Винный борщ, мясо страуса и котлета по-киевски. Рестораторы — о трендах украинской кухни

"Только после Революции достоинства мы начали познавать собственную пищу. Знакомились со своим настоящим "я". Исследовали, чем питались наши предки. (...) Более 10 лет нам понадобилось, чтобы наконец-то понять, что настоящая украинская кухня совсем не ограничена двумя блюдами — борщом и варениками. И именно это позволяет нам сегодня не только формировать современную украинскую гастрономию, но и говорить о ней на весь мир", — говорит в комментарии LIGA.Life Евгений Клопотенко, шеф-повар, креативный предприниматель и общественный активист.

Действительно, все чаще в Украине и за ее пределами появляются рестораны национальной и региональной кухни. Они балансируют между осовремениванием и сохранением подлинности блюд, борются со стереотипами и следуют трендам в развитии украинской гастрономии. Как им это удается, рассказали соучредитель заведений "100 років тому вперед", "Полтава", "Інші" и "У Інни" Евгений Клопотенко и совладелица ресторана "Глек" Майя Степовая.

"Единственный способ сохранить традиции — адаптировать их"

Сложно понять, какова современная украинская кухня, если не знаешь ничего ни об украинской еде, ни о сфере национальной гастрономии, убежден Евгений Клопотенко:

"Большинство блюд, которые украинцам предлагали заведения питания, были лишь осовремениванием советского культурного наследия".

Итак, первый шаг — узнать больше о национальной кухне. Это могут быть научные исследования, экспедиции в регионы, изучение этнографических трудов, сбор и сохранение семейных рецептов и т.д. То есть все, что позволяет по максимуму узнать украинскую аутентичную кухню. Что делать с этой информацией дальше – выбор каждого отдельного заведения, его учредителей и владельцев.

"Украинскую аутентичную кухню можно слепо восстанавливать и следовать исключительно рецептурам. Чтобы познакомиться с блюдами, которые были в рационе наших предков. А можно — исследовать и осовременивать без потери подлинности. Чтобы продолжить эти блюда для других поколений. Я сторонник второго варианта. Ведь единственный способ сохранить традиции — адаптировать их. Мне нравится через еду рассказывать о прошлом и о будущем. Об украинцах. О том, что они ели, о чем говорили и как жили. Я рассказываю истории по-своему, но без потери сути", — объясняет Евгений Клопотенко.

Речь идет, в частности, о необычных вкусовых сочетаниях. К примеру, во львовском заведении Евгения "Інші" только борща готовят шесть видов:

• борщ с сомом и устричным соусом;

• борщ с ферментированными лимонами и маком;
• "индийский" борщ с пастой карри, чили, имбирем и пряностями;

• винный "борщ Диониса" с васильками и поджаренным хлебом в вине;
• зеленый борщ с яблоками;
• борщ со сливовым лекваром и копченой сметаной.

В ресторане современной киевской кухни "Глек" готовят по аутентичным рецептам. К примеру, рассказывает совладелица заведения Майя Степовая, в "Глеку" подают киевский борщ без мяса и картофеля:

Почему без мяса? Потому что Киев был духовной столицей, здесь было очень много постов. Даже есть воспоминания европейских путешественников, которые писали, что в Киеве, как ни приедешь, так везде готовят постные блюда. А почему без картофеля? Потому что картофель появился у нас только в XVIII веке.

В то же время блюда осовременивают с помощью технологий обработки (вакуумация, сувид, шоковая заморозка и другие), а также используя новые локальные продукты, такие как батат, спаржа, брокколи или фермерские улитки. Ингредиенты берут исключительно выращенные или изготовленные в Киевской области.

"Например, мы готовим бульон из петуха. Для этого используем породу Полтавская глинястая — это куры нашей украинской селекции. Но мы берем современную технологию приготовления азиатского бульона: очень концентрированного, из мяса и овощей", — объясняет Майя Степовая.

Какая она — современная украинская кухня?

Какова, по мнению рестораторов, современная украинская кухня:

• использует качественные локальные и сезонные продукты;
• поддерживает тренд на здоровое питание и экологичность;
• исследует и рассказывает о национальной или региональной кухне.

"Современная украинская кухня для меня — это кухня, которая лишена стереотипов и советских мифов. Кухня, которая отвечает вызовам времени и предлагает блюда, адаптированные к современным реалиям: быстро, интересно, вкусно и комфортно", — отмечает Евгений Клопотенко.

Борьба с мифами и стереотипами об украинской кухне

Стереотипы и мифы об украинской кухне — это то, с чем приходится бороться представителям современной украинской гастрономии. По словам Евгения Клопотенко, одни мифы уже удалось развенчать, а другие до сих пор существуют:

"Миф о том, что борщ русский, мы уже развенчали и я этому невероятно радуюсь. Впрочем, кроме него, есть еще несколько мифов, над которыми нужно работать. К примеру, привычка ассоциировать украинскую кухню с советскими блюдами. Например, холодец, шуба или оливье. Но мы не имеем к этим блюдам никакого отношения. Оливье, например, не было создано на территории ни современной, ни прошлой Украины. Его придумали в Москве во время Советского Союза".

Также, по мнению шеф-повара, все еще существует миф о том, что украинская кухня жирная. Однако, по его словам, это не так, ведь 200 лет назад украинцы готовили преимущественно из того, что было на огороде. В то же время мясо было труднодоступным и есть его могли далеко не все.

"Здесь также стоит упомянуть стереотип о том, что в украинской кухне нет аутентичных специй. Но мы имеем корень аира, жареные семена клевера, липу, календулу, зубровку, ромашку, тысячелистник. И это лишь частичка специй, рожденных на нашей земле", — добавляет Евгений Клопотенко.

Эти мифы спровоцированы тем, что мир все еще ничего не знает об украинской кухне. И в этом, удивительно, есть огромный плюс, ведь украинцы сейчас имеют возможность презентовать себя на международной арене подлинными, крутыми и интересными, говорит он:

Украинская кухня только начинает проявляться. Еще немного и она взорвет мировую гастрономию. Я в этом уверен. Это длительный процесс, но, безусловно, успешный.

Готовы ли посетители к экспериментам?

Кроме популяризации украинской кухни и борьбы со стереотипами о ней за границей, представители ресторанного бизнеса время от времени сталкиваются с предубеждениями украинского потребителя. Одно из таких предубеждений, которое постепенно исчезает, по словам Майи Степовой — мнение, что в ресторан нужно идти только за чем-то экзотическим:

"Мы настолько привыкли к традиционным украинским блюдам, что это стало тем же предубеждением. Но ситуация динамично меняется. Мы в "Глеке" сами удивлены, сколько борща продается у нас в ресторане. Я с уверенностью могу сказать, что новое поколение, молодежь 20-30 лет уже почти не готовит борщ дома, а ходит и исследует это блюдо в заведениях".

Около 80% посетителей ресторана, отмечает совладелица, традиционалисты. Среди самых популярных блюд заведения — красный борщ, зеленый борщ с подкопченным сомом, котлета по-киевски и киевский торт. Лишь 15-20% открыты к новым гастрономическим экспериментам (в топ-5 позиций заведения входит также авторский шоколадный десерт "Глек").

"Мы балансируем между известными блюдами и экспериментируем с новыми. Например, у нас есть филе страуса. Это фермерский страус, его выращивают в Киевской области. Это довольно экзотическое мясо, по вкусу напоминающее нечто среднее между телятиной, индейкой и печенью. И это достаточно популярное блюдо", — отмечает Майя Степовая.

Так же и с иностранными гостями, часто посещающими заведение. Это сотрудники посольств европейских стран в Украине, дипломаты, делегации из-за границы. Если это обед, то все они в большинстве своем заказывают борщ. На второе блюдо часто выбирают котлету по-киевски, но заведение предлагает посетителям нечто более современное и необычное, говорит совладелица "Глека":

"Наша задача — предлагать какие-то сезонные блюда. Потому что сезонность — это одна из наших фишек. Мы обновляем меню очень часто, едва ли не каждые две недели. Например, сейчас начинается сезон квашения и ферментации. Поэтому мы стараемся предлагать гостям что-то сезонное, потому что в этот период оно наиболее вкусное".

В то же время Евгений Клопотенко делится, что в его заведения большинство гостей целенаправленно приходят за чем-то новым и необычным. Впрочем, бывает разное и люди могут возмутиться, когда блюдо не соответствует их ожиданиям.

"К примеру, я подаю вареники с вишнями и соусом из квашеной капусты. Или галушки с сомом. Блюда вроде бы понятны, но одновременно отпугивают своим сочетанием. Это нормально. Мы ведь очень мало знаем о своей пище и находимся в постоянном ее исследовании", — рассказывает он и добавляет: "В общем, негатив случается крайне редко. В моих заведениях почти нет академической пищи. Только борщ и сало. А все остальные блюда, такие как шпундра, гамула, кулеш, качанная каша до сих пор для многих остаются новинкой. Следовательно, гости и не возмущаются, и не разочаровываются, потому что не имеют никакого знания об этих блюдах и узнают их в процессе еды".

Тренды в современной украинской гастрономии

Интерес к украинской кухне влечет за собой развитие современной гастрономии. Майя Степовая и Евгений Клопотенко выделяют следующие тенденции в этой сфере:

• Популяризация сезонных и локальных продуктов, поиск новых вкусов.

"Мы учимся выходить за рамки традиционных технологий приготовления пищи и не боимся вводить свои гастрономические правила", — говорит Евгений Клопотенко.

• Развитие региональных кухонь.

"Это то, что произошло буквально за последние 2-3 года, за время полномасштабной войны. После начала пандемии COVID-19 украинцы начали путешествовать внутри страны и этот туризм дал большой толчок для развития региональных кухонь", — отмечает совладелица ресторана "Глек".

• Экономное использование природных ресурсов.

"В Украине зарождается тренд на заботу об окружающей среде. Рестораны, бары и кофейни внедряют в своей работе безотходное производство, сортируют мусор, отказываются от пластика и ориентируются на разумное потребление ресурсов", – добавляет Евгений Клопотенко.

• Развитие фермерских хозяйств, готовых экспериментировать с новыми сортами и породами.

"В то же время, это движение Slow Food в поддержку и сохранение наших собственных пород и видов растений", — уточняет Майя Степовая.

• Появление новых молодых шеф-поваров, интересующихся украинской кухней, готовых ее развивать и экспериментировать.

За всеми этими тенденциями заведения пытаются следить и внедрять их в своей работе. Ведь, по словам Евгения Клопотенко, это не только помогает осовременить украинскую кухню, но и отвечает актуальному общественному запросу в части развития ресторанного дела.