Історії

Традиції | Крім паски і яєць: які страви до Великодня традиційно готують у різних регіонах України

02.05.2021, 11:00 • 6 хвилин
1
Розповідає Олена Брайченко, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura.

Про великодні страви

На Великдень, після Великого посту, годилося приготувати багато різних і скоромних страв. Ця традиція збереглась і до нині.  

Паска та крашанки відіграють ключову обрядову функцію, відтак, їм найбільше приділяють уваги. Але погляньмо, що та як готують в Україні до Великодня. Завчасно, попереджаю, що цей перелік не є вичерпним.  

Умовно, страви до Великоднього столу можна розділити на м’ясні і молочні.  

Молочні страви, мають свої відміни і певну регіональну специфіку. Поза тим, характерним є наступний перелік страв:  сирна паска, запіканка, плесканка, вершкове масло (часом йому надають форми баранця за допомогою спеціальної металевої форми), пироги, пиріжки з сиром. 

М’ясні страви представлені теж доволі широким асортиментом: ковбаси, кишка, шинка, вуджене сало, холодець (драглі, студенець), салтисон (ковбик, зельц, сальцесон), голубці, крученики, а також більш сучасні – котлети, відбивні, м’ясні рулети та навіть шашлики. 

А от овочевих страв на святковому столі у минулому було не так і багато.

Адже Паска припадає на час, коли запаси овочів з минулого року вже скінчились, а нові ще не виросли. Проте зелені використовують багато. Кріп, петрушка стають окрасою не лише кошика, але й столу.  

Познайомимось із кількома регіональними знаковими стравами Великоднього столу.  

2

Плесканка 

На Львівщині, Івано-Франківщині поширена страва з сиру, яку звуть плЕсканка.

Готується вона швидко та просто, але без неї складно уявити Великдень. Найчастіше плесканку запікали і досі запікають у тарілці, в якій цю страву і подають.

Для приготування потрібно відтиснути домашній сир та добре змішати його з яйцями, сіллю, перцем.

Обов’язково додати присмаки, які можуть відрізнятися у кожній родині чи селі. Це паприка/кмин/кориця/гвоздика/мускат. 

3

Сирні коники 

А от на Гуцульщині ви, ймовірно, будете не так смакувати, як милуватися сирними кониками.

Їх роблять із домашнього зрілого сиру (ферментація якого відбувається за рахунок додавання "глягу" / "глегу" шлунка кількаденного теляти чи ягняти).

Такий сир закладають в окріп, після чого він стає м’яким і гнучким, відтак, з нього можна формувати фігурки.

Правда, не сподівайтесь, що у вас вийде все з першого разу, тут потрібна майстерність і наставництво майстрині, яка вміє їх виробляти. Аби закріпити тендітних плетених коників, їх занурюють до миски з соляним розчином.

4

Сирна Паска  

На Одещині, Півдні України, Київщині, Лівобережжі поширеною була і нині є солодка сирна паска.

Варіантів її приготування так само багато, як і паски з борошна.

Секрет її приготування – у добре перетертому домашньому сирі, додаванні вершків/сметани/вершкового масла, яєць та різних вишуканих додатків, як-то мигдаль, родзинки, сушених абрикос.

Змішану масу закладали у минулому в дерев’яну форму (сьогодні найчастіше зустрічаємо пластикові) й притискали гнітом. 

Лишали на кілька годин, аби стекла зайва волога та паска тримала форму. 

5

Печене порося 

На Слобожанщині у минулому зберігали звичай начиняти та запікати ціле молочне порося.

Начиняли гречаною кашею, або й рисом. Хто не мав порося, пік гуску або й цілу щуку у вершковому маслі.

Зрештою, на Слобожанщині печена птиця до свята у ХІХ ст. була досить поширеною, адже цей край славився птахівництвом. Тому й не дивно, що серед великодніх страв була домашня локшина з гусятиною, або ж молочна.

6

Локшина з гускою 

Домашня локшина з печеною качкою чи гусятиною – теж досить поширена святкова страва, особливо на Сході та Півдні України.

7

Хрін домашній, цвіклі чи бурачки 

Неодмінним елементом до страв є хрін. Його натирають і подають до м’ясних страв.

Він може бути білим, або ж підфарбованим соком з буряків чи буряковим квасом.

На теренах Західної України поширена страва під назвою цвіклі / цвікли, яку готують із тертого хрону, варених буряків і заправляють оцтом, сіллю, перцем. На Коломийщині таку страву звуть муцька.