Елітний чай з Японії та пряний напій з Індії. Що таке матча та масала

Взимку та восени хочеться не розлучатися з горнятком теплого напою. Однак, якщо вам набридли чаї, кава, ба навіть какао, то саме час відкрити для себе нові смаки.

Матча та масала – ідеально підходять для цього. Ці чайні напої прийшли до нас з Азії та міцно вкорінились у меню українських закладів. Однак насправді за ними стоїть ціла культура споживання та приготування. 

Про залаштунки теплих східних напоїв LIGA.Life розпитала експертів:

• Владислава Іващенка, чайного ентузіаста та засновника бренду Matcher.store.
• Адама Ховелла, шефа та співвласника закладу індійської кухні Podil East India Company.

Матча – не кава, а чай

У меню деяких закладів матча включена у розділ "Кава". Така помилка виникла через те, що тривалий час напій позиціювали як альтернативу лате та капучино. Однак за своєю природою матча – це чай.

"Є така рослина – камелія. Її вирощують в усьому світі, але саме сорт Sinensis росте в морозній температурі Китаю та Японії. Саме з нього виготовляють порошковий чай матча", – пояснює Владислав. 

На етапі вирощування листки камелії Sinensis штучно затінюють, обмежуючи доступ сонячних променів. Так фотосинтез проходить не за 5-7 днів, а 30-50. За цей час рослина збагачується амінокислотами, але втрачає таніни – антиоксиданти, що відповідає за гіркий присмак чаїв. Відтак матча на смак ніжніша за своїх "чайних родичів".

"Після збирання камелії її пропарюють протягом 1 год. У результаті рослина не окислюється і не втрачає свій колір. Так японці намагаються передати свою особливість – збереження природної структури чаю. Натомість китайці зазвичай його ферментують та коптять, тож чайні листки змінюють колір", – пояснює чайний ентузіаст.

Наступний етап – від чайного збору прибирають гілки, бутони та прожилки. Тобто залишається лише мʼякуш листя або ж "чай тенча", який вже вважається елітним. Його можна заварювати та пити. Багато японців радять доїдати листя, оскільки воно містить чимало корисних мікроелементів, додає Владислав.

Щоб отримати матча, мʼякуш чайного листя змелюють у пудру. Це відіграє важливу роль.

"Ми у Matcher.store змелюємо матча дуже повільно. Для цього використовуємо спеціальні жорна. Так за 1 год можемо отримати всього 40 г пудри. Потім зупиняємось, щоб жорна не перегрівались. Адже так чай матиме легкий кремовий смак, а не гіркий, терпкий, із піщаною текстурою та грудочками. Гарно змелену матча після випитого хочеться "дожувати". Вона легка та солодка на смак", – описує засновник магазину.ʼ

Користь матча

Матча має протилежний до кави ефект. Наприклад, горнятко чорної кави – це доза кофеїну, який провокує викид гормонів стресу – кортизолу. Так, серцебиття пришвидшується, а судини розширюються. Людина відчуває себе бадьорою та уважнішою.

"У складі матча також є кофеїн, але через вміст амінокислоти L-теаніну його ефект приглушується. Натомість амінокислота впливає на нервову систему, розслабляючи її", – пояснює Владислав. 

Окрім того, у матча є:

• вітамін С;
• хлорофіли;
• антиоксидант рутин. 

Їх завдання – боротьба із запальними процесами. 

"Саме через вміст катехінів матча не сумісна з коровʼячим молоком та дріжджами. Так, додаючи молоко у матча, напій покривається кірочкою. Це через те, що антиоксиданти сприймають казеїновий білок як запалювач. А тісто, де є дріжджі та матча, не підійметься. Адже катехіни не дають бактеріями дріжджів розповсюджуватись та збільшувати обʼєм тіста", – пояснює Владислав.

Найбагатший поживний склад мають церемоніальні сорти матча, зібрані весною. Наприклад, Окумідорі та Тсуюхікарі – лікарські церемоніальні сорти. Через високий вміст амінокислот, людина може відчути розслаблення після їх споживання.

Як приготувати матча самостійно

"Якісний порошок матча коштуватиме від 1000 грн за 100 г. Це базовий церемоніальний чай. Сорти, які коштують менше, ймовірніше, є кулінарними. Їх рекомендую використовувати для матча лате", – пояснює чайний ентузіаст та додає: "Фаворит українських кавʼярень – матча Ябукіта. Він має яскравий ніжний смак та зазвичай подобається тим, хто мав негативний досвід знайомства з цим чаєм".

Матча можна приготувати вдома. Традиційно для цього потрібне спеціальне приладдя:

• бамбуковий вінчик для збиття. Владислав наголошує: "Не використовуйте металеві капучинатори. Так чай буде окислюватися і змінювати смак";
• бамбукова ложка;
• маленьке сито, яке допоможе уникнути грудочок у напої. Натомість отримаєте шовковисту, рівномірну пінку.
• чаван – спеціальна чаша. 

Щоб приготувати так званий "матча шо" або усуча – легкий чай:

1. У чаван налийте теплу воду. Занурте вінчик та проведіть ним по чаші, прогріваючи її.
2. Протріть чашу, щоб та була сухою.
3. Просійте туди 2 г матча.
4. Залийте порошок 60-100 г води, нагрітої до 60-80°C. Якщо температура нижча, то чай буде гербальнішим та з овочевими нотками, а якщо вища – більш горіховим та з вищим вмістом кофеїну.
5. Збивайте чай активними рухами протягом 1 хв. Так ви насичуєте напій повітрям, а відтак – розкриваєте смак. До того ж через високий вміст білка під час збиття утворюється пінка, а порошок не розчиняється, а розподіляється всією текстурою. 

"Хочете додати молоко – зменште кількість води до 30 г. Однак матча також поєднується з цитрусовими, тоніками та навіть алкоголем (шампанським та джином). Вона також смакує у стравах через нотки смаку умамі. Саме тому порошок додають у соуси та десерти", – підсумовує Владислав.

Масала – суміш спецій

Якщо матча часто відносять до кавових напоїв, то масалу зазвичай додають у розділ чаїв. Що є коректним, але насправді саме слово "масала" має ширше значення і означає суміш спецій або інгредієнтів страви. 

"Наприклад, одна з найвідоміших індійських страв – батер чікен – готується на масалі з помідорів, цибулі, часнику та імбиру. У складніших індійських рецептах у страві може бути перша масала, потім друга тощо. Кожен господар, регіон та страва матиме свою масалу", – пояснює Адам. 

Найчастіше в рецептах зустрічається гарам масала (у перекладі з гінді – "зігрівальна суміш спецій"). Їх склад відрізняється залежно від регіону. 

Однак чому індійський чайний напій також називається масалою?

Чай масала – це фактично чорний чай із сумішшю спецій, стверджує шеф. Окрім того, у складі також є вода, молоко і підсолоджувач.

"Спеції для напою можуть бути абсолютно різними. Але майже завжди серед них є зелений кардамон та імбир. Також додають чорний кардамон, фенхель, гвоздику, троянду, аніс або бодян", – пояснює Адам.

За словами співвласника закладу, для індійців звичнішим є міцний чай із молоком, в який можуть додати імбир, зелений кардамон або щось інше. Хоча спеції в напої також присутні, його просто називають: "чай".

"Вони люблять дуже міцний чай, щось на кшталт чифіру. Щоб помʼякшити смак, додають молоко. Ймовірно, це зумовлено тим, що індійці не дуже вживають каву. Чай виконує ту ж функцію – бадьорить і заряджає енергією. Тому його пʼють як еспресо – маленькими порціями і переважно у певні проміжки часу – зранку перед роботою або ж о 15:00-16:00. Замовити чай поза цим проміжком можна лише у туристичних місцях або з великою прохідністю", – запевняє Адам.

Як готують масалу

У магазинах Індії продають готові суміші чаю масала. На пакуванні зазвичай вказаний рецепт. Порівнюючи два різні бренди, можна помітити, що склад масали відрізняється.

"Рецепт залежить від людини, яка готує. Наприклад, в одному районі міста можуть бути ятки, де готують абсолютно різний чай масала. Один додає лемонграс, інший – ні, але краще переливає чай з однієї склянки в іншу", – стверджує Адам.

До речі, швидке переливання чаю масала зі склянки у склянку дозволяє напою охолоджуватись та насичуватись повітрям, а отже, смаком. Це елемент культури споживання.

Окрім того, в сучасних міських закладах Індії можна зустріти авторські рецепти напою, де замість чорного чаю використовують зелений. А що дійсно залишається сталим, так це вміст цукру. Індійці майже завжди пʼють дуже солодкий чай масала.

"Однак в Україні смаки інші. Тому ми питаємо гостей, чи підсолоджувати їм напій. Додаємо цукор відповідно до їхнього запиту", – зазначає Адам.

Рецепт чаю масала від Podil East India Company:

1. Зробіть суміш спецій (масалу): зелений та чорний кардамон, чорний перець, фенхель, імбир, кориця, гвоздика.
2. Заваріть міцний чорний чай.
3. Додайте молоко.
4. Нагрійте готову суміш.
5. Зробіть швидке переливання зі склянки в склянку і подавайте.

За словами Адама, в Індії деякі точки готують одразу все в одній каструлі, інші – розділяють молоко, чай та воду зі спеціями і змішують все в кінці. Тож можете поекспериментувати самостійно.

Як і матчу, чай масала можна видозмінювати. Наприклад, готувати масала лате, додаючи більше молока, ніж чаю. А для поціновувачів міцних напоїв можна приготувати масала мілк пунш, додаючи до чаю бурбон, ром, бренді та вершки. 

"Пунш – також родом з Індії. В Європу його привезли британці. У перекладі з гінді "panch" – "пʼять". Саме стільки інгредієнтів у його складі: щось міцне, легке, солодке, кисле та спеції. Якраз чай відіграє роль чогось легкого в масала мілк пунш", – підсумовує експерт.