Солодкі тренди. Які десерти популярні в Україні та світі

Сучасні десерти — це не просто солодкі страви, які подають наприкінці трапези, до кави або чаю, це справжнє мистецтво з вічною класикою та цікавими новинками. Для декого це ще й ціла історія: від улюблених із дитинства горішків зі згущеним молоком, майже невагомого "Наполеона" в кав’ярні, де пройшло перше побачення, до екзотичних японських мочі та французьких шу, які дедалі частіше з’являються на вітринах кафе і кондитерських. 

Щороку в цій сфері виникають нові тренди. Креативні поєднання смаків, оригінальна подача, переосмислення класичних десертів — усе це дарує нові естетичні й гастрономічні враження. LIGA.Life дослідила, які десерти сьогодні у тренді та яким солодощам надають перевагу відвідувачі українських закладів.  

Українські тренди

Аби дізнатися про вподобання українців щодо десертів, ми опитали заклади Києва, Львова й Одеси. Усюди зазначають: відвідувачі бувають різними і їхні смаки теж. Тож говорити про репрезентативність складно. Однак досвід опитаних кондитерських і кав’ярень дозволяє виокремити певні локальні тенденції у світі десертів. Про них і поговоримо. 

Запит на класику

"Наш заклад спеціалізується на каві, але ми маємо великий вибір десертів, які замовляємо у кондитерської BAKERSTREET bakery. Зазвичай у нас одні й ті ж десерти, які обожнюють відвідувачі. У топах продажів — чизкейк "Нью-Йорк" і "Київський" торт. Якщо брати щось більш специфічне, то серед наших гостей популярний торт "Горгонзола-Лаванда", ягідний "Мері Бері"", — розповідає Анна Шкавера, комунікаторка та smm-менеджерка київського закладу "Кавовий дім London". 

Найпопулярнішими десертами є саме торти, додає вона. Утім, у різні пори року відвідувачі закладу активно замовляють морозиво, а зараз попит має шу. Це французькі заварні тістечка із хрусткою скоринкою і різними наповненнями всередині. 

"У цього тістечка багато різних смаків: шоколадний, карамельний, вишневий. От вони зараз дуже популярні. Думаю, одна із причин — це зручність. Адже коли ти не хочеш брати великий шматок торта, такі маленькі тістечка підходять ідеально", — пояснює Анна.

Про запит на класичні десерти розповідає і Жужанна Ленік, су-шеф кондитерка львівського закладу SHOco. За її словами, топпозиції в меню кондитерської — це зазвичай зрозумілі та знайомі всім смаки: "Наполеон", чизкейк, горіховий "Париж" і шоколадний десерт "Груша-Бейліс": 

"Якщо аналізувати еклери, найкращі 3 — це "Карамель-Арахіс", "Фісташка-Малина" та "Груша-Карамель". Загалом наші гості люблять усі десерти, кожен приходить за своїм улюбленим. Але саме ці є топами продажів. Також помітна популярність наших сетів авторських цукерок і мінітортиків, які можна знайти на вітринах". 

В одеському кафе-кондитерській "Профітролі" найбільш популярними є саме профітролі. Однак у топи продажів входять також еклери, "Наполеон", торт "Жозефіна", який клієнти називають шоколадним "Наполеоном", і торт "Сент-Оноре". 

"Наші тістечка продовжують полюбляти, але й новинками цікавляться. У нас понад 200 видів десертів, тому гості завжди можуть знайти щось на свій смак", — пояснюють у закладі. 

Сезонні десерти

Якщо говорити про новинки у меню, то один із сегментів — це сезонні десерти. Тут опитані заклади неодностайні. Приміром, "Кавовий дім London" додає до осіннього меню Гарбузовий чизкейк. Утім комунікаторка закладу Анна Шкавера зазначає: особливих сезонних змін у смаках відвідувачів не помічають.

"Залежно від сезону кондитерські можуть трохи інакше прикрашати самі десерти. Наприклад, додавати до декору більше сезонних фруктів. Але так, щоб змінювалися смаки, — такого ми не помічаємо. Тому загалом не сильно змінюємо меню. Хіба що додаємо такі специфічні позиції, як Гарбузовий чизкейк, який стає дуже популярний в осінній час, особливо на Гелловін", — розповідає Анна.

Жужанна Ленік зі львівської кондитерської SHOco. стверджує, що популярність певних десертів залежить від сезону. Однак деякі пропозиції можуть перейти із розряду тимчасових у постійні.

"Топпродажі завжди залишаються топпродажами, що б ми не вигадували нового. Усі люблять класику. Але буває таке, що сезонна пропозиція настільки подобається гостям, що ми залишаємо її в меню на постійній основі. Так було, наприклад, із бісквітним тортом "Груша-Карамель", який ми ввели в меню як осінню пропозицію ще два роки тому, але гості настільки полюбили цей смак, що ми вирішили готувати його незалежно від сезону", — розповідає вона. 

У кафе-кондитерській "Профітролі" розповідають про загальну тенденцію: у вересні заклад завжди переходить із легких літніх на більш щільні й калорійні десерти. 

"У жовтні гарний попит на десерти, декоровані до Гелловіну, в цей час ми багато готуємо із гарбуза", — додають у закладі. 

Відкритість до нових смаків

Загалом відвідувачі кафе і кондитерських відкриті до нових смаків і поєднань, зазначають представники опитаних закладів. Однак нові десерти проходять перевірку часом — і не завжди залишаються у меню. 

"У нас дуже різні гості: від сімейних пар і дорослих людей до молоді. Є відвідувачі, які постійно обирають одне й те ж і не будуть пробувати щось нове. Але здебільшого, коли ми виставляємо рілз, наприклад, про шу, то всі приходять і хочуть спробувати новенький десерт. Просто часто ця перша хвиля проходить. Справді влучний десерт замовлятимуть постійно. Та є новинки, які люди хочуть скуштувати, але надалі замовляти не будуть", — розповідає Анна Шкавера із "Кавового дому London". 

Так сталося із Баскським чизкейком і яблучним бісквітом "Нормандія", додає Анна. Останній десерт якийсь час користувався популярністю, але потім його перестали замовляти. Гості повернулися до більш звичних позицій. 

"Цього року ми пробували додати до меню Баскський чизкейк, раніше були інші торти. Це постійна практика. Але свіжий торт із натуральних продуктів має обмежений час зберігання. Тому якщо ми розуміємо, що умовно залишається половина торта, то можемо відмовитися брати його надалі", — пояснює вона. 

Водночас є новинки, які пропонують самі відвідувачі і які надалі користуються популярністю, зазначає Анна Шкавера. Приміром, круасани. Тривалий час "Кавовий дім London" відмовлявся додавати їх у меню, адже це порушувало концепцію закладу. Але відвідувачі почали дуже часто запитувати про цей десерт — і кав’ярню дотисли. Зараз заклад замовляє заготовлення і сам пече круасани з різними смаками. Цей десерт виявився досить популярним, аби залишитися в меню. 

"Буває так, що відвідувачі приходять і запитують про той чи інший десерт — і, відповідно, ми його впроваджуємо у меню. Так було і з веганськими десертами. До повномасштабного вторгнення ми пропонували такі солодощі гостям, але виробник закрився і ці десерти у нас тимчасово зникли. Зараз ми знов у пошуках нового партнера, бо люди часто запитують про щось веганське", — додає комунікаторка закладу. 

У львівській кондитерській SHOco. розповідають про випадки, коли новинки виходять у топ-3 десертів за кількістю продажів. Так було з еклером "Груша-Карамель", який пропонують у закладі, розповідає Жужанна Ленік: 

"Колись грушевий еклер був не популярний, ми хотіли забрати його з меню. Але вирішили дати йому друге життя, після чого він став улюбленим еклером багатьох наших гостей". 

У закладі люблять створювати нові десерти й доповнювати меню новими позиціями. За минулі три місяці, додає Жужанна, у кондитерській з’явилася низка новинок, які гості сприйняли позитивно. Це шоколадне печиво "Амстер", класичний сирник із персиком, десерт "Гарбуз", мусовий торт "Апельсин-Крем-брюле", тарт татен із яблуками, макарон "Груша-Карамель", круасан "Мак-Вишня", цукерки "Естерхазі" та бісквітний торт "Пряний Апельсин". Наразі заклад готує нові десерти.

"Серед осінніх десертів найближчим часом у нас з’явиться ще дуже смачна тарта "Груша". Але загалом ми вже минулого місяця почали опрацювання зимових святкових пропозицій", — додає су-шеф кондитерка SHOco. 

Світові тренди

Міжнародна спільнота Chocolate Academy, яка займається навчанням і підготовкою шеф-кухарів і кондитерів, опублікувала тренди у випічці та кондитерських виробах на 2023 рік. Серед популярних прогнозів такі: 

• Поєднання солодкого й гострого у десертах або солодкого й умамі — так званого "п’ятого смаку", який можна відчути у соєвому соусі, сирах пармезан і рокфор, м’ясі після термічної обробки тощо;
• Десерти й випічка, натхненні вуличною їжею — йдеться про використання популярних у тій чи іншій національній кухні сумішей спецій, форматів подання страви тощо. Наприклад, десерти зі смаком індійської масали або мексиканського перцю чилі та лайму. Цей тренд також стосується невеликого розміру десертів, які можна буквально з’їсти під час руху чи взяти з собою у дорогу;
• Переосмислення класичних десертів — використання звичних смаків у поєднанні з новими інгредієнтами чи в незвичній подачі. Наприклад, веганські брауні, кавові кекси, матча-смори (десерти у вигляді сендвічів із крекерів, шоколаду і підсмаженого на вогні маршмеллоу);
• Десерти з екологічно вирощених інгредієнтів — йдеться як про використання локальних продуктів у страві, так і про відповідальне виробництво та зменшення харчових відходів. Наприклад, автори пропонують придивитися до нового рослинного молока із картоплі, для виробництва якого у порівнянні з мигдальним молоком потрібно у 56 разів менше води;
• Функціональні десерти — солодощі, які не лише забезпечують організм необхідною енергією, але й поліпшують здоров’я і самопочуття. Це може бути використання суперфудів на зразок фрукта юзу, що набирає популярності, або додавання квітів та інших рослинних інгредієнтів у страви: цвіту бузини, ромашки, шипшини, гібіскусу тощо.