. Чай має пахнути нейтрально або приємно. На листі не має бути плісняви. 

І ще – сировина має бути однорідною. Якщо один листок жовтий, інший чорний, третій – зелений, це означає, що технологія не злагоджена і можуть бути питання до такого напою, каже Філімонов.

"На око" можна оцінити десь 5-10% якостей чаю, але щоб сказати більше – треба купити та заварити. Замовляючи чай в інтернеті, Дмитро радить купувати пробники по 5-10 г. 

Скільки коштує хороший чай

Ціна може бути критерієм якості. Пачка якісного чаю не може коштувати 50 чи 100 грн. Всередині такої пачки, ймовірно, дуже базовий чай: "Високогірний чай важко вирощувати без додавання хімії. А на рівнинах він росте в умовах вологості, високої температури, де налітають жучки, чіпляються хвороби. Такий чай заливають "хімією", щоб це забити, і щоб швидко виріс. Цей чай дешевий, він йде на базові чорні, базові пакетовані чаї". 

В Україні багато такого чаю. Він може бути навіть смачний: "Але ти його п'єш – щось горло починає чухатися, голова боліти, серце. В Європу такі чаї не завезеш. А в Україну ще можеш".

Китай, Шрі-Ланка – хороші чаї звідти досить дорогі. Тому якщо хочеться доступніше, але якісніше, краще купувати не китайський, а турецький, азербайджанський, індійський чай, пояснює Дмитро.

Чай в пакетиках – ок?

Чайний пакетик – лише технологія, що дозволяє легко та швидко заварити чай. Питання не до пакетика, а що в ньому. Але важко визначити якість такого чаю, не відкривши пакетик і хоча б пару разів не заваривши чай, пояснює Філімонов. Щоб пити чай в пакетиках, треба або знати перевіреного виробника, або пробувати і "шишки набивати". 

Експерт рекомендує взяти чайний пакетик – відкрити, подивитися на сировину. Вона має бути яскравою, без запаху прілості, не смердіти. Спробувати заварити і подивитися колір настою – суто чорний чай має бути бурштиновим, "живим", не сірим. 

А от купувати чай у пакетиках з ароматизаторами Дмитро не радить. Часто для ароматизації беруть базовий, інколи навіть дефектний чай. Бо навіщо якісний ароматизатором перекривати? Якщо хочете чай з чимось іще, краще купіть хороший чорний і самостійно додайте туди цедру, корицю, кардамон чи що бажаєте.

Як заварювати чай вдома

Заварник, френч-прес, чашка – принципи заварювання однакові. Якщо заварюєте в чашці, накрийте її під час настоювання. Можна купити гайвань – це чашка з блюдечком згори. Це один із девайсів, в якому китайці заварюють чай.

1. Прогрійте посуд, в якому заварюватиме напій. 

Для чорного чаю, на думку Дмитра, ідеально підходить керамічний заварник. Але може бути й боросилікатне скло (термостійке). 

"Третину заварника заливаю окропом, струшую, щоб зовнішні стінки посудини стали гарячі, зливаю воду", – розповідає свій спосіб експерт. 

Прогрівання важливе, щоб частина температури не втрачалася, коли заливатимете чай.

2. Додаєте в заварник сухий чай. 

"В розігрітому чайнику він починає пахнути, виділяти ефірні олії".

Базова рекомендація Філімонова для заварювання чорного і зеленого чаю: 1 г чаю на 100 мл води. Тобто на півлітровий чайник треба 5 г чаю. 

Чайними ложками тут не виміряєш, бо різні чаї мають різний об'єм. Якщо це гранульований чай, чайна ложка буде десь 10-15 г. Якщо крупнолистовий – в ложці буде лише десь 2 г. 

3. Заливаєте чай водою.  

Для чорного чаю температура води має бути десь 95°C, не окріп. Заливаєте і даєте настоятися десь 3,5 хв.

"Це базова порада. Заварюєте так, а потім дивитеся. Деякі чорні чаї можуть розкритися за 1,5 хв. А деяким 3,5 хв не вистачає, тоді пробуйте заварювати десь 4 хв", – радить Дмитро.

Для чорного чаю важливо, щоб температура води була не нижче ніж 90°C, підкреслює Філімонов. Бо чай може не розкритися. Коли чорний чай наливаєте вже в чашку, даєте напою ще 2-3 хв. 

Для зеленого чаю температура води має бути десь 80°C. Залили, настояли 2 хв, налили в чашку. Трав’яний чай заварюємо як зелений. 

Утім, більш зелені улуни (наприклад, популярний в Україні Те Гуань) краще заварювати за 70°C. Більш темні улуни (популярний Да Хун Пао) – за 95°C і вище. 

Щодо заварювання білого чаю в чайному світі думки розходяться, каже Філімонов. Одні вважають, що за 60-70°C. Інші – навпаки, що треба окропом, довше потримати, бо тільки тоді з клітин почнуть виходити речовини, чай стане збалансованим і цікавим. Дмитро схильний до другого.

Чому чай може гірчити

Коли заливаєте чай окропом, суттєво пришвидшуєте в листі процес екстракції. Це коли у воду виходять речовини, які є в листі. Якщо перетримаєте заварювання в часі, напій стане гірким і терпким: "Якщо зелений чай залити водою 80°C – йому треба постояти 1 хв. Якщо 100°C – десь 10 сек. Бо екстракція швидка".

Якщо китайський зелений чай залити водою 95°C – нічого страшного не відбудеться. Просто екстракція піде швидко, можете не встигнути це проконтролювати і чай стане гірким. 

Натомість японський зелений чай можна зіпсувати високою температурою. Бо якщо залити водою більше ніж 80°C, напій втратить свою самобутню ніжність.

Як зробити 80°C вдома

Найкраще купувати чайники, в яких встановлюється температура. Якщо такого немає, є кілька лайфхаків:

1. Закипів чайник з водою, вимикаєте і залишаєте до 15 хв постояти перед тим, як заливати сухий чай. 

Якщо у вас не металевий чайник, а пластиковий, краще відкрити кришечку – бо пластик має ефект термоса, і вода може втрачати температуру повільніше, розповідає Філімонов.

2. Якщо маєте кілька керамічних чайників – вилийте окріп у холодний чайник, він забере частину температури. У вас буде десь 85-90°C. 

Якщо хочеться чаю з вершками чи молоком

Молоко і вершки можуть цікаво грати з чорними чаями. Особливо з терпкими індійськими, бо розкривають ароматику чаїв, каже експерт. Охочим розбавити чорний чай вершками або молоком радить чай заварювати більш міцним. Тобто більше сухого чаю сипнути в заварник і довше настоювати. Можна пропорції збільшити вдвічі. 

Якщо у вас класична чашка 250-300 мл – рекомендує налити десь 150 готового міцного чаю, а решту залити молоком. Або 250 міцного чаю і десь 100 вершків. 

Який чай більш корисний

Дмитро не любить таких порівнянь. Каже, що є тренд на матчу, бо нібито чим зеленіше листя, тим краще, а чорний чай некорисний. Але це не так. У чорному теж багато антиоксидантів. Він має більш зігріваючий ефект і підвищує кислотність в шлунку. 

Натомість постферментовані чаї знижують кислотність. Вони показані тим, у кого проблеми зі шлунком. Їх п'ють китайські та японські пенсіонери, вважаючи "чаями довголіття".  

На противагу чорному, зелений чай має охолоджувальний ефект. З ним треба бути акуратним тим, у кого проблеми зі шлунком, зауважує Філімонов. 

Перед тим, як пити зелений чай, слід смачно поїсти. Ніколи не можна пити матчу на голодний шлунок. 

Дуже корисний дикий грузинський чай, який росте не на доглянутих плантаціях, а у природних умовах. Його не обрізають – як виріс, так виріс. Тому дикі чаї більш насичені мікроелементами, яких в плантаційному чаї не знайдеш. Його можна купити в Україні. 

Скільки чаю на день можна пити

У когось кофеїн легко виводиться, а в когось затримується. Хтось може пити чай перед сном, а хтось ні – бо не засне. Тому треба орієнтуватися на власні відчуття, зауважує Філімонов. 

Свій улюблений чай – чорний Дарджилінг – випиває одну чашку і розуміє: досить. Ще одна і почнеться тремор. "А інший чай можу випити за раз два чайники і ок".

В дитинстві улюбленим напоєм Дмитра був чорний чай з лимоном. Пригадує, як батько повертався з роботи, заварював чорний чай в керамічному чайнику, його розливали в чашки, розбавляли окропом і добавляли лимон. 

"Досі вважаю, що комбінація чорний чай і лимон – геніальна", – переконаний Філімонов. 

Де варто скуштувати чай у Києві

З київських закладів Дмитро насамперед радить скуштувати чай з асортименту Yellow Place в Good Wine на Подолі, в кав’ярні "Світ кави" в цьому самому районі, в "Чайному клубі" на Дружби народів. 

"Можу говорити лише про заклади, де сам куштував або куди сам доставив чай. Допускаю, є багато класних закладів, де прикольні чаї, просто я про це не знаю", – зауважує Філімонов.