Винний борщ, м’ясо страуса і котлета по-київськи. Ресторатори — про тренди української кухні

"Лише після Революції гідності ми почали пізнавати власну їжу. Знайомилися зі своїм справжнім "я". Досліджували, чим харчувалися наші предки. (...) Понад 10 років нам знадобилося, щоб нарешті зрозуміти, що справжня українська кухня зовсім не обмежена двома стравами — борщем і варениками. Й саме це дозволяє нам сьогодні не тільки формувати сучасну українську гастрономію, а й говорити про неї на весь світ", — каже в коментарі LIGA.Life Євген Клопотенко, шеф-кухар, креативний підприємець і громадський активіст.

Дійсно, дедалі частіше в Україні та поза її межами з’являються ресторани національної й регіональної кухні. Вони балансують між осучасненням і збереженням автентичності страв, борються зі стереотипами та слідують трендам у розвитку української гастрономії. Як їм це вдається, розповіли співзасновник закладів "100 років тому вперед", "Полтава", "Інші" й "У Інни" Євген Клопотенко та співвласниця ресторану "Глек" Майя Степова.

"Єдиний спосіб зберегти традиції — адаптувати їх"

Складно зрозуміти, якою є сучасна українська кухня, якщо не знаєш нічого ні про українську їжу, ні про сферу національної гастрономії, переконаний Євген Клопотенко:

"Більшість страв, які українцям пропонували заклади харчування, були лише осучасненням радянської культурної спадщини".

Тож перший крок — дізнатися більше про національну кухню. Це можуть бути наукові дослідження, експедиції у регіони, вивчення етнографічних праць, збирання і збереження родинних рецептів тощо. Тобто все, що дозволяє щонайбільше пізнати українську автентичну кухню. Що робити з цією інформацією далі — вибір кожного окремого закладу, його засновників і власників.

"Українську автентичну кухню можна сліпо відновлювати й слідувати виключно рецептурам. Для того щоб познайомитися зі стравами, які були в раціоні наших предків. А можна — досліджувати й осучаснювати без втрати автентичності. Щоб продовжити ці страви для інших поколінь. Я прибічник другого варіанту. Адже єдиний спосіб зберегти традиції — адаптувати їх. Мені подобається через їжу розповідати про минуле й майбутнє. Про українців. Про те, що вони їли, про що говорили та як жили. Я розповідаю історії по-своєму, але без втрати суті", — пояснює Євген Клопотенко.

Йдеться, зокрема, про незвичайні смакові поєднання. Приміром, у львівському закладі Євгена "Інші" тільки борщу готують шість видів:

• борщ із сомом та устричним соусом;

• борщ із ферментованими лимонами і маком;
• "індійський" борщ із пастою карі, чилі, імбиром і прянощами;

• винний "борщ Діоніса" з волошкою та підсмаженим хлібом у вині;
• зелений борщ із яблуками;
• борщ зі сливовим лекваром і копченою сметаною.

Натомість у ресторані сучасної київської кухні "Глек" готують за автентичними рецептами. Приміром, розповідає співвласниця закладу Майя Степова, у "Глеку" подають київський борщ без м’яса і картоплі:

Чому без м’яса? Тому що Київ був духовною столицею, тут було дуже багато постів. Навіть є спогади європейських мандрівників, які писали, що в Києві, як не приїдеш, так скрізь готують пісні страви. А чому без картоплі? Тому що картопля з’явилася у нас лише у XVIII столітті.

Водночас страви осучаснюють за допомогою технологій обробки (вакуумація, сувід, шокове заморожування й інші), а також використання нових локальних продуктів, таких як батат, спаржа, броколі чи фермерські равлики. Інгредієнти беруть винятково вирощені або виготовлені на Київщині.

"Наприклад, ми готуємо бульйон із півня. Для цього використовуємо породу Полтавська глиняста — це кури нашої української селекції. Але ми беремо сучасну технологію приготування азійського бульйону: дуже концентрованого, з м’яса та овочів", — пояснює Майя Степова.

Яка вона — сучасна українська кухня?

Якою, на думку рестораторів, є сучасна українська кухня:

• використовує якісні локальні та сезонні продукти;
• підтримує тренд на здорове харчування й екологічність;
• досліджує та розповідає про національну або регіональну кухню.

"Сучасна українська кухня для мене — це кухня, яка позбавлена стереотипів і радянських міфів. Кухня, яка відповідає викликам часу й пропонує страви, адаптовані до сучасних реалій: швидко, цікаво, смачно та комфортно", — зазначає Євген Клопотенко.

Боротьба з міфами та стереотипами про українську кухню

Стереотипи й міфи про українську кухню — це те, з чим доводиться боротися представникам сучасної української гастрономії. За словами Євгена Клопотенка, одні міфи вже вдалося розвінчати, а інші досі існують:

"Міф про те, що борщ російський, ми уже розвінчали і я цьому неймовірно радію. Втім, крім нього, є ще кілька міфів, над якими потрібно працювати. Приміром, звичка асоціювати українську кухню з радянськими стравами. Як-от холодець, шуба чи олів’є. Але ми не маємо до цих страв жодного відношення. Олів’є, наприклад, не було створене на території ні сучасної, ні минулої України. Його придумали в Москві під час Радянського Союзу".

Також, на думку шеф-кухаря, все ще існує міф, що українська кухня жирна. Однак, за його словами, це не так, адже 200 років тому українці готували переважно з того, що було на городі. Натомість м’ясо було важкодоступним і їсти його могли далеко не всі.

"Тут також варто згадати стереотип про те, що в українській кухні немає автентичних спецій. Але ми маємо корінь аїру, смажене насіння конюшини, липу, календулу, зубрівку, ромашку, деревій. І це лише крихта спецій, народжених на нашій землі", — додає Євген Клопотенко.

Ці міфи спровоковані тим, що світ все ще нічого не знає про українську кухню. І в цьому, на диво, є величезний плюс, адже українці зараз мають можливість презентувати себе на міжнародній арені автентичними, крутими та цікавими, каже він:

Українська кухня тільки починає проявлятися. Ще трохи і вона підірве світову гастрономію. Я в цьому переконаний. Це тривалий процес, але, безперечно, успішний.

Чи готові відвідувачі до експериментів?

Окрім популяризації української кухні та боротьби зі стереотипами про неї за кордоном, представники ресторанного бізнесу час від часу стикаються з упередженнями з боку українського споживача. Одне з таких упереджень, що поступово зникає, за словами Майї Степової, — думка, що в ресторан потрібно йти лише за чимось екзотичним:

"Ми настільки звикли до традиційних українських страв, що це стало тим самим упередженням. Але ситуація динамічно змінюється. Ми у "Глеку" самі здивовані, скільки борщу продається у нас в ресторані. Я з упевненістю можу сказати, що нове покоління, молодь 20-30 років уже майже не готує борщ вдома, а ходить і досліджує цю страву в закладах".

Близько 80% відвідувачів ресторану, зазначає співвласниця, традиціоналісти. Тож серед найпопулярніших страв закладу — червоний борщ, зелений борщ із підкопченим сомом, котлета по-київськи та київський торт. Лише 15-20% відкриті до нових гастрономічних експериментів (у топ-5 позицій закладу входить також авторський шоколадний десерт "Глек").

"Ми балансуємо між відомими стравами й експериментуємо з новими. Наприклад, у нас є філе страуса. Це фермерський страус, якого вирощують на Київщині. Це досить екзотичне м’ясо, на смак нагадує щось середнє між телятиною, індичкою та печінкою. І це досить популярна страва", — зазначає Майя Степова.

Так само і з іноземними гостями, які часто відвідують заклад. Це працівники посольств європейських країн в Україні, дипломати, делегації з-за кордону. Якщо це обід, то всі вони здебільшого замовляють борщ. На другу страву часто обирають котлету по-київськи, але заклад пропонує відвідувачам щось більш сучасне й незвичне, каже співвласниця "Глеку":

"Наше завдання — пропонувати якісь сезонні страви. Тому що сезонність — це одна з наших фішок. Ми змінюємо меню дуже часто, чи не кожні два тижні. Наприклад, зараз починається сезон квашення і ферментації. Тож ми стараємося пропонувати гостям щось сезонне, тому що в цей період воно найбільш смачне".

Водночас Євген Клопотенко ділиться, що в його заклади більшість гостей цілеспрямовано приходять за чимось новим і незвичним. Утім, трапляється різне й люди можуть обуритися, коли страва не відповідає їхнім очікуванням.

"До прикладу, я подаю вареники з вишнями та соусом із квашеної капусти. Або галушки з сомом. Страви ніби зрозумілі, але водночас відлякують своїм поєднанням. Це нормально. Адже ми дуже мало знаємо про свою їжу й перебуваємо у постійному її дослідженні", — розповідає він і додає: "Загалом, негатив трапляється вкрай рідко. У моїх закладах майже немає академічної їжі. Лише борщ і сало. А всі інші страви, такі як шпундра, гамула, куліш, качана каша досі для багатьох залишаються новинкою. Відтак, гості й не обурюються, й не розчаровуються, бо не мають жодного знання про ці страви й пізнають їх у процесі куштування".

Тренди в сучасній українській гастрономії

Інтерес до української кухні спричиняє розвиток сучасної гастрономії. Майя Степова та Євген Клопотенко виокремлюють такі тенденції у цій сфері:

• Популяризація сезонних і локальних продуктів, пошук нових смаків.

"Ми вчимося виходити за межі традиційних технологій приготування їжі та не боїмося започатковувати свої гастрономічні правила", — каже Євген Клопотенко.

• Розвиток регіональних кухонь.

"Це те, що відбулося буквально за останні 2-3 роки, за час повномасштабної війни. Після початку пандемії COVID-19 українці почали подорожувати всередині країни й цей туризм дав великий поштовх для розвитку регіональних кухонь", — зазначає співвласниця ресторану "Глек".

• Ощадливе використання природних ресурсів.

"В Україні зароджується тренд на турботу про навколишнє середовище. Ресторани, бари та кав’ярні впроваджують у своїй роботі безвідходне виробництво, сортують сміття, відмовляються від пластику й орієнтуються на розумне споживання ресурсів", — додає Євген Клопотенко.

• Розвиток фермерських господарств, які готові експериментувати з новими сорти й породами.

"У той же момент, це рух Slow Food на підтримку і збереження наших власних порід і видів рослин", — уточнює Майя Степова.

• Поява нових молодих шеф-кухарів, які цікавляться українською кухнею, готові її розвивати й експериментувати.

За всіма цими тенденціями заклади намагаються слідкувати та впроваджувати їх у своїй роботі. Адже, за словами Євгена Клопотенка, це не лише допомагає осучаснити українську кухню, а й відповідає актуальному суспільному запиту в частині розвитку ресторанної справи.