Зміст:
  1. Концепція
  2. Смачна їжа
  3. Кількість гостей
  4. Чистота закладу та свіжість продуктів
  5. Відгуки 
  6. Виконання обіцянок 
  7. Обслуговування 

З розвитком гастрономічної культури в Україні з’явилась велика кількість різноманітних закладів: від кав’ярень, фастфудів, пабів до ресторанів високої кухні.

Читайте нас в Telegram: головні новини коротко

Але які з них варті уваги, а які посередні? Як зрозуміти, що це хороший ресторан?  

Навіть такі престижні нагороди, як зірка Мішлен, можуть ввести в оману. Адже одного формату-фавориту в ресторанному світі не існує. Нагороду можуть отримати як повністю вегетаріанські заклади, так і стрітфуд.

LIGA.Life розпитала українських рестораторів про те, як визначити, що ресторан дійсно вартий уваги.

Концепція

За словами власника мережі закладів GastroFamily Дмитра Борисова, український гастрономічний ринок – це не просто "поїсти у закладі", а пошук вражень. 

Як зрозуміти, що ресторан чи кафе варті уваги. Сім критеріїв від українських рестораторів

"Люди хочуть, щоб заклад замінив їм ще й кіно/театр/клуб за інтересами/парк атракціонів. Концептуальні креативні заклади в Україні дають це гостям. Хоча в більшості країн Європи, щоб бути "кращим", достатньо просто готувати смачну їжу", – каже Дмитро.

Петро Заставний, засновник мережі "Сім'я ресторанів Файного Міста", стверджує, що концепція закладу має велике значення. 

Як зрозуміти, що ресторан чи кафе варті уваги. Сім критеріїв від українських рестораторів

"В ресторані "Китайський привіт" немає кока-коли. Натомість є автентичні напої: китайська горілка, ром, віскі, коктейлі. Навіть в таких деталях концепцію максимально дотримано. Тобто вони не підлаштовують кухню під гостя, а навпаки – хочуть привчити його до неї, створити для людей новий унікальний досвід", – каже Петро. 

Він прирівнює відвідини закладу до витриманої концепції з маленькою мандрівкою:

"Можна змінити обставини та отримати новий досвід, навіть не покидаючи свій район. Нині для українців це дуже важливо".

Натомість Міша Кацурін, ресторатор закладів "Китайський/Тайський/Японський/В’єтнамський привіт", стверджує, що концептуальний інтер’єр та загальна концепція – це лише частини пазла, який може подарувати гостю незабутнє враження. Однак, за його словами, це не найважливіше.

Як зрозуміти, що ресторан чи кафе варті уваги. Сім критеріїв від українських рестораторів

Читайте також: "Вдома сало і сіль смачніші". Як благодійний фонд відкрив український ресторан у Кракові

Смачна їжа

"Все просто: коли ви йдете у манікюрний салон, хочете, щоб вам зробили класний манікюр. Те саме з рестораном – щоб у ресторан поверталися, достатньо готувати дуже смачну їжу", – каже Кацурін і додає: "Але якщо хочете, щоб ресторан відверто і довго любили, знадобиться внутрішня культура, уважний сервіс, класна музика, смачний бар, концептуальний інтер’єр і взагалі концепція".

Як зрозуміти, що ресторан чи кафе варті уваги. Сім критеріїв від українських рестораторів

З колегою погоджується шеф-кухар та співвласник ресторану Mriya у Лондоні Юрій Ковриженко.

Перша річ, яка визначає, чи повернеться він у заклад ще раз, – смачна та естетична їжа.

"Для мене ці поняття йдуть в одній зв’язці, бо не розумію: як смачна їжа може бути негарно поданою, та як гарна їжа може бути несмачною. Можна витратити мільйони на інтер’єр, маркетинг, усі ці модні атрибути, але якщо їжа буде несмачною – нічого не врятує", – каже Юрій.

Заставний додає, що смачна їжа може перекрити всі інші недоліки закладу.

Однак Борисов зазначає, що враження від відвідування ресторану чи кафе складаються не лише від продукту, сервісу, інтер’єру і тисяч дрібниць, які називають "точками контакту з гостем". Також впливає попередній досвід, очікування, знання та смакові рецептори окремої людини. 

"Вгадати зі 100% ймовірністю, чи буде людині смачно, затишно, радісно в якомусь місці майже неможливо. Найбільш нищівний відгук, який залишають закладам гості в Україні: "Очікував більшого". Це більше говорить про ринок, ніж про заклади, які в України здебільшого фантастичні за співвідношенням ціна/якість/сервіс", – пояснює Дмитро.

Кількість гостей

На думку власника мережі закладів GastroFamily, єдина ознака "хорошого закладу" – черга з гостей або хоча б повна посадка.

"Враження від візиту до закладу – настільки суб’єктивна річ, що єдиний критерій, який об’єктивно визначає успіх, цінність ресторанного проєкту, – його попит. Якщо до закладу стоїть черга, це означає, що тут і зараз він задовольняє запит суспільства якнайкраще. Пропонує ту ціну, продукт та сервіс, який потрібен людям", – обґрунтовує Борисов.

Заставний додає: "Особливо важлива кількість постійних гостей! Якщо люди весь час ходять до одного того самого закладу, вони знайшли в ньому щось цікаве. Буває, що й дорого, і невеликий асортимент страв, а для когось – некрасиво, але людей туди тягне".

Читайте також: В центрі Лондона подають карпатський чай. Як українська біженка відкрила кафе в Британії

Чистота закладу та свіжість продуктів

За словами Юрія, чистий туалет – це дрібниця, але вкрай важлива. Адже бруд, неохайність чи недоглянутість вбиральні можуть псувати враження від закладу.

Елемент чесності перед гостем – відкрита кухня.

А ще один з об’єктивних критеріїв хорошого закладу – використання свіжих, сертифікованих продуктів та робота за стандартами НАССР (міжнародний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними з безпечністю харчових продуктів. – Ред.). 

"Це питання безпеки. Тож дуже важливо враховувати", – наголошує Борисов.

Відгуки 

Мова не про 5 зірок в Google, хоча це також хороший знак. Цінніші відгуки від гостей, якими вони обмінюються з іншими. 

Про хороший ресторан завжди говоритимуть, каже Заставний.

Це завдання для маркетологів. Вони мають підкреслити переваги закладу та донести їх до людей. Так він опиниться у всіх на слуху. 

"Без хорошого маркетингу зараз важко. Подекуди нереально достукатись до людей. Якщо заклад обговорюють, сперечаються щодо страв та концепції – це вже 50% успіху. Адже підігріває інтерес та бажання піти й перевірити", – пояснює Петро.

Виконання обіцянок 

Коли купляємо шаурму в кіоску, хочемо, щоб нам швидко приготували смачну та безпечну їжу. Замовляємо піцу – хочемо, щоб вона приїхала швидко та була теплою. Коли йдемо у fine dining заклад, хочемо вражень, які будемо довго згадувати.

"Тож головне – чесність: якщо заклад щось пропонує, він має це реально виконувати. Мене трохи насторожують кафе та ресторани, які замість конкретних обіцянок запрошують на "найкращі стейки/піци в місті". Зазвичай за цим нічого не стоїть", – каже Дмитро.

Обслуговування 

Гості можуть не вподобати ресторан з багатьох причин, одна з них – погане обслуговування. Вони можуть більше ніколи не прийти, поділитися негативними відгуками з друзями, запустити "сарафанне радіо" чи написати про це в соцмережах

Тож добрий, приязний та професійний сервіс – це ще одна обов’язкова ознака хорошого закладу, додає Ковриженко. 

Навіть якщо виникла неприємна ситуація (винесли не ту страву/несмачну/холодну/довго несли замовлення), завжди потрібно "згладити гострі кути". 

"Заклад має реагувати на зворотний зв’язок та бути готовим до діалогу з гостем, якщо він ведеться з позиції поваги", – додає Борисов.

Серед варіантів "згладжування гострих кутів": обнулити чек, не додавати в нього страву, яка не сподобалась відвідувачу, винести комплімент від шефа, десерт в подарунок чи коктейль.

"Іноді відвідувачу не так важливо отримати компенсацію, як побачити увагу й турботу від закладу. Не страшно бути неідеальними чи припускатись помилок, погано їх не виправляти. Тому хороший ресторан завжди реагує на зауваження, критику та вдосконалюється", – наголошує засновник мережі "Сім'я ресторанів Файного Міста".

Читайте також: Від плити у front-end. Історія шеф-кухаря, який став IT-вцем