Фіолетовий борщ та кокосове сало з часником. Як зробити українське меню екзотичним
Нестандартні гастрономічні поєднання – це насамперед смакове задоволення. В пошуках екзотичних смаків можна влаштувати цілу мандрівку різноманітними ресторанами. Та першу зупинку пропонуємо зробити на власній кухні. Адже українські страви на екзотичний манір можна приготувати й власноруч.
Шеф-кухар Юрій Ковриженко – посол української кухні у світі та автор молекулярного борщу, який включили до Червоного гіда Michelin, – стверджує, що продукти, які нині є незвичними для нас, були знайомими нашим предкам до приходу радянської влади.
"У XVI-XVII століттях українці їли устриці, а морських їжаків спеціально привозили з Середземноморʼя в Україну до гетьманського столу. Тож, додаючи щось екстравагантне, відроджуємо смаки, які були втрачені за часи радянщини", – стверджує шеф-кухар.
За свою карʼєру він обʼїздив чимало країн, представляючи національну гастрономію. Однак зізнається: в деяких країнах довелось змінювати питомо українські інгредієнти на локальні. Своїми експериментами він поділився з LIGA.Life.
Вареники з коропом та ананасами
"Київщина завжди славилася рибою. Тож можна приготувати вареники з коропом. Вони дуже смачні!" – радить Юрій.
Для цього потрібно добре почистити рибу, відділити від кісточок та пропустити через мʼясорубку. Так отримаєте рибний фарш. Однак короп має доволі нейтральний смак. Щоб зробити його більш насиченим, додайте спеції, наприклад карі.
Хочете ще більш нестандартний смак? Приправте консервованими ананасами!
"Памʼятаєте крабовий салат з дитинства? Крабові палички виготовляються з сурімі (риби з білим мʼясом), ароматизатором краба та ананасів. Тож смак вареників буде подібним", – пояснює Юрій.
Набридла сметана з варениками – приготуйте соус. Для цього додайте в сік від консервованих ананасів крохмаль, паприку та інші спеції на свій смак. Проваріть і подавайте з екзотичними варениками.
Юшка з азійських грибів
"Для азійських країн притаманний пʼятий смак – умамі, або білковий. Він міститься навіть в грибах. Оскільки в Японії чи Кореї білих боровиків нам не знайти, грибну юшку можна приготувати з сушених грибів шиїтаке. За ароматом вони дуже подібні", – розповідає Юрій.
Свіжі та сушені шиїтаке продаються і в українських супермаркетах. Тож можна поекспериментувати, зваривши на їхній основі бульйон. Вийде грибна азійська юшка по-українськи.
Фіолетовий та жовтий борщ
"Немає класичного рецепта борщу. Адже в кожному регіоні та у кожної господині він свій. Тож поле для експериментів чимале", – запевняє шеф-кухар.
Можна почати з заміни бульйону на грибний або овочевий. Наприклад, змішайте коріння та стебло селери, додайте моркву та цибулю – основа для борщу готова!
"Колись у Києві ми варили борщ з жовтого буряка та херсонських томатів такого ж кольору. Так вийшов повноцінний жовтий борщ. Однак попереджаю: він буде дещо солодкуватий, адже в жовтому буряку більше цукру, ніж в червоному", – ділиться досвідом Юрій.
На цьому експерименти з кольором не закінчуються. Можете зробити й фіолетовий борщ, наприклад, з моркви та картоплі відповідного кольору. Боятися їх не варто. Такий колір забезпечують антиоксиданти, які також містяться в чорній смородині та шкірці баклажана.
Капусняк з кістки від хамону
Були в Іспанії, придбали цілу ногу хамону і не знаєте, що робити з кісткою? Зваріть капусняк, радить Юрій.
"З цих кісток виходить чудовий ароматний бульйон. Його доповнить тушкована капуста, типу бігос", – радить експерт.
Кокосове сало з часником
Ні для кого не секрет, що в мусульманських країнах не їдять свинину. Тож щоб нагодувати місцевих українськими стравами, доводиться фантазувати. Найпростіший спосіб замінити свинину – додати яловичину або качку. Але якою може бути альтернатива сала?
"Під час представлення української кухні в Каїрі ми подавали яловичий бекон. Але найекстравагантнішим замінником стало сало з молодого кокосу, яке маринується часником, сіллю та перцем. Далі йому дають "відлежатися" під пресом або у вакуумі та подають на стіл тоненькими скибочками. Чесно, смак дуже нагадує справжнє сало!" – стверджує Юрій.
Саме у такому вигляді подають сало в українському ресторані "Yoy" в Дубаї. Адже ввіз свинини в ОАЕ заборонений.
Млинці з авокадо та манго
У млинці можна загорнути абсолютно все, каже Юрій. Наприклад, у Мексиці він начиняв їх перетертим авокадо, подрібненою цибулею, зеленню та гострим перцем. Таке собі гуакамоле по-українськи.
Натомість на Сейшельських островах, де манго та папая дешевші за яблука, доводилось готувати солодкий відповідник. Для цього слід підсмажити подрібнені фрукти з корицею. Готову начинку покладіть на млинець, загорніть та смакуйте.
"Можна також залити страву кокосовим молоком і запекти в духовці. Це неймовірно смачно!" – радить шеф-кухар.
Гречотто та перлотто
В Україні гречка – звичайний продукт. Натомість в країнах Середземноморʼя – це екзотика. Наприклад, в Італії та Іспанії цю крупу використовують для годування тварин та для вироблення борошна.
Бувши в Італії, Юрій розробив рецепт так званого "гречотто" – гречка з фореллю під соусом песто.
"Беремо копчену або свіжу форель, зачищаємо її, щоб залишилось лише мʼясо. Смажимо цибулю та додаємо подрібнене стебло селери, часник, тимʼян, а згодом – рибу. Далі додаємо туди напівготову гречку, тобто недоварену. Можна навіть перед цим її просто запарити окропом. Поступово вливаємо рибний бульйон, зварений з голови, хвоста та хребта форелі. Доварюємо в ньому гречку. В кінці додаємо ложку соусу песто. Ароматна страва готова", – ділиться рецептом шеф-кухар.
Щоб зробити гречотто ще цікавішим, приготуйте соус песто самостійно. Для цього знадобиться пучок петрушки, волоські горіхи, олія та твердий сир. Подрібніть все та змішайте. Приготували забагато – заморозьте та додавайте до наступних страв.
Подібну страву можна зробити з перлової крупи. Однак замість риби можна використати обрізки мʼяса або кістку від хамону і зварити мʼясний бульйон. На його основі зваріть перлову кашу та подавайте з овочами.
"А якщо у вас залишилась перловка чи гречка, то приготуйте оладки. Додайте до каші пару ложок фаршу та одне яйце. Замісіть, у формі оладок покладіть на пательню і смажте. І маєте собі незвичайну, але смачну вечерю", – радить Юрій.
Сирники з кокосовим згущеним молоком
Українці, які живуть за кордоном, не раз пробували несмачний кисломолочний сир. Для тих, хто зіштовхнувся з такою проблемою, Юрій радить пошукати рикоту.
"Вона вологіша за наш кисломолочний сир, але якщо віджати її через марлю, можна отримати хорошу основу для сирників. Додайте яйця або тільки жовток, трохи борошна, подрібнені вʼялені томати, трішки каперсів, тимʼяну, розмарину, перемішайте і ліпіть солену варіацію страви. Подавайте з соусом песто", – радить експерт.
Однак якщо полюбляєте солодкі сирники, то обваляйте їх в кокосовій стружці й посмажте. У каструлі змішайте банку кокосового молока та цукор. Варіть до загустіння. У результаті вийде кокосове згущене молоко, яке можна подавати до сирників.
Смажені батат та селера з салом
Любителям смаженої картоплі присвячується! Придбайте корінь селери, поріжте його, як зазвичай робите з картоплею, та посмажте. Не подобається селера – замініть бататом. Але не забувайте, що він має солодший смак, ніж звичайна картопля, тож вимагає більше солі.
"Не хочете смажити, спробуйте запекти корінь селери чи батат, наприклад, як картопляний гратен. Можна також робити пюре або смажити з салом. Ви здивуєтесь, але селера не менш смачна, ніж картопля", – додає шеф-кухар.
Гороховий хумус
Якщо у попередніх варіантах ми робили українські страви екзотичнішими, то тепер пропонуємо інтерпретувати іноземну страву на наш манір.
Наприклад, на Галичині роблять паштети з бобових. За таким аналогом можна зробити український хумус, але замінити нут горохом або квасолею. А замість тахіні (кунжутної пасти) зробити аналог з насіння соняшника, перебивши його до однорідності.
Також бобові пасуватимуть як начинка для пирогів. Наприклад, в яворівський пиріг додають картоплю та гречку. Але можна зробити бобовий аналог з квасолею або горохом.
"Не забувайте, що бобові – білковий замінник мʼяса. Тож можна готувати з них котлети, варити супи або робити начинку для вареників. Наприклад, зваріть квасолю, потовчіть, додайте смажену цибулю, сіль, перець, часник — і вийде страва не гірша за вареники з картоплею!" – запевняє Юрій.