Элитный чай из Японии и пряный напиток из Индии. Что такое матча и масала

Зимой и осенью хочется не расставаться с чашкой теплого напитка. Однако, если вам надоели чаи, кофе и даже какао, то самое время открыть для себя новые вкусы.

Матча и масала – идеально подходят для этого. Эти чайные напитки пришли к нам из Азии и прочно укоренились в меню украинских заведений. Однако на самом деле за ними стоит целая культура потребления и приготовления.

О закулисьях теплых восточных напитков LIGA.Life расспросила экспертов:

• Владислава Иващенко, чайного энтузиаста и основателя бренда Matcher.store.
• Адама Ховелла, шефа и совладельца заведения индийской кухни Podil East India Company.

Матча – не кофе, а чай

В меню некоторых заведений матча включена в раздел "Кофе". Такая ошибка возникла из-за того, что долгое время напиток позиционировали как альтернативу латте и капучино. Однако по своей природе матча – это чай.

"Есть такое растение – камелия. Ее выращивают по всему миру, но именно сорт Sinensis растет в морозной температуре Китая и Японии. Именно из него производят порошковый чай матча", – объясняет Владислав.

На этапе выращивания листья камелии Sinensis искусственно затеняют, ограничивая доступ солнечных лучей. Так фотосинтез проходит не через 5-7 дней, а 30-50. За это время растение обогащается аминокислотами, но теряет танины – антиоксиданты, отвечающие за горький привкус чаев. Следовательно, матча на вкус нежнее своих "чайных родственников".

"После сбора камелии ее пропаривают в течение 1 ч. В результате растение не окисляется и не теряет свой цвет. Так японцы пытаются передать свою особенность – сохранение природной структуры чая. Зато китайцы обычно его ферментируют и коптят, поэтому чайные листья меняют цвет", – объясняет чайный энтузиаст.

Следующий этап – из чайного сбора убирают ветки, бутоны и прожилки. То есть остается только мякоть листьев или "чай тенча", который уже считается элитным. Его можно заваривать и пить. Многие японцы советуют доедать листья, поскольку они содержат немало полезных микроэлементов, добавляет Владислав.

Чтобы получить матча, мякоть чайных листьев измельчают в пудру. Это играет немаловажную роль.

"Мы в Matcher.store измельчаем матча очень медленно. Для этого используем специальные жернова. Так за 1 ч можем получить всего 40 г пудры. Потом останавливаемся, чтобы жернова не перегревались. Ведь так чай будет иметь легкий кремовый вкус, а не горький, терпкий, с песчаной текстурой и комочками. Хорошо молотую матча после выпитого хочется "дожевать". Она легкая и сладкая на вкус", – описывает основатель магазина.

Польза матча

Матча имеет противоположный кофе эффект. Например, чашка черного кофе – это доза кофеина, который провоцирует выброс гормонов стресса – кортизола. Так, сердцебиение ускоряется, а сосуды расширяются. Человек чувствует себя бодрым и внимательным.

"В составе матча также есть кофеин, но из-за содержания аминокислоты L-теанина его эффект приглушается. В свою очередь, аминокислота влияет на нервную систему, расслабляя ее", – объясняет Владислав.

Кроме того, в матча есть:

• витамин С;
• хлорофиллы;
• антиоксидант рутин.

Их задача – борьба с воспалительными процессами.

"Именно из-за содержания катехинов матча не совместима с коровьим молоком и дрожжами. Так, добавляя молоко в матча, напиток покрывается корочкой. Это из-за того, что антиоксиданты воспринимают казеиновый белок как воспалитель. А тесто, где есть дрожжи и матча, не поднимется. Потому что катехины не дают бактериям дрожжей распространяться и увеличивать объем теста", – объясняет Владислав.

Самый богатый питательный состав имеют церемониальные сорта матча, собранные весной. Например, Окумидори и Тсуюхикари – церемониальные лекарственные сорта. Из-за высокого содержания аминокислот человек может почувствовать расслабление после их потребления.

Как приготовить матча самостоятельно

"Качественный порошок матча будет стоить от 1000 грн за 100 г. Это базовый церемониальный чай. Сорта, которые стоят меньше, более вероятно, являются кулинарными. Их рекомендую использовать для матча латте", – объясняет чайный энтузиаст и добавляет: "Фаворит украинских кофеень – матча Ябукита. У него яркий нежный вкус и обычно нравится тем, кто имел негативный опыт знакомства с этим чаем".

Матча можно приготовить дома. Традиционно для этого нужны специальные принадлежности:

• бамбуковый венчик для взбивания. Владислав отмечает: "Не используйте металлические капучинаторы. Так чай будет окисляться и менять вкус";
• бамбуковая ложка;
• маленькое сито, которое поможет избежать комочков в напитке. Вместо этого получите шелковистую, равномерную пенку.
• чаван – специальная чаша.

Чтобы приготовить так называемый "матча шо" или усуча – легкий чай:

1. В чаван налейте теплую воду. Окуните венчик и проведите им по чаше, прогревая ее.
2. Протрите чашу, чтобы она была сухой.
3. Просейте туда 2 г матча.
4. Залейте порошок 60–100 г воды, нагретой до 60–80°C. Если температура ниже, то чай будет более гербальным и с овощными нотками, а если выше – более ореховым и с большим содержанием кофеина.
5. Взбивайте чай активными движениями в течение 1 мин. Так вы насыщаете напиток воздухом, то есть раскрываете вкус. К тому же из-за высокого содержания белка при взбивании появляется пенка, а порошок не растворяется, а распределяется всей текстурой.

"Хотите добавить молоко – уменьшите количество воды до 30 г. Однако матча также сочетается с цитрусовыми, тониками и даже алкоголем (шампанским и джином). Она также подходит блюдам из-за нотки вкуса умами. Поэтому порошок добавляют к соусам и десертам", – подытоживает Владислав.

Масала – смесь специй

Если матча часто относят к кофейным напиткам, то масалу обычно добавляют в раздел чаев. Что корректно, но на самом деле само слово "масала" имеет более широкое значение и означает смесь специй или ингредиентов блюда.

"Например, одно из самых известных индийских блюд – батер чикен – готовится на масале из помидоров, лука, чеснока и имбиря. В более сложных индийских рецептах в блюде может быть первая масала, затем вторая и так далее. У каждого хозяина, каждого региона и блюда своя масала", – объясняет Адам.

Чаще всего в рецептах встречается гарам масала (в переводе с хинди – "согревающая смесь специй"). Их состав отличается в зависимости от региона.

Однако почему индийский чайный напиток также называется масалой?

Чай масала – это фактически чёрный чай со смесью специй, утверждает шеф. Кроме того, в составе также есть вода, молоко и подсластитель.

"Специи для напитка могут быть совершенно разными. Но почти всегда среди них есть зеленый кардамон и имбирь. Также добавляют черный кардамон, фенхель, гвоздику, розу, анис или бадьян", – объясняет Адам.

По словам совладельца заведения, для индийцев более привычен крепкий чай с молоком, в который могут добавить имбирь, зеленый кардамон или что-то другое. Хотя специи в напитке также есть, его просто называют: "чай".

"Они любят очень крепкий чай, что-то вроде чифира. Чтобы смягчить вкус, добавляют молоко. Вероятно, это обусловлено тем, что индийцы не очень употребляют кофе. Чай выполняет ту же функцию – бодрит и заряжает энергией. Поэтому его пьют как эспрессо – маленькими порциями и преимущественно в определенные промежутки времени – утром перед работой или в 15:00-16:00. Заказать чай вне этого промежутка можно только в туристических местах или с большой проходимостью", – уверяет Адам.

Как готовят масалу

В магазинах Индии продают готовые смеси чая масала. На упаковке обычно указан рецепт. Сравнивая два разных бренда, можно заметить, что состав масалы отличается.

"Рецепт зависит от человека, который готовит. Например, в одном районе города могут быть лотки, где готовят совершенно разный чай масала. Один добавляет лемонграсс, другой – нет, но лучше переливает чай из одного стакана в другой", – утверждает Адам.

Кстати, быстрое переливание чая масала из стакана в стакан позволяет напитку охлаждаться и насыщаться воздухом, а значит, вкусом. Это элемент культуры потребления.

Кроме того, в современных городских заведениях Индии можно встретить авторские рецепты напитка, где вместо черного чая используют зеленый. А что действительно остается неизменным, так это содержание сахара. Индийцы почти всегда пьют очень сладкий чай масала.

"Однако в Украине вкусы другие. Поэтому мы спрашиваем гостей, подслащивать ли им напиток. Добавляем сахар по их запросу", – отмечает Адам.

Рецепт чая масала от Podil East India Company:

1. Сделайте смесь специй (масалу): зеленый и черный кардамон, черный перец, фенхель, имбирь, корица, гвоздика.
2. Заварите крепкий черный чай.
3. Добавьте молоко.
4. Нагрейте готовую смесь.
5. Сделайте быстрое переливание из стакана в стакан и подавайте.

По словам Адама, в Индии некоторые точки готовят сразу все в одной кастрюле, другие разделяют молоко, чай и воду со специями и смешивают все в конце. Так что можете поэкспериментировать самостоятельно.

Как и матча, чай масала можно видоизменять. Например, готовить масала латте, добавляя больше молока, чем чая. А для любителей крепких напитков можно приготовить масала милк пунш, добавляя в чай бурбон, ром, бренди и сливки.

"Пунш – тоже родом из Индии. В Европу его привезли британцы. В переводе с хинди "panch" – "пять". Именно столько ингредиентов в его составе: что-то крепкое, легкое, сладкое, кислое и специи. Как раз чай играет роль чего-то легкого в масала милк пунш", – заключает эксперт.