Обзор | Как понять, что ресторан или кафе заслуживают внимания. Семь критериев от рестораторов

С развитием гастрономической культуры в Украине появилось множество разнообразных заведений: от кафе, фастфудов, пабов до ресторанов высокой кухни.

Но какие из них достойны внимания, а какие посредственные? Как понять, что это хороший ресторан?

Даже такие престижные награды, как звезда Мишлен, могут запутать. А ведь одного формата-фаворита в ресторанном мире не существует. Награду могут получить как полностью вегетарианские заведения, так и стритфуд.

LIGA.Life расспросила украинских рестораторов о том, как определить, что ресторан действительно стоит внимания.

Концепция

По словам владельца сети заведений GastroFamily Дмитрия Борисова, украинский гастрономический рынок – это не просто "поесть в заведении", а поиск впечатлений.

"Люди хотят, чтобы заведение заменило им еще и кино/театр/клуб по интересам/парк аттракционов. Концептуальные креативные заведения в Украине дают это гостям. Хотя в большинстве стран Европы, чтобы быть "лучшим", достаточно просто готовить вкусную еду", – говорит Дмитрий.

Петр Заставный, основатель сети "Семья ресторанов Файного Города", утверждает, что концепция заведения имеет большое значение.

"В ресторане "Китайский привет" нет кока-колы. А есть аутентичные напитки: китайская водка, ром, виски, коктейли. Даже в таких деталях концепция максимально соблюдена. То есть они не подстраивают кухню под гостя, а наоборот – хотят приучить его к ней, создать для людей новый уникальный опыт", – говорит Петр.

Он приравнивает посещение заведения к выдержанной концепции с маленьким путешествием.

Миша Кацурин, ресторатор заведений "Китайский/Тайский/Японский/Вьетнамский привет", утверждает, что концептуальный интерьер и общая концепция – это лишь части пазла, который может подарить гостю незабываемое впечатление. Однако, по его словам, это не самое важное. 

Вкусная еда

"Все просто: когда вы идете в маникюрный салон, хотите, чтобы вам сделали классный маникюр. То же с рестораном – чтобы в ресторан возвращались, достаточно готовить вкусную еду", – говорит Кацурин и добавляет: "Но если хотите, чтобы ресторан откровенно и долго любили, понадобится внутренняя культура, внимательный сервис, классная музыка, вкусный бар, концептуальный интерьер и вообще концепция.

С коллегой соглашается шеф-повар и совладелец ресторана Mriya в Лондоне Юрий Ковриженко.

"Для меня эти понятия идут в одной связке, потому что не понимаю: как вкусная еда может быть некрасиво подана, и как красивая еда может быть невкусной. Можно потратить миллионы на интерьер, маркетинг, все эти модные атрибуты, но если еда будет невкусной – ничего не спасет", – говорит Юрий.

Заставный добавляет, что вкусная еда может перекрыть все остальные недостатки заведения.

Однако Борисов отмечает, что впечатления от посещения ресторана или кафе складываются не только от продукта, сервиса, интерьера и тысячи мелочей, которые называют "точками контакта с гостем". Также влияет опыт, ожидания, знания и вкусовые рецепторы отдельного человека.

"Угадать со 100% вероятностью, будет ли человеку вкусно, уютно, радостно в каком-то месте почти невозможно. Самый сокрушительный отзыв, который оставляют заведениям гости в Украине: "Ожидал большего". Это больше говорит о рынке, чем о заведениях, которые в Украине в большинстве своем фантастические по соотношению цена/качество/сервис", – объясняет Дмитрий.

Количество гостей

По мнению владельца сети заведений GastroFamily, единственный признак "хорошего заведения" – очередь из гостей или хотя бы полная посадка.

"Впечатление от визита в заведение – настолько субъективная вещь, что единственный критерий, объективно определяющий успех, ценность ресторанного проекта, – его востребованность. Если в заведение стоит очередь, это означает, что здесь и сейчас оно удовлетворяет запрос общества как можно лучше. Предлагает цену, продукт и сервис, который нужен людям", – обосновывает Борисов.

Заставный добавляет: "Особенно важно количество постоянных гостей! Если люди все время ходят в одно и то же заведение, они нашли в нем что-то интересное. Бывает, что и дорого, и небольшой ассортимент блюд, а для кого-то – некрасиво, но людей туда тянет".

Чистота заведения и свежесть продуктов

По словам Юрия, чистый туалет – это мелочь, но очень важная. Ведь грязь, неаккуратность или неухоженность уборной могут портить впечатление от заведения.

А еще один объективный критерий хорошего заведения – использование свежих, сертифицированных продуктов и работа по стандартам ХАССП (международный метод выявления и управления рисками, связанными с безопасностью пищевых продуктов. – Ред.).

"Этот вопрос безопасности. Поэтому очень важно учитывать", – подчеркивает Борисов.

Отзывы

Речь не о 5 звездах в Google, хотя это также хороший знак. Более ценные отзывы от гостей, которыми они обмениваются с другими.

Это задача для маркетологов. Они должны подчеркнуть преимущества заведения и донести их до людей. Так он окажется у всех на слуху.

"Без хорошего маркетинга сейчас трудно. Иногда нереально достучаться до людей. Если заведение обсуждают, спорят по поводу блюд и концепции – это уже 50% успеха. Ведь подогревает интерес и желание пойти и проверить", – объясняет Петр.

Выполнение обещаний

Когда покупаем шаурму в киоске, хотим, чтобы нам быстро приготовили вкусную и безопасную еду. Заказываем пиццу – хотим, чтобы она приехала быстро и была теплой. Когда мы идем в fine dining заведение, хотим впечатлений, которые будем долго вспоминать.

"Итак, главное – честность: если заведение что-то предлагает, оно должно это реально выполнять. Меня немного настораживают кафе и рестораны, которые вместо конкретных обещаний приглашают на "лучшие стейки/пиццы в городе". Обычно за этим ничего не стоит", – говорит Дмитрий.

Обслуживание

Гостям может не понравиться ресторан по многим причинам, одна из них – плохое обслуживание. Они могут никогда больше не прийти, поделиться негативными отзывами с друзьями, запустить "сарафанное радио" или написать об этом в соцсетях.

Так что хороший, дружелюбный и профессиональный сервис – это еще один обязательный признак хорошего заведения, добавляет Ковриженко.

Даже если возникла неприятная ситуация (вынесли не то блюдо/невкусное/холодное/долго несли заказ), всегда нужно "сгладить острые углы".

Среди вариантов "сглаживания острых углов": обнулить чек, не добавлять в него блюдо, не понравившееся посетителю, вынести комплимент от шефа, десерт в подарок или коктейль.

"Иногда посетителю не так важно получить компенсацию, как увидеть внимание и заботу от заведения. Не страшно быть неидеальными или допускать ошибки, плохо их не исправлять. Поэтому хороший ресторан всегда реагирует на замечания, критику и совершенствуется", – отмечает основатель сети "Семьи ресторанов Файного Города".

Алёна Низовец

журналистка LIGA.Life