Як зрозуміти, що ресторан чи кафе варті уваги. Сім критеріїв від українських рестораторів
З розвитком гастрономічної культури в Україні з’явилась велика кількість різноманітних закладів: від кав’ярень, фастфудів, пабів до ресторанів високої кухні.
Але які з них варті уваги, а які посередні? Як зрозуміти, що це хороший ресторан?
Навіть такі престижні нагороди, як зірка Мішлен, можуть ввести в оману. Адже одного формату-фавориту в ресторанному світі не існує. Нагороду можуть отримати як повністю вегетаріанські заклади, так і стрітфуд.
LIGA.Life розпитала українських рестораторів про те, як визначити, що ресторан дійсно вартий уваги.
Концепція
За словами власника мережі закладів GastroFamily Дмитра Борисова, український гастрономічний ринок – це не просто "поїсти у закладі", а пошук вражень.
"Люди хочуть, щоб заклад замінив їм ще й кіно/театр/клуб за інтересами/парк атракціонів. Концептуальні креативні заклади в Україні дають це гостям. Хоча в більшості країн Європи, щоб бути "кращим", достатньо просто готувати смачну їжу", – каже Дмитро.
Петро Заставний, засновник мережі "Сім'я ресторанів Файного Міста", стверджує, що концепція закладу має велике значення.
"В ресторані "Китайський привіт" немає кока-коли. Натомість є автентичні напої: китайська горілка, ром, віскі, коктейлі. Навіть в таких деталях концепцію максимально дотримано. Тобто вони не підлаштовують кухню під гостя, а навпаки – хочуть привчити його до неї, створити для людей новий унікальний досвід", – каже Петро.
Він прирівнює відвідини закладу до витриманої концепції з маленькою мандрівкою:
Натомість Міша Кацурін, ресторатор закладів "Китайський/Тайський/Японський/В’єтнамський привіт", стверджує, що концептуальний інтер’єр та загальна концепція – це лише частини пазла, який може подарувати гостю незабутнє враження. Однак, за його словами, це не найважливіше.
Смачна їжа
"Все просто: коли ви йдете у манікюрний салон, хочете, щоб вам зробили класний манікюр. Те саме з рестораном – щоб у ресторан поверталися, достатньо готувати дуже смачну їжу", – каже Кацурін і додає: "Але якщо хочете, щоб ресторан відверто і довго любили, знадобиться внутрішня культура, уважний сервіс, класна музика, смачний бар, концептуальний інтер’єр і взагалі концепція".
З колегою погоджується шеф-кухар та співвласник ресторану Mriya у Лондоні Юрій Ковриженко.
"Для мене ці поняття йдуть в одній зв’язці, бо не розумію: як смачна їжа може бути негарно поданою, та як гарна їжа може бути несмачною. Можна витратити мільйони на інтер’єр, маркетинг, усі ці модні атрибути, але якщо їжа буде несмачною – нічого не врятує", – каже Юрій.
Заставний додає, що смачна їжа може перекрити всі інші недоліки закладу.
Однак Борисов зазначає, що враження від відвідування ресторану чи кафе складаються не лише від продукту, сервісу, інтер’єру і тисяч дрібниць, які називають "точками контакту з гостем". Також впливає попередній досвід, очікування, знання та смакові рецептори окремої людини.
"Вгадати зі 100% ймовірністю, чи буде людині смачно, затишно, радісно в якомусь місці майже неможливо. Найбільш нищівний відгук, який залишають закладам гості в Україні: "Очікував більшого". Це більше говорить про ринок, ніж про заклади, які в України здебільшого фантастичні за співвідношенням ціна/якість/сервіс", – пояснює Дмитро.
Кількість гостей
На думку власника мережі закладів GastroFamily, єдина ознака "хорошого закладу" – черга з гостей або хоча б повна посадка.
"Враження від візиту до закладу – настільки суб’єктивна річ, що єдиний критерій, який об’єктивно визначає успіх, цінність ресторанного проєкту, – його попит. Якщо до закладу стоїть черга, це означає, що тут і зараз він задовольняє запит суспільства якнайкраще. Пропонує ту ціну, продукт та сервіс, який потрібен людям", – обґрунтовує Борисов.
Заставний додає: "Особливо важлива кількість постійних гостей! Якщо люди весь час ходять до одного того самого закладу, вони знайшли в ньому щось цікаве. Буває, що й дорого, і невеликий асортимент страв, а для когось – некрасиво, але людей туди тягне".
Чистота закладу та свіжість продуктів
За словами Юрія, чистий туалет – це дрібниця, але вкрай важлива. Адже бруд, неохайність чи недоглянутість вбиральні можуть псувати враження від закладу.
А ще один з об’єктивних критеріїв хорошого закладу – використання свіжих, сертифікованих продуктів та робота за стандартами НАССР (міжнародний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними з безпечністю харчових продуктів. – Ред.).
"Це питання безпеки. Тож дуже важливо враховувати", – наголошує Борисов.
Відгуки
Мова не про 5 зірок в Google, хоча це також хороший знак. Цінніші відгуки від гостей, якими вони обмінюються з іншими.
Це завдання для маркетологів. Вони мають підкреслити переваги закладу та донести їх до людей. Так він опиниться у всіх на слуху.
"Без хорошого маркетингу зараз важко. Подекуди нереально достукатись до людей. Якщо заклад обговорюють, сперечаються щодо страв та концепції – це вже 50% успіху. Адже підігріває інтерес та бажання піти й перевірити", – пояснює Петро.
Виконання обіцянок
Коли купляємо шаурму в кіоску, хочемо, щоб нам швидко приготували смачну та безпечну їжу. Замовляємо піцу – хочемо, щоб вона приїхала швидко та була теплою. Коли йдемо у fine dining заклад, хочемо вражень, які будемо довго згадувати.
"Тож головне – чесність: якщо заклад щось пропонує, він має це реально виконувати. Мене трохи насторожують кафе та ресторани, які замість конкретних обіцянок запрошують на "найкращі стейки/піци в місті". Зазвичай за цим нічого не стоїть", – каже Дмитро.
Обслуговування
Гості можуть не вподобати ресторан з багатьох причин, одна з них – погане обслуговування. Вони можуть більше ніколи не прийти, поділитися негативними відгуками з друзями, запустити "сарафанне радіо" чи написати про це в соцмережах.
Тож добрий, приязний та професійний сервіс – це ще одна обов’язкова ознака хорошого закладу, додає Ковриженко.
Навіть якщо виникла неприємна ситуація (винесли не ту страву/несмачну/холодну/довго несли замовлення), завжди потрібно "згладити гострі кути".
Серед варіантів "згладжування гострих кутів": обнулити чек, не додавати в нього страву, яка не сподобалась відвідувачу, винести комплімент від шефа, десерт в подарунок чи коктейль.
"Іноді відвідувачу не так важливо отримати компенсацію, як побачити увагу й турботу від закладу. Не страшно бути неідеальними чи припускатись помилок, погано їх не виправляти. Тому хороший ресторан завжди реагує на зауваження, критику та вдосконалюється", – наголошує засновник мережі "Сім'я ресторанів Файного Міста".